Right place 02.06.2021

Краткая экскурсия по миру сидра

3 июня принято отмечать Международный день сидра. Друзья, это отличный повод для рассказа о великолепном напитке!

Сидр — большая и сильно недооценённая тема. К сожалению, в России пока немного спецов, публицистов и переводных изданий, способных раскрыть тему сидров достаточно исчерпывающе.

Впрочем, уже есть такие евангелисты сидров, как Ольга Негур, управляющая и партнёр в WE Cidreria, и Алина Локтева — организатор сидровых конкурсов, фестивалей и вообще сидровый активист (кстати, ближайший фест на дизайн-заводе “Флакон” — уже 19 июня). Ещё можно вспомнить Дмитрия Щедрина, сооснователя и соучредителя сидродельни и бренда “Сидры Щедрина”, бара-сидрерии Ciderella и дистрибьютора сидров Cidrology. Правда, сейчас энтузиазм Дмитрия, похоже, иссяк, но до этого кое-какими знаниями он всё же успел поделиться.

Попробую сформулировать некий общий взгляд на сидр — этот очень интересный и, несомненно, крайне перспективный продукт.

История

С одной стороны, как не начать с истории? А с другой — сказать особо нечего!

Достоверных источников о появлении и развитии cidre/cider практически нет, ну или мне они не известны. Одна из легенд утверждает, что невольным изобретателем сидра стал Карл Великий, однажды усевшийся на мешок с перезревшими яблоками. С точки зрения пиара сидра такая версия событий, наверное, хороша. С точки же зрения соответствия реальной истории возникновения сидра эта легенда, конечно, просто красивая выдумка.

О каком-то точно установленном дне, годе или даже столетии рождения сидра говорить не приходится. Очевидно лишь, что интересующий нас напиток появился чуть позже, чем люди принялись собирать яблоки и груши. Тут, кстати, следует кое-что уточнить. Используя слово “сидр”, я подразумеваю не только сам сидр как таковой, но и перри — очень близкий к сидру напиток, который делается из груш.

Сидр — это такой уникальный по технологии производства, органолептике и культуре потребления напиток, который находится где-то между пивом и вином. Понятно, что он зародился, развивался и стал популярен в тех регионах, где растут наиболее подходящие для производства сидра яблоки и груши. На протяжении многих сотен лет эти регионы, вероятно, немного менялись, так как менялся и климат. Так или иначе, но ближе к нашему времени сформировалось несколько ярких регионов Старого Света со своей стилистикой сидров и собственной культурой потребления.

Испания

Одна из знаменитых сидровых стран— Испания. Точнее говоря — северные регионы Испании: Астурия, Наварра, Галисия и Страна Басков.

Вы не найдёте испанский сидр как отдельный стиль в международной классификации BJCP (о ней чуть позже). В то же время в России любители сидра выделяют Испанию как отдельный регион.

Маленькое отступление: да, в России действительно есть любители испанских сидров! Конец отступления.

Причины возникновения в РФ интереса к испанским сидрам лично я вижу следующие.

Одним из первых появившихся в России гастрономичных благородных сидров оказался испанский сухой сидр Trabanco Natural, который покорил сердца как любителей вина, так и ценителей крафтового пива. Это, как говорится, во-первых.

Во-вторых, заметную роль в популяризации у нас испанских сидров сыграл Главный Интервьюер Всея Youtube — Юрий Дудь. В выпуске “Антоха. Путешествие из Магадана в Европу” герои фильма колоритно наливали и проливали литры испанского сидра, чем явно заинтриговали соотечественников. Кстати, действительно одна из особенностей испанского сидра — это налив с высоты на большом расстоянии от бокала. Для баров есть даже специальный кран в виде руки, как бы напоминающий о данной традиции. Правда, в Москве такой артефакт имеется лишь в WE Cidreria.

Франция

Франция с точки зрения производства и потребления сидра — весьма неоднородная страна. Особая культура производства и пития здесь на севере — в Нормандии. Вообще, во Франции делают самые разные напитки. В некоторых местных регионах можно обнаружить даже производство виски!.. Впрочем, вернёмся к сидру.

В отличие от сидра испанского, сидр и пуарэ (так с этой стороны Ла-Манша называют перри) совершенно официально рассматриваются как национальный стиль интересующего нас напитка. В классификации BJCPимеется целый раздел — C1C. French Cider.

Ах, да. Видимо, имеет смысл пояснить, что BJCP — это Beer Judge Certificate Program, признанная экспертами (хоть и не идеальная) классификация пива по стилям. Существует эта классификация для судей, которые оценивают пиво на всевозможных пивных конкурсах. Вот в рамках этой самой BJCP есть отдельный маленький файлик, посвящённый сидрам и перри, который именуется Cider Style Guidelines. Похоже, на текущий момент это единственный признанный классификатор сидров. 

яблоки
Традиционный инструментарий для приготовления сидра

Описание французского сидра сводится к техническим особенностям производства и вкусовому профилю. Что касается производства, меньше всего мне хотелось бы писать про хлорид кальция и коагуляцию пектина. Касательно профиля французского сидра — пишут о фруктовом характере и аромате, плюс могут быть пряно-дымные, фенольные ноты.

Как по мне, принципиальное отличие французского сидра заключается в том, что он весьма похож на вино (газированный, как игристое). Он пьётся как вино. Наконец, по вкусу, аромату и способу употребления французский сидр опять же “тяготеет” к вину. Французский сидр — это “пригласительный билет” во французскую пастораль. Этот сидр можно налить в бокал флюте и, немного оттопырив мизинчик, славно поразмышлять об урожае яблок на левом берегу какой-нибудь нормандской реки…

Англия и Ирландия

Вот мы с вами и подошли к кульминации!

Могут ли испанцы и французы похвастаться более узнаваемыми брендами сидра, чем английские Strongbow и Bulmers или ирландский Magners?..

Великобритания и Ирландия — это регионы, в которых сидры пьют пинтами (568 мл) в пабах!

BJCP выделяет C1B. English Cider. Но я снова не буду углубляться в рецептуру и вкусовой профиль. Скажу о великом разнообразии. В Британии можно найти сидры от “крафтовых” творцов искусства, которые всё больше и больше покоряют сердца сидролюбов. Вот лишь некоторые, которые можно найти в московских заведениях: Hogans Cider, Англия (Ворвикшир), Hallets, Уэльс (Кайрфилли), Dunkertons, Англия (Херефордшир), Ross-On-Wye, Англия (Херефордшир), Olivers, Англия (Херефордшир), Turners Cider, Англия (Кент), Hecks, Англия (Сомерсет), Carey Organic Cider, Англия (Херефордшир), Barbourne Cider, Англия (Вустершир), Once Upon ATree, Англия (Херефордшир)…

В Москве в самом широком ассортименте эти сидры представлены в микропабе Apple & Perry Shed. Кроме того, они встречаются также в других столичных пабах, сидрериях и крафтовых барах.

Разумеется, нельзя не вспомнить ещё раз про такие великие глобальные бренды, как английский Strongbow или ирландский Magners.

Если крафтовые сорта — это про интересное, богатое, разнообразное и гастрономичное, то глобальные бренды — это про питкое и востребованное. Так, Strongbow, сухой сидр, выпускаемый HP Bulmer в Англии с 1960 года, — это ведущий сидр в мире с 15-процентной долей мирового рынка сидра и 29-процентной долей на рынке сидра Великобритании. При этом он принадлежит голландскому пивному гиганту Heineken.

В пабе Strongbow это разливной, массовый, питкий, простой сидр, который легко заходит в жару, в том числе между пинтами стаута. В наших магазинах Strongbow тоже присутствует. Это будет сваренный по лицензии российский вариант сидра, чуть более сладкий (считается, что в России любят сладенькое), чем его разливной “собрат”.

Что предпочесть — российский или разливной, Strongbow или Magners, бренды или “крафт” — решать вам!

О новый чудный мир

Сегодня список регионов, где налажено производство сидра, естественно, не ограничивается четырьмя странами. У нас в России, например, производители сидра не только экспериментируют с отечественными сортами яблок, включая антоновку, но и пытаются вырастить сидровые сорта яблок из Англии. Пожелаем отечественным энтузиастам удачи в их благом начинании.

Мир сидра, его разнообразие, терруарные сорта и стили, эксперименты с выдержкой в бочках и добавлением прочих фруктов — всё это есть, и всё это развивается, рождая порой весьма любопытные изделия. Неспроста же в BJCP имеется целый раздел C2. Specialty Cider and Perry. Наравне с такими традиционными напитками, как Apple Wine (яблочное вино) и Ice Cider (аналог айсвайн), там можно отыскать и несколько новых оригинальных стилей.

Magners
Глобальные бренды, это про питкое и востребованное

Ну а теперь хватит о сидрах говорить — пора их пить!..

P. S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Игорь Самсонович

Комментарии

0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии