Виски для чайников

Типология и этикетки. Часть 2
Own work | Wikicommon

В предыдущей части нашего ликбеза мы детально “прогулялись” по типологии шотландского и ирландского виски. Что ж, давайте теперь посмотрим, как обстоят дела с типологией и стилями виски в других уголках Земли.

Итак, этап второй — Новый Свет и не только. 

О’кей, конечно, это виски!

Разумеется, эмигранты из Ирландии и Шотландии сыграли свою роль в истории “становления” американского виски. Вместе с тем иные, ещё чем в Европе, климат, злаки и рынок, породили существенные отличия американской регламентации производства виски от таковой в Старом Свете.

Планка требований, соответствие которой позволяет крепкому алкогольному напитку в Штатах именоваться виски, не столь уж и высока. 

Перегнан до крепости не выше 95 градусов, хранится в дубовых ёмкостях, разлит при крепости не ниже 40 градусов? О’кей, конечно, это виски! 

Можно только догадываться, сколько Штаты производят этого самого “конечно — это виски”, если вспомнить, что до начала кризиса, вызванного пандемией COVID-19, в США насчитывалось порядка 3500 дистиллерий. Впрочем, столь упрощённое американское толкование понятия “виски” несколько компенсируется особым американским же понятием straight.

Mikko J. Putkonen

Straight Whiskey, это виски, который обязан выдерживаться в новых обожженных дубовых бочках минимум два года и не может содержать добавок, типа того же карамельного красителя, который часто используют старшие европейские “братья” американских винокуров. Так же стандарт straight предполагает, что виски был выгнан до крепости не выше 80 градусов, а залит в бочки при крепости не выше 62,5 градусов.

“Эй, а почему выдержка именно два, а не три года и почему — в новых бочках?”, —наверняка спросит пытливый читатель. Гм… Можно было бы, разумеется, в ответ задвинуть лекцию о местном теплом климате и уникальных свойствах американского дуба (особенно — сильно обожженного), что, кстати, не было бы ложью. Но будем честными — реальной и главной причиной подобной виски-регламентации является… мощное лобби американских бондарей. 

К слову, это лобби не только отметилось “проталкиванием” нужных положений в виски-регламент, но и буквально спасло бондарей-янки. В мире, где немногие отрасли используют дубовые бочки, США являются самым крупнейшим экспортером такой тары.

Вернемся к типологии. 

Сюрприз для stupid foreigners

В Северной Америке виски делят, главным образом, по злакам, служащим сырьём. Так в ингредиентах знаменитого американского виски bourbon кукуруза должна составлять не менее 51%, в ингредиентах corn должно присутствовать не меньше 81% кукурузы, в rye – не меньше 51% ржи, ну а в wheat — не меньше 51% пшеницы.

Особняком в этом калейдоскопе стоит Tennessee whiskey. 

Ну, то есть, как особняком? Фактически, это тот же бурбон, но выгнанный в штате Теннесси и прошедший фильтрацию через кленовый уголь. Теннессийский виски делают всего пять дистиллерий, из которых в России известны лишь Jack Daniel’s и George Dickel.

Есть ещё несколько моментов, упомянутых в американском виски-законодательстве, о которых стоит помнить. 

Bottled in bond — под bond подразумевается “федеральный таможенный склад”. Надпись на бутылке американского виски “Bottled in bond” гарантирует вам алкогольный напиток крепостью 50 градусов и то, что все спирты, попавшие в бутылку, были выгнаны в один сезон, одним мастером дистиллером, а сам виски выдерживался не менее четырёх лет.

Но это ещё не все. Мы же говорим о Соединенных Штатах, верно? То есть о стране, в которой действует Конституция, состоящая из семи статей, а за этим “паровозиком” тянутся целых двадцать семь поправок. С местным виски всё тоже самое — есть типология, а есть к ней “поправки”.

Так, например, есть понятие “Light whiskey”. К крепости и ЗОЖ это название не имеет никакого отношения. Скорее наоборот — Light whiskey ближе к кукурузной водке, где в смеси спиртов достаточно, чтобы было 20% Straight Whiskey, а выдержка проходит в б/у или необожженных бочках, а то и не проходит вообще. Местные знают, что это жесткий и задиристый продукт, в вот для поборников ЗОЖ среди stupid foreigners, которые курят сигарет “Light” и пьют пиво “Light”, “Light whiskey” может оказаться неприятным сюрпризом! 

Есть ещё просто замес нейтральных спиртов, в котором 5 и больше процентов виски. Для такого “купажа” американцы придумали словосочетание “Spirit whiskey”. Гм, даже не знаю, “Spirit” в данном случае, это про спирт или про дух? — ведь в английском языке оба эти термина обозначаются одним словом.

Также в американском виски-законодательстве можно обнаружить словосочетания “sour mash” и “sweet mash”. Ими обозначается факт использования винокурами дрожжей из предыдущей браги в новой (sour mash) или каждый раз в дело идут исключительно новые дрожжи (sweet mash). 

Подавляющее большинство производителей используют “sour mash”.

Стоит отдельно отметить ещё один момент. Если в Ирландии и Шотландии принципиально то, на каком оборудовании происходит дистилляция — на медных перегонных кубах Pot Still или на непрерывных Column Still, то в США подобная категоричность подхода “не роляет”, и на выбор какого-то одного определенного стиля не влияет. Частенько американские винокуры используют оба стиля, осуществляя первую перегонку в Column Still, а вторую — в Pot Still.

Не меньшая чехарда наблюдается у американцев и в части написания самого названия крепкого алкогольного напитка. Как вы должны помнить из первой части нашего ликбеза, в Шотландии виски пишется как whisky, а в Ирландии — как whiskey. В XIX веке ирландский виски считался более качественным, чем шотландский. Опять же, большинство американских винокурен исторически связано с деятельностью ирландских эмигрантов. Посему, чаще всего виски в Штатах, это именно whiskey. Но эмигранты из Шотландии тоже не обделили США своим присутствием, что привело к появлению в Штатах whisky. В частности, именно такое написание названия напитка присутствует на виски Maker’s Mark, George Dickel и Old Forester. 

Бывает так, что на бутылке американского виски рядом оказываются как “whisky”, так и “whiskey”. 

Виски Страны Восходящего Солнца

Для многих в России это, возможно, станет открытием, но “Страна Восходящего Солнца”, это вполне себе виски-регион.

Японский виски почти полностью повторяет скотч. Он появился благодаря Синдзиро Тории и Масатака Такецуру, когда первый нанял второго привезти из Шотландии технологию производства виски. С поставленной ему задачей Такецуру справился, что привело к созданию выпускающей виски компании Suntory. Позже Такецуру основал уже собственную компанию по производству виски Nikka.

Y. Ganden

Две эти компании до сих пор остаются основными игроками на рынке японского виски. Suntory и Nikka отчаянно конкурируют друг с другом, а значит, в отличие от винокуров Шотландии и Ирландии, не продают друг другу спирты. С одной стороны, это серьезно “урезало” в Японии ассортимент смешанных виски. С другой, подчеркнутая независимость японских виски-“титанов” позволила Nikka создать достаточно любопытные стили — Coffey Malt и Coffey Grain. 

В данном случае речь идет о зерновом и солодовом виски, сделанном в колоннах Coffey Still. То есть – не на медных луковидных перегонных кубах, как Single Malt, и не на современных колоннах из нержавейки, а на их прародителе — старых медных перегонных колоннах Coffey Still, получивших название в честь своего изобретателя-ирландца Энея Коффи. 

Cask Strength и прочие тайны этикеток

Указание на этикетках типов и стилей виски может многое сказать понимающему человеку. Но, помимо этих надписей, можно на этикетках отыскать ещё немало полезных надписей. Давайте, в качестве бонуса, с некоторыми из них познакомимся. 

Cask Strengthбочковая крепость. Надпись означает, что после выдержки в бочках виски не разбавляли водой, или, если умничать — не редуцировали. Такой напиток очень ценится знатоками, ведь он полностью сохраняет богатство вкуса, которое виски набрал за все этапы своего производства. А разбавить водой виски можно и в бокале.

“Non Chill Filtered” — “не подвергался холодной фильтрации”. Дело в том, что в виски крепостью до 46 градусов при переохлаждении выпадает осадок. Неподкованный массовый пользователь воспринимает это как брак, что вынуждает производителей проводить холодную фильтрацию многих массовых брендов виски. Иначе у покупателей из северных стран и “любителей” охладить перед употреблением виски в морозилке, может возникнуть искушение вернуть бутылку в магазин. Но ведь есть и такие “прошаренные” пользователи, которых вероятность появления при переохлаждении в виски осадка не пугает! Вот для таких покупателей винокуры и выпускают виски без холодной фильтрации, украшенное надписью “Non Chill Filtered”, подчеркивающей, что никакие элементы, влияющие на богатство вкуса и аромата напитка, не удалены.

“Natural Colour” — виски обладает естественным цветом. Если для “американцев” достаточно указать “straight”, то в других странах на виски могут специально написать “Natural Colour”, чтобы подчеркнуть отсутствие карамельного красителя. На вкус и аромат этот краситель никак не влияет. В тоже время отсутствие красителя позволяет знатокам оценить оригинальный цвет виски.

“Single Cask” — виски из одной бочки. Это самые маленькие лимитированные партии объемом в одну бочку. Обычно на таких виски пишут номер бочки и номер бутылки. Виски с пометкой “Single Cask” разливаются для отдельных клубов, баров, пабов или ресторанов, для коммерческих компаний и физических лиц, для независимых боттлеров или для дистрибьюторов.

Paweł Mazurek KRK

“Limited Edition” — лимитированный выпуск. Как правило, такая надпись означает, что есть ограниченное количество бутылок с данным релизом. При этом следует понимать, что “Limited Edition”, несмотря на свойственный этому словосочетанию налёт эксклюзивности, это довольно широкое понятие. И ограниченное количество бутылок, наполненных из одной бочки, и достаточно внушительное, но тоже ограниченное количество бутылок, наполненных из большого количества бочек (такое часто бывает в США), считаются лимитированным выпуском. 

“Batch#”— ограниченная серия. Похожее по смыслу на “Limited Edition”, но, как правило, касается регулярных выпусков. Например, у винокурни Aberlour есть чудесный виски бочковой крепости, выдержанный в хересных бочках — A’bunadh. Этот виски выпускают уже много лет. Но так как бочки разные, крепость разная, да и вкус с ароматом меняется, у каждого нового выпуска указывают номер партии. Впервые Aberlour A’bunadh был выпущен в 2000-м году, а в 2020 году покупатели уже выстраиваются в очередь за Batch#66!

Конечно, сей ликбез, это далеко не всё, что можно рассказать о современном виски. Поэтому мне хочется надеяться, что знание базовых вещей побудит читателей самостоятельно углубляться в тему, пробовать разные стили и познавать мир чудесного напитка — виски.

Текст: Игорь Самсонович

Фотографии: Wiki Commons

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 3 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться