История шоколада. Часть II

Беседа о горьком, ставшим сладким
iStock

Что ж, давайте продолжим нашу беседу о шоколаде.

Как делают шоколад

Бобы какао собирают вручную, потому что машины “недостаточно бережно относятся к деревьям и могут их повредить”. Рабочие срезают плоды, которые при созревании становятся красными/оранжевыми, вскрывают их с помощью мачете и извлекают из них бобы. Для ферментации бобы помещают в большие поддоны, которые затем складывают штабелями, покрывают банановыми листьями и не трогают в течение некоторого срока, как правило, от двух до семи дней. Ферментация и придаёт продукту (ещё пока полуфабрикату) тот самый шоколадный вкус и аромат. Кроме всего прочего, этот процесс разрушает зародыш боба, предотвращая нежелательное прорастание.

После “закваски” бобы подсыхают на открытых солнцу площадках. Рабочие переворачивают “загорающие” семена несколько раз в день — в течение трёх-пяти суток — до полного высыхания. Бобы можно, конечно, сушить и в ротационных машинах — это быстрее. Но эксперты уверяют, что высушенные естественным способом — намного вкуснее.

iStock

Затем сырьё отправляется на шоколадную фабрику, где зёрна очищают от шелухи и прочего мусора, а также обжаривают в больших вращающихся печах. В процессе обжарки улучшается аромат. Провеянные обшелушенные бобы (их называют какао-крупкой) подают в растирающую конш-машину, из которой выходит густая паста.

Ранее технологи её называли какао-ликёром (не обманывайтесь названием — спирта этот ликёр не содержал). Сейчас этот термин считается устаревшим. Вместо него используется другой — какао тёртое.

В какао тёртое добавляют наполнители, с помощью которых дизайнеры вкуса, работающие в фирмах-производителях шоколада, и решают, как сделать свой фирменный продукт отличным от других.

Виды шоколада

Классификаторы обычно делят шоколад на три категории: чёрный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад:

Чёрный шоколад содержит какао тёртое, масло какао, сахар.

В молочном шоколаде есть всё вышеперечисленное плюс сухое молоко.

Белый шоколад содержит всё, что есть в молочном шоколаде, кроме какао тёртого. Именно из-за отсутствия этого компонента шоколатье спорят, действительно ли белый шоколад является шоколадом. Некоторые считают, что это не натуральная, а кондитерская версия, и предлагают белый в шоколадную классификацию не включать.

Несколько слов о пользе шоколада для сердца,..

В недавних исследованиях изучалась роль шоколада в поддержании здорового сердечного ритма. Какао-бобы полны фитонутриентов, которые действуют как антиоксиданты. Кроме того, какао-бобы являются богатыми источниками железа, меди, магния, цинка и фосфора.

Результаты крупномасштабного исследования с участием более 150 000 американских добровольцев пожилого возраста, в основном мужчин, у которых на момент начала исследования не было ишемической болезни сердца, показывают, что употребление унции шоколада не менее пяти раз в неделю может помочь предотвратить как отдельные сердечные приступы, так и сердечную недостаточность в целом.

Шоколад также может тормозить развитие фибрилляции предсердий — типа нерегулярного сердцебиения, повышающего риск сердечной недостаточности, инсульта и т.д.

shutterstock

…мозга…

Шоколад полезен для мозга. Некоторые исследования учёных были сосредоточены на способности шоколада улучшать когнитивные функции. Результаты работы, опубликованные в Journal of Alzheimer’s Disease в 2016 году, показали, что потребление шоколада способно уменьшить риск расстройств когнитивных функций у пожилых людей. В исследовании приняли участие почти 400 португальских граждан старше 65 лет, и выяснилось, что у тех, кто ел умеренное количество шоколада — в среднем, одна плитка в неделю, причём, молочного или чёрного горького, неважно — за два года риск появления деменции уменьшился на 40 процентов.

…и хорошего настроения

Шоколад часто ассоциируется с положительным влиянием на настроение, но причины, по которым он заставляет некоторых людей чувствовать себя хорошо, спорны. Согласно Дартмутскому научному журналу для студентов, в шоколаде содержатся вещества, которые стимулируют мозг так же, как каннабис (речь об анандамиде), и вещества, которые имеют такие же эффекты, как амфетамин (тирамин и фенилэтиламин). Однако эти вещества находятся в очень низких концентрациях — слишком ничтожных, чтобы вызвать антидепрессивный эффект.

Риски для здоровья от употребления шоколада

Как и многие другие продукты, шоколад принесёт пользу, если его есть в умеренных количествах (все защитные эффекты продукта сводятся к нулю в случае элементарного обжорства). И аккуратнее с включением этого лакомства в фитнес-диету: сахар и жиры, которые добавляют в шоколад, делают его калорийным, что может привести к увеличению веса.

Ну, а так-то, конечно, приятного вам аппетита и шоколада!

Андрей Карат

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 6 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии