История шоколада. Часть II

Беседа о горьком, ставшим сладким
iStock

Что ж, давайте продолжим нашу беседу о шоколаде.

Как делают шоколад

Бобы какао собирают вручную, потому что машины “недостаточно бережно относятся к деревьям и могут их повредить”. Рабочие срезают плоды, которые при созревании становятся красными/оранжевыми, вскрывают их с помощью мачете и извлекают из них бобы. Для ферментации бобы помещают в большие поддоны, которые затем складывают штабелями, покрывают банановыми листьями и не трогают в течение некоторого срока, как правило, от двух до семи дней. Ферментация и придаёт продукту (ещё пока полуфабрикату) тот самый шоколадный вкус и аромат. Кроме всего прочего, этот процесс разрушает зародыш боба, предотвращая нежелательное прорастание.

После “закваски” бобы подсыхают на открытых солнцу площадках. Рабочие переворачивают “загорающие” семена несколько раз в день — в течение трёх-пяти суток — до полного высыхания. Бобы можно, конечно, сушить и в ротационных машинах — это быстрее. Но эксперты уверяют, что высушенные естественным способом — намного вкуснее.

iStock

Затем сырьё отправляется на шоколадную фабрику, где зёрна очищают от шелухи и прочего мусора, а также обжаривают в больших вращающихся печах. В процессе обжарки улучшается аромат. Провеянные обшелушенные бобы (их называют какао-крупкой) подают в растирающую конш-машину, из которой выходит густая паста.

Ранее технологи её называли какао-ликёром (не обманывайтесь названием — спирта этот ликёр не содержал). Сейчас этот термин считается устаревшим. Вместо него используется другой — какао тёртое.

В какао тёртое добавляют наполнители, с помощью которых дизайнеры вкуса, работающие в фирмах-производителях шоколада, и решают, как сделать свой фирменный продукт отличным от других.

Виды шоколада

Классификаторы обычно делят шоколад на три категории: чёрный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад:

Чёрный шоколад содержит какао тёртое, масло какао, сахар.

В молочном шоколаде есть всё вышеперечисленное плюс сухое молоко.

Белый шоколад содержит всё, что есть в молочном шоколаде, кроме какао тёртого. Именно из-за отсутствия этого компонента шоколатье спорят, действительно ли белый шоколад является шоколадом. Некоторые считают, что это не натуральная, а кондитерская версия, и предлагают белый в шоколадную классификацию не включать.

Несколько слов о пользе шоколада для сердца,..

В недавних исследованиях изучалась роль шоколада в поддержании здорового сердечного ритма. Какао-бобы полны фитонутриентов, которые действуют как антиоксиданты. Кроме того, какао-бобы являются богатыми источниками железа, меди, магния, цинка и фосфора.

Результаты крупномасштабного исследования с участием более 150 000 американских добровольцев пожилого возраста, в основном мужчин, у которых на момент начала исследования не было ишемической болезни сердца, показывают, что употребление унции шоколада не менее пяти раз в неделю может помочь предотвратить как отдельные сердечные приступы, так и сердечную недостаточность в целом.

Шоколад также может тормозить развитие фибрилляции предсердий — типа нерегулярного сердцебиения, повышающего риск сердечной недостаточности, инсульта и т.д.

shutterstock

…мозга…

Шоколад полезен для мозга. Некоторые исследования учёных были сосредоточены на способности шоколада улучшать когнитивные функции. Результаты работы, опубликованные в Journal of Alzheimer’s Disease в 2016 году, показали, что потребление шоколада способно уменьшить риск расстройств когнитивных функций у пожилых людей. В исследовании приняли участие почти 400 португальских граждан старше 65 лет, и выяснилось, что у тех, кто ел умеренное количество шоколада — в среднем, одна плитка в неделю, причём, молочного или чёрного горького, неважно — за два года риск появления деменции уменьшился на 40 процентов.

…и хорошего настроения

Шоколад часто ассоциируется с положительным влиянием на настроение, но причины, по которым он заставляет некоторых людей чувствовать себя хорошо, спорны. Согласно Дартмутскому научному журналу для студентов, в шоколаде содержатся вещества, которые стимулируют мозг так же, как каннабис (речь об анандамиде), и вещества, которые имеют такие же эффекты, как амфетамин (тирамин и фенилэтиламин). Однако эти вещества находятся в очень низких концентрациях — слишком ничтожных, чтобы вызвать антидепрессивный эффект.

Риски для здоровья от употребления шоколада

Как и многие другие продукты, шоколад принесёт пользу, если его есть в умеренных количествах (все защитные эффекты продукта сводятся к нулю в случае элементарного обжорства). И аккуратнее с включением этого лакомства в фитнес-диету: сахар и жиры, которые добавляют в шоколад, делают его калорийным, что может привести к увеличению веса.

Ну, а так-то, конечно, приятного вам аппетита и шоколада!

Андрей Карат

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 6 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии