Арманьяк — “гасконский коньяк”

Floc de Gascogne и остальные
iStock

Надо сказать, что я не слишком люблю виноградные дистилляты. Вот зерновые, фруктовые — да, а виноградные как-то не идут. Но для двух их видов делаю исключение, и один из них — арманьяк. Вообще, арманьяк — напиток загадочный. Вот посмотрите: в любом отечественном алкогольном отделе магазинов типа “Магнит”, “Пятёрочка”, “Магнолия” и несетевых мини-гастрономах можно встретить массу бутылок с содержимым “как бы ром”, “как бы бренди”, “как бы виски”… сделанные в России. Пожалуй, российский производитель не замахнулся только на текилу и арманьяк. Ну, с мексиканским продуктом всё ясно, не растёт на просторах родины агава. А вот с арманьяком сложнее.

Спроси кого-нибудь, что это за спиртной напиток — услышишь и “гасконский коньяк”, и “старший (а иногда — младший!) брат коньяка” и… перечислять все нелепости просто лень. А если начать разбираться — то да, гасконский, но, конечно, не коньяк, а виноградный бренди, с довольно необычной технологией изготовления. Что касается возраста, то тут дело ещё интереснее — перегонка вин на крепкие спирты в Гаскони началась лет на 150 раньше, чем в Шаранте, но арманьяком этот напиток ещё не был. А вот окончательно законодательство, определившее современный вид напитка, сложилось относительно недавно — в 1936 году, когда была узаконена технология производства. Так что… и с возрастом не всё просто. И старше и моложе… И намного менее известен. Сами французы говорят: “Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе”. 

Себе — это в первую очередь гасконцам, ибо именно там, в исторической области между реками Гаронна и Адур, что образовывала графство Арманьяк в составе герцогства Аквитания, родился этот напиток. Сейчас регион строго ограничен законом от 1909 года, разделившим его на три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac). Итак, арманьяк — земляк д’Артаньяна!

iStock

Нюансы технологии

Ну-с, а что там с технологией? 
Казалось бы — виноградный бренди. Даже сорта все те же, что и для коньяка — Уни-блан, Коломбар, Фоль бланш… Сейчас производители много экспериментируют с местными, мало распространёнными техническими сортами, но это пока только эксперименты. А вот перегоняют техническое вино (простое белое вино из соответствующих сортов винограда) для производства арманьяка не в традиционном для большинства благородных спиртов шарантском алембике, а в специальном, гасконском. Это некое сочетание перегонного куба с очень маленькой ректификационной колонной, впрочем, о технических нюансах сейчас много не буду, отмечу только, что перегонка производится однократно, непрерывно для всей перегоняемой партии, и значительно медленнее, чем на шарантских аламбиках, а конструкция позволяет снимать спирты практически любой крепости. 

Большинство производителей производит отбор спиртов при крепости 52–65 градусов, что сильно ниже, чем принято в Коньяке (68–72) и сохраняет в напитке гораздо большее количество исходных ароматических веществ. Кстати, и закончить перегонку вин надо быстрее — к 31 января. В Коньяке закон мягче — там надо уложиться к 31 марта. Выдержка арманьяков производится аналогично коньячной, но в бочках местного, гасконского дуба. Он плотнее, менее карамелизируется при обжиге, иначе идут во время выдержки в таких бочках и процессы окисления. 

Занятно, что если в Коньяке большинство производителей — крупные хозяйства, порой скупающие у мелких производителей урожай или в ягодах, или на стадии технического вина, то среди производителей арманьяка имеется огромное количество хозяйств мелких, что породило уникальное явление для Старого Света — эдаких бродячих дистиллеров, профессионалов перегонки с мобильным аламбиком, приезжающих в хозяйство к нужному времени, а затем перемещающихся к следующему производителю. На этом с технологией производства я, пожалуй, закончу — ну какая разница большинству потребителей, как мастер добился того результата, что мы с наслаждением пьем… или с отвращением отставляем в сторону?

iStock

Floc de Gascogne и остальные

Раз уж тут проскочило слово “пьём”, то закономерно будет задаться вопросом, где в Москве можно попробовать арманьяк? Отвечаю — в хороших ресторанах французской кухни, ну, ещё в нескольких барах. Но вряд ли вам предложат арманьяк в обычных заведениях. И дорог он, и редок, и не очень популярен. 

С чем же и как его пьют? Как? — как и коньяк, из шаровидных “коньячных” бокалов, слегка подогрев в руке, чтоб лучше раскрылся аромат. А вот с чем…. Тут вновь нас поджидает отличие от коньяка. Привычное нам сочетание — коньяк, сигара, кофе и шоколад, благородное и немного навязшее в зубах — уступает место огромному разнообразию блюд. Ибо настоящую гасконскую кухню без арманьяка и представить себе невозможно!

Молодые спирты VSOP — прекрасны в качестве сопровождения к жареному мясу, входят в состав соусов для салатов. Спирты постарше — ХО — отлично подойдут к таким шедеврам гасконской кулинарии, как утиное филе с мёдом или цесарка с персиками. Хороши они окажутся и с сырами с голубой плесенью… А какими новыми красками заиграют блюда вроде шарлотки с грушами или пирога “Тарт Татен” при добавлении арманьяка в процессе приготовления!.. Но и для самых молодых, белых, не выдержанных спиртов найдётся применение — в них “замаринуют” спелую малину, сливу или грушу, получив роскошнейшие десерты. Словом, если ресторан ориентирован на французскую кухню, то арманьяк там ДОЛЖЕН быть обязательно. Последние годы спирты ХО или VSOP охотно включают в состав коктейлей.

Но всё это — об ординарных арманьяках. Славу же этого напитка создали спирты с большой выдержкой. И тут ещё одно отличие от коньяка. Правда, скорее на философском уровне. Коньячные дома гордятся своими ассамбляжами спиртов большой выдержки, особенно подчеркивая сохраняющийся годами и десятилетиями неизменный превосходный вкус. А производители арманьяков редко выпускают ассамбляжи старше ХО. Да, в его состав могут войти спирты 20-ти, 30-ти летней давности, но… немного. Основное предназначение этих раритетных спиртов — миллезимы — розливы одного определённого года. И вкус миллезимов одного дома, но разных лет, будет существенно различаться, что и даёт возможность наслаждаться радостью поиска и дегустации всё новых и восхитительных напитков.

Наконец, нельзя не сказать несколько слов о Цветке Гаскони — Floc de Gascogne. Это мистель — смесь молодых, не старше двух-трёх лет, спиртов со свежим виноградным соком. При этом сок берут как от белых, так и от красных сортов винограда. Получив смесь крепостью 16–19 градусов, её ещё 10 (для белых) или 15–18 месяцев выдерживают в бочке, причём бочки берут старые, чтоб не перегрузить напиток танинами. Потом розлив и… прекрасный десертный напиток готов. 

Случалось мне участвовать в сравнительных дегустациях коньяков и арманьяков. Естественно, сравнивались напитки одной возрастной категории. Каждый раз вкус арманьяка при этом казался мне полнее, глубже вкуса коньяка. Особенно выигрышно смотрелись в таких парах арманьяки Clos Martin, знаменитые значительной долей винограда сорта Фоль Бланш. Увы, сорт этот очень капризен, подвержен многим болезням, и доля его понемногу сокращается.

Ванильный, немного зерновой…

В заключение приведу собственные дегустационные заметки шестилетней давности — когда на дегустацию был предложен роскошный Chateau du Tariquet в двух ипостасях — белый, не проходивший выдержки в дубе вовсе, и ХО, проведший в гасконской бочке минимум 8 лет. Кстати, с начала века используется новая система категоризации арманьяков:

Blanche d’armagnac (белый арманьяк) — это молодые яркие виноградные спирты, которые не выдерживают в бочках. Настоящая eau-de-vie. 

Armagnac — арманьяк с выдержкой от 2 до 5 лет. 

Vieil armagnac — старый, хорошо выдержанный арманьяк, в котором самый “молодой” спиртовой компонент выдерживался в дубовых бочках не менее 6 лет. 

Vintage (или миллезим) — винтажный арманьяк, изготовленный из спиртов одного года сбора урожая, как правило выдержка не менее 10–12 лет. Обычно — гораздо больше. Так что, возвращаясь к дегустации, можно сказать, что пробовал я белый арманьяк и старый.

Итак: Белый арманьяк, 100-процентный фоль бланш.

Аромат: очень богатый, свежий, цветочный, ванильный, немного зерновой, лимонный, с ириской, перчинкой, вишней и сливовым джемом.

Вкус: сладкий, фруктовый, напоминает вкус сельскохозяйственного рома с Мартиники. Послевкусие средней длительности, фруктовое.

Старый арманьяк, купаж фоль бланш — 20%, уни блан — 60% и коломбар — 20%

Аромат: ваниль, лимонад крем-сода, со временем раскрываются нотки цитрусов (апельсин) и винные ноты — сотерн.

Вкус: взрывная сладость с легкой кислинкой, те же самые лимонад крем-сода, сотерн. Послевкусие — долгое, винные ноты, ощущение теплоты, постепенно уходящая сладость.

Заинтересовались? Выбирайте! И выпьем за солнечную Гасконь и её дитя, напиток с гасконской душой!

Александр Баркан

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

0 0 оценка
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments