Right place 29.12.2021

Ламбик такой, ламбик сякой

Время на чтение: 4 минуты

К бельгийской пивной культуре можно относиться по-разному. При этом не подлежит сомнению, что она изобилует цветами, запахами и вкусами. Рецепты бельгийских пивоваров многогранны и разнообразны. Их традиции зачастую уходят своими корнями настолько глубоко в пласты истории, что “нырять” на такую глубину не каждый аналитик решается!..

Стили пива, о которых мы поговорим в этот раз, относятся к одним из наиболее спорных на рынке. Кто-то в них влюбляется с первого глотка, а кто-то их ненавидит до конца своих дней. Особенности производства делают это бельгийское пиво одним из самых дорогих в мире, попутно наделяя напиток по-настоящему выдающейся органолептикой.

Речь идёт, разумеется, прежде всего о ламбике (Lambic) — пиве, сваренном из ячменного солода с добавлением несоложёной пшеницы, сброженном в открытых дубовых или каштановых бочках смесью спонтанно населивших напиток диких элевых дрожжей и бактерий. Особую роль в придании яркой кислотной и “микробной” тональности ламбика играют именно дикие дрожжи — Brettanomyces. Во всех остальных пивных стилях последствия их влияния считаются отъявленным дефектом, но только не здесь!

Согласно старобельгийским законам

Спонтанное заселение, да и само брожение дикими, не культурными дрожжами — процесс медленный, а поэтому сроки производства в классических рецептурах измеряются годами. За это время на разных стадиях брожения напиток меняет свою кислотность, насыщается древесными тонами бочки и фруктовыми нотами. Охмеляют исконный ламбик “лежалым” от трех лет хмелем, который за это время теряет существенную часть своих альфа-кислот. В конечном продукте хмелевой горечи очень мало, а в аромате нет ни одной привычной для обывателя травяной хмелинки.

Несмотря на то что ламбик — базовый сорт, в чистом виде его почти не встретишь, и, видимо, на то есть причины вкусового характера.

Обычно пиво ламбик разных годов выдержки купажируется для достижения оптимального баланса кислотности, терпкости и проявления солодового тела. Традиционно для купажа используют выдержанный от трёх лет ламбик, а также более молодые вариации напитка, имеющие до одного года выдержки. Полученное таким образом пиво называется гёз (Gueuze).


Gueuze
Gueuze

Согласно старобельгийским законам, как это принято везде в Европе, названия “ламбик”, “гёз” и прочие варианты, о которых ещё скажем, были исторически защищены по географическому признаку, предписанной рецептурой и ингредиентами. Родиной всех ламбиков считается долина реки Сен (Zenne), протекающая в Брюсселе. Многие эксперты (или люди, считающие себя таковыми) до сих пор полагают, что только в этом регионе обитают те самые микроорганизмы, которые способны сбродить сусло в настоящий ламбик. Не стану спорить с этим утверждением, но отмечу, что современный мир пива спонтанного брожения уже давно расширился за пределы Брюсселя, Бельгии и даже Европы. Современные американские “кисляки” — именно так называют в народе пиво, сброженное с участием бретаномицетов и лактобактерий — зачастую получают на брожение штаммы из бутылок готового пива прежних варок. И знаете что? Профессионалы утверждают: органолептический результат такой комбинации весьма схож с показателями образцов из долины реки Сен.

Купажирование ламбиков в гёз является сложным и почётным занятием. В Бельгии есть даже предприятия, которые сами ламбик не варят, а лишь купажируют сваренное другими производителями. Например, так поступает производитель пива De Cam.

Попробовать гёз из ламбиков в России достаточно легко. В приличной отечественной пивотеке можно отыскать как настоящих бельгийских представителей от Lindemans, Timmermans,Cantillon или Boon (последние два особенно имениты), так и заокеанские версии спонтанных кислых элей, которые сделаны по той же технологии, что и традиционный гёз, но при этом не будут содержать слова “гёз” и “ламбик” в названии. Таковы, в частности, Wild Ales от Firestone Walker Brewing Co., Rogue Ales или Samuel Adams (Boston Beer Company). В целом в Россию “американцев” привозят меньше, да и стоить они будут дороже. Поэтому для знакомства можно вполне ограничиться “бельгийцами”. Купили? Налили? Погнали!

Типичный гёз представляет из себя замутнённое пиво с неустойчивой пенной шапкой. Аромат с явной кислотностью, тонами сена, шерсти (или прочей животинки). Часто можно уловить древесные, дубовые и пробковые тона. Фруктовые — совсем редко, мне не доводилось. Хмелевой травянистости нет и не должно быть. Вкус неплотный, шипуче-игристый, освежающий и вот здесь уже, возможно, фруктовый, иногда похожий на сидр с мягкими тонами солода. Впечатление как минимум интересное.


Framboise
Framboise

Фруктовые брызги Бельгии

В то время как базовое пиво спонтанного брожения типа гёз сложно для понимания, его фруктовые варианты завоевали признание чуть ли не во всех уголках нашей планеты. Более того, их популярность продолжает лавинообразно нарастать на волне интереса потребителей к “вкусовому” пиву.

Началась эта эпопея где-то после Второй мировой, когда для придания ламбикам питкости на дображивание в дубовые бочки стали добавлять ягоды и фрукты. Самым ярким представителем ягодного ламбика является сорт крик (Kriek), названный в честь используемого сорта вишни. К числу наиболее известных марок, прославивших данный сорт, относятся Belle-Vue и MortSubite. Однако я порекомендовал бы в первую очередь попробовать те крики, которые не добавляют в напиток сахар и используют традиционную рецептуру длительной выдержки в бочках. Скорее всего, это будет продукция уже упоминавшейся ранее бескомпромиссной пивоварни Boon.

Не меньше вишни распространено добавление на дображивание и выдержку малины, что дарит нам сорт фрамбуа (Framboise), чёрной смородины — сорт кассис (Cassis) или персика — сорт пич (Peche).

“Фруктяшки” на основе ламбиков обычно слабоалкогольные, яркие, освежающие, и, конечно же, они находят широкий отклик у той половины человечества, которой не приходятся по вкусу традиционные крепкие, горькие, хмельные лагеры, стауты и эли. Производители здесь всё те же. В нашей стране хорошо представлена широкая палитра от Lindemans по цене 200 руб. и выше за бутылку объёмом 0,25 литра.

А если просто добавить сахарку?

Особняком в ряду экзерсисов “добавить что-то в ламбик” стоит сорт фаро (Faro). Здесь в угоду питкости и приросту крепости, а также согласно старинному бельгийскому обычаю (как в случае с другими бельгийскими сортами, например — трипель) на дображивание добавляют леденцовый сахар. Вкус становится мягким, менее терпким, более питким с явной карамельной нотой. Когда-то фаро был очень популярен в Брюсселе, но, как по мне, настоящий кайф от этого “недокисляка” поймать затруднительно.

Проталкиваясь дальше сквозь многообразие бельгийских кислых элей, нельзя не отметить две категории, в производстве которых не используют бретаномицеты. При этом композиция микробов на брожении у них, подобно ламбикам, не ограничивается одним штаммом.


Flanders Red Ale
Flanders Red Ale

Фламандский красный эль (Flanders Red Ale) производится из красно-коричневых солодов, сбраживаемых лакто- и уксуснокислыми бактериями. Так же как и в случае с ламбиками, итоговый продукт представляет из себя купаж пива разной выдержки. Более молодое пиво балансирует своей сладостью терпкость выдержанного в дубе кислого эля. Самыми яркими представителями сорта являются марки Rodenbach и Bourgogne des Flandres. Их легко найти у нас на полках гипермаркета. Ценник возвышенный! Во вкусе фламандского красного наблюдаются отчётливые изюмные, винные и дубовые ноты на фоне игристой текстуры и уксуснокислой ароматики.

Оуд брюн (Oud Bruin), или фламандский коричневый эль, похож на предыдущий. Отличается он от Flanders Red Ale тем, что сбраживается смесью элевых дрожжей и молочнокислых бактерий. Отсюда и более мягкий аромат, плюс — солодовая сладость. К слову, мне кажется, что рядовому отечественному потребителю фламандский коричневый должен показаться более понятным и менее экстремальным, чем фламандский красный.

Теоретически в РФ можно попробовать отыскать Oud Bruin от пивоварни Liefmans. Практически же я не уверен, что фламандский коричневый к нам кто-то возит — уж больно Oud Bruin нишевой продукт по сравнению с другими популярными сортами этой пивоварни. Поэтому вот вам резервный вариант — Oud Bruin от Petrus. Если и тут “не взлетело”, остаётся только порекомендовать дождаться открытия границ и уже тогда рвануть в Бельгию, где в ультимативном режиме и продегустировать все вышеописанные “кисляки” на месте их рождения, брожения и происхождения.

Стоит отметить, что спонтанное пиво на бретаномицетах, лактобактериях и прочих микроорганизмах варят и российские пивовары. И нельзя сказать, что с их качеством ситуация провальная — отнюдь. Но я бы всё же порекомендовал потенциальным любителям ламбиков начать знакомство с, так сказать, бельгийских “родоначальников”. Просто чтобы получить некую точку отсчета. Ну а уже потом, если понравилось, можно с разбега ломиться в крафтовые дебри на базе “кисляков”, которые варят за пределами Бельгии по всему миру, не исключая и Россию.


Oud Bruin
Oud Bruin

Перечислять здесь производителей нет ни смысла, ни времени, благо сейчас только ленивый не варит “кисляки”!..

P. S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Сергей Лысов

Комментарии

0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии