Как будет “саке” по-французски?

Экспансия азиатского гостя
merc67 | iStock

С каким алкогольным словом у вас ассоциируется Франция?

Можно не сомневаться, что примерно 98% респондентов, отвечая на этот вопрос, произнесут “вино”, “коньяк” или “шампанское”. Связать же, например, Бургундию, Нормандию, Шампань или Прованс, у которых, как известно, в “жилах тоже есть огонь”, с японским “саке”, пожалуй, не придёт в голову никому. Но… Времена меняются и вкусы тоже!

Сотрудничество в алкосфере

Французы дарят миру великое множество отличных вин. И сами их потребляют отнюдь не из квасного патриотизма — тончайшие букеты ароматов и гедонистические вкусовые оттенки делают vin français настоящим эталоном качества. Тем не менее, среди исконных французских напитков появился азиатский гость. Причём, появился и остался, а не канул в небытие. Вопрос: зачем французам пить странный-иностранный алкоголь, да ещё такой своеобразный, как японское саке?

Попытаемся разобраться. Для начала констатируем факт: в последнее время популярность саке среди французов растёт по экспоненте. Импорт его во Францию ​​находится на рекордно высоком уровне. В течение 2019 года в “Стране Сезанна и пармезана” традиционного японского рисового напитка продано было на 2,6 млн долларов. За десять лет до этого — в 2009 — всего на 631,9 тыс. Почувствуйте разницу, как говорится. А лучше — распробуйте (что, собственно, фуаграшники и сделали).

26 июня сего года Французская ассоциация сомелье (Union de la Sommellerie Francaise — UDSF) объявила о создании партнёрства с Японской ассоциацией производителей саке и сётю (JSS) — первого в истории. В UDSF в качестве действующих членов зарегистрировано около 5000 сомелье, многие из которых работают в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами. В рамках партнёрства они будут получать новости о саке, узнавать его секреты, “впитывать” нюансы и подмечать детали через различные программы — семинары, дегустации и информационные бюллетени, предлагаемые JSS.

Возникновение франко-японского сотрудничества в алкосфере следует расценивать как результат усиливающегося в последние годы внимания французских сомелье к саке. Например, Ксавье Туизат, главный сомелье в парижском отеле Hôtel de Crillon (предыдущие места работы — рестораны с тремя мишленовскими звёздами Pierre Gagnaire и Le Meurice), увлёкся этим напитком настолько (в профессиональном смысле, разумеется), что даже выступил с идеей проведения конкурса саке во Франции. В 2017 г. эта идея воплотилась в конкурс Kura Master, проводимый теперь ежегодно.

В Kura Master около 100 лучших французских сомелье и других профессионалов энокультуры оценивают несколько сотен марок японских саке. По мнению ряда экспертов, у французов совершенно иной подход к дегустации напитка из Страны Восходящего Солнца. Обычно в ходе конкурсов жюри аттестует продукты на основе традиционных японских критериев. Ну, а судьи-дегустаторы Kura Master, по их же собственному признанию, определяют “что́ французы хотят пить в качестве сопровождения французской еды”.

“Я всегда удивлён и очарован предпочтениями французских судей. Они значительно отличаются от того, что выбрали бы японские судьи. В преференции у французских судей иные стили саке — более богатые и наполненные”, — признался Сусо Имада — генеральный менеджер Информационного центра JSS в Токио. 

“Мы часто предполагаем, что неяпонцы любят чистый и доступный стиль саке, но выбор жюри Kura Masterдоказывает, что это не обязательно так. Этот конкурс нам открывает глаза на то, какие виды саке действительно ценятся на мировом рынке”, — добавил Имада.

Между прочим, он каждый год лично дегустирует напиток, завоевавший главный приз на конкурсе Kura Master. 

electravk | iStock

Пространство синергии

Конкурс Kura Master был основан Кейитиро Миягава, который в течение последних 30 лет продвигал саке в Париже. По словам Миягавы, одной из причин интереса французских сомелье к саке является изменение стиля французской кухни. 

“Современная французская кухня стала, скажем так, светлее и полезнее для здоровья. В ней теперь присутствует меньше сливок и масла. Лёгкая кислинка стала ключевым компонентом вкуса, её теперь можно уловить во всех блюдах, от закусок до десертов”, — поделился своим мнением с прессой основатель Kura Master.

“Основным правилом сочетания вин с пищей является баланс между жирностью второй и степенью кислоты первых”, — отметил японский специалист. 

Поскольку французские блюда становятся менее жирными, для идеального сочетания надо что-то поменять в аккомпанирующих напитках. Саке — самый подходящий вариант. У него куда меньшая кислотность, чем у вина — от 0,1 до 0,2 г винной кислоты на 100 мл против 0,5-0,9 г в белом вине. 

Ещё одно заметное событие французской алкогольной жизни, связанное с саке — Salon du Sake — ежегодная встреча дегустаторов японского напитка в Париже, проводящаяся с 2013 года. Её посещают до 5000 профессионалов отрасли, которые пробуют до 500 видов саке в течение трёх дней. 

В прошлом году количество профессиональных сомелье, посетивших Salon du Sake, выросло на 24,6% по сравнению с 2018, что говорит об их повышенном интересе к “японскому гостю”.

В 2018 году легендарный французский шеф-повар Жоэль Робюшон создал гастрономический комплекс Dassaï JoëlRobuchon в Париже в сотрудничестве с Асахи Сузо, производителем престижного бренда саке Dassai. Сегодня это — пространство синергии, где японские саке гармонично сливается с французской кухней и мастерством французских сомелье. 

Собирается ли саке стать частью французской кухни? По мнению японцев, их национальный напиток “обладает способностью очень хорошо уживаться с вином, а не соревноваться с ним в создании лучших пищевых сочетаний”.

Известный сомелье Жерар Марджон (ресторан Alain Ducasse) намекнул, что многие звёздные рестораны Мишлен уже сделали ставку на саке в своём меню.

Андрей Карат

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 5 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии