Шесть мифов о виски

Про бленды, single malt, бочки и не только
виски
iStock

Время на чтение: 5 минут.

Ещё относительно недавно виски был почти неизвестен в России, где господствовали водка и коньяк. Но в последние десятилетия этот необычный крепкий напиток завоёвывает всё больше сторонников в нашей стране. А чем больше людей пьют виски, тем больше вокруг него возникает мифов и заблуждений. Давайте попробуем разобраться с некоторыми самыми распространенными и стойкими.

Виски — это ячменный самогон

Начнём с того, что практически любой крепкий алкоголь, кроме большей части водок, — это продукт дистилляции. Для того чтобы получился виски, перегонке подвергается забродивший ячменный солод — пророщенное зерно, в котором в процессе созревания формируется сахар, называемый мальтоза. Но дистилляция не означает того, что в результате появляется самогон — кустарный алкоголь, чаще всего весьма сомнительного качества. Да и не удивительно: при приготовлении самогона чаще всего никто не задаётся целью отсекать то, что мастерами дистилляции называется “головы” и “хвосты” — самые лёгкие и самые тяжёлые фракции спирта, насыщенные альдегидами, сивушными маслами и ацетоном. Они-то и придают домашнему напитку характерный и не самый приятный “самогонный” вкус.

виски
iStock

Виски делают, беспощадно отрезая “головы” и “хвосты”, так что чистый вискарный спирт — “ньюмейк”, только что прошедший перегонку и ещё не выдержанный в дубовых бочках, имеет исключительно спиртуозный и солодовый вкус и аромат. Никаких самогонных ноток, знакомых каждому, там нет и быть не может. А если вы их там обнаружили — скорее проверьте купленную бутылку. Возможно, это подделка или же дешёвый алкоголь, который лишь называется виски, безуспешно пытаясь втереться в родство к знаменитости.

Так что на самом деле виски не самогон, а солодовый дистиллят.

Все виски одинаковые

О, пожалуй, нет в мире более разнообразных крепких напитков, чем виски! Даже виноградный бренди, вырабатываемый во многих странах под именем коньяка, будет более схожим, нежели виски, произведённый в пределах одной Шотландии. А ведь его делают не только там, но и в Ирландии, США и Канаде. Короче — везде, куда проникла цивилизация англосаксов, для народов которой виски уже давно стал таким же предметом национальной гордости, как коньяк или кальвадос для французов.

Отличия виски разных стран принципиальны и угадываются с первого же глотка. Ирландцы никогда не применяют при сушке солода торф, отчего их виски лишён дымного привкуса. Американцы изготавливают свой бурбон из кукурузы, что придаёт ему особый яркий, чуть сладковатый вкус. Канадцы предпочитают использовать рожь, которая в изобилии растёт в их прохладном климате, в отличие от ячменя или пшеницы. И только более поздние подражатели — французы, индийцы и японцы — стараются как можно точнее воспроизвести шотландские рецепты. Впрочем, ценители считают японский виски мало уступающим лучшим шотландским сортам.

Нет никаких особых различий между блендами и односолодовыми виски

Виски делятся на две большие группы: бленды (то есть смешанные) и односолодовые.

Первые — самые простые и доступные. Они изготавливаются из смеси солодового спирта с простым зерновым (наподобие того, что идёт в самую качественную водку). Бленды всегда выдерживаются после изготовления в дубовых бочках три года, хотя существуют и более дорогие сорта с выдержкой 8 или 12 лет. Их вкус за счёт долгого пребывания в бочках становится тоньше и мягче. Благодаря смешению солодового спирта с нейтральным зерновым спиртом получается очень лёгкий напиток, который может использоваться за столом, не вызывая опасения, что яркий вкус перебьёт достоинства блюд, поданных к обеду или ужину.

ликеро-водочный завод
iStock

Вторые — гораздо более сложные напитки, которые состоят только из солодового спирта и, как правило, проходят длительную выдержку в бочках. Большинство производителей предлагает такие виски, выдержанные не менее 10 лет, а расцвет вкуса single malt whisky обычно достигается в возрасте от 18 лет и старше. Все односолодовые виски не предназначены для того, чтобы пить их во время трапезы. Это типичные диджестивы, которые лучше всего раскрываются в малых дозах, под хорошую долгую беседу, трубку или сигару. Старый виски обладает одной очень примечательной особенностью: его невозможно выпить много. И вовсе не потому, что он чаще всего довольно дорог, нет. Причина в ином: проведя в бочке много лет, спирты обзаводятся столь плотным вкусом, что 50 граммовый бокал можно потягивать по капле чуть ли не час.

Виски пьют, как в кино, — в широких бокалах со льдом

Знакомая всем картина на самом деле порождена американской традицией, которая появилась вследствие низкого качества большей части американского виски, производимого местными “самогонщиками” — муншайнерами. Кстати, это название, образованное от английского moonshine — “лунный свет”, появилось то ли из-за того, что цвет этого напитка, как и у всякого самогона, мутно-белый, то ли потому, что самогонщики делали своё дело по ночам — ведь во многих штатах кустарное самогоноварение, не подвергавшееся налогообложению, считалось незаконным. Разумеется, такой вульгарный напиток можно проглотить, лишь разведя водой или добавив кубики льда.

В Шотландии и Ирландии в виски, даже самый простецкий, никогда не добавляли ничего, полагая, что не стоит портить хороший напиток водой. Так что сейчас делать, как в кино, стоит только с недорогими вискарными блендами, при употреблении которых важен не вкус, а “получаемый градус”. Конечно, ещё существуют коктейли с виски, но поверьте — это слишком вульгарно. Ну а добавлять воду и лёд в старые, благородные напитки — просто кощунство.

Однако могут быть ситуации, когда немного кристально чистой воды пригодится при употреблении дорогого односолодового виски. Это происходит, когда на стол ставится бутылка однобочкового виски (его ещё зовут сингл-касковым, от английского cask — бочка). Такие напитки разливаются из одной бочки (её номер чаще всего указывается на этикетке), отчего вкус каждой серии уникален и не воспроизводим в точности, даже если купить тот же виски из другой бочки. Так вот, однобочковый виски поступает в бутылку в состоянии “как есть”, без разбавления водой, отчего может иметь крепость больше 500. Обычно это придаёт вкусу виски большую плотность и насыщенность, но многие ценители рекомендуют капнуть буквально одну-две капли воды на бокал, чтобы виски чудесным образом поменялся, часто раскрывая новые стороны вкуса и аромата.

Бочка — не более чем вместилище для спирта

На самом деле, нет ничего важнее для вкуса виски, чем бочка, в которой напиток выдерживается. Ведь контакт с деревом за долгие годы насыщает спирт ароматическими веществами, древесными маслами, позволяет алкоголю в минимальных дозах через микроскопические поры взаимодействовать с окружающим воздухом. Всё это постепенно превращает обычный солодовый спирт в виски.

В выдержке важен сорт дерева. Обычно для бочек используется французский дуб или американский белый дуб — их древесина считается наилучшей для долгой выдержки спиртов. Не менее важен размер бочки. Стандартные английские “хогсхеды” имеют вместимость 225 литров — в них чаще всего происходит основной процесс вызревания спиртов. Большие бочки в 500 и 650 литров из-под хереса применяется для довыдержки спирта, придающей ему особые оттенки вкуса. И, наконец, имеются малые бочонки Qarter Cask всего 50 литров. В них спирт приобретает особо насыщенный вкус из-за того, что объем жидкости меньше, а площадь контакта со стенками бочки — больше.

Кроме того, именно бочка позволяет проводить такой модный в последние десятилетия эксперимент, как “финиширование”. Однажды мастера дистиллерий обнаружили, что если уже выдержанный спирт поместить в бочку, где раньше держали херес, портвейн, мадеру, красное вино, а может быть, даже эль или коньяк, то алкоголь очень сильно изменится, получив долю вкуса ранее залитого в бочку продукта. Это даёт возможность создавать новые сорта с разнообразными вкусами, из которых первое место по популярности заслуженно завоевали хересные финиши, наиболее удачно сочетающиеся с солодовым первоисточником виски.

Чем старше, тем лучше

Это заблуждение имеет под собой серьёзную основу. Действительно, возраст благоприятно влияет на алкоголь. Чем дольше спирт находится в бочке, тем более сложные реакции протекают в нём, тем сложнее и богаче становится его вкус. Но не для всех сортов это правило неизменно. Скажем, знаменитые торфяные “островные” виски хороши в, если можно так выразиться, “среднем возрасте” 15-18 лет. Становясь старше, они постепенно теряют свой яркий вкус дыма, йода и дёгтя, становясь всё более похожими на своих собратьев с Шотландских гор или равнин.

Bunnahabhain
iStock

Впрочем, среди односолодовых виски есть так называемые NAS — напитки без указания срока выдержки. Это не значит, что вам пытаются подсунуть низкокачественную дешёвку. Все они выдержаны не менее 3 лет, причём часто в состав этих односолодовых виски входят и очень старые спирты. Однако NAS позволяют гораздо больше вольностей при составлении рецепта напитка, ведь смешаны могут быть самые непохожие спирты — разных возрастов, которые выдерживали в разных бочках.

Так что, уважаемые господа, пейте хороший виски и получайте удовольствие!

P. S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Михаил Диунов

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.8 12 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии