Винные бочки as is

Тара имеет значение!
бондарь
Reuters

Вчера мы разбирались в том, как взаимодействуют бочки и виски. Сегодня давайте поговорим о том, какие бочки используются для приготовления вина.

“Сложнохарактерная” тара

Историки считают, что бочку люди изобрели как универсальное средство хранения и транспортировки самых разных продуктов. Однако со временем виноделы заметили, что в деревянных бочках вино дозревает лучше, становится мягче и вкуснее, чем в глиняных амфорах, после чего стали использовать бочонки различных объёмов для производства напитка.

Качество древесины бочек играет решающую роль в выдержке красного вина (почему — чуть ниже). Неудивительно, что изготовители этой простейшей, но вместе с тем “сложнохарактерной” тары постоянно находятся в поиске, прежде всего — хорошего сырья.

В течение нескольких столетий бондари, не особо заморачиваясь, делали бочонки из самых распространённых на месте производства видов дерева: каштана, сосны, акации, вишни, ясеня, бука… Сегодня эта винная тара изготавливается почти всегда из дуба. Такой выбор объясняется тем, что древесина дуба обладает одновременно и твёрдостью, и гигроскопичностью, а также некоторыми другими важными характеристиками, наиболее подходящим для консервирования и выдержки вина.

Из более чем 150 известных пород дуба наибольшим спросом для изготовления бочек пользуются две: французский дуб (Quercus petraea) и американский или белый дуб (Quercus alba). Оба этих вида имеют весьма пористую древесину и именно за это качество ценимы у виноделов.

Для создания отличной винной бочки идеально подходит древесина, полученная из ствола дуба (очищенного от коры) диаметром более 35 см без дефектов и сучков, с правильной текстурой. Чтобы соответствовать заданным характеристикам, дереву требуется достичь, как минимум, 120-летнего возраста.

Американский дуб обладает бо́льшей, чем его европейский “коллега”, способностью впитывать хранимую жидкость, и потому спрос на него выше.

Гигроскопичность дощечки (называемой “клёпкой”), из которой собрана бочка, играет важную роль в приготовлении напитка: как правило, вино — не первый “квартиросъёмщик” бочки. Обычно в ней сначала выдерживают бурбон (варианты — скотч, херес), который хорошо и глубоко проникает в поры и сохраняется в них после удаления из ёмкости первичного содержимого. Затем он активно “сотрудничает” с залитым в бочку суслом, придавая в процессе брожения и выстаивания вину мягкий вкус и нежный ванильный аромат. Особенно заметно это в том вине, что ферментируется в бочках из обожжённого дуба.

Содержащиеся в древесине органические соединения, называемые танинами, обеспечивают тёмным винам сохранение цвета, вот почему деревянные бочки для красного вина — практически обязательны, а для белого — нет.

Структура французского дуба гораздо плотнее, чем у американского, поэтому древесина его впитывает меньше ароматических соединений бурбона или виски, хранимых в бочках, и, соответственно, меньше может отдать вину-сменщику. Но зато вина в таких бочках получаются мягче, чем в американских, уверены дегустаторы. Да и сам процесс вызревания во “французских” бочках идёт (из-за большей твёрдости и меньшей гигроскопичности материала) медленнее, а вину, как считают бургундские и бордосские специалисты, “стареть надо не торопясь”.

Кроме того, бочка из французского дуба дороже, чем из американского — из-за своей технологии изготовления. Во-первых, ствол “француза” не распиливают продольно на дощечки, а расщепляют с помощью специального инструмента, именуемого гидроклином. Во-вторых, полученную клёпку высушивают, доводя до кондиции под открытым небом в течение нескольких лет

Технологические потери исходного сырья у американцев при распиловке составляют до 50%, у французов — до 80%, вот вам ещё один нюанс дороговизны “европейца”.

Остаётся добавить, что деревья для производства бочек во Франции находятся под защитой государства, строго учитываются и контролируются.

Обжиг и стандарты бочек

В обычной 225-литровой бордосской бочке (стандарт был принят в 1836 году) — от 25 до 32 клёпок в зависимости от ширины дощечек. Толщина их не везде одинакова — в середине она достигает 30 мм, по концам — 22 мм.

Собранные бочки, как правило, подвергают обжигу — это опять-таки влияет на вкус продукта, который в них будет готовиться. Причём, от степени обжига (всего их насчитывается пять) вкус вина тоже серьёзно зависит.

Бочки лёгкого обжига служат для более простых вин, которым производитель не намерен придавать какой-то эксклюзивный аромат.

Ёмкости среднего обжига годятся для некоторого усложнения органолептических характеристик вина. Утверждается, что более продолжительная обработка огнём, чем при обжиге первой степени, влияет на содержащиеся в дубе вещества так, что они придают вызревающему напитку ощутимый ванильный вкус.

Степень “средний плюс” обеспечивает активное выделение танина и делает ароматы ванили концентрированными. Кроме того, стенки бочек, обожжённые до этой степени, обогащают вино заметными привкусами карамели, мускатного ореха и корицы.

Сильный обжиг. Воздействует разрушительно на плотные химические составляющие древесины, чем усложняет в итоге аромат и вкус вина. Настаивающиеся в бочках такой степени обжига вина отзываются при дегустации нотками тёмного шоколада, кофе, костра и даже копчёного мяса.

Обожжённые “головы”. “Головами” на сленге виноделов называются днища и вершины бочек, стало быть, этот тип обжига подразумевает, что боковые стенки остаются нетронутыми пламенем. Это позволяет сохранить максимальное количество танина в клёпках для участия его в процессе сохранения тёмного цвета вина.

Наиболее часто используемые в мировом виноделии стандарты бочек:

БОРДО ШАТО (BORDEAUX CHÂTEAU)

Ёмкость: 225 литров

Размеры: 0,95 м x 0,68 м

Вес: 48 кг

ШАТО ТРАНСПОРТ (CHÂTEAU TRANSPORT)

Ёмкость: 225 литров

Размеры: 0,95 м x 0,68 м

Вес: 48 кг

Бочки этих двух категорий отличаются несколькими параметрами. Так у TRANSPORT 6 обручей, а у CHÂTEAU — 8. Кроме того, для изготовления первого вида используется клёпка толщиной строго 22 мм, для второго допускается как 22 мм, так и 27 мм. В последнем случае вес бочки увеличивается на 2 кг.

девушка с бокалом вина
shutterstock

БУРГОНЬ (BOURGOGNE)

Ёмкость: 228 литров

Размеры: 0,87 м x 0,74 м

Вес: 48 кг

БОРДО ПОРТО (BORDEAUX  PORTO)

Ёмкость: 650 литров

Размеры: 1,45 м x 0,93 м

Вес: 110 кг

БОРДО КОНЬЯК (BORDEAUX COGNAC)

Ёмкость: 500 литров

Размеры: 1,00 м x 0,60 м

Вес: 95 кг

БОРДО ЭКСПОРТ (BORDEAUX EXPORT)

Ёмкость: 300 литров

Размеры: 1,00 м x 0,78 м

Вес: 65 кг

БОРДО (BORDEAUX)

Ёмкость: 190 литров

Размеры: 0,93 м x 0,65 м

Вес: 50 кг

Согласно заявлениям специалистов, объём и форма бочки оказывают влияние на качество напитка: спирт в бочках малого размера взрослеет значительно быстрее, нежели в больших. Но в больших бочках степень окисления продукта сильнее.

Царь-бочка мастера Вернера

В заключение — пара любопытных фактов.

Самая большая винная бочка в мире была изготовлена в 1751 году немецким бондарем по фамилии Вернер из города Гейдельберг. На создание своего шедевра мастер потратил 5 лет трудов и древесину 130 дубовых деревьев. Её объём составил 212 442 литра. Сейчас эта царь-бочка является туристической достопримечательностью. Прибывающие в Гейдельберг экскурсанты считают обязательным не только посетить местный замок, но и подняться по лестнице на семиметровой высоты бочку, чтобы сплясать там что-нибудь — верхняя площадка гигантской тары для вина преобразована в танцпол.

Самая старая дубовая бочка (из действующих) в мире “прячется” в винном погребе под городским госпиталем Страсбурга. Имя мастера, сделавшего её, до наших дней не дошло, но зато превосходно сохранилась оттиснутая на поверхности ёмкости дата изготовления — 1472 год!

P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Андрей Карат

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.2 12 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии