Слово за дона Педро!

Херес Pedro Ximenez
iStock

Помните московскую погоду, стоявшую в декабре 2019 года? “За окном шёл дождь и рота красноармейцев”, как писали в одном литпроизведении времён моей молодости. Это я к тому, что погоды нынче не те. Климат меняется: глобальное потепление и всё такое. Не уверен, что эти изменения из-за деятельности человека, но точно знаю — с этим глобальным потеплением надо изучать опыт стран, где зима больше зелёная, чем белая. С традиционной водкой каши уже не сваришь. Вот англичане давно всё решили. Не всегда они ладили с Францией — очевидным поставщиком вина на острова, поэтому искали альтернативу. В ходе этих поисков часть напитков и появилась — тот же портвейн, например. Путь от Португалии до английских островов долгий, вино портится. Поэтому начали доливать в обычное вино спирт, чтобы как-то его сохранить за время пути. И дело пошло! Так в Туманном Альбионе полюбили сладкие креплёные вина. Действительно, что ещё можно делать не самой морозной британской зимой, кроме как завернуться в плед у камина и потягивать что-нибудь сладкое и согревающее. Ещё бы! В местных замках нет центрального отопления.

Если начать перечислять разные креплёные вина, то одним из первых на ум приходит испанское, но совсем не чуждое русскому уху слово — херес. Этим, как может показаться, не самым благообразным словом называется целая группа вин, которые делаются по доморощенной технологии в регионе Херес, что в Андалузии. Особенность технологии — хитрая выдержка по системе криадера и солера. Представьте несколько рядов бочек, положенных друг на друга. Из нижней бочки разливают готовое вино, но не всё, что в ней есть, а только часть. Эта бочка называется солера. На место ушедшего готового вина наливают вино из бочки, лежащей выше. Это криадера первого уровня. Ещё выше — криадера второго уровня, из неё пополняют криадеру первого уровня, и так далее. В самую верхнюю бочку наливают совсем молодое вино. Бывают системы с количеством криадер сильно больше двух — вплоть до пятнадцати!

Хересы бывают разными. Есть сухие хересы — фино, амонтильядо, олоросо — а есть сладкие. Вот тут и появляется упомянутый в заголовке дон Педро. Вообще, Педро Хименес (Pedro Ximenez) — это местный сорт винограда, из которого делают сладкий херес. Для любителей экзотики скажу, что из него же делают и сухие вина. Я видел чилийское вино, сделанное из этого сорта. Сам я такое не пробовал, но, по отзывам, эти вина вполне свежие, фруктовые, больше летние. Мы же говорим о настоящем зимнем вине.

iStock

Собственно, общего у Педро Хименес с сухими хересами — только регион производства да система солера-криадера. Самое главное: нет так называемого флора — грибка, который образуется в бочках и придаёт сухим хересам уникальный вкус. Когда делают сладкий херес, виноград собирают, завяливают почти до изюма, а после отжимают. Понятно, что сахара в получившемся сусле более чем достаточно. Эта субстанция бродит очень неохотно. Она скорее испортится, чем даст что-то приличное. Чтобы этого не случилось, её крепят градусов до 10, добавляя виноградный спирт. Когда же какое-то брожение проходит, заливают спирт второй раз, уже до 17–19%, и отправляют в верхнюю криадеру. Так будущий херес под названием Педро Хименес начинает свой длинный путь сверху вниз к солере.

По результатам выдержки получается плотное вязкое вино тёмного цвета, напоминающего оттенки какого-нибудь благородного дерева, известного нам как цвет напольного покрытия. Сахар после выдержки никуда не исчезает, и его количество сильно больше 200, а часто около 400 граммов на литр напитка. Много такого не выпьешь, но зато как он согревает зимой! Да и не надо много пить, а то слипнется… Это вам не десять ложек сахара на стакан, как в кока-коле, а все двадцать. Поэтому пьют Педро Хименес из небольших бокальчиков. Прекрасно подойдут ликерные или дегустационные для крепких напитков. Вокруг зима, метель, а ты сидишь себе и маленькими глоточками принимаешь этот божественный нектар.

“А что такого в Педро Хименесе?” — спросите вы. Да в этой бутылке всё тепло Андалузии: солнце, море, изюм, чернослив, инжир, курага, кофе, шоколад, ваниль, специи, что я там ещё не назвал… Причем — в сверхконцентрированном “легкоусвояемом” жидком виде. Мягкий бархатно-тягучий вкус с продолжительным послевкусием. Хотите хинт? При разной температуре подачи вкус напитка сильно меняется. Это не значит, что вино при комнатной температуре лучше или хуже охлажденного, оно другое. Попробуйте Педро Хименес при температуре 10–12, 14–16, 18–20 градусов. Получите три разных удовольствия!

iStock

Есть разные истории про Педро Хименес. Отдельные производители используют их, чтобы как-то выделить своё вино. Например, некоему виноделу регулярно говорили, что его херес так хорош, что нужно держать его под замком. Ну, он и прилепил к пробке настоящий навесной замок, да ещё назвал своё вино El Candado, что с испанского так и переводится — “навесной замок”. Ключи идут в комплекте. Реально, чтобы открыть бутылку, надо воспользоваться этими ключами. Когда вино закончится, освободившийся замок можно дальше использовать в мирных целях. Профит!

Кстати, в одном из винных бутиков кавист рассказал, что в его семье уже давно отказались от традиционного шампанского в Новый год в пользу Педро Хименеса. Действительно, когда еще можно собраться всей семьей и совместно понаслаждаться жизнью, как в новогоднюю ночь!

Раз уж мы заговорили про Новый год, то давайте зададимся вопросом: “С чем его едят, этот Педро Хименес?” Не питаться же в праздник только хересом (вспоминаем про русское ухо). Как и любое десертное вино, Педро Хименес замечательно пойдёт с голубыми сырами. Есть любители поиграть на контрасте: пьют сладкий херес с сушёной рыбой. Но основное гастрономическое сопровождение — это разная сладкая выпечка, творожные запеканки, сырники, пончики. Самое раздолье для сладкоежек.

Пончики напомнили об ещё одном зимнем празднике — Хануке, когда согласно иудейской традиции они главные на праздничном столе. Иудеи в эти дни вспоминают о чуде, произошедшем в Иерусалимском храме после победы над греками во II веке до новой эры. Сейчас Ханука — веселый детский праздник с зажиганием свечей и поеданием пончиков. Педро Хименес будет к ним прекрасным сопровождением. Очень советую, если вы еще не видели, найти в интернете мультфильм израильских аниматоров Нира и Гали про Хануку и пончики. Получите огромное удовольствие и узнаете, как переводится на русский фраза, звучащая на современном иврите “Ялла ла-тАхат”.

Очень интересно может получиться, если употреблять Педро Хименес с чаем. Разумеется, чай должен быть без сахара и без каких-либо добавок (хотя и тут есть варианты). Лучше с черным. Делаете небольшой глоток вина, а за ним глоток чая. Тут можно экспериментировать с разными чаями и смотреть, как меняются ощущения. 

И еще один продукт идеально подходит к Педро Хименес. Но здесь уже сложно говорить исключительно о зиме, потому что этот продукт — мороженое. Попробуйте взять классический пломбир в самом советском его понимании, положить порцию в креманку и полить сверху небольшим количеством Педро Хименес — так, чтобы в каждой захватываемой ложечке мороженого был и херес. Как-то на одной из дегустаций хересов всем участникам раздали по шарику мороженого. Это произвело фурор. Прелесть в том, что такой опыт можно проводить и летом. А пока давайте постараемся пережить зиму и получить от этого максимум удовольствия.

Марк Беленицкий

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 1 оценка
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться