Карман сам себя не набьет!
Ранее: Типология и этикетки. Виски для чайников. Часть 2
Что влияет на вкус виски? Да много чего! Полагаю, что это стало понятно уже из ранее публиковавшихся в Right Place описания стилей основных стран-производителей. Что-то из факторов, оказывающих непосредственное влияние на вкусовую составляющую благородного напитка, даже прописано в законодательствах стран-производителей.
Так как главным “законодателем мод” в мире виски всё же является Шотландия, да и вкусных виски из Шотландии пока всё ещё больше, чем из любой другой страны, описывать нюансы, влияющие на вкус сами понимаете чего, я стану с оглядкой именно на Шотландию.
Начнём “от печки”. Виски делается из злаков, а следовательно, первое, что влияет на виски и все его свойства — это, собственно, злаки. Тут важно сказать про несколько вещей!
Во-первых, сами злаки. Очевидно, что виски из ячменя отличается от виски из ржи, пшеницы или кукурузы, а в отдельных странах могут использовать ещё овёс или даже рис. Но есть и менее значительное отличие — это сорта. Ячмень бывает разных сортов, и их популярность на протяжении истории серьёзно менялась. Едва ли вы найдёте указание сорта ячменя на этикетке виски, но отдельные производители могут гордо заявить об использовании ячменя Golden Promise, который был популярен у производителей в 1970‑х — иначе говоря, когда “трава была зеленее”. Сейчас редко встретишь виски-гика, который не скажет, что дистиллят 30-летний давности вкуснее и лучше, чем нынешний.
Во-вторых, терруар. Как говорится, не виноградом единым… Злаки — такая же сельскохозяйственная культура, как и многие другие. Про терруары производители виски упоминают редко, но подобное отношение меняется. Это хорошо заметно на примере новой ирландской винокурни Waterford distillery. На этой винокурне наблюдается уникальное отношение к теме терруаров. Уже пару лет назад на Waterford distillery можно было попробовать спирты new make(дистилляты до выдержки в бочках) от разных поставщиков. В этом году вышли первые релизы виски. Несмотря на то, что они стоят достаточно дорого для молодых по выдержке спиртов, этот виски быстро разлетелся по знатокам и любителям. Ещё бы! Это, вероятно, первый виски, сопровождаемый информацией, из которой в мельчайших подробностях можно узнать, что в вашей бутылке: ячмень, сорт, место происхождения, даты сбора урожая и выгонки — буквально всё. На Waterford distillery даже ввели новое понятие — Single Farm, что означает виски, дистиллированный из ячменя, выращенного на одной ферме.
В‑третьих, соложение. Сам процесс соложения, то есть проращивания ячменя, в общем-то чисто технический. Но если большинство производителей покупают готовый солод у крупных солодильных компаний, то есть и те, кто частично или полностью использует собственные солодовни. Технологически солодовни на винокурнях — так называемые “токовые солодовни” — это хоть и аутентичный, но на фоне современных заводов не самый эффективный метод. Кроме того, есть этап окуривания солода. Наконец, ряд винокурен использует нетрадиционные для винокурения дополнительные солоды, например — с большей степенью обжарки или карамелизированные. Самый, пожалуй, известный результат реализации подобного приёма — это Glenmorangie Signet, очень вкусный виски, созданный мастером Биллом Ламсденом с использованием шоколадного солода, который также позволяет производить на севере Англии коричневые эли.
Безусловно, следующий важный фактор, формирующий вкус виски, — это оборудование, которое на некоторых этапах производства почти всегда является уникальным.
Кстати, о производстве. Пройдусь вкратце (без фанатизма, но чтобы было понятно) по его этапам.
– SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels — сосуды для проращивания, прорастания и обжаривания) — самые современные, эффективные, технологичные массовые производства;
– Drum malting (барабанное соложение) — достаточно распространённые промышленные солодильни родом из 1960‑х. Эффективней токовых, но в этом отношении на порядок уступают SGKV;
– Saladin Box (ящик Саладина) — редкий “зверь”. Работает на считанных винокурнях. Хоть он и родом из XIXвека, но показывает себя более эффективным, чем Drum malting;
– Flow Malting (токовое соложение) — самый аутентичный и древний среди используемых методов. Именно такие солодильни часто отличаются знаменитыми “пагодами” архитектора Чарльза Кри Доига, которые можно увидеть на многих шотландских винокурнях и даже пивоварнях (например — на изображениях пивоварни Belhaven).
Тем временем мы добрались до самого “влиятельного” на вкус виски оборудования — я имею в виду конечно Её Величество Бочку. Однако это отдельная большая тема, о которой мы поговорим уже в следующей части нашего материала.
Продолжение следует.
P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.
Игорь Самсонович
Комментарии