3 июня принято отмечать Международный день сидра. Друзья, это отличный повод для рассказа о великолепном напитке!
Сидр — большая и сильно недооценённая тема. К сожалению, в России пока немного спецов, публицистов и переводных изданий, способных раскрыть тему сидров достаточно исчерпывающе.
Впрочем, уже есть такие евангелисты сидров, как Ольга Негур, управляющая и партнёр в WE Cidreria, и Алина Локтева — организатор сидровых конкурсов, фестивалей и вообще сидровый активист (кстати, ближайший фест на дизайн-заводе “Флакон” — уже 19 июня). Ещё можно вспомнить Дмитрия Щедрина, сооснователя и соучредителя сидродельни и бренда “Сидры Щедрина”, бара-сидрерии Ciderella и дистрибьютора сидров Cidrology. Правда, сейчас энтузиазм Дмитрия, похоже, иссяк, но до этого кое-какими знаниями он всё же успел поделиться.
Попробую сформулировать некий общий взгляд на сидр — этот очень интересный и, несомненно, крайне перспективный продукт.
История
С одной стороны, как не начать с истории? А с другой — сказать особо нечего!
Достоверных источников о появлении и развитии cidre/cider практически нет, ну или мне они не известны. Одна из легенд утверждает, что невольным изобретателем сидра стал Карл Великий, однажды усевшийся на мешок с перезревшими яблоками. С точки зрения пиара сидра такая версия событий, наверное, хороша. С точки же зрения соответствия реальной истории возникновения сидра эта легенда, конечно, просто красивая выдумка.
О каком-то точно установленном дне, годе или даже столетии рождения сидра говорить не приходится. Очевидно лишь, что интересующий нас напиток появился чуть позже, чем люди принялись собирать яблоки и груши. Тут, кстати, следует кое-что уточнить. Используя слово “сидр”, я подразумеваю не только сам сидр как таковой, но и перри — очень близкий к сидру напиток, который делается из груш.
Сидр — это такой уникальный по технологии производства, органолептике и культуре потребления напиток, который находится где-то между пивом и вином. Понятно, что он зародился, развивался и стал популярен в тех регионах, где растут наиболее подходящие для производства сидра яблоки и груши. На протяжении многих сотен лет эти регионы, вероятно, немного менялись, так как менялся и климат. Так или иначе, но ближе к нашему времени сформировалось несколько ярких регионов Старого Света со своей стилистикой сидров и собственной культурой потребления.
Испания
Одна из знаменитых сидровых стран— Испания. Точнее говоря — северные регионы Испании: Астурия, Наварра, Галисия и Страна Басков.
Вы не найдёте испанский сидр как отдельный стиль в международной классификации BJCP (о ней чуть позже). В то же время в России любители сидра выделяют Испанию как отдельный регион.
Маленькое отступление: да, в России действительно есть любители испанских сидров! Конец отступления.
Причины возникновения в РФ интереса к испанским сидрам лично я вижу следующие.
Одним из первых появившихся в России гастрономичных благородных сидров оказался испанский сухой сидр Trabanco Natural, который покорил сердца как любителей вина, так и ценителей крафтового пива. Это, как говорится, во-первых.
Во-вторых, заметную роль в популяризации у нас испанских сидров сыграл Главный Интервьюер Всея Youtube — Юрий Дудь. В выпуске “Антоха. Путешествие из Магадана в Европу” герои фильма колоритно наливали и проливали литры испанского сидра, чем явно заинтриговали соотечественников. Кстати, действительно одна из особенностей испанского сидра — это налив с высоты на большом расстоянии от бокала. Для баров есть даже специальный кран в виде руки, как бы напоминающий о данной традиции. Правда, в Москве такой артефакт имеется лишь в WE Cidreria.
Франция
Франция с точки зрения производства и потребления сидра — весьма неоднородная страна. Особая культура производства и пития здесь на севере — в Нормандии. Вообще, во Франции делают самые разные напитки. В некоторых местных регионах можно обнаружить даже производство виски!.. Впрочем, вернёмся к сидру.
В отличие от сидра испанского, сидр и пуарэ (так с этой стороны Ла-Манша называют перри) совершенно официально рассматриваются как национальный стиль интересующего нас напитка. В классификации BJCPимеется целый раздел — C1C. French Cider.
Ах, да. Видимо, имеет смысл пояснить, что BJCP — это Beer Judge Certificate Program, признанная экспертами (хоть и не идеальная) классификация пива по стилям. Существует эта классификация для судей, которые оценивают пиво на всевозможных пивных конкурсах. Вот в рамках этой самой BJCP есть отдельный маленький файлик, посвящённый сидрам и перри, который именуется Cider Style Guidelines. Похоже, на текущий момент это единственный признанный классификатор сидров.
Описание французского сидра сводится к техническим особенностям производства и вкусовому профилю. Что касается производства, меньше всего мне хотелось бы писать про хлорид кальция и коагуляцию пектина. Касательно профиля французского сидра — пишут о фруктовом характере и аромате, плюс могут быть пряно-дымные, фенольные ноты.
Как по мне, принципиальное отличие французского сидра заключается в том, что он весьма похож на вино (газированный, как игристое). Он пьётся как вино. Наконец, по вкусу, аромату и способу употребления французский сидр опять же “тяготеет” к вину. Французский сидр — это “пригласительный билет” во французскую пастораль. Этот сидр можно налить в бокал флюте и, немного оттопырив мизинчик, славно поразмышлять об урожае яблок на левом берегу какой-нибудь нормандской реки…
Англия и Ирландия
Вот мы с вами и подошли к кульминации!
Могут ли испанцы и французы похвастаться более узнаваемыми брендами сидра, чем английские Strongbow и Bulmer’s или ирландский Magners?..
Великобритания и Ирландия — это регионы, в которых сидры пьют пинтами (568 мл) в пабах!
BJCP выделяет C1B. English Cider. Но я снова не буду углубляться в рецептуру и вкусовой профиль. Скажу о великом разнообразии. В Британии можно найти сидры от “крафтовых” творцов искусства, которые всё больше и больше покоряют сердца сидролюбов. Вот лишь некоторые, которые можно найти в московских заведениях: Hogan‘s Cider, Англия (Ворвикшир), Hallets, Уэльс (Кайрфилли), Dunkertons, Англия (Херефордшир), Ross—On—Wye, Англия (Херефордшир), Olivers, Англия (Херефордшир), Turners Cider, Англия (Кент), Hecks, Англия (Сомерсет), Carey Organic Cider, Англия (Херефордшир), Barbourne Cider, Англия (Вустершир), Once Upon ATree, Англия (Херефордшир)…
В Москве в самом широком ассортименте эти сидры представлены в микропабе Apple & Perry Shed. Кроме того, они встречаются также в других столичных пабах, сидрериях и крафтовых барах.
Разумеется, нельзя не вспомнить ещё раз про такие великие глобальные бренды, как английский Strongbow или ирландский Magners.
Если крафтовые сорта — это про интересное, богатое, разнообразное и гастрономичное, то глобальные бренды — это про питкое и востребованное. Так, Strongbow, сухой сидр, выпускаемый HP Bulmer в Англии с 1960 года, — это ведущий сидр в мире с 15-процентной долей мирового рынка сидра и 29-процентной долей на рынке сидра Великобритании. При этом он принадлежит голландскому пивному гиганту Heineken.
В пабе Strongbow это разливной, массовый, питкий, простой сидр, который легко заходит в жару, в том числе между пинтами стаута. В наших магазинах Strongbow тоже присутствует. Это будет сваренный по лицензии российский вариант сидра, чуть более сладкий (считается, что в России любят сладенькое), чем его разливной “собрат”.
Что предпочесть — российский или разливной, Strongbow или Magners, бренды или “крафт” — решать вам!
О новый чудный мир
Сегодня список регионов, где налажено производство сидра, естественно, не ограничивается четырьмя странами. У нас в России, например, производители сидра не только экспериментируют с отечественными сортами яблок, включая антоновку, но и пытаются вырастить сидровые сорта яблок из Англии. Пожелаем отечественным энтузиастам удачи в их благом начинании.
Мир сидра, его разнообразие, терруарные сорта и стили, эксперименты с выдержкой в бочках и добавлением прочих фруктов — всё это есть, и всё это развивается, рождая порой весьма любопытные изделия. Неспроста же в BJCP имеется целый раздел C2. Specialty Cider and Perry. Наравне с такими традиционными напитками, как Apple Wine (яблочное вино) и Ice Cider (аналог айсвайн), там можно отыскать и несколько новых оригинальных стилей.
Ну а теперь хватит о сидрах говорить — пора их пить!..
P. S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.
Игорь Самсонович
