Чем закусывать шотландский виски?

Копчёная рыба, гауда, груши — и не только они
шотландский сыр
iStock

Задали мне тут вопрос: надо ли шотландский виски закусывать, и если надо — то чем? Дескать, бытует мнение, что, кроме водки, гастрономических крепких алкогольных напитков-то и нет вовсе, и посидеть со вкусом ни с каким, кроме водки, и нельзя!.. 

С идеей этой я, конечно, совершенно не согласен. Однако с шотландской кухней, да и вообще с правилами сочетания виски и еды у нас всерьёз знакомы, пожалуй, лишь немногие гурманы. Посему, не претендуя на абсолютную истину, расскажу, до чего дошёл сам за годы дегустаций…

Виски с острова Айла

Для начала определимся с типами шотландского виски, вернее — с их вкусами. В отличие от большинства прочих крепких спиртных напитков мир виски необычайно разнообразен, и два шотландских виски, созданных в разных регионах по изрядно различающимся технологиям, по вкусу отличаться будут очень сильно.

Так, например, виски с острова Айла (Islay) почти всегда имеет отчётливый дымный аромат и лёгкую солоноватость во вкусе. Самые простые из островных — Big Peat от Дугласа Лэйнга, — кроме резкой, крепкой торфяной ноты, практически ничего больше и не содержат. В тоже время продукция винокурни Lagavulin всегда поразит богатым и сложным ароматом с тонами специй, мёда, фруктов — но все они, как на стержень, нанизываются всё на ту же мощную торфяную ноту.

Ко всем подобным напиткам в качестве сопровождения я бы в первую очередь посоветовал копчёные рыбу и мясо. Тут правило простое — чем изысканнее, сложнее аромат и вкус напитка, — а это почти всегда связано с выдержкой и наличием /отсутствием довыдержки (финиша) в винных бочках — тем нежнее должна быть закуска.

Вот упомянутый Big Peat автор с удовольствием дегустировал в осеннем лесу под скумбрию горячего копчения и сильно копчёную домашнюю щековину — была бы компания подходящая!.. Зато недавно появившийся в продаже Glenturret Peated Edition (хоть и выпускается в регионе Хайленд, но делается с использованием большого количества копчёного солода в “островном стиле”) предпочитаю уже пить дома, особенно хорошо — если с копчёным лососем. Также и Arbeg 10 — с лососем подкопчённым, с полутвёрдыми сырами вроде гауды…  

Ну а Lagavulin, особенно — с длительной выдержкой, например, двадцатилетней, и вовсе в закуске не нуждается. Такие напитки пьют небольшими порциями, наслаждаясь чистым и сложным вкусом. Зато самый, пожалуй, знаменитый виски с Оркнейских островов — Highland Park — прекрасен именно нежным вересковым ароматом, нотами мёда и лиственного дыма во вкусе. Он тоже прекрасно обойдётся без всякого дополнения, но если хотите — пару ему составят мягкие, сливочные сыры — филадельфия, маскарпоне, а также груши, шоколад.

Равнины и Хайленд

Теперь давайте поговорим о виски равнин. Здесь немного винокурен. В первую очередь это Auchentoshan. Её продукцию отличает спокойный, бархатистый, чуть пряный вкус. Различные эксперименты производителей с довыдержкой безусловно придают новым релизам разнообразные интересные нюансы, но в главном мягкий, пряно-бархатный характер вкуса выдерживается. Хорошей парой к нему будут полутвёрдые и мягкие сыры, но не сладкие, типа маскарпоне, а чуть более пресные и солоноватые вроде адыгейского, моцареллы. Неплохой “окантовкой” также послужат говяжий язык и не слишком солёная ветчина. Из горячих блюд отлично подойдут Scotch eggs — яйца по-шотландски: эдакие шарики из рубленой говядины с начинкой из крутого яйца.

Идеальную пару многим равнинным виски составят пироги. О, шотландцы понимают в этом толк! Мясные пироги с пряными травами — это один из шедевров местной “домашней” кухни. Под подобное угощение чуть суховатые, с нотами трав и специй, равнинные виски “зайдут” просто замечательно.

Что касается Хайленда — тут будет посложнее. Огромное количество винокурен, каждая — с несколькими традиционными брендами виски. Да ещё — многочисленные эксперименты производителей с довыдержкой в различных бочках из-под вин, других крепких напитков и даже пива.

Пожалуй, из местных виски можно собрать сопровождение к полноценному обеду — от закусок и до десерта. А если ещё и бленды добавить… Вот, например, известный виски The Famous Grouse — делается, кстати, на той же винокурне Glenturret, что и Glenturret Peated Edition — прекрасно сочетается с… супом. Да-да, с бульоном из куропатки или если нет её — из курицы. Много специй добавлять излишне, а вот плеснуть в котелок/кастрюльку рюмочку виски — это самое оно, именно так и поступали охотники на куропаток.

Домашние английские яйца виски, завернутые в колбасу
shutterstock

Расположенное неподалеку от Glenturret производство Tullibardine даст восхитительный виски Tullibardine Soveregn, который своим нежным, цветочно-ванильным ароматом, а также вкусом с яркими нотами спелых груш, сливочной помадки и пряной выпечки составит отличную пару десертам. Фрукты — свежие и подвяленные (груша, дыня), шоколад, сладкий сыр типа филадельфии. Недаром винокурня выпускает не только виски, но и ликёры на его основе!..

Почти все “горные” виски среднего возраста (12-16 лет) отлично совмещаются с тушёным и жареным мясом — шотландской бараниной и блюдами из неё. В наших же широтах такие виски послужат хорошим сопровождением для шашлыка. Только не свиного — не все виски смогут “выдержать” столько жира. Но те, что разлиты при повышенной крепости, плюс многие качественные бленды, скорее всего, и с жиром “совладают”. Особенно для этого подходят “горные” релизы, производители которых не злоупотребляли довыдержкой в хересных бочках. Это не значит, что последняя технология в чём-то ущербна. Просто в ходе её использования виски приобретают более изысканный и сложный букет, но и пару себе они требуют тоже более изысканную — хотя бы просто из уважения к труду производителей!..

Кэмпбелтаун и Спейсайд

Переходим к региону Кэмпбелтаун, откуда родом многие великие виски, обладающие сложным пряным букетом, а также вкусом с массой деталей и долгим непростым послевкусием. Таков, в частности, виски Glen Scotia. Знатоки утверждают, что предприятию удалось воссоздать уникальный стиль напитков, характерный для викторианской Англии. Завод специализируется на продукции с высокой крепостью и большим сроком выдержки. Постоянный ассортимент включает виски с возрастом от 15 до 45 лет. Дегустаторы отмечают, что во вкусе этого виски причудливо, но гармонично сочетаются ноты ванили, морской соли и пряных фруктов, что делает этот напиток отличным спутником морепродуктов, белой рыбы и телятины с горошком. А самый известный продукт дистиллерии — Glen Scotia Victoriana, разливающийся при крепости в 51,5 %, — и вовсе самодостаточен. Возможно, единственное, что по-настоящему способно оттенить, а не забить его вкус — это хорошая сигара.

На ещё одной превосходной дистиллерии Кэмпбелтауна — Springbank — делают три очень сильно отличающихся друг от друга вида виски, словно хотят этим доказать: место — не главное, а мастерство — всё. Я имею в виду Springbank, Longrow и Hazelburn. Последний начисто лишён даже намёков на торф в ароматике или вкусе, зато в нём присутствуют ноты мокрой шерсти, земли, персика, мускатного ореха, яблока… Эдакому образцу виски закуска воистину тоже только помешает.

Ну и Спейсайд. Регион — родина высококлассных, достаточно универсальных виски. Здешние продукты можно условно разделить на лёгкие, с травянистой доминантой в аромате виски, представителем которых достойно выступит винокурня Glenlivet, и яркие, плотные, густые и ароматные бренды, такие как Glenrothes и Macallan.

виски в бокалах
iStock

Для Glenlivet 12 и 15 лет, разлитого при стандартной крепости 40%, отличным сопровождением окажутся тушёное мясо и рыба с белым соусом, оттеняющие тонкий аромат виски, тогда как более крепкий Nadurra bourbon casks 16 years old вполне “прозвучит” в паре с жареным мясом, а также тушёной бараниной с пряностями. Здесь вновь действует правило, сформулированное в абзаце о виски с Айлы — чем ниже крепость и тоньше аромат, тем нежнее должно быть гастрономическое сопровождение. И тут за разлитый при 48 градусах напиток с сильным и полным ароматом, в котором есть оттенки таких вкусов, как персик, ваниль и имбирь, можно не беспокоиться!

Slainte mhah!..

В заключение хочу вот что сказать: многие блюда шотландской кухни имеют свой аналог и в нашей повседневной жизни. Конечно, лосось, выращенный в чистейших шотландских реках, замаринованный в виски, а потом копчёный по местной технологии, заметно отличается от того, который доступен в московских магазинах. Встречающийся на наших кухнях мясной рулет “фальшивый заяц” не полностью заменит яйца по-шотландски. А белорусская кровяная колбаса с гречкой — не самый точный аналог шотландского Black Pudding*. Но два непременных ингредиента настоящей шотландской трапезы — добрый виски, способный сгладить любые огрехи повара, и верные друзья — слава богу, от географических координат не зависят, позволяя вам насладиться горским застольем в любом месте и в любое время.

Slainte mhah!

*Горцы для своего чёрного пудинга используют свиной жир, кровь, а также овсянку, лук и специи. Несмотря на не самые приятные слуху ингредиенты, готовое блюдо прямо-таки покоряет своим пряным и насыщенным вкусом — становишься его верным поклонником, сам не заметив как!..

P. S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков и курение вредят вашему здоровью.

Александр Баркан

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.8 11 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии