Right place 11.09.2021

История чипсов. Часть II

Часть 1 | Часть 2 | Часть 3

Первое время чипсы оставались изысканным деликатесом, который подавался только в самых модных заведениях. Лишь в 1895 году Уильям Таппендон из Кливленда начал жарить чипсы на собственной кухне и развозить по соседним магазинам.

Чипсы захватывают Англию 

У Таппендона нашлось немало последователей — в начале XX века чипсы жарили уже сотни семейных предприятий по всей Америке. А в 1912 году бизнес-модель Таппендон-стайл добралась до Англии. В Туманном Альбионе её первыми взяли на вооружение мистер и миссис Смит — миссис Смит мыла, чистила и жарила картошку, а её супруг Фрэнк на своей телеге развозил товар по магазинам и барам. Владельцы последних были готовы оторвать новинку с руками и совершенно не вспоминали об английском первенстве в чипсостроении!..

Каждое семейное предприятие по производству чипсов охватывало только несколько ближайших лавок и магазинов. Чипсы оказались хрупким и скоропортящимся товаром. Его развозили в ящиках и бочках (где чипсы часто крошились и залёживались), держали в стеклянных банках на витрине и продавали на развес в кульках и жестяных банках.

Начало промышленной эры

Чипсы, какими мы их знаем, появились в начале двадцатых годов прошлого века. Тогда были изобретены механическая картофелечистка и промышленные обжарочные автоматы непрерывного действия, а в 1926 году калифорнийская предпринимательница Лора Скаддер придумала продавать чипсы в запечатанных пакетах из восковой бумаги.

С началом Великой депрессии популярность чипсов возросла. Многие американцы едва сводили концы с концами и старались найти максимально дешёвые способы прокормить семью. Экономическая рецессия сопровождалась Пыльным котлом — серией катастрофических пыльных бурь, накрывших основные сельскохозяйственные регионы США. Многие привычные растительные культуры оказались не способны расти в подобных условиях, уступив место наименее прихотливым — картофелю и кукурузе.

К концу десятилетия картофельные и кукурузные чипсы стали одним из самых популярных лакомств в стране. Однако с началом Второй мировой войны их производство оказалось под угрозой. Американское правительство ввело строгое рационирование основных продуктов, таких как сахар, молоко и мясо, и до конца войны заморозило выпуск всех так называемых “незначимых продуктов”, в том числе и чипсов.

Впрочем, руководители нескольких крупных компаний умудрились повернуть ситуацию в свою пользу. Чарльз Дулин, основатель техасской компании Frito, заключил выгодный контракт с армией, убедив командование, что его кукурузные чипсы жизненно необходимы солдатам на Тихом океане и в Европе — это вкусный и питательный продукт, который легко транспортировать и можно долго хранить. А снятие запрета на производство картофельных чипсов пролоббировал Герман Лэй, владелец компании H.W. Lay Company и основатель первой снековой империи.

Бизнес как военная кампания 

Начало тридцатых Герман Лэй встретил без гроша в кармане. Он больше года пытался найти постоянную работу и подрабатывал фермером, дровосеком и даже продавцом запчастей для тракторов. В конце концов он устроился в компанию, продающую крекеры и другие снеки. Амбициозный и целеустремлённый Лэй быстро поднялся по карьерной лестнице до начальника склада в Нэшвилле. Однако контора едва сводила концы с концами, а после смерти её владельца и вовсе оказалась на грани краха.

Лэй увидел в этой трагедии шанс всей своей жизни. Взяв приличную ссуду в банке, он выкупил компанию у вдовы владельца и решил вложиться в производство… картофельных чипсов. Так родилась H.W. Lay Company.

Новому боссу с ходу нужно было решить несколько важных вопросов: раздобыть мощности для промышленного производства и каким-то образом наладить сбыт от побережья до побережья.

Проблему хранения Лэй решил за счёт внедрения упаковки из целлофана. Проблему распространения — за счёт крайне агрессивного расширения своего бизнеса на юго-востоке страны. Герман вёл дела, словно военную кампанию. Перед продвижением в каждый новый город он отправлял туда команду разведчиков, которые выясняли не только количество супермаркетов, магазинов, бакалейных лавок, аптек и заправочных станций, но и численность персонала, количество грузовиков и запас прочности конкурентов. Лэй ставил себе целью занять половину рынка в течение недели после появления на нём!

Начало Второй мировой Лэй встретил в статусе второго крупнейшего производителя снеков в Америке, уступая только Frito, техасской компании, основанной в 1932 году Чарльзом Элмером Дулином. Лэй и Дулин были очень похожи. Амбициозные новаторы, не боящиеся рисковать и пускающие большую часть прибыли на развитие бизнеса, они оба стремились к национальному охвату. Неудивительно, что после войны они обнаружили, что стоят друг у друга на пути.

Выход из ситуации нашёл Лэй. Он предложил Дулину эксклюзивные права на производство и распространение Lays на юго-западе в обмен на эксклюзивные права на распространение Fritosна юго-востоке. “А мы тем временем пойдём на север”, — подумал Лэй и занялся экспансией в северные штаты.

Сильные чувства творят чудеса 

До начала пятидесятых годов единственным доступным видом чипсов оставались чипсы с солью, причём частенько соль хранилась в маленьком саше внутри пачки. По большей части, такое положение вещей всех устраивало. Ну или почти всех, поскольку, например, основатель ирландской компании Tayto Джо Мёрфи чипсы с солью ненавидел. Сильные чувства способны творить чудеса — в 1957 году Джо разработал и представил на суд публики новые вкусы чипсов: “Сыр и лук”, а также “Соль и уксус”.

“А что, так можно было?!”, — должно быть удивились производители чипсов по обе стороны океана, и вскоре магазинные прилавки заполонили чипсы с десятками самых разных вкусов. Любопытно, что рецептура достижения того или иного вкуса зачастую не имела ничего общего с тем продуктом, вкус которого она должна была воспроизвести. Например, вкус “хрустящего бекона” получался за счёт контролируемого сжигания опилок гикори.

Одержимость вкусовым разнообразием достигла пика в семидесятые годы. Исследовательские лаборатории пытались придать чипсам вкус чего угодно, начиная от курицы тандури или ягнёнка с мятой и заканчивая хаггисом или халапеньо с кориандром. Правда, какие-то границы экспериментаторы от картошки всё же соблюдали, поэтому проходившие испытания чипсы со вкусами майонеза, персика, банана и маракуйи так и не пошли в массовое производство.

Сегодня чипсы по-прежнему представлены в десятках вкусов, причём производители активно подстраиваются под предпочтения потребителей на каждом конкретном рынке.

Окончание следует.

Алексей Ионов

Комментарии