Right place 07.01.2021

Винные бочки as is

Вчера мы разбирались в том, как взаимодействуют бочки и виски. Сегодня давайте поговорим о том, какие бочки используются для приготовления вина.

“Сложнохарактерная” тара

Историки считают, что бочку люди изобрели как универсальное средство хранения и транспортировки самых разных продуктов. Однако со временем виноделы заметили, что в деревянных бочках вино дозревает лучше, становится мягче и вкуснее, чем в глиняных амфорах, после чего стали использовать бочонки различных объёмов для производства напитка.

Качество древесины бочек играет решающую роль в выдержке красного вина (почему — чуть ниже). Неудивительно, что изготовители этой простейшей, но вместе с тем “сложнохарактерной” тары постоянно находятся в поиске, прежде всего — хорошего сырья.

В течение нескольких столетий бондари, не особо заморачиваясь, делали бочонки из самых распространённых на месте производства видов дерева: каштана, сосны, акации, вишни, ясеня, бука… Сегодня эта винная тара изготавливается почти всегда из дуба. Такой выбор объясняется тем, что древесина дуба обладает одновременно и твёрдостью, и гигроскопичностью, а также некоторыми другими важными характеристиками, наиболее подходящим для консервирования и выдержки вина.

Из более чем 150 известных пород дуба наибольшим спросом для изготовления бочек пользуются две: французский дуб (Quercus petraea) и американский или белый дуб (Quercus alba). Оба этих вида имеют весьма пористую древесину и именно за это качество ценимы у виноделов.

Для создания отличной винной бочки идеально подходит древесина, полученная из ствола дуба (очищенного от коры) диаметром более 35 см без дефектов и сучков, с правильной текстурой. Чтобы соответствовать заданным характеристикам, дереву требуется достичь, как минимум, 120-летнего возраста.

Американский дуб обладает бо́льшей, чем его европейский “коллега”, способностью впитывать хранимую жидкость, и потому спрос на него выше.

Гигроскопичность дощечки (называемой “клёпкой”), из которой собрана бочка, играет важную роль в приготовлении напитка: как правило, вино — не первый “квартиросъёмщик” бочки. Обычно в ней сначала выдерживают бурбон (варианты — скотч, херес), который хорошо и глубоко проникает в поры и сохраняется в них после удаления из ёмкости первичного содержимого. Затем он активно “сотрудничает” с залитым в бочку суслом, придавая в процессе брожения и выстаивания вину мягкий вкус и нежный ванильный аромат. Особенно заметно это в том вине, что ферментируется в бочках из обожжённого дуба.

Содержащиеся в древесине органические соединения, называемые танинами, обеспечивают тёмным винам сохранение цвета, вот почему деревянные бочки для красного вина — практически обязательны, а для белого — нет.

Структура французского дуба гораздо плотнее, чем у американского, поэтому древесина его впитывает меньше ароматических соединений бурбона или виски, хранимых в бочках, и, соответственно, меньше может отдать вину-сменщику. Но зато вина в таких бочках получаются мягче, чем в американских, уверены дегустаторы. Да и сам процесс вызревания во “французских” бочках идёт (из-за большей твёрдости и меньшей гигроскопичности материала) медленнее, а вину, как считают бургундские и бордосские специалисты, “стареть надо не торопясь”.

Кроме того, бочка из французского дуба дороже, чем из американского — из-за своей технологии изготовления. Во-первых, ствол “француза” не распиливают продольно на дощечки, а расщепляют с помощью специального инструмента, именуемого гидроклином. Во-вторых, полученную клёпку высушивают, доводя до кондиции под открытым небом в течение нескольких лет

Технологические потери исходного сырья у американцев при распиловке составляют до 50%, у французов — до 80%, вот вам ещё один нюанс дороговизны “европейца”.

Остаётся добавить, что деревья для производства бочек во Франции находятся под защитой государства, строго учитываются и контролируются.

Обжиг и стандарты бочек

В обычной 225-литровой бордосской бочке (стандарт был принят в 1836 году) — от 25 до 32 клёпок в зависимости от ширины дощечек. Толщина их не везде одинакова — в середине она достигает 30 мм, по концам — 22 мм.

Собранные бочки, как правило, подвергают обжигу — это опять-таки влияет на вкус продукта, который в них будет готовиться. Причём, от степени обжига (всего их насчитывается пять) вкус вина тоже серьёзно зависит.

Бочки лёгкого обжига служат для более простых вин, которым производитель не намерен придавать какой-то эксклюзивный аромат.

Ёмкости среднего обжига годятся для некоторого усложнения органолептических характеристик вина. Утверждается, что более продолжительная обработка огнём, чем при обжиге первой степени, влияет на содержащиеся в дубе вещества так, что они придают вызревающему напитку ощутимый ванильный вкус.

Степень “средний плюс” обеспечивает активное выделение танина и делает ароматы ванили концентрированными. Кроме того, стенки бочек, обожжённые до этой степени, обогащают вино заметными привкусами карамели, мускатного ореха и корицы.

Сильный обжиг. Воздействует разрушительно на плотные химические составляющие древесины, чем усложняет в итоге аромат и вкус вина. Настаивающиеся в бочках такой степени обжига вина отзываются при дегустации нотками тёмного шоколада, кофе, костра и даже копчёного мяса.

Обожжённые “головы”. “Головами” на сленге виноделов называются днища и вершины бочек, стало быть, этот тип обжига подразумевает, что боковые стенки остаются нетронутыми пламенем. Это позволяет сохранить максимальное количество танина в клёпках для участия его в процессе сохранения тёмного цвета вина.

Наиболее часто используемые в мировом виноделии стандарты бочек:

БОРДО ШАТО (BORDEAUX CHÂTEAU)

Ёмкость: 225 литров

Размеры: 0,95 м x 0,68 м

Вес: 48 кг

ШАТО ТРАНСПОРТ (CHÂTEAU TRANSPORT)

Ёмкость: 225 литров

Размеры: 0,95 м x 0,68 м

Вес: 48 кг

Бочки этих двух категорий отличаются несколькими параметрами. Так у TRANSPORT 6 обручей, а у CHÂTEAU — 8. Кроме того, для изготовления первого вида используется клёпка толщиной строго 22 мм, для второго допускается как 22 мм, так и 27 мм. В последнем случае вес бочки увеличивается на 2 кг.

БУРГОНЬ (BOURGOGNE)

Ёмкость: 228 литров

Размеры: 0,87 м x 0,74 м

Вес: 48 кг

БОРДО ПОРТО (BORDEAUX  PORTO)

Ёмкость: 650 литров

Размеры: 1,45 м x 0,93 м

Вес: 110 кг

БОРДО КОНЬЯК (BORDEAUX COGNAC)

Ёмкость: 500 литров

Размеры: 1,00 м x 0,60 м

Вес: 95 кг

БОРДО ЭКСПОРТ (BORDEAUX EXPORT)

Ёмкость: 300 литров

Размеры: 1,00 м x 0,78 м

Вес: 65 кг

БОРДО (BORDEAUX)

Ёмкость: 190 литров

Размеры: 0,93 м x 0,65 м

Вес: 50 кг

Согласно заявлениям специалистов, объём и форма бочки оказывают влияние на качество напитка: спирт в бочках малого размера взрослеет значительно быстрее, нежели в больших. Но в больших бочках степень окисления продукта сильнее.

Царь-бочка мастера Вернера

В заключение — пара любопытных фактов.

Самая большая винная бочка в мире была изготовлена в 1751 году немецким бондарем по фамилии Вернер из города Гейдельберг. На создание своего шедевра мастер потратил 5 лет трудов и древесину 130 дубовых деревьев. Её объём составил 212 442 литра. Сейчас эта царь-бочка является туристической достопримечательностью. Прибывающие в Гейдельберг экскурсанты считают обязательным не только посетить местный замок, но и подняться по лестнице на семиметровой высоты бочку, чтобы сплясать там что-нибудь — верхняя площадка гигантской тары для вина преобразована в танцпол.

Самая старая дубовая бочка (из действующих) в мире “прячется” в винном погребе под городским госпиталем Страсбурга. Имя мастера, сделавшего её, до наших дней не дошло, но зато превосходно сохранилась оттиснутая на поверхности ёмкости дата изготовления — 1472 год!

P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Андрей Карат

Комментарии

0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии