Right place
8 мин
16.02.2022

Ну так что же рассказать за портвейн? Часть II

Жизнь слишком коротка, чтобы пить дешёвые вина

Чехов: “Гиляй, какой портвейн у меня!
Три бутылки!”

В. Гиляровский. Жизнерадостные люди

Портвейн
taylor.pt

Среда — отличный день, чтобы продолжить нашу беседу, посвящённую портвейну.

Что это такое…

Познакомимся с классификацией портвейнов и технологией их производства. Начнём с очевидного: портвейн — это креплёное виноградное вино. В классическом варианте портвейн крепится виноградным же спиртом Aguardente (дословно — “огненная вода”). В правилах, утвержденных IVDP, указано, что содержание спирта в используемом для портвейнов Aguardente, должно быть 77%, а сам спирт должен пройти контроль качества в IVDP. До недавнего времени этот спирт можно было только там и купить. Сейчас можно самостоятельно выбрать поставщика, лишь бы у него имелся сертификат качества от вышеупомянутого института. Кстати, аналоги портвейнов, делающиеся на территории бывшего СССР (та же “Массандра”, например), в массе своей крепятся не виноградным, а зерновым спиртом.

Агуардьенте
Агуардьенте

Портвейны бывают белые и красные. Недавно сделали ещё и розовый. По содержанию сахара портвейны делятся на очень сухие (Extra dry — < 40 г/л); сухие (Dry — 40–65 г/л); полусухие (Semi dry — 65–90 г/л); сладкие (Sweet — 90–130 г/л); очень сладкие (Very sweet — >130 г/л). Наиболее популярны сладкие красные портвейны. Кстати, сладким портвейн стал не сразу, а по случаю. В 1820 году лето выдалось жарким, в ягодах накопилось много сахара. При изготовлении вина, когда добавили спирт, брожение, естественно, остановилось, и существенная часть сахара осталась в вине. Популярность портвейна от этого только выросла.

Розовый портвейн
Розовый портвейн
croftpink.com

Для того чтобы сделать виноградное вино, нужен, как это ни странно, виноград. Для портвейна требуется виноград, выращенный и собранный в долине реки Дору. Практически всегда вино делается из смеси сортов, благо зачастую разные сорта на виноградниках растут вперемешку. Основные красные сорта винограда — это Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Рориш, Тинта Баррока, Тинту Кау. Белые сорта — Виозинью, Говейо, Мальвазия Фина, Рабигато. Смешивать при производстве портвейна белые и красные сорта нельзя!

Где-то в конце сентября виноград собирается и отправляется на винодельню (на местном наречии — Quinta (Кинта)). Там могут отделить ягоды от гроздей, а могут и не отделить, смотря какой стиль вина хочет получить винодел. Затем виноград помещается в большие гранитные лагары — прямоугольные бассейны около 70 сантиметров глубиной, которые заполняют примерно на две трети. Дальше идёт местный вариант танца Адриано Челентано. Несколько мужчин в шортах снимают обувь, залезают в этот лагар, становятся в ряд у одного его края, кладут руки друг другу на плечи и медленно под музыку начинают двигаться к другому краю лагара. Там они разворачиваются и идут обратно. И так много раз, пока виноград не будет полностью раздавлен. Увы, сейчас этот процесс всё больше и больше выполняют бездушные машины. “Автоматический лагар” чаще всего представляет собой низкий квадратный резервуар из нержавеющей стали, оснащённый механическими шагающими поршнями, чьи плавные движения повторяют действие человеческой ноги.

В полученной субстанции начинается ферментация. Длится она 2–3 дня. За это время часть сахара переработается в спирт. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, ферментацию прерывают. Сусло сливают, отделяют от шкурок и прочей взвеси, заливают в нее Aguardente (мы помним, что это виноградный спирт 77%) до нужной крепости в 18–22%, после чего переливают “заготовку” в бочки и оставляют её отдыхать на винодельне до весны.

Весной же будущее вино переезжает в Вила-Нова-ди-Гая на выдержку. Раньше из долины Дору к месту её впадения в Атлантический океан, где, собственно, и находятся Порту и Вила-Нова-ди-Гая, вино везли по реке на специальных судах — Barco Rabelo, это такая плоскодонная лодка без киля с квадратным парусом. Сейчас надёжнее — на грузовиках и по железной дороге. А оставшиеся суда катают туристов на экскурсии к винным погребам, да ещё 24 июня в день Святого Иоанна проходит красочная регата.

Перевозка Портвейна, река Дору
Перевозка Портвейна, река Дору
taylor.pt

Все портвейны проводят в бочке минимум два года. Дальше, в зависимости от решения винодела и контролирующего органа, возможны варианты. Забудем о белых и розовых — их доля в общем объёме портвейнов меньше 10%. Поговорим о красных. Они делятся на две большие группы: Ruby (Руби — красный) и Tawny (Тони — рыжий). Принципиальная разница в том, что Тони после обязательной выдержки продолжает выдерживаться в бочках с доступом воздуха, а Руби — переливается в бутылку, и развитие дальше идёт уже без доступа воздуха. Цвет напитка и его вкус меняются кардинально. Обычно на этикетке пишут, к какой группе относится портвейн. Если не написано ничего, то по умолчанию это Руби.

Внутри каждого типа деление идёт по сроку выдержки, а также использованию винограда одного года или купажа, качества винограда или виноградника. Всё сложно. Попробуем рассказать только самое основное.

Винный погреб
Винный погреб
taylor.pt

Итак, Руби. Самые простые (и самые дешёвые) — это Ruby (купаж, выдержка 2–3 года) и Ruby reserve (купаж, выдержка 3–6 лет). За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль — сочный, мощный — и фруктовый характер. LBV (Late Bottled Vintage) — портвейн из винограда одного года урожая с выдержкой в бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Был придуман по причине того, что более крутая категория Vintage даже в самые лучшие годы делается в очень ограниченном объёме, дабы цены на элитный алкоголь не упали. А так подольше подержали в бочке, разлили в бутылки — и сразу можно пить вино хорошего урожая по разумной цене. Vintage — произведённый из винограда выдающегося года урожая и одобренный IVDP (да, тот самый институт). 2–3 года выдержки в бочке до бутилирования.

ПОСЛЕ ОДОБРЕНИЯ IVDP ВИНОДЕЛ В РАМКАХ ВЫДЕЛЕННЫХ ЕМУ КВОТ ДЕЛАЕТ ОПРЕДЕЛЁННОЕ КОЛИЧЕСТВО БУТЫЛОК, ПОСЛЕ ЧЕГО БУТЫЛКИ ОТПРАВЛЯЮТСЯ НА МНОГОЛЕТНЮЮ ВЫДЕРЖКУ. ЛЕТ ЭТАК НА 20, А ТО И НА ВСЕ 50.

Винтажей делается не более 2–3% от всего произведённого в этот год вина. Есть ещё категория Single Quinta Vintage — винтаж одной винодельни — в которой используется виноград с одного виноградника.

Теперь — про Тони. Выдерживаются в бочках с доступом воздуха, подвергаясь постепенному окислению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые и коньячные тона во вкусе. Простые — Tawny (купаж, выдержка 2–3 года) и Tawny reserve (купаж, выдержка 6–8 лет). Более серьёзные — Aged Tawny с указанием возраста (10, 20, 30, 40 лет). Это не значит, что выдержка составила столько, сколько указано на этикетке. Но, по мнению экспертов, стиль вина как раз соответствует указанной выдержке в бочке. Colheita (колейта — урожай) — один год урожая, выдержка не менее 7 лет. Colheita Single Quinta — колейта из винограда одной винодельни.

История, технология, классификация, стили — это всё лирика. Портвейн вообще пить-то можно? Или будет подгнившее яблоко с головной болью на утро? 

ОТВЕТСТВЕННО ЗАЯВЛЯЮ, ЧТО АУТЕНТИЧНЫЙ ПОРТВЕЙН ПИТЬ МОЖНО. ГОЛОВНАЯ БОЛЬ НАПРЯМУЮ ЗАВИСИТ ОТ ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ И КОЛИЧЕСТВА ВЫПИТОГО.

Но вроде не от чего ей взяться, если знать меру. Опять же помним, что портвейн — креплёное вино. При том контроле за качеством, которое обеспечивает мегарегулятор, гнилое яблочко вы во вкусе вряд ли найдёте. Зато откроете для себя совсем другие вкусности. В молодых Руби будут слива, вишня, лесные ягоды, джем, ежевика, смородина. В выдержанных LBV и винтажах — те же чёрные ягоды, шоколад, грибы, трюфели. В простых Тони — карамель, корица, кардамон, мускатный орех, сухофрукты. В выдержанных Тони и колейтах — мёд, ваниль, инжир, цукаты, миндаль, орехи.

…И с чем его едят

Вот мы и переходим к самому главному — как пить портвейн, чтобы получать от процесса удовольствие. Снова оставим в стороне белые и розовые варианты — в большинстве своём их пьют, хорошо охладив, в качестве аперитива. Поговорим про Руби и Тони. Их пьют или как дижестив, или самостоятельно. Серьёзные вещи самодостаточны. 

Для начала — посуда. Сразу забываем о гранёных и пластиковых стаканах. Просто потому, что из них пьют не для получения удовольствия от процесса, а для достижения результата. Тут другие напитки будут и дешевле, и эффективнее. Ну а мы находим небольшие (150–200 мл) дегустационные бокалы типа “тюльпан”. Можно — шарообразные примерно той же ёмкости. Легко можно использовать бокалы для коньяка, но не огромные, а указанной ёмкости. Далее — температура напитка. Простые и резервные Руби — 16–18 градусов, Тони — можно охладить до 14. LBV и винтажи — 18 градусов. Колейты — стоит охладить на пару градусов больше.

Портвейн
@ivdp_ip

У вас крутой винтаж или просто старая бутылка? Погодите — ещё не наливаем. Должны же вы оценить всю прелесть напитка и понять, почему отдельные гурманы, любители, коллекционеры готовы отдать за подобную бутылку кучу денег в твёрдой валюте. За сутки-двое ставим бутылку вертикально, если она до этого лежала. Пытаемся удалить пробку. Для старых вин это проблема. Не факт, что удастся вытащить её штопором без последствий. Дело в том, что у очень старых бутылок пробка может залипнуть и при применении обычного штопора просто развалиться. Можно воспользоваться так называемым цыганским штопором (он же лакейский) или применить специальные щипцы, которые сильно нагревают на огне, после чего обхватывают ими горлышко бутылки и держат секунд 30. Затем чем-нибудь холодным дотрагиваются до места нагрева. Горлышко и отколется. В интернете можно найти весьма интересные ролики на эту тему. Следующий шаг — вино неплохо бы перелить в декантер. Лучше — через фильтр, убирая осадок. Затем полезно будет подождать пару-тройку часов. Всё. Теперь можно. Наливаем примерно треть бокала, делаем пару ритуальных покручиваний и наслаждаемся. Сначала — запахом, потом — вкусом. Медленно, мелкими глотками, перекатывая вино во рту и долго смакуя послевкусие. Сидеть так холодным вечером, долго тянуть один бокал и чувствовать, как вино со временем раскрывается и как в его вкусе появляются новые оттенки. Замечательно! И ещё для полной гармонии можно чего-нибудь пожевать. Главное при этом — не испортить впечатление от вина.

Портвейн

Первая и очевидная рекомендация — сладкие десерты. Для Тони — с орехами, Для Руби — с шоколадом. Я как-то был на презентации продукции очень известной кинты. Так её владелец считал, что нет ничего лучше, чем LBV с шоколадным десертом. Отсюда и вторая рекомендация — шоколад. Один известный производитель даже сделал специальные инструкции на тему: “Какой шоколад к какому виду портвейна лучше всего подходит”. К Руби он рекомендует горький тёмный шоколад, к LBV — шоколадное печенье и брауни, к выдержанным Тони — шоколад с орехами и белый шоколад, к крутым винтажам — да всё что угодно — шоколадные десерты, муссы, пирожные, конфеты… Отсюда, кстати, следует ещё один вывод. Часто можно встретить мнение, что портвейн — это мужской напиток. Так вот — портвейн универсален, как и шоколад. 

Вернёмся к гастрономическому сопровождению. Сыр — как же без него! Особенно — сыр с плесенью. Самые вонючие — к молодым портвейнам, менее вонючие и твёрдые сыры — к старым, а то сильно смягчённые танины просто будут забиты. А вообще, чего мелочиться: берёте большую тарелку, режете на нее сыр — много и разного. Добавляете орехи, шоколад, конфеты… Экспериментируйте!

Это мы говорили про холодное время года. А летом что, вообще портвейн не пить? Ну уж нет — попробуйте летом портвейн с мороженым или просто влейте немного портвейна в пломбир. Вот и шикарный летний десерт. Фрукты, опять же. Коктейли, особенно если вспомнить, что портвейны бывают не только красными и не только сладкими. Есть ещё белые и розовые, а по содержанию сахара — не только сладкие, но и сухие. Самое то для летних коктейлей.

Ещё одна рекомендация лично от меня. В меню небольшой сети ресторанов в Москве есть замечательный пирог со сладкой грушей и голубым сыром. Так вот, этот пирог с портвейном как завершение трапезы — просто восхитительно.

Ну и да — подыскивая хороший портвейн в отечественных магазинах, не следует гнаться за дешевизной. Ведь жизнь слишком коротка, чтобы пить дешёвые вина. Да и вообще, как сказал пару тысяч лет назад Гилель — один из наиболее почитаемых еврейских мудрецов: “Если не я для себя, кто для меня? … И если не сейчас, то когда?”

12
12

Комментарии

1 Комментарий
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии