Напиток героев Ремарка и Хемингуэя

Если увидите кальвадос — не зевайте!
shutterstock

Я много думал о кальвАдос,

А может быть о кальвадОс?

О, Боже мой, какая жалость,

Что пью его, не сняв вопрос.

Валерий Пронин

Правильно, конечно, кальвадОс. Давайте сегодня поговорим об этом напитке. Начнём издалека.

Первая любовь не ржавеет

Моё поколение, пожалуй, последнее, у которого знакомство с миром крепкого алкоголя проходило двояко — на стыке литературных познаний и советско-магазинной реальности.

С одной стороны, из книжек, ещё не изуродованных различными “адаптациями”, мы знали про ром, который может быть “… и мясом, и водой, и женой, и другом”. Мы помнили, как Мэлмут Кидд готовил рождественский пунш из коньяка, перцовки, спирта и виски, вместе с героями Конан-Дойла ощущали можжевеловый аромат лондонских пабов, а с персонажами “Жизни взаймы” топили проблемы в кальвадосе.

С другой стороны, закончив чтение, компания вырвавшихся из-под родительского надзора литературных подростков шла в ближайший магазин (хочу напомнить, что до приснопамятной антиалкогольной компании Горбачева — ещё несколько лет), где на прилавке имела счастливую возможность обрести водку, нечто неопределённо-жёлтого цвета под названием “коньяк” и портвейн. Изредка различными путями в наш круг попадала экзотика — ром Havana Club, виски Johnnie Walker… Помнится, после первого знакомства с белым кубинским пойлом у всех возник вопрос — пираты что, добровольно ЭТО пили? Или это такое наказание было?!

Становиться жертвами “наказания” не хотелось, посему многие из нас стали мастерами изготовления домашних вин, наливок, настоек и ликёров, а самые бесстрашные и рукастые — отменными самогонщиками.

Затем грянула горбачёвская антиалкогольная компания – и невозможность купить хоть что-нибудь. Потом — перестройка, развал Союза, “лихие девяностые”… К концу последних многие уже оказались вполне серьёзно знакомы с качественными иностранными напитками…  Понемногу стало понятно и удовольствие от вкуса виски, медленно выцеживаемого из специального стакана — рокса, и аромат хорошего рома прояснил, что не так уж беспросветна была пиратская жизнь. Появилось понимание, почему герои великосветских романов с таким удовольствием смакуют коньяк (а заодно стало ясно, что клопомор, изредка приобретавшийся нами в магазинах в ТЕ времена, отношения к настоящему коньяку не имел вовсе). Особняком в этом ряду открытий лично для меня стоял кальвадос. Комментаторы к обожаемому Ремарку растолковывали, что это — яблочная водка. В некоторых других книгах встречались воистину шедевральные разъяснения вроде “яблочного коньяка”. Словом, было понятно, что у авторов этих примечаний и переводов отношения с кальвадосом проистекали исключительно в заочном формате.

И вот году в двухтысячном или около того занесло меня в Москве на Малую Грузинскую улицу. Там обнаружился алкобутик “Коньяки и вина Ставрополья” с шикарным дегустационным залом, где среди прочего великолепия предлагали опробовать и ставропольский кальвадос. Разумеется, я не устоял. Напиток разительно отличался от коньяка, отношения с которым у меня совершенно не складывались. Кальвадос пах яблоками, ванилью, сухофруктами… и не пах ни спиртом, ни клопами. Он был хорош на вкус и имел долгое фруктовое послевкусие. На короткое время напиток этот стал для меня излюбленным “парадным” алкоголем.

Несколько позже, познакомившись с настоящими, нормандскими кальвадосами, став на десяток лет старше и, надеюсь, хоть немного умнее, я понял, сколь слаб и груб был тот ставропольский напиток. Впрочем, это говорит и о том, что ординарные коньяки былых лет были ещё ужаснее, но не о них речь.

Примерно в это же время я всерьёз заинтересовался вопросами истории и технологии производства крепкого алкоголя, начал читать и собирать литературу по этим вопросам, ходить на всевозможные дегустации. Естественно, не был забыт и кальвадос, пусть среди моих пристрастий его уже сменил виски, но… первая любовь не ржавеет, ведь так?

“Грубый крестьянский напиток”

Как и положено увлечению романтической юности, история кальвадоса оказалась вполне таинственна и полна любопытными деталями. Известный с 1553-го (как минимум!) года напиток обрёл окончательно своё имя в середине XIX века. Считается, что происходит оно от Calvados — названия одного из департаментов области Нижняя Нормандия. А вот откуда возникло название этого самого департамента — вопрос открытый. По одной из версий, Calvados — это чуть изменённое “название” названия когда-то разбившегося близ побережья департамента испанского галеона El Salvador“Спаситель”. Вторая версия появления названия департамента отсылает нас к унылому, лишённому растительности песчаному берегу, тянувшемуся на десятки миль между двумя утёсами неподалёку от городка Арроманш-ле-Бен. Дескать, на старинных картах этот участок нормандского побережья обозначали топонимом calva dorsa — “лысый берег”.

Вне зависимости от того, какой из этих вариантов происхождения названия департамента ближе к истине, замечу, что яблоки в Кальвадосе имелись всегда. Кто бы тут ни жил — дом его всегда окружали яблочные и грушевые сады. Даже потомки викингов, осевшие на этих землях в X веке, выращивали яблоки. Впрочем, у них банально не имелось иного выхода — ячмень в Кальвадосе растёт не очень хорошо, привычное пиво в достаточном количестве не заготовишь, а вот яблоки и груши есть.

valerylilas | shutterstock

В общем, сидра в местных краях производили куда больше, чем пива. Ну что поделать — варвары пастилы не знали, варенье не ели… Не пропадать же урожаю! Сидра было не просто много, а очень много. Поэтому как только в эти места проникла идея дистилляции, сразу начались опыты по переработке сидра. Неудивительно — местный климат зимой весьма располагает к рюмочке чего-нибудь крепкого и согревающего, да и хранится сидр не очень долго. В 1553 году местный дворянин Жиль Пико де Губервиль упомянул в своём дневнике, что начал у себя в имении перегонку сидра для получения некой “Воды жизни из яблок”. Написал об этом наш герой, как об обычном деле, привычной работе в ряду прочих — мол, вчера приказал подновить крышу конюшни, завтра — ещё что-нибудь по хозяйству сделать надо будет, а вот сегодня — начнём дистилляцию. Знал бы месье де Губервиль, что именно эта запись станет считаться первым письменным упоминанием кальвадоса, наверняка оформил бы её более пафосно. Но и без того упоминание “Воды жизни из яблок” обессмертило имя Жиля Пико де Губервиля.

Примерно через сорок лет, около 1600 года, среди местных землевладельцев возникла корпорация производителей яблочного бренди (бренди — от голландского brandewijn — “пережжёное вино”). Увы, разведение фруктовых садов — не главное занятие здешних землевладельцев. По сути, перегонка яблочного бренди — это способ переработки урожая, а не прибыльное производство. Данное положение сохранялось долго. В 1741 году по представлению канцлера Анри Франсуа де’Эгиссона был принят рескрипт, определяющий нормы производства, обязанности и привилегии нормандских производителей оригинального крепкого алкогольного напитка на основе яблочного сидра. Однако этот рескрипт отношения людей к яблочному бренди не изменил — тот продолжал считаться грубым крестьянским напитком.

Прогулка по апелласьонам

Постепенно совершенствовалось производство, в обиход вошла длительная выдержка, за напитком чётко закрепилось имя “Кальвадос”, но дальше французских границ известность кальвадоса не распространялась. Этот status quo изменился лишь после окончания Первой мировой войны, когда отправившиеся по домам демобилизованные английские и американские солдаты увезли с собой из Франции кальвадос. Так этот напиток стал понемногу проникать в большой мир.

Следующую страницу истории кальвадоса открыла война Вторая мировая. В 1941-м году был издан приказ об изъятии крепкого алкоголя для нужд армии — яблочный бренди попытались использовать в качестве горючего. Но кальвадос для этого не годился — слишком уж много примесей, и в 1942 году его оставили в покое. Заодно были приняты декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию AOC (Appellation d’Origine Controlee) — контролируемое наименование по происхождению, определившее границы регионов производства и сортовой состав яблок.

Вот, кстати, о яблоках. Что любопытно — в Нормандии совершенно не распространена манера лазить в чужой сад за яблоками — развлечение, столь характерное для нашей детворы. Только не надо рассуждать об особой честности или забитости тамошних детей, или суровости законов — всё проще. Для производства кальвадоса смешивают в определённых пропорциях кислые, горькие и сладкие яблоки. Так вот, местные сладкие сорта по вкусу напоминают нашу антоновку. Теперь всё понятно? Вот и ладненько, поехали дальше. Что же до груш, то их при составлении надлежащих пропорций для изготовления кальвадоса приравнивают к кислым яблокам. Так-то вот. Яблоки и груши эти, кстати, выведены путём нешуточной селекционной работы, и спирты из них наиболее ароматны. Когда в городе Коломне решили возобновить производство знаменитой яблочной пастилы, за саженцами для восстановления одичавших и уничтоженных к тому моменту яблочных садов отправлялись как раз в Нормандию — пастильное тесто тоже должно быть ароматным.

Законы 1942 года запрещали использовать для производства сидра падалицу — только свежесобранные плоды. Дальнейшая их переработка в общем-то проста и понятна. Из плодов выжимается сок, который сбраживается в чанах из нержавейки в течение пяти–шести недель без доступа воздуха. Затем он отдыхает в таких же чанах, только большего объёма, после чего полученный сидр отправляется на перегонку. В ходу два основных вида перегонных кубов — классический медный шарантский аламбик и медный же аппарат, снабжённый колонной-дефлегматором и укрепителем.

Выбор аппарата диктуется особыми региональными правилами. Всего существует три апелласьона (региона) производства кальвадоса: с 1942-го — Pays d’Auge и Calvados, к которым в 1997 году добавился Calvados Domfrontais.

Igor Iakovlev | shutterstock

Границы всех трёх апелласьонов определены крайне строго. Кроме того, для Pays d’Auge установлено, что использовать в производстве можно только яблоки без добавления груш, а перегонять сидр на кальвадос — только в аламбиках шарантского типа, со снятием спиртов крепостью 70-75 градусов. Свежевыгнанный дистиллят, не разбавляя, отправляют на выдержку в бочки. Минимальный срок выдержки составляет не менее двух полных лет, а вот бочки используются не только классические дубовые, но и из каштановых клёпок.

Для апелласьона Domfrontais, наоборот, законодательно предписано использовать при производстве кальвадоса не менее 30% грушевых спиртов, на практике же их доля может доходить и до 50%. Дело в том, что под относительно тонким слоем глины здесь лежат граниты, поэтому в границах апелласьона груши чувствуют себя гораздо лучше яблонь. Сбраживание фруктов производится раздельно, затем — смешение для получения сидра, его выдержка около пяти месяцев (не меньше четырёх — по регламенту) и однократная перегонка на медных аппаратах колонного типа с получением спирта с крепостью 70-72 градуса. Далее — выдержка только в дубовых бочках не менее трех лет, понижение крепости до 40 градусов, отдых и розлив.

Ну и проще всего — производителям из апелласьона Calvados, для которого определены наиболее свободные нормы производства. Разрешено применение от пяти до пятнадцати процентов грушевых спиртов, а можно — и вовсе без них, выдержка — не менее двух лет, перегонка — однократная в колонных аппаратах, как и в апелласьоне Calvados Domfrontais. Здесь зарегистрированы 6 000 производителей, на которых приходится… 100 дистилляторов, да и из них больше половины — мобильные, которые по мере надобности переезжают из хозяйства в хозяйство. Здесь также запрещены какие-либо бочки, кроме дубовых.

Выше уже говорилось, что минимальный срок выдержки для кальвадоса составляет два–три года в зависимости от региона, но на самом деле выдержка элитных кальвадосов может достигать 40–45 лет! Больший срок обычно не применяют — считается, что спирты утрачивают характерный яблочный аромат и чуть сладковатый вкус. Столь старые спирты изредка продаются в качестве миллезимных. Но обычно, как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртов составляют купажи, рецепты которых являются тайной и гордостью каждого Дома. На этикетке такого продукта обязательно будет указан регион, а вот указания возраста может и не иметься. Впрочем, на миллезимах возраст, конечно, указывают.

Говоря о кальвадосе, нельзя не упомянуть ещё об одном французском напитке из Нормандии — Pommeau de Normadie — который получают смешиванием 50 на 50 молодого кальвадоса возрастом три–пять лет и свежего сладкого сидра. Затем напиток не менее 14 месяцев выдерживается в дубовых бочках и разливается в бутылки при крепости около 17 градусов.

Замечательный приз для гурманов

К сожалению, кальвадос — не самый частый гость на полках столичных баров. Встретить его, безусловно, можно в ресторанах высокой французской кухни, небольшим количеством позиций может похвастаться практически любой алкобутик приличного уровня, а вот бары его не любят. Не слишком популярный как в чистом виде, так и в качестве основы коктейлей, он так и остаётся редкой птицей, напитком героев Ремарка и Хемингуэя, а также замечательным призом для гурманов, не пожалевших времени на поиски.

Словом, если вы где-то у нас увидите кальвадос — не зевайте!

P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Александр Баркан

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.8 8 голоса
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии