Лабскаус — матросское рагу

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III
Высокий корабль под парусами
iStock

О солонине мы с вами поговорили. О сухарях — тоже. А что будет, если их соединить в одно блюдо? И вообще, как их соединить?..

Последний вопрос далеко не праздный. Флотский сухарь, прошедший тройную закалку и именовавшийся “морским бисквитом”, имел о-го-го какую твёрдость. Как шутили моряки, “бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьёт”. Кусок мяса, правильным образом засоленный лет пять назад, особой мягкостью тоже не отличался. Недаром матросы в минуты досуга вырезали из солонины, как из дерева, потешные фигурки.

“Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…”

Словом, сотворить из сухарей и солонины нечто аппетитное не столь уж и просто. Тем не менее, бывалые “марсофлоты” с этой задачкой справились, в результате чего появилось блюдо, в разных вариациях именуемое lobscouse, labskaus и labskovs. Чтобы не запутаться, давайте договоримся называть это матросское рагу лабскаусом

Версий появления данного блюда существует, наверное, не меньше, чем кораблей, которые бороздили североевропейские воды в Эпоху паруса, поэтому попытка перечислить их все в рамках небольшой заметки была бы сущим безумием. Так, например, согласно одному варианту лабскаус появился среди моряков Ганзы, а позже проник в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики и Англию. При этом название блюда произошло якобы от слов “лабс” (в немецком оригинале “lappen”) — это висящая кожа не шее у собаки, и “каус” (“kaus”) — котелок, кастрюля, чашка. Согласно другому варианту первое упоминание лабскауса относится к началу XVIIIвека, а само название блюда произошло от норвежского выражения “легко глотаемое”, то есть то, чем могли питаться измученные цингой матросы. Есть ещё и третий вариант, и четвёртый, но мы с вами уже договорились не забираться в эти дебри.

Собственно, что типичный лабскаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, потом тушили пять-шесть часов. Далее солонину резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда — перец, доливали воды, и через час блюдо было почти готово. Почти, потому что теперь следовало в вареве размочить сухари, а затем покрошить их в тарелку с матросским рагу. Вот теперь экипаж можно было свистать на обед!..

Со временем в лабскаус стали добавлять коренья и овощи, в результате чего блюдо стало напоминать то ли армянский хаш, то ли русскую тюрю. Помните Некрасова?

“Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…”

Имели место региональные различия. Английский лабскаус (далее его сократили до скаус, scouse) делался из говяжьей солонины, норвежский — из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок. Ну а в Швеции решили не париться над типом мяса и просто добавлять в блюдо либо солёную капусту, либо маринованную свеклу. После этого свейский лабскаус стал подозрительно напоминать то ли борщ, то ли щи.

Заметим, что скаус тесно связан с Ливерпулем и его окрестностями. Именно в этом регионе в XVIII веке основным блюдом стало матросское рагу. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют “скаус”, а уроженцев Ливерпуля кличут “скаусерами”. Правда, в наши дни ливерпульцы предпочитают готовить лабскаус уже не из солонины, а из обычной говядины.

Ещё одна местность в Англии, где был крайне популярен лабскаус, это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют “лоббис” (lobbies) и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев — что, мол, могут понять эти недотепы-“скаусеры”, добавляющие в лабскаус не солонину, а свежее мясо?!..

Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространилось вегетарианство, многие английские ресторанчики стали предлагать посетителям “слепой скаус” (blind scouse). Там для бульона используются “ароматизаторы варёных костей и дыма, идентичные натуральным”. Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Вегетарианский лабскаус начал набирать популярность с 2010-х годов.

В Северном Уэльсе лабскаус делают из солёной баранины с добавлением капусты и лука, называя его “кавл”(cawl). Традиционно кавл там позиционируется как крестьянская еда, и он очень популярен в регионе. Родиной “пейзанского” лабскауса считается Сток-он-Трент.

Естественно, лабскаус проник и в Новый Свет, где он подозрительно стал напоминать хорошо нам знакомый суп “дачный”. В Штатах солонину вываривают, потом кипятят два-три часа, добавляют очищенную картошку и лук, далее блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Затем всё по стандарту — в тарелку с лабскаусом добавляются раскрошенные сухари, и — добро пожаловать, кушать подано. Канадцы используют иногда для приготовления дополнительно репу, пастернак или даже огурцы. Особенно лабскаус такого типа распространён на Ньюфаундленде и Лабрадоре.

Про селёдочный экстрим и не только

Есть ещё две разновидности лабскауса, которые являются, скорее, не вариантами блюда, а производными от него.

Существует поверье, что испанцы, обживавшие в XVII веке мексиканский берег, нехватку хлеба решили восполнить мамалыгой. В качестве логичного продолжения этой затеи доны в Мексике принялись тушить мясо с кукурузой. Потом к мясу и кукурузе стали добавлять местные перцы типа чили. Потом это блюдо так всем понравилось, что лопать его стали не только доны, но и другие жители вице-королевства Новая Испания, в которое тогда входила Мексика.

Во всё том же XVII веке нечто похожее на лабскаус норвежцы, а за ними и поляки, научились готовить из… солёной селёдки. Ох! В месте готовки селёдочного псевдолабскауса вонь стояла неимоверная. То ли по этой причине, то ли потому, что со временем местным поварам стала доступна не только селёдка, но рецепт блюда начал трансформироваться в сторону “меньше сельди, больше другого мяса”. К середине XIX века у скандинавов рецепт выглядел уже следующим образом:

молоко2 стакана
сухаригорсть
жареное или солёное мясо2 куска (примерно фунт)
половина солёной селедки, вымоченной в воде полфунта
мелко нарезанная петрушка½ стакана
белый перецна свой вкус
сахарна свой вкус

Яйца и молоко смешиваются и хорошо взбиваются, далее туда добавляются сухари, которые оставляются в смеси на некоторое время, чтобы набухли. Мясо и сельдь нарезают кубиками, обмакивают в яично-молочную смесь и жарят до золотистого цвета. Далее мясо и рыбу помещают в кастрюлю с кипящим мясным бульоном или водой, когда закипит — добавляют примерно полкастрюли чищеного картофеля. Блюдо готово, когда картофель разварится. Иногда к блюду или в само блюдо кладут маринованную свеклу.

палуба
Фотография предоставлена Андреем Союстовым

Такую порцию кулинарная книгу Индуна (1862 год) предлагает на шесть человек. Правда это или нет, да и вообще съедобно ли такое блюдо — не знаем. Если рискнёте приготовить и попробовать — напишите нам в комментариях, чем этот эксперимент у вас закончился. Ну и как станете стряпать, то не забудьте о хорошей вентиляции, конечно…

Впрочем, вернёмся на борт корабля.

Чем же прельстил лабскаус моряков Нового Времени? Только ли вкусом и сытностью? Нет, разумеется. Следует вспомнить упомянутую ранее версию происхождения названия блюда от норвежского выражения “легко глотаемое”. В дальних плаваниях постоянным спутником матросов в Эпоху паруса была цинга, она же скорбут. Измученные цингой матросы не могли жевать твёрдые продукты. Для людей, угодивших в столь аховую ситуацию, лабскаус становился подлинным спасением. Как там было в “Нахалёнке” Шолохова? “Вот, деда, у тебя зубы выпадут, я тебе мясо жевать не буду!”. Сидел бы дед на лабскаусе, мог бы ответить: 

А и не надо!

Упомянем в заключение ещё один момент. Обычай подавать личному составу на флоте разваренную до состояния каши пищу был введён с незапамятных времен (кажется, со времени Дрейка и Непобедимой Армады), поскольку молодые и физически здоровые люди, будучи заперты месяцами на ограниченном корабельном пространстве, могли устроить драку или побоище только потому, что кому-то во время приёма пищи достался кусок чуть больше/толще/жирнее/наваристей, чем у других. Чтобы убрать повод для таких склок, пищу и старались разварить до максимально возможного состояния. В результате — тебе два половника похлебки или каши, мне — два половника похлебки или каши, и предмета для споров нет вообще.

Продолжение следует.

Сергей Махов

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

Вам также может понравиться

4.4 11 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии