Время, окуривание и прочие хитрости

Виски для чайников. Часть 4
petereleven | shutterstock.jpg

Продолжаем знакомиться с тем, что формирует вкус виски. Сегодня назначим основной темой нашего ликбеза рецептуры.

Производство виски — это ремесло! У каждого производителя ароматного алкогольного напитка имеются не только свои история и оборудование, но и собственная рецептура. Что является её слагаемыми? Какие отличия могут быть в этом вроде бы не самом сложном, но и не самом простом производстве? Давайте разберёмся в этом вместе.

Время и температура

Конечно, почти на каждом этапе производства виски присутствуют разные температуры и временные отрезки. Так, например, затирание предполагает несколько вымываний сахара водой. При этом каждая новая подача воды происходит при другой температуре. Опять же ферментация может длиться разное количество дней, а в дистилляции время и температура являются важнейшими параметрами для отсечения “голов и хвостов”.

Почти на каждом этапе производства напитка имеется как диапазон температур, так и временной диапазон. Какую точно выбрать температуру и какое время, буквально на каждой винокурне решают самостоятельно. Безусловно, это происходит в рамках определённых диапазонов. Тем не менее, почти каждый производитель тут старается идти своим путём, что, в конечном счёте, способствует богатому разнообразию вкусов виски.

Окуривание солода

Один из важнейших этапов подготовки солода — окуривание. Особенно окуривание важно для многих шотландских виски. Думаю, мало кто из виски-гиков не знает о виски, аромат которого описывают как “дым”, “костёр”, “уголь”, “резина”, “шпалы”… Эта богатая ароматика напитка у кого-то вызывает отвращение, у кого-то — гастрономический экстаз, но в любом случае никого не оставляет равнодушным. На случай, если вы не знали, поясню — описанные выше оттенки ароматов появляются у виски благодаря торфу.

На шотландских островах (в первую очередь — на острове Айла) произрастает не очень много лесов. Зато там присутствует много торфа. С давних пор шотландцы использовали торф как топливо и на нём же, на торфе, сушили солод. Последнее придавало солоду, а позднее — и виски уникальные вкус и аромат. Сегодня у такого виски много поклонников. Для виски, который должен быть дымным, или как его чаще именуют — “торфяным”, обычный солод специально окуривают торфом. У каждой винокурни для каждого виски есть специальные требования к солоду. Окуривание солода измеряется показателем PPM (единиц фенола на миллион). Среди “торфяных” виски есть такие известные бренды, как Lahproaig, Lagavulin, Ardbeg, Caol Ila, Bowmore, Talisker, Ledaig, Balechin, ирландский Connemara. При этом самое высокое содержание PPM отмечается в виски с винокурни Bruichladich, который называется Octomore.

Я привёл, конечно, далеко не полный список “торфяных” виски — в конце концов, “торфяные” релизы продолжают появляться от самых разных винокурен. Причём не только от шотландских, но и ирландских.

Salov Evgeniy | shutterstock

Помол

На этапе помола зерна на вкус будущего виски влияет не столько оборудование, сколько его настройка. Дело в том, что солод на мельнице размельчают на три фракции. На разных винокурнях может отличаться настройка мельницы. От этих настроек зависит, какой процент и какого типа помол получится на выходе из мельницы, а затем попадёт в заторный чан. Чаще всего это соотношение выглядит так: 20% шелухи (крупный помол), 70% крупы (средний помол) и 10% муки (мелкий помол).

Воды затирания

Как я уже указывал ранее, на этапе затирания вода подаётся несколько раз и при разном температурном режиме. Количество подач воды — три или четыре раза — на разных винокурнях может отличаться. Стандартом считаются три подачи воды при её нагреве, соответственно, до примерно 62, 75 и 85 градусов. На разных температурах вымываются разные элементы, попадающие в сусло. Некоторые винокурни используют также четвертую подачу воды при температуре примерно 95 градусов. Любопытно, что эта вода впоследствии используется как первая вода в следующем заторе.

Крепость на разных этапах

Говоря о виски, мы говорим о великом и вкуснейшем алкогольном напитке. И, естественно, как только в жидкости появляется алкоголь, он тут же становится важным параметром. У разных винокурен может отличаться крепость и браги, и low wine (слабый дистиллят перед повторной дистилляцией), и new make (молодой невыдержанный спирт), и спирта, заливаемого в бочки, а также виски, заливаемого в бутылки.

Самое же главное тут, наверное, — это отсекание “голов” и “хвостов”!

Дело в том, что при создании виски, как и при производстве любого приличного алкогольного напитка, получаемого путём перегонки, после финальной стадии дистилляции отсекают первые (самые лёгкие) и последние (самые тяжёлые) фракции, оставляя самое главное — сердце дистиллята. Оно-то далее и превращается в виски. Так вот, сколько отсеивать “голов” и “хвостов”, на каждой винокурне тоже решают самостоятельно.

barmalini | shutterstock

Двойная и тройная дистилляция

Собственно, сама дистилляция может происходить как в два, так и в три этапа. Существует стереотип, что шотландский виски — это продукт исключительно двойной дистилляции, а ирландский — тройной. Отмечу, что это давно уже не так. Например, в Шотландии есть Auchentoshan и Hazelburn (виски тройной дистилляции с винокурни Springbank), а в Ирландии растёт число винокурен, которые делают двойную дистилляцию.

Пионером, который стал “ломать” рынок на Изумрудном острове, стал Джон Тилинг, который в конце 1980-х запустил винокурню Cooley Distillery. Именно она первой из ныне действующих ирландских винокурен стала делать виски двойной дистилляции*. Сегодня винокурен, которые делают виски двойной дистилляции, в Ирландии стало существенно больше — Waterford Distillery, Pearse Lyons Distillery, Killowen Distillery Distillery, Great Nothern Distiller (этот новый завод Джона Тилинга делает виски и двойной, и тройной дистилляции).

Адепты двойной дистилляции утверждают, что третья дистилляция “убивает” богатство вкуса и аромата. Адепты тройной дистилляции упрекают производителей двойной дистилляции в скупердяйстве, ибо те, мол, банально экономят на третьем перегонном кубе. При этом есть и те, кто не относит себя ни к одному из указанных лагерей, а находится, скажем так, на “нейтральной полосе”. Это, например, шотландская винокурня Mortlach, у которой кратность дистилляций равна не двум и не трём, а… 2,81. Не буду сильно углубляться в расчёт этой цифры — там чёрт ногу сломит. Скажу лишь, что данная схема дистилляции существует на знаменитой шотландской винокурне аж с 1897 года. Дробность числа дистилляций получается благодаря тому, что на винокурне количество кубов кратно трём. Но вместо стандартной схемы тройной дистилляции часть спирта дистиллируется дважды. Так и получается, что в среднем этот виски дистиллируется 2,81 раз.

Бочки и выдержка

Разные авторы называют разный процент — 60%, 80%, 90% влияния Её Величества бочки на вкус и аромат виски в наших бокалах. Я воздержусь от таких оценок, но скажу, что влияние бочек на вкус виски — это отдельная тема, которой следует посвятить целую статью (что я и сделаю). Поверьте — расписать все интереснейшие нюансы, связанные с разнообразием видов бочек, особенностями их обработки, а также хранения в них виски просто невозможно в рамках одного абзаца. Так что я даже не стану стараться проделать подобный фокус. Словом, подождите продолжение ликбеза по теме виски или, если вам крайне некогда, просто приглядитесь повнимательнее к этикетке на бутылке. Случается, что там может быть отражена часть информации, связанная как с бочками, так и со сроком выдержки виски.

Резюмируя, скажу, что виски — это, пожалуй, самый “сложносочинённый”, разнообразный и многогранный напиток как минимум среди крепких спиртных. Поэтому совершенно неудивительно существование столь большого количества факторов, влияющих на тот букет вкуса и аромата виски, который мы чувствуем своими рецепторами. Собственно, именно за это виски нами и любим, не правда ли?..

Продолжение следует.

*Там же, кстати, стали делать нехарактерный на тот момент для Ирландии дымный виски Connemara.

P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Игорь Самсонович 

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

Вам также может понравиться

5 10 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии