Ваш драм: секреты оценки

Виски для чайников. Часть 6
сомелье дегустирует виски
istock

Виски — благородный напиток, что, естественно, подразумевает существование рекомендаций по его употреблению. Правда, сразу нужно отметить следующее:

если цель потребления — попойка самым дешёвым вискарём, то данная заметка, скорее всего, покажется вам смешной;

пейте так, как вам вкусно! Однако если кому-то всё же интересны “советы бывалых”, то вы их найдёте в материалах нашего ликбеза.

Цвет, аромат и так далее

Раз уже мы говорим о дегустации виски, то логично будет разобраться в том, на основе чего дегустаторы выставляют благородному напитку оценки.

1
это вид, главным образом — цвет. Можно оценить и так называемые “ноги” (стекающие по стенкам бокала капли), но чаще смотрят на цвет напитка. При этом не следует забывать, что цвет виски — штука весьма условная, ведь его оттенок и глубина не всегда связаны с самим виски или бочками, в которых он выдержан, но всё чаще — с карамельным красителем, который добавляют в мизерных количествах, чтобы обеспечить стабильный цвет регулярных релизов. Ну и, конечно, такой краситель добавляется в дешёвый трехлетний виски, дабы тот не был почти прозрачным, а всё-таки производил впечатление выдержанного, благородного напитка.

Лично мне неизвестны какие-то общепризнанные критерии оценки цвета виски. Обычно по аналогии с описанием аромата используют ассоциации: янтарь, чай, сигара… Или просто описывают оттенок цвета от бледно-жёлтого до почти чёрного (видел один такой виски от закрытой японской винокурни Karuizawa).

2
нос (от англ. Nose), он же аромат. Отмечу, что дегустаторам не нравится слово “запах”. Не готов вдаваться в лингвистику, давайте просто запомним и согласимся, что у виски аромат, а запах у чего-то другого. Так, например, когда мы ощущаем торф в виски с острова Айла — это аромат, а торф, горящий изредка в ближайшем Подмосковье — это запах… Аромат описывают всегда ассоциациями. Не то чтобы это было просто или всем понятно, для этого нужен определённый опыт, но другого более простого и понятного способа человечество просто не придумало! Поэтому любители виски во время дегустаций старательно извлекают из глубин своей памяти воспоминания о фруктах, цветах, специях и многом другом, что посредством ассоциаций позволило бы описать богатый букет аромата и вкуса напитка.

3
вкус. Как бы странно это ни звучало, в данном случае “вкус” — это не совсем про вкус. Дело в том, что вкусов мы чувствуем всего четыре (умами я специально не включаю, так как, по моему опыту, мало кто понимает, что это) — вкусовые рецепторы различают сладкое, кислое, солёное и горькое. Но всего четыре вкуса — это слишком мало для того, чтобы описать богатство вкуса виски!.. К тому же всем понятно, что сладкое сладкому рознь, как и горькое — горькому, кислое — кислому, а солёное — солёному. Данный нюанс привёл к использованию ассоциаций при описании не только аромата виски, но и его вкуса. Как ощутить вкус виски? Для этого мастер купажа и один из самых авторитетных знатоков виски Ричард “Нос” Паттерсон рекомендует не менее тридцати секунд полоскать дегустируемым виски полость рта. По мнению эксперта, в этом случае глубина вкуса и аромата виски, а также богатство его букета раскрываются гораздо лучше.

4
послевкусие. Чувствовали, как после уже сделанного глотка вы ещё некоторое время продолжаете ощущать вкус и аромат, которые подарил вам ваш драм*? Это ощущение и называется послевкусием. Кроме всё тех же ароматов и четырёх вкусов, в послевкусии ещё важна продолжительность. Согласитесь, сделать глоток, а потом 5-7-10 минут от него получать удовольствие гораздо приятнее, чем безвозвратно утратить приятные ноты виски в считанные секунды!

виски в стакане
istock

Дегустационные заметки

Для расширения своих знаний об арсенале ароматов некоторые дегустаторы специально ходят на рынки слушать ароматы специй, фруктов и овощей или гуляют на природе, вкушая и запоминая ароматы деревьев, растений, цветов и прочей флоры. Знание большого количества ароматов, а также способность их быстро вспоминать и распознавать — это уникальный навык, который приходит исключительно с опытом. Плюс к этому некоторые любители виски пишут так называемые дегустационные заметки (tasting notes или N&T — Nose&taste). При этом в дело вновь активно идут ассоциации.

Обычно описание виски, как и его оценка, составляются исходя из четырёх параметров: аромата, вкуса, послевкусия и баланса. Про первые три я уже рассказал. Что же касается баланса, то имеются разные интерпретации этого термина.

Чаще всего под хорошим балансом подразумевается отсутствии в дегустируемом виски чего-то лишнего, выпирающего, дефектного (некоторые, например, умеют легко определять дефекты, связанные с неудачным отсечением “голов” или “хвостов” дистиллята). Также к балансу относят соответствие аромата, вкуса и послевкусия друг другу (ведь грустно, когда ожидания от аромата не оправдываются во вкусе и послевкусии).

Про соответствие параметров напитка друг другу была забавная история, когда один опытный дегустатор встретился с образцом откровенно поганого китайского виски. Напиток тот у разных любителей поучил оценки от 0 до 40 баллов — с таким “шедевром” редко сталкиваются люди, которые пьют хороший виски, отсюда и такой разброс в оценках. Так вот, герой упомянутой мной истории аромат, вкус и послевкусие “китайца” оценил по 0 баллов, потому что все эти три параметра оказались у дегустируемого виски просто отвратительными. Зато за баланс был выставлен максимально высокий бал. Почему? Потому что отвратительность аромата, вкуса и послевкусия у китайского виски абсолютно идеально соответствовали друг другу!..  

Система оценки виски

“Кстати, а сколько баллов в системе оценки виски?” — наверняка спросит читатель. “А это смотря в какой”, — отвечу я.

Можно встретить 5-, 10- и 100-балльную системы оценок. Чтобы понять, какая из них вам лучше подходит, стоит покопаться в экспертных материалах, имеющихся в Интернете. Среди таких ресурсов — огромный портал whiskybase.com, российский ресурс classicdram.com, книга Джима Мюррея Whisky Bible, а также авторитетная группа дегустаторов Malt Maniacs с их “монитором” maltmaniacs.net/monitor.

Кадр из сериала Блудливая Калифорния
Кадр из сериала "Блудливая Калифорния" | Showtime Networks | 2011 год

Наиболее распространённая система оценки виски — 100-балльная, где каждый из четырёх параметров (аромат, вкус, послевкусие и баланс) оценивается по 25-балльной шкале. Естественно, есть и то, что исследователи называют “вербализация шкалы”.

Не углубляясь в детали и сравнения, скажу о главном.

Виски с оценкой ниже 60 баллов пить нельзя, а ниже 70 баллов — можно, но не стоит. Большинство качественных недорогих купажированных виски оценивается в диапазоне 70-80 баллов. От 80 до 90 баллов — это главный диапазон, в котором находятся доступные во всех смыслах солодовые виски от простеньких на 80 баллов до почти шедевральных на 90 баллов. Выше 90 “царствуют” настоящие произведения искусства в мире виски, которые ещё придётся поискать.

Что ж, удачи в дегустации, а также поменьше встреч с напитками, имеющими оценку ниже 70 баллов, и побольше свиданий с продукцией “90+”. Желаю вам найти “свои любимые” релизы, которым вы смело сможете поставить 100 баллов из 100. Ну а о том, где подобный виски можно отыскать и из каких бокалов его следует пить, мы поговорим уже в следующей статье.

Продолжение следует.

*Dram — “глоток” и одновременно размер минимальной порции виски в баре.

P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Игорь Самсонович

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.9 8 голоса
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Вам также может понравиться