Right place 25.11.2020

Сырьё и оборудование

Ранее: Типология и этикетки. Виски для чайников. Часть 2

Что влияет на вкус виски? Да много чего! Полагаю, что это стало понятно уже из ранее публиковавшихся в Right Place описания стилей основных стран-производителей. Что-то из факторов, оказывающих непосредственное влияние на вкусовую составляющую благородного напитка, даже прописано в законодательствах стран-производителей.

Так как главным “законодателем мод” в мире виски всё же является Шотландия, да и вкусных виски из Шотландии пока всё ещё больше, чем из любой другой страны, описывать нюансы, влияющие на вкус сами понимаете чего, я стану с оглядкой именно на Шотландию.

Сырьё

Начнём “от печки”. Виски делается из злаков, а следовательно, первое, что влияет на виски и все его свойства — это, собственно, злаки. Тут важно сказать про несколько вещей!

Во-первых, сами злаки. Очевидно, что виски из ячменя отличается от виски из ржи, пшеницы или кукурузы, а в отдельных странах могут использовать ещё овёс или даже рис. Но есть и менее значительное отличие — это сорта. Ячмень бывает разных сортов, и их популярность на протяжении истории серьёзно менялась. Едва ли вы найдёте указание сорта ячменя на этикетке виски, но отдельные производители могут гордо заявить об использовании ячменя Golden Promise, который был популярен у производителей в 1970‑х — иначе говоря, когда “трава была зеленее”. Сейчас редко встретишь виски-гика, который не скажет, что дистиллят 30-летний давности вкуснее и лучше, чем нынешний.

Во-вторых, терруар. Как говорится, не виноградом единым… Злаки — такая же сельскохозяйственная культура, как и многие другие. Про терруары производители виски упоминают редко, но подобное отношение меняется. Это хорошо заметно на примере новой ирландской винокурни Waterford distillery. На этой винокурне наблюдается уникальное отношение к теме терруаров. Уже пару лет назад на Waterford distillery можно было попробовать спирты new make(дистилляты до выдержки в бочках) от разных поставщиков. В этом году вышли первые релизы виски. Несмотря на то, что они стоят достаточно дорого для молодых по выдержке спиртов, этот виски быстро разлетелся по знатокам и любителям. Ещё бы! Это, вероятно, первый виски, сопровождаемый информацией, из которой в мельчайших подробностях можно узнать, что в вашей бутылке: ячмень, сорт, место происхождения, даты сбора урожая и выгонки — буквально всё. На Waterford distillery даже ввели новое понятие — Single Farm, что означает виски, дистиллированный из ячменя, выращенного на одной ферме.

В‑третьих, соложение. Сам процесс соложения, то есть проращивания ячменя, в общем-то чисто технический. Но если большинство производителей покупают готовый солод у крупных солодильных компаний, то есть и те, кто частично или полностью использует собственные солодовни. Технологически солодовни на винокурнях — так называемые “токовые солодовни” — это хоть и аутентичный, но на фоне современных заводов не самый эффективный метод. Кроме того, есть этап окуривания солода. Наконец, ряд винокурен использует нетрадиционные для винокурения дополнительные солоды, например — с большей степенью обжарки или карамелизированные. Самый, пожалуй, известный результат реализации подобного приёма — это Glenmorangie Signet, очень вкусный виски, созданный мастером Биллом Ламсденом с использованием шоколадного солода, который также позволяет производить на севере Англии коричневые эли.

Оборудование

Безусловно, следующий важный фактор, формирующий вкус виски, — это оборудование, которое на некоторых этапах производства почти всегда является уникальным.

Кстати, о производстве. Пройдусь вкратце (без фанатизма, но чтобы было понятно) по его этапам.

Солодильни. Всего есть их четыре типа:

– SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels — сосуды для проращивания, прорастания и обжаривания) — самые современные, эффективные, технологичные массовые производства;

– Drum malting (барабанное соложение) — достаточно распространённые промышленные солодильни родом из 1960‑х. Эффективней токовых, но в этом отношении на порядок уступают SGKV;

– Saladin Box (ящик Саладина) — редкий “зверь”. Работает на считанных винокурнях. Хоть он и родом из XIXвека, но показывает себя более эффективным, чем Drum malting;

– Flow Malting (токовое соложение) — самый аутентичный и древний среди используемых методов. Именно такие солодильни часто отличаются знаменитыми “пагодами” архитектора Чарльза Кри Доига, которые можно увидеть на многих шотландских винокурнях и даже пивоварнях (например — на изображениях пивоварни Belhaven).

Мельницы. Помол солода — первый этап производства на винокурнях, где нет собственной действующей солодовни. Многие шотландские винокурни используют старые мельницы одной из двух фирм: Porteus или Robert Boby Ltd. Обе эти компании ныне уже не существуют, но их мельницы до сих пор — эталон надёжности! Видимо, поэтому винокурни не торопятся переходить на более современные автоматизированные мельницы.
Заторный чан. Звучит непонятно, поэтому поясню — это такой большой чан, куда засыпают молотый солод, а затем вымывают из него горячей водой сахара. На выходе получается жмых из солода, который продают фермерам на корм скоту, и сладкая вода — сусло, которое нужно винокурам для следующего этапа — ферментации. Отличий в чанах бывает несколько: размер, материал, открытый или закрытый. По-разному могут выглядеть элементы, которые перемешивают на дне чана солод. Словом, заторные чаны могут друг от друга заметно отличаться. Многие считают, что данное обстоятельство влияет лишь на эффективность производства дистиллята, а не на вкус виски, но… это неточно.
Ферментационный чан. Здесь делают то, что самогонщики называют брагой. По сути, это неохмелённое пиво. Ферментационные чаны, подобно заторным, различаются размерами, материалом и “открытостью”. Бытует мнение, что на этом этапе аутентичные деревянные чаны способны частично формировать вкус конечного продукта. Но так считают далеко не все. Опять же, множество винокурен давно перешли на более дешёвые в обслуживании и долговечные чаны из нержавеющей стали.
Перегонные кубы — это самое главное, самое красивое и самое завораживающее оборудование, в котором происходит магия дистилляции! Типология перегонных кубов включает в себя традиционные Pot Still(луковидные медные перегонные кубы) и Column Still (колонны непрерывной перегонки из нержавеющей стали). Но есть и промежуточные формы — Lomond Still (есть на нескольких винокурнях Шотландии), Coffey Still(используют в Японии). Так же востребованы современные эффективные медные девайсы, например — от немецкой конторы a‑holstein.de. Такие перегонные кубы часто используют современные бутиковые и крафтовые производители. К их числу относится и шотландская пивоварня BrewDog, использующая современное медное оборудование для производства виски (Lone Wolf Distillery). Добавлю, что когда речь идёт о традиционных PotStill, это не означает, что данные перегонные кубы являются “братьями-близнецами” — ничего подобного! В отличие от, например, французов, которые для производства коньяков используют стандартные “Шарантские аламбики”, у тех же шотландцев почти на каждой солодовой винокурне имеются свои кубы. Они различаются размером, формой, высотой, толщиной, длиной и шириной “шеи”, наклоном “плеча”, технологией нагрева. Кроме того, часто на первой, второй и, где она есть, третьей дистилляции тоже стоят разные кубы. Многообразие перегонных кубов, разумеется, влияет на вкус виски.
Холодильники. После каждого этапа, где получается горячая жидкость — сусло ли или new make (спирт), есть этап охлаждения. Холодильники тоже бывают разными. Тот же Edradour крайне гордится своим уникальным аутентичным холодильником. Однако судить о том, какие конкретно доли процента вкуса виски зависят от степени аутентичности холодильника, лично я не возьмусь!..

Тем временем мы добрались до самого “влиятельного” на вкус виски оборудования — я имею в виду конечно Её Величество Бочку. Однако это отдельная большая тема, о которой мы поговорим уже в следующей части нашего материала.

Продолжение следует.