Джезва по имени “турка”

Не пейте на бегу!..
Фото: iStockphoto

Если моих современников спросить, откуда они наливают себе чашечку кофе, большинство, разумеется, скажет — из кофемашины. Повсеместное распространение этих агрегатов, с каждым годом становящихся все проще в управлении, вот он — несомненный признак прогресса!

К сожалению, он же символ и причина некоторого упадка. Кофе — древний, овеянный легендами напиток, символ уюта и гостеприимства на всем Ближнем Востоке, становится рядовым продуктом, начисто лишенным индивидуальности. Любой, приобретший кофемашину, следуя инструкциям, легко изготовит на ней нечто, совершенно стандартное, одинаковое день ото дня. А ведь есть ещё и капсульные агрегаты. Сунешь в такой неизвестно кем изготовленный и непонятно чем наполненный пластиковый кулечек, и…

Нет, буду честен — результат обычно неплох. Да и разнообразие картриджей вполне достаточное на рынке. Но магия, чудо… вот чего в таком занятии нет и искать не стоит.

Между тем столь привычный нам способ получения кофе зародился чуть меньше 100 лет назад. А до того? До того было всякое — удачное и не очень, простое, вроде доживших до наших дней перколяторов Томпсона, и невероятно сложное — как аппарат Луазеля с производительностью до тысячи чашек в час (правда, для обслуживания был нужен не один хрупкий юноша, а два здоровых кочегара, но тем не менее). Но и они появились довольно поздно, после того, как кофе явился в Европу, завоевав там небывалую популярность.

А вот на родине кофе ситуация была, да и остается местами совсем другой. До сих пор используются кое-где настоящие ибрики, джебены и даллы. Но мир покорили не они, самым массовым из использующихся сейчас устройств для приготовления кофе была и, хочется верить, остается… джезва. Она же — турка, срджеп или ибрик.

Великое многообразие

Следует пару слов сказать о терминах. Джезва свое название “Cezve” (جذوة) получила от арабского слова, означающего горячий уголь. Почему тогда в России “турка”? Потому, что широкому распространению кофе в России способствовали русско-турецкие войны. Победители возвращались домой, прихватив кое-какие привычки побежденных. Кстати, такое имело место не только в России — венский кофе (тот самый, со сливками и рогаликом) тоже результат использования военных трофеев, но сейчас не об этом. Итак, правильно — джезва, в России — турка, в Армении — срджеп (Սրճեփ), в англоязычных странах как синоним слова “джезва” утвердился термин ibrik, пусть и не совсем правильно, но — традиция. Есть ещё несколько названий — в Греции, на Крите, да в любой стране, где есть национальная традиция готовить кофе, имеется и свое название посуды для приготовления его.

Но есть ли разница в самих сосудах? И да, и нет. Попробуем разобраться и начнем с истории.

Своим появлением джезва обязана увлечению кофе сиятельного султана Сулеймана. Все сосуды, применявшиеся до этого, помянутые выше всякие даллы, ибрики и джебены, предполагали довольно длительный процесс и приготовления большой порции напитка. Но султану не подобало делить пищу и питье с кем-либо, тем более — не желал он ждать или пить не свежий кофе. Ну и готовить его следовало на глазах у повелителя — мало ли чего подсыплют…. Нет уж, пусть делают кофе прямо тут!

Решение нашлось быстро: с того же самого далла сняли крышку — зачем она, если готовый напиток не хранится долго, носик сделали поменьше для облегчения сосуда, ручку удлинили. Вот и всем знакомая джезва — конический сосуд с широким основанием, узким воронкообразным горлышком и длинной ручкой. В таком виде и распространилась джезва по всему кофейному миру. Как и положено — немного видоизменяясь.

Итак: турецкая джезва — потомок далла — сосуд сферической, чуть сплюснутой формы, с небольшим цилиндрическим горлышком, коротким носиком сбоку. Первоначально и дно было сферическим — сосуд ставили над углями на специальной подставке, но такие образцы сейчас можно встретить только в музеях, да и то не во всех. Довольно давно дно стало плоским, а тлеющие угли сменила песчаная баня. Сложность выковки привела к тому, что подобные джезвы почти всегда имеют по “экватору” сварной шов.

Армянские джезвы, срджепы, на первый взгляд проще. Они имеют простую коническую форму и часто лишены привычного расширения сверху. Это связано со своеобразной техникой изготовления: срджеп сначала выдавливают наоборот — не сужающийся кверху, а расширяющийся. Вращающуюся медную заготовку прижимают к форме давилом с твердосплавным наконечником, после чего переворачивают конус вверх ногами, с узкой части срезают образовавшееся там донышко, а к широкой нижней части припаивают донышко, сделанное отдельно. Шов получается на линии соединения дна и обечайки.

Греки свои джезвы, порой называемые “раква”, делают из двух цилиндров с коническим переходом от нижнего, большего диаметра, к верхнему — поменьше. Дно плоское, обычно не припаяно или приварено, а привальцовано к нижнему цилиндру. Отсюда характерный плоский поясок внизу.

Впрочем, таковы были формы джезв в период первоначального распространения кофе по миру. Сейчас — унификация, что делать! — почти все джезвы, даже прекрасные сосуды от компании SOY, имеют одну форму — конуса с плоским дном и конически расширяющимся или цилиндрическим горлышком.

Волшебный конус и медь

Влияет ли форма на вкус получаемого напитка? Конечно. Именно поэтому тут нет ни слова о заполнивших хозяйственные и посудные магазины эмалированных убожествах в форме двух цилиндров БЕЗ конуса-перехода.

Почему же конус так важен? По-научному процесс, когда жидкость извлекает некоторые химические соединения из твердого вещества, называется экстракцией. Для каждого вещества степень этого извлечения — степень экстракции — имеет свои оптимальные давление и температуру. Эмпирически, за века, выяснили — чтобы кофе получился крепким, ароматным, пряным с умеренной горчинкой и кислинкой, надо, чтоб экстракция шла при температуре около 96 градусов и длилась не менее 4–6 минут. В коническом сосуде, по мере нагрева, в самом узком месте — при переходе к горлышку — формируется плотная “таблетка”, она же — пенка, из частичек кофе, улучшающая процесс экстракции и предупреждающая рассеивание ароматов. Небольшое коническое или цилиндрическое горлышко позволяет “таблетке” подниматься и опускаться в зависимости от нагрева воды, продлевая время экстракции для более полного извлечения всех нужных веществ. В отсутствии этой конической части джезвы образования плотной “таблетки” просто не происходит. Пенка при таких исходных — тонкая, непрочная и в 9 случаях из 10 она разрушится, напиток закипит — все ароматы улетучатся, оставив вам бурду без вкуса и запаха.

Оптимальное соотношение диаметров горлышка, перегиба (самой узкой части) и донышка никто не выводил, но мне нравится, когда диаметр дна примерно на треть больше диаметра горлышка, и вдвое — диаметра перегиба.

Что до толщины стенки, то она напрямую зависит от того, как вы планируете нагревать джезву. Если нагрев идет только снизу, неважно, угли это походного костра, газовая горелка или суперсовременная плита — желателен толстостенный сосуд, со стенками не менее миллиметра. Это позволит добиться равномерного прогрева. Но и в крайность впадать не стоит, кроме теплопроводности есть ещё и теплоемкость — в очень толстостенной джезве напиток будет продолжать греться и после того, как вы сняли её с огня. В песчаной бане можно использовать джезву с тонкими стенками — равномерность нагрева обеспечит баня.

Вот и добрался я до материалов. Самым лучшим из таковых для джезвы является медь. Она гибкая, ковкая, отличается высокой теплопроводностью… да вот беда — ядовита. Поэтому медные джезвы покрывают изнутри слоем олова или серебра, и мыть их надо осторожно, чтобы не повредить тонкий внутренний слой. Второй крайне популярный металл для изготовления джезв — алюминий. Достоинства — те же. Пластичен, ковок, с высокой теплопроводностью. Но тут своя беда — легок. Длинная ручка — неизменная принадлежность любой джезвы — может перевесить легкую алюминиевую посудину. Медную — не может, медь куда тяжелее, а алюминиевую — увы, и джезва кувыркнется, залив плиту и забрызгав окрестности тем, что так и не превратилось в душистый бодрящий напиток.

Я тут старательно обходил вниманием заполнившие сувенирные прилавки сосуды из глазурованной и неглазурованной керамики, фарфора и стекла. И не зря. По моему мнению, это, может быть, и неплохой сувенир, но для практического использования вещь не очень подходящая. Эти штуки хрупкие, как правило — довольно редких, фантазийных форм, не дающих образоваться плотной пенке, часто — плохо уравновешенные, а в случае неглазурованной керамики — впитывающие запахи. И все — с большой теплоемкостью материала. То есть сначала они долго не нагреваются, а потом продолжают нагревать напиток, уже снятые с огня. Исключение — продукция под брендом Ceraflame. Простые конусовидные джезвы с хорошим балансом, деревянная, не нагревающаяся ручка с удобным креплением, глазурованная керамика… они хороши, а для владельцев индукционных плит — просто спасение. Правда, теплоемкость никуда не денешь, но приноровиться к этому можно.

Не пейте на бегу!..

Ну и напоследок — немного о рецептах. Их — десятки и сотни. Кофе — благодатнейший в этом плане напиток. Поэтому точного рецепта тут не будет, а вот несколько советов — дам.

  • Берите хороший кофе средней обжарки и самого тонкого помола.
  • Порядок помещения ингредиентов в джезву: сухие специи (кроме шоколада), затем сахар, потом — кофе, алкоголь и / или фруктовый сок, и в последнюю очередь — вода.
  • Нагревайте джезву на медленном огне, не допускайте закипания и не верьте байкам об обязательности трехкратного подъема. Хорошему, свежемолотому кофе вполне достаточно 4–5 минут и одного подъема пенки.
  • И САМОЕ ГЛАВНОЕ — подражайте (но только в этом!) Сулейману Великолепному — не разделяйте свой кофе с кем попало и не пейте его на бегу. Жизнь коротка — не отказывайте себе в минутах блаженства.

Приятного кофепития, друзья.

Александр Баркан специально для Right Place

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

0 0 оценка
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments