CROTTI

Сыр, мясо и вино в гротах итальянской Кьявенны
Александр Сураев для Fitzroy Magazine

— Ну, — сказала мне квартирная хозяйка, — Грот Бедного Дьявола — очень шикарный. Есть места, где тоже вкусно — но дешевле вдвое. 
— Да я именно туда собирался. К Дьяволу. Название занятное. Картинки на сайте красивые.
— Там совсем рядом — Crotto Al Prato. Зайди, посмотри. Не понравится — пойдёшь к Бедному Дьяволу.
— Кстати, почему название такое? 
— А кто его знает? 

Местную легенду я не услышал, но то, что принято ценить в путешествиях, получил — совет от коренного жителя относительно заведения, куда люди ходят, чтобы вкусно и недорого поесть, где кухня традиционная и цены честные. Не tourist trap, не ловушка для туристов. 

В первый же свой вечер в Кьявенне пошёл ужинать в грот, crotti — одна из нескольких причин сюда приехать, выехав из Милана в сторону озера Комо, добравшись до его северного края, оттуда ещё полчаса на поезде — и всё, рельсы здесь кончаются. Тут уже настоящие Альпы, можно сесть в швейцарский автобус и через полтора часа оказаться в Санкт-Морице.

Горы громоздятся почти отвесно, при городке есть целый парк с ледниковыми глыбами, природа живописна и сурова. Когда массы камня и льда сшибались, когда тут всё складывалось в то, что видим сейчас, в горах образовались расщелины, иногда сквозные — при них-то и стали много веков назад строить дома, а трещины эти назвали crotti, гроты. 

Александр Сураев для Fitzroy Magazine | Обработка: Ян Авриль

С недавних пор горожане ждут от ЮНЕСКО признания crotti мировым наследием, петиция уже подана. 

Что в этих гротах замечательного? В них веками сохраняется одна и та же температура, обычно градусов 8 Цельсия, идёт равномерный ток воздуха. И местные жители вывешивают “на ветерке” (здесь его называют sorèl) колбасы, окорока, ветчины, выкладывают большие колёса сыра. Даже вино здесь хранят. Мясо и сыр доходят до нужной кондиции. Всё это и само по себе очень вкусно, а уж выдержанное в гроте становится чем-то феноменальным. 

sagradeicrotti.it

Раз в году в Кьявенне устраивают фестиваль, Sagra dei Crotti — в этом году, в первую неделю сентября, отмечали юбилейный, 60-й. 
Праздник этот, как я понял, скорее для местных, не для туристов — оттого особенно интересно было на нём побывать. Все заведения соревновались между собою, выставляли лучшее, извлекали деликатесы из заветных закоулков своих пещер. И главное: для гостей были открыты почти все гроты. Остальную часть года большинство из них — для своих, для семьи и друзей. Как рестораны работают всего полтора-два десятка на всю округу. А на фестивале вам дадут специальный “гжельский” кувшинчик, белый с синей росписью, с надписью “Andèm a Cròt” (буквально — “Айда в грот!”), карту маршрута — и в каждом заведении по пути в него будут лить отличное вино. Кувшинчик этот, куда умещаются граммов 150 вина (но умещать всё ж стоит меньше, потому что опробовать предстоит много всякого) — малая копия кувшина, из какого в гротах щедро разливают красное и белое, он останется у вас в память о празднике. 

Под вино вам тонко нарежут местный специалитет — брезаолу, вяленую в гроте говядину, сыр битто, ещё один местный изыск, за который китайцы на аукционе несколько лет назад не пожалели 5 000 евро за 20-килограммовое колесо. Сорта попроще стоят сильно дешевле. Можно заказать дегустацию — Bitto D.O.P возраста полгода, год, два. Китайскому трофею было 16 лет — оттого и ценник рекордный. 

Если всё же хочется немного потратиться — пейте сфурсат, это то же, что знаменитое амароне делла вальполичелла, но с гораздо меньшей сладостью, вино это суше, сделано из винограда кьявенаска — так здесь называют местный вариант неббиоло, сорта из Пьемонта, идущего на производство дорогого бароло. Собранные с горных виноградников гроздья несколько месяцев лежат на соломенных подстилках, подвяливаются. Процесс этот называется аппассименто. Сок в ягодах густеет, становится слаще — и после сбраживается в крепкое вино, градусов в 15 с половиной. Это вино мирового класса, но имя его пока не очень известно вне региона, и цены остаются ниже, чем должны бы быть, бутылку сфурсата чрезвычайно высокого качества можно купить за полсотни евро. 

Кьявенна — это маленький гастрономический рай, запрятанный, скрытый. Не то что всем известная Тоскана. Деликатесов местного изобретения тут немало, помимо битто надо попробовать сыр казера, шимудин, а сфурсат чередовать с инферно, грумелло и прочими богатыми и плотными винами. Открывать всё это для себя — занятие очень приятное и совсем не разорительное. 

Вот с таким настроем — наслаждаться, не тратясь чрезмерно — я подходил вечером к Crotto Al Prato. Обстановка внутри домашняя. Высокий ценник здесь уж точно не уместен, вкусная еда — обязательна. Иначе б это скромное место все эти годы не выжило.
Мне рады — но от этого немного тревожно: если б я влился в толпу пирующих, заполнившую оба зальца, сразу бы успокоился: да, это именно такое место, много людей, много вкусной еды. Но кроме меня тут ещё лишь одна компания, сидят за столом в углу и смеются так громко, странно и подолгу, что думаешь: наверное, из других ресторанов их уже попросили, а здесь терпят — иначе б стояло заведение совсем пустое. 

Сел произвольно, ничью бронь не потревожив, стал смотреть в меню что-то типичное, локальное, исконное. Хотелось не просто нарезки из мяса и сыра — я таких в Италии всяких напробовался, нужно что-то основательнее. Выбрал ассорти из жареного мяса, пива заказал артизанального. Минут через десять принесли на тарелки какие-то… кусочки. Не то чтоб невкусно, но ехать в Альпы за таким угощением вряд ли стоит. Так, съедобно, не более. Отказался от десерта, расплатился по счёту. Официант (он же хозяин, как я понял) и повар прощались со мной так, что стало неловко — люди старались, я не оценил.

На следующий день прямо с утра пошёл на речку фотографировать совершенно открыточный вид, именно такая картинка меня и позвала сюда с полгода назад. После отправился смотреть виллу Вертемате-Франки, изнутри от пола до потолка фресками расписанную, а потолки — деревянные, резные, при вилле — сад с каштанами, статуями и фонтанами, там же виноградник, где растёт рислинг и гевюрцтраминер, и из этого винограда делают сладкое и изысканное вино Vertemate (я в городе такое прикупил). 

Палаццо Вертемате-Франки | Александр Сураев для Fitzroy Magazine | Обработка: Ян Авриль

Всё это великолепие — у гор, и в начале XVII века горы эти лавиной обрушились на прилежащий к ним городок Пьюро, северное предместье Кьявенны, похоронили заживо пару тысяч человек — а вот дворец обошли стороной, справа и слева, оставили на радость потомкам. 

Оттуда отправился к водопаду Аквафраджиа, отобедал под шум вод, пошёл карабкаться на ледниковые глыбы в заповедном парке Marmitte dei Giganti, на пути видел заброшенный грот, чрезвычайно живописный, после зашёл в монастырь Сан-Лоренцо, гулял по городу — и за этот день нагулял аппетит такой, что на вечер требовалось найти место совсем гурманское. Чтоб было вкусно, обильно, красиво, приятно.

И вот тогда я исполнил свой план, родившийся ещё в Москве, отужинал в том самом Гроте Бедного Дьявола. Это было очень, очень хорошо. Если б я решился судить о гротах как явлении только по вчерашнему странноватому визиту, поступил бы неправильно, совсем. 

Crotto Ubiali del Povero Diavolo (полное название) был заполнен гостями, всюду гирлянды светятся, официанты разносят блюда и бутылки, все улыбаются. В ресторане уютно, но это не обстановка семейной харчевни. 
Заказал нарезку из выдержанных в гроте мяса и сыра, и когда её принесли, ясно стало, что она дороже вчерашней, в Crotto Al Prato, ровно настолько, насколько больше. Затем принесли sciatt. Это местное блюдо, на диалекте “щат” — жаба. “Жабы” — кусочки из панированного сыра с беконом в центре, посреди блюда — салат, а на нём скрученные лепестки брезаолы, всё это вкусно чрезвычайно. И сытно. От продолжения пришлось отказаться, сил уже не было. 

Вина не заказывал, дома меня ждало Vertemate, но при желании можно было найти что-то очень достойное: на полке по соседству с моим столом лежала бутылка Sforzato Dell’Orco 2013 от Rivetti & Lauro, среди обойдённых славою местных вин оно выделяется: сфурсат этот получил золотую медаль на конкурсе Decanter Wine Awards в прошлом году. 
Расплатился, попросил девушку-официантку показать мне сам грот, пещеру. Можно ли? Да-да, пожалуйста. 

Уже среди прохладных скальных стен вновь сделал попытку узнать историю про бедного дьявола, но опять не вышло — девушка пожала плечами: “Ну, это старое название, никто уже и не помнит, откуда. Всегда так называлось”. 
На пути домой заглянул ещё в один crotto из лучших, Crotto Ombra — и там тоже людно, шумно, красиво.
Вот в него вчера и нужно было идти.

В голове появились было какие-то мысли о том, что вот, не всегда стоит доверять советам местных жителей, не все стереотипы выдерживают проверку. Но ужин был таким прекрасным, вечер — тоже, а завтра утром я уезжаю в свой любимый город в Италии, и уже не было желания обдумывать, как, что и почему получилось. 

Всё хорошо.

Александр Сураев

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

Вам также может понравиться

5 1 голос
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии