Right place 24.12.2021

Стейк из рубленого мяса и коктейль дайкири

Время на чтение: 4 минуты

Леди и джентльмены, давненько мы с вами не говорили о вкусной и здоровой пище в историческом контексте. Что ж, исправим это упущение. Сегодня у нас на “арене” — два героя: одно блюдо и один коктейль. Оба, разумеется, с приличным историческим бэкграундом.

В рамках борьбы с диареей

Для начала перенесёмся во времена Гражданской войны США. Нет, не на романтично-плантаторский Юг Штатов, а на прагматично-аболяционистский Север. Там в Нью-Йорке жил да был некий доктор Джеймс Генри Солсбери. Будучи истинным янки, всей душой радевшим за победу Союза, док Солсбери озаботился правильным питанием солдат армии Севера. Скудный армейский паёк, даже сдобренный самогоном, зачастую снижал боеспособность “синих мундиров” куда сильнее, чем пули и снаряды южан. Исходя из этого, Солсбери полагал, что солдата надо всегда кормить досыта, ибо это не только поддерживает силы бойца и позволяет ему одолеть практически любую хворь (!) без выбытия из строя, но и формирует у военнослужащего волю к победе. Ну и, конечно, правильный рацион, приправленный лошадиными дозами кофе, должен был добавлять военнослужащему-янки бодрости, помогая ему бороться с диареей.

Что же в таком случае должен был есть солдат?

Док считал, что стремиться наполнять армейское меню фруктами и овощами не стоит — они, мол, просто забивают желудок чёрт знает чем, из-за чего тот “делается мешковатым и дряблым”. А потому самым правильным было бы кормить солдат рубленым мясом. Три раза в день. До самой победы. И после неё — тоже. Смирно! Вольно! Выполнять!..


Джеймс Генри Солсбери
Джеймс Генри Солсбери

Солсбери наставлял: “Ешьте мышечную ткань нежирной говядины, предварительно её порубив, смешав с луком в лепёшки и обжарив на гриле. Эта пульпа должна быть свежей, свободной от клеевой ткани, жира и хрящей. Мякоть не следует отжимать слишком сильно перед жаркой, иначе котлета будет иметь привкус ливера. Просто сделайте плоскую лепёшку толщиной от полудюйма до дюйма и обжарьте. Подавать котлеты желательно с горчицей, хреном, вустерским соусом или лимонным соком”.

Надо сказать, что котлеты из рубленого мяса пришлись американцам настолько по вкусу, что они присвоили данному блюду название Salisbury steak — понятно в честь кого.

С 1880‑х годов стейк Солсбери “перебрался” с суши на море, обосновавшись в поваренных книгах ВМС США. Состав котлеты при этом был прост и незатейлив — говяжий фарш, лук, соль, перец, панировочные сухари. Сверху котлета покрывалась подливкой из говяжьего жира, воды, муки и кетчупа. Подливкой либо поливали, либо просто намазывали котлету, и вуаля — стейк Солсбери готов.

Обычно стейк Солсбери подавали с бобами или чечевицей. Окопный быт Первой мировой внёс в технику приготовления Salisbury steak заметную новацию: солдаты стали помещать котлету меж двух булочек, что привело к появлению так нам хорошо знакомого по фастфудам стейк-гамбургера.

В поваренной книге ВМС США 1920 года на 100 человек для приготовления стейка Солсбери как гамбургера требовалось:

Говяжьего фарша — 40 фунтов.

Лука — 5 фунтов.

Хлеба — 10 фунтов.

Как видим — никаких изысков, но сытно и вкусно. Со временем тяга к творческим изысканиям у поваров и коков привела к корректировке рецептуры. В 1945 году для приготовления блюда на компанию из 5 человек рекомендовалось использовать уже следующие ингредиенты:

Говяжий фарш — 1,6 фунта.

Соль — 0.5 чайной ложки.

Натёртый лук — 0.5 стакана.

Панировочные сухари — стакан.

Говяжий бульон — 0.5 стакана.

Для подливки — 2 столовые ложки говяжьего жира, 2 ст. л. муки, немного говяжьего бульона с солью и перцем.

Фарш смешивали с луком, бульоном и солью, формировали лепёшки, которые несколько раз обваливали в панировочных сухарях и обжаривали на плоской сковороде с двух сторон.

Понятно, что во время жарки в сковороде образовывался жир, в который можно было добавить муки, соли, перца. Получившейся таким образом подливкой поливали приготовленные стейки.


Стейк Солсбери
Стейк Солсбери

На готовку уходило минут 20 — не больше.

Соответственно, если вам вдруг захочется быстренько смастрячить себе блюдо, которым янки подкреплялись аж со времён “Унесённых ветром”… в смысле — с самой Гражданской войны, то рекомендуем сделать выбор в пользу изобретения дока Солсбери. Запивать его лошадиными дозами кофе, как завещал James H. Salisbury, не обязательно!

Viva la Cuba!.. In the Navy!

Кстати, о “запивать”. Как насчёт исторического коктейля?

Теперь наш путь лежит на Кубу 1900 года. Два года тому назад по острову прокатилось антииспанское восстание в компании с вторжением американских “демократизаторов-освободителей”. После окончания боевых действий подавляющая часть американских военных вернулась домой, а вот некоторым солдатам и офицерам янки на Острове свободы пришлось задержаться подольше. Теперь они изнывали от безделья и прятались от жары в барах и шалманах города Сантьяго (Santiago de Cuba).

О дальнейших событиях легенда утверждает следующее.

На расположенном близ кубинской деревеньки Дайкири железном руднике работала группа американских горных инженеров, одним из которых был некий Дженнинг Кокс. Никаких развлечений в Дайкири не водилось, поэтому свободное время Кокс и Ко предпочитали проводить в Сантьяго, расположенном в 14 милях к западу от рудника. Там у инженеров вошло в привычку пересекаться с американскими военнослужащими в баре Venus, где и устраивать затяжные дружеские попойки. С джином.

Однажды, в самый разгар очередного возлияния, джин в баре подло кончился. В столь непростой и потенциально опасной для сохранности Venus ситуации Кокс проявил недюжинную смекалку.

Для начала инженер срочно купил несколько бутылок рома бланко. Правда, все они оказались разных марок, но Кокса это не смутило — он просто вылил содержимое всех бутылок в одно ведро, чем, так сказать, привёл ром к общему знаменателю. Далее в ведро полетели мякоть лимона и сахар. Получившуюся смесь наш фигурант разбавил водой, подогрел, а затем выставил ведро с “кубинским пуншем” на стойку бара, добавив напоследок в своё произведение кусочки льда.


Американцы высаживаются в Дайкири в 1898-м
Американцы высаживаются в Дайкири в 1898‑м

Фантастическое пойло вызвало восторг у присутствующих и отвлекло их от идеи разнести лишённый джина бар по досочкам. По месту нахождения рудника, на котором трудился Кокс, коктейль “суровых рудокопов” получил название Daiquirí. Любопытно, что позже название коктейля стало у общественности ассоциироваться не с рудником, а с великолепным пляжем, также имевшим место возле деревушки Дайкири.

Шли годы — дайкири набирал на Кубе популярность. В 1909 году новомодный коктейль попробовал младший медицинский офицер ВМС США Люциус У. Джонсон. Дайкири произвёл на него столь сильное впечатление, что буквально за пару дней Джонсон превратился в настоящего евангелиста этого коктейля. Младший медицинский офицер не только заставил продегустировать дайкири всех своих товарищей с броненосца USS Minnesota, но и представил в 1912‑м алконовинку в вашингтонском Army and Navy Club. В Штатах дайкири произвёл фурор. Университетский клуб в Балтиморе, военно-морской клуб в Сан-Франциско, забегаловки в Гонолулу, Маниле и на Гуаме — везде янки заказывали дайкири и, разумеется, его получали.

Тем временем на Кубе в 1914‑м на работу в старинный бар El Floridita La Habana устроился работать барменом каталонский эмигрант Константин Рубалькаб Верт. Именно этот человек, получивший в Гаване прозвище “Большой Констант”, и разработал рецепт дайкири, ныне считающийся классическим. Вариант коктейля от Большого Константа завоевал признание у кучи знаменитостей. Его с удовольствием пивАли Эрнест Хемингуэй, Гэри Купер, Джон Ф. Кеннеди, Жан-Поль Сартр и многие другие. Разумеется, после этого популярность дайкири в Штатах и вовсе достигла космических высот. При этом офицеры United States Navy были абсолютно уверены в том, что дайкири — это прежде всего их фирменный коктейль, а уж потом — напиток для всяких береговых крыс!

Если кому-то захочется попробовать приготовить исторически правильный дайкири, то вот вам рекомендации от Army and Navy Club, где дайкири готовили в специальной Daiquiri Room. Берём шейкер. Заливаем в него 60 мл светлого рома. Добавляем чайную ложку сахара без горки. “Затем выжимаем сок лайма (20 мл), стараясь добавить немного ароматического масла с кожицы”. Хорошенько перемешиваем, пока сахар не растворится. Добавляем битый лёд и взбалтываем. Сцеживаем в охлаждённый коктейльный бокал. Наслаждаемся коктейлем.

Viva la Cuba!.. In the Navy!


Дайкири почти готов!
Дайкири почти готов!

Не знаю, насколько канонично с точки зрения мэтров фудпейринга вкушать стейк Солсбери под дайкири, но я бы попробовал. Вдруг взлетит?

P. S. Господин Кокс считал, что в его коктейль следует добавлять исключительно лимон, так как лайм портит вкус рома. Я с этой точкой зрения вполне согласен, хотя старина Большой Констант и предпочитал лайм. 


P. P S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Сергей Махов

Комментарии