Right place
3 мин
25.01.2022

Модная точка, где можно “поправить здоровье”

Два с половиной века назад началась мировая история ресторанов

История ресторанов

Как бы мы ни соглашались с теми, кто утверждает, что домашняя еда вкуснее, полезнее, экономичнее любой другой, общепитовской, каждый из нас абсолютно не прочь посидеть в ресторане. Причём туда мы идём не только трапезничать, но и — как уже само собой разумеющееся — провести, к примеру, деловой обед, романтическое свидание, отпраздновать дату или просто отдохнуть от собственной кухни. Словом, рестораны полностью вписались в наш быт и, более того, в наше сознание. А ведь ресторан как явление возник относительно недавно.

Происхождением своим именно эта категория пунктов общественного питания (не трактир, не корчма, не бар, не бистро — а именно заведение высокого уровня, куда приходят не на пять минут покусочничать) обязан Франции.

Этимология слова «ресторан» проста — это существительное образовалось от глагола restaurer, то есть «восстанавливать силы», «подкрепляться».

Постоялые дворы и придорожные заведения, где усталый путник мог наполнить желудок по принципу «чем Бог послал», имеют тысячелетнюю историю. А вот места с современной концепцией — как должен выглядеть пункт, предназначенный для приёма посетителей, желающих неторопливо насладиться хорошей едой — стали возникать лишь во второй половине XVIII века. Отличало их от традиционных харчевен не только появление отдельных столиков, скатертей и нерядовой посуды, но — и это самое главное — меню из блюд, готовящихся на заказ.

Французы считают, что первый в мировой истории ресторан был открыт именно в их стране, а именно в Париже на улице Rue Des Poulies. Шеф-повара, которому пришла в голову идея превратить простую забегаловку, где посетителю предлагалось лишь однообразно поесть, в модную точку, где можно было бы «поправить здоровье, поговорить и выпить», звали Дусье Буланже. В один из дней 1765 года на дверях своей забегаловки он вывесил табличку с начертанным на ней по-латыни призывом: Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabovos («Приходите ко мне все, кто страдает от проблем с желудком, и я вылечу вас»). Собственно, это была перефразированная строчка из Евангелия от Матфея: «Придите ко Мне, все уставшие и обременённые, и Я успокою вас» — и она промокампании Буланже вполне помогла.

Людям, потянувшимся в заведение-новинку, Буланже предлагал не только восстанавливающие нормальную работу кишечника бульоны, но и различные блюда, которые готовил сам по просьбе клиентов. Растущую популярность ресторана Дусье не могли не заметить конкуренты, которые тоже в подражание ему активно занялись «реставрацией» желудков парижан и гостей города.

К началу Великой французской революции 1789 года рестораны в этой стране уже стали часто встречающейся реальностью. Штурм Бастилии и падение короля, означавшие конец абсолютизма во Франции, придали сильный импульс распространению такого бизнеса, как общественное питание. Не в последнюю очередь потому, что искусные повара, трудившиеся в домах аристократии, вдруг потеряли своих хозяев (заказчиков и работодателей) и вынуждены были применять своё мастерство «на улице», открывая общедоступные заведения. Многим повезло ещё и «приватизировать» (а точнее, попросту уходя на вольные хлеба, прихватить с собой) красивые столовые приборы исчезнувших хозяев и сервировать ими столы вновь открываемых ресторанов.

Так подфартило не всем — волна революционного гнева народных масс вынесла некоторых поваров прямёхонько к гильотине (вместе с их хозяевами). Какой-то части кулинаров удалось избежать расправы: они были поставлены перед выбором «умереть или покинуть страну» и единодушно склонились ко второму варианту. В качестве государства для проживания изгнанники, как правило, выбирали Великобританию, что даёт теперь право французским историкам кухни не без гордости заявлять, что именно уроженцы Франции во многом создавали британскую гастрономию.

Кстати, во Франции до сих пор огромным уважением пользуется Жан Антельм Брийя-Саварен — высокообразованный человек своей эпохи, из смеси мудрости и пристрастий которого (философ, кулинар, юрист, экономист, политик, музыкант) родилась «Физиология вкуса». Этот уникальный гастрономический трактат о кулинарии был опубликован в 1825 году, и поныне его постулаты остались правилами для добросовестных рестораторов.

В «Физиологии вкуса» автор сформулировал четыре главных и обязательных требования, которым должен отвечать хороший ресторан: утончённая атмосфера, вежливое обслуживание, привилегированная кухня и разнообразный арсенал винного погреба.

В первый год Великой революции во Франции существовало уже около ста ресторанов. В конце первого десятилетия XIX века их число увеличилось до двух тысяч. Мода на общепит с высоким уровнем сервиса быстро распространялась по европейским странам, выбравшим Францию в качестве кулинарного образца для подражания.

И пусть вас не смущает некоторый казус в определении даты рождения первого в мире ресторана. Многие испанские издания, например, не настроены считать Буланже родоначальником ресторанного бизнеса. В подтверждение своего мнения они приводят информацию из Книги рекордов Гиннесса, ведущей отсчёт мировой ресторанной истории с 1725 года — момента открытия французом Жаном Ботином заведения Casa de Botín (впоследствии сменившего название на Sobrino de Botín) в центре Мадрида на площади Пласа Майор. Этот ресторан был известен своим фирменным блюдом cochinillo asado (запечённый молочный поросёнок), а также упоминаниями в романах знаменитых писателей: Эрнста Хемингуэя «И восходит солнце», Грэма Грина «Монсеньор Кихот», а также Фредерика Форсайта «Кобра» и «Икона».

Однако большинство историков подчёркивают, что Sobrino de Botín, согласно сохранившимся документам, имел тогда статус постоялого двора, а значит, считаться пунктом общественного питания высокого уровня в то время не мог!

Комментарии

1 Комментарий
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии