Её Величество бочка

Виски для чайников. Часть 5
Созревание виски в бочках на знаменитом ликеро-водочном заводе Laphroaig
shutterstock

Ранее: Время, окуривание и прочие хитрости. Виски для чайников. Часть 4.

В рамках продолжения нашего виски-ликбеза давайте сегодня поговорим о бочках.

Дуб, дуб и не совсем дуб

Традиционно бочки для виски изготавливаются из дуба. Существуют сотни разновидностей дуба. В виски-производстве чаще всего используют Quercus alba (американский белый дуб) или европейские Quercus robur (дуб черешчатый, или дуб летний, он же дуб обыкновенный, он же дуб англи́йский) и Quercus petraea (дуб скальный).

“Чаще всего” не значит “всегда”, так что дубовые эксперименты, в смысле — эксперименты с другими породами дуба, продолжаются. Дорог, но хорош и любим виски-маньяками японский дуб Mizunara (Quercus crispula). Некоторые производители Изумрудного острова недавно начали экспериментировать с Quercus petraea — ирландским дубом. Это, правда, больше про уникальность происхождения, но тем не менее…

Ирландцы вообще молодцы — в их законе (Irish Whiskey Technical File) написано, что виски должен выдерживаться в… деревянных бочках. То есть они не обязаны использовать именно дуб. В связи с этим виски у ирландских производителей успел побывать в бочках из акации (Killowen 10 Basque Txakolina Acacia Cask), каштана (Teeling Whiskey Chestnut Caskfinish) и дикой вишни (Method & Madness Single Pot Still Wild Cherry Wood Finish). С оглядкой на эти перформансы даже немного начинаешь побаиваться того, какие идеи еще могут прийти в голову ирландским экспериментаторам.

Степень обжига

Новые бочки обжигают, это аксиома. Конечно, есть большая разница между бочкой слегка обожжённой и сильно обугленной. В сети вы найдёте информацию о четырёх степенях обжига, но на самом деле всё чуть сложнее. Как это часто бывает, всё решают время и температура. При какой температуре и сколько секунд обжигают бочку — вот что определяет её будущее. Американские производители относятся к этому с особым вниманием, так как они основные потребители новых бочек. Но деление на степени обжига валидно.

Предыдущие выдержки

Если американцы чаще всего используют новые бочки, то шотландцы, ирландцы, японцы и многие другие производители виски, наоборот, предпочитают бочки, так сказать, б/у. Бурбон ли был ранее в бочке или херес, портвейн или вино, ром или мескаль — всё это, безусловно, влияет на вкус виски. Несмотря на то, что сегодня имеются самые разные варианты выдержек, традиционными лидерами этого многообразия остаются бочки из-под американского виски и реже — из-под хереса.

Порядок заполнения

Производство виски — это в первую очередь бизнес. Поэтому бочки используют до тех пор, пока это физически возможно, то есть чаще всего — не одно десятилетие. При этом редкий виски выдерживается столько же долго. Получается, что одна бочка “работает” на несколько “поколений” виски. В связи с этим появились термины, связанные с порядком заполнения.

Virgin Cask — новая, не использовавшаяся бочка.

First Fill — бочка первого наполнения, то есть заполненная виски сразу после бурбона, хереса, рома, вина…

Second Fill — бочка второго наполнения, то есть заполненная виски второй раз после выдержки предыдущих напитков.

Refillбочка повторного заполнения, то есть заполненная виски после выдержки там ранее двух и более виски (кстати, большинство массовых релизов — это виски, выдержанные именно в таких бочках).

виски в стаканах
shutterstock

Пара слов про размер

Было бы странно, если бы размер не имел значения. Правда, в отличие от предпочтений известной телеведущей Насти Ивлеевой, здесь, пардон, скорее чем меньше, тем лучше. Дело в том, что чем меньше бочка, тем больше взаимодействие находящегося в ней напитка с деревом. Есть много разновидностей бочек объёмом до 700 литров (в Шотландии больше нельзя). Наиболее востребованным объёмом является American Standard Barrel (ASB) — 200 литров. Бочки именно такого объёма чаще всего используются в США, а потом уже, став б/у, — в Шотландии и Ирландии. Ещё нередко встречаются бочки Butt (500 литров), Standard Hogshead (238 литров). Благодаря винокурне Laphroaig широкую известность получили бочки Quarter Cask — 125 литров (1/4 от Butt). Реже можно встретить Puncheon (320 л), Madeira Drum (650 л), Port Pipe (350+ л), Sherry Hogshead (245 л), Cognac type (300 л), Bordeaux type (225 л), Barrique cask (225 л), Octave (50 л), Bloodtub (30-40 л).

Неудачная квадратность

Кроме материала изготовления, степени обжига, порядка заполнения и размера бочки отличаются друг от друга формой. Большинство распространённых форм зашифровано в названиях бочек, которые я перечислил выше. По большому счёту, всё сводится к отличиям в толщине и вытянутости. Правда, и здесь не обходится без неожиданных экспериментов. Помнится, в 2010 году на крупнейшей независимой бондарне Шотландии Speyside Cooperage мне рассказывали, что у них бывали заказы и на квадратные бочки! Замечу, что данный эксперимент следует отнести, по всей видимости, к неудачным — все же армейская бодрая фраза “Круглое носим, квадратное катаем” это лишь шутка. В реальной жизни бочку стандартной формы катить, конечно, куда проще, чем квадратную.

Хитрости выдержки

Помимо выдержки виски в одних и тех же бочках, мастера купажа прибегают к разнообразным хитростям, о паре которых упомянуть определённо стоит. Плюс к этому влияние на срок выдержки виски и его вкус оказывают такие факторы, как климат и положение, в котором хранятся бочки. Давайте под занавес пройдёмся и по этому.

Дабл вуд (Double Wood)

Может по-разному называться, но суть в том, что это смесь спиртов, выдержанных в двух разных типах бочек. Чаще всего так смешивают виски, выдержанный в бочках из-под американского виски и в бочках из-под хереса. Предположительно, пионером в этом был легендарный мастер купажа Дэвид Стьюарт, который много лет работал на семью Грантов (виски Grant’s, Glenffidich, The Balvenie). На мой взгляд, The Balvenie DoubleWood 12 до сих пор является эталоном такого виски.

Финиширование

Ещё одна очень распространенная тема — это “финиширование”. Иными словами, довыдержка виски. То есть первые десять, например, лет виски выдерживают в обычных бочках из-под американского виски, а потом несколько месяцев или даже лет “финишируют” в других бочках из-под какого-нибудь интересного напитка. Эксперименты такие, вероятно, существовали очень давно, а вот пионером такой выдержки регулярных релизов стал ещё один легендарный мастер — доктор Билл Ламсден (Glenmorangie, Ardbeg).

Климат климату рознь

Даже в Шотландии бытует мнение, что на юге страны выдержка происходит чуть быстрее, чем на севере. Что уж после этого говорить о разнообразии климатов на всей планете, учитывая, что виски сейчас делается чуть ли не везде? Есть, конечно, спорные моменты и в этой теме, но… Но факт остаётся фактом — выдержка в 40-50 и больше лет в северной Шотландии не очень распространена, а в более южных странах — совсем редкость. Мало того, в отдельных климатических районах длительная выдержка виски просто невозможна. Так что производителям виски обязательно приходится учитывать, какой режим температуры и влажности наблюдается в районе нахождения винокурни, а также как эти показатели меняются в течение года.

Как хранить бочку?..

Ну и последнее, о чём, говоря о выдержке, следует упомянуть — это склады. Речь не столько об архитектуре складов, хотя встречаются довольно странные строения типа складов ирландской винокурни Kilbeggan. Скорее имеется в виду, как именно складированы бочки — в сколько “этажей” сложены, хранятся ли они вертикально или горизонтально. Возможно, кто-то удивится, но схема складирования бочек во время выдержки виски вполне себе влияет на вкус напитка.

В общем, непростое это дело — создать прекрасный виски. И Её Величество бочка играет в этом процессе очень заметную роль.

“Чего мы ждём? Давайте дегустировать!”

“Ладно”, — скажете вы. — “Вот бочка с виски, с отличнейшим виски. Чего мы ждём? Давайте дегустировать!” Конечно, давайте. О том, как это делать с толком и расстановкой, мы поговорим в следующей части нашего ликбеза.

Продолжение следует.

P.S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.

Игорь Самсонович

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

Вам также может понравиться

4.8 9 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии