CROTTI

Сыр, мясо и вино в гротах итальянской Кьявенны
Александр Сураев для Fitzroy Magazine

— Ну, — сказала мне квартирная хозяйка, — Грот Бедного Дьявола — очень шикарный. Есть места, где тоже вкусно — но дешевле вдвое. 
— Да я именно туда собирался. К Дьяволу. Название занятное. Картинки на сайте красивые.
— Там совсем рядом — Crotto Al Prato. Зайди, посмотри. Не понравится — пойдёшь к Бедному Дьяволу.
— Кстати, почему название такое? 
— А кто его знает? 

Местную легенду я не услышал, но то, что принято ценить в путешествиях, получил — совет от коренного жителя относительно заведения, куда люди ходят, чтобы вкусно и недорого поесть, где кухня традиционная и цены честные. Не tourist trap, не ловушка для туристов. 

В первый же свой вечер в Кьявенне пошёл ужинать в грот, crotti — одна из нескольких причин сюда приехать, выехав из Милана в сторону озера Комо, добравшись до его северного края, оттуда ещё полчаса на поезде — и всё, рельсы здесь кончаются. Тут уже настоящие Альпы, можно сесть в швейцарский автобус и через полтора часа оказаться в Санкт-Морице.

Горы громоздятся почти отвесно, при городке есть целый парк с ледниковыми глыбами, природа живописна и сурова. Когда массы камня и льда сшибались, когда тут всё складывалось в то, что видим сейчас, в горах образовались расщелины, иногда сквозные — при них-то и стали много веков назад строить дома, а трещины эти назвали crotti, гроты. 

Александр Сураев для Fitzroy Magazine | Обработка: Ян Авриль

С недавних пор горожане ждут от ЮНЕСКО признания crotti мировым наследием, петиция уже подана. 

Что в этих гротах замечательного? В них веками сохраняется одна и та же температура, обычно градусов 8 Цельсия, идёт равномерный ток воздуха. И местные жители вывешивают “на ветерке” (здесь его называют sorèl) колбасы, окорока, ветчины, выкладывают большие колёса сыра. Даже вино здесь хранят. Мясо и сыр доходят до нужной кондиции. Всё это и само по себе очень вкусно, а уж выдержанное в гроте становится чем-то феноменальным. 

sagradeicrotti.it

Раз в году в Кьявенне устраивают фестиваль, Sagra dei Crotti — в этом году, в первую неделю сентября, отмечали юбилейный, 60-й. 
Праздник этот, как я понял, скорее для местных, не для туристов — оттого особенно интересно было на нём побывать. Все заведения соревновались между собою, выставляли лучшее, извлекали деликатесы из заветных закоулков своих пещер. И главное: для гостей были открыты почти все гроты. Остальную часть года большинство из них — для своих, для семьи и друзей. Как рестораны работают всего полтора-два десятка на всю округу. А на фестивале вам дадут специальный “гжельский” кувшинчик, белый с синей росписью, с надписью “Andèm a Cròt” (буквально — “Айда в грот!”), карту маршрута — и в каждом заведении по пути в него будут лить отличное вино. Кувшинчик этот, куда умещаются граммов 150 вина (но умещать всё ж стоит меньше, потому что опробовать предстоит много всякого) — малая копия кувшина, из какого в гротах щедро разливают красное и белое, он останется у вас в память о празднике. 

Под вино вам тонко нарежут местный специалитет — брезаолу, вяленую в гроте говядину, сыр битто, ещё один местный изыск, за который китайцы на аукционе несколько лет назад не пожалели 5 000 евро за 20-килограммовое колесо. Сорта попроще стоят сильно дешевле. Можно заказать дегустацию — Bitto D.O.P возраста полгода, год, два. Китайскому трофею было 16 лет — оттого и ценник рекордный. 

Если всё же хочется немного потратиться — пейте сфурсат, это то же, что знаменитое амароне делла вальполичелла, но с гораздо меньшей сладостью, вино это суше, сделано из винограда кьявенаска — так здесь называют местный вариант неббиоло, сорта из Пьемонта, идущего на производство дорогого бароло. Собранные с горных виноградников гроздья несколько месяцев лежат на соломенных подстилках, подвяливаются. Процесс этот называется аппассименто. Сок в ягодах густеет, становится слаще — и после сбраживается в крепкое вино, градусов в 15 с половиной. Это вино мирового класса, но имя его пока не очень известно вне региона, и цены остаются ниже, чем должны бы быть, бутылку сфурсата чрезвычайно высокого качества можно купить за полсотни евро. 

Кьявенна — это маленький гастрономический рай, запрятанный, скрытый. Не то что всем известная Тоскана. Деликатесов местного изобретения тут немало, помимо битто надо попробовать сыр казера, шимудин, а сфурсат чередовать с инферно, грумелло и прочими богатыми и плотными винами. Открывать всё это для себя — занятие очень приятное и совсем не разорительное. 

Вот с таким настроем — наслаждаться, не тратясь чрезмерно — я подходил вечером к Crotto Al Prato. Обстановка внутри домашняя. Высокий ценник здесь уж точно не уместен, вкусная еда — обязательна. Иначе б это скромное место все эти годы не выжило.
Мне рады — но от этого немного тревожно: если б я влился в толпу пирующих, заполнившую оба зальца, сразу бы успокоился: да, это именно такое место, много людей, много вкусной еды. Но кроме меня тут ещё лишь одна компания, сидят за столом в углу и смеются так громко, странно и подолгу, что думаешь: наверное, из других ресторанов их уже попросили, а здесь терпят — иначе б стояло заведение совсем пустое. 

Сел произвольно, ничью бронь не потревожив, стал смотреть в меню что-то типичное, локальное, исконное. Хотелось не просто нарезки из мяса и сыра — я таких в Италии всяких напробовался, нужно что-то основательнее. Выбрал ассорти из жареного мяса, пива заказал артизанального. Минут через десять принесли на тарелки какие-то… кусочки. Не то чтоб невкусно, но ехать в Альпы за таким угощением вряд ли стоит. Так, съедобно, не более. Отказался от десерта, расплатился по счёту. Официант (он же хозяин, как я понял) и повар прощались со мной так, что стало неловко — люди старались, я не оценил.

На следующий день прямо с утра пошёл на речку фотографировать совершенно открыточный вид, именно такая картинка меня и позвала сюда с полгода назад. После отправился смотреть виллу Вертемате-Франки, изнутри от пола до потолка фресками расписанную, а потолки — деревянные, резные, при вилле — сад с каштанами, статуями и фонтанами, там же виноградник, где растёт рислинг и гевюрцтраминер, и из этого винограда делают сладкое и изысканное вино Vertemate (я в городе такое прикупил). 

Палаццо Вертемате-Франки | Александр Сураев для Fitzroy Magazine | Обработка: Ян Авриль

Всё это великолепие — у гор, и в начале XVII века горы эти лавиной обрушились на прилежащий к ним городок Пьюро, северное предместье Кьявенны, похоронили заживо пару тысяч человек — а вот дворец обошли стороной, справа и слева, оставили на радость потомкам. 

Оттуда отправился к водопаду Аквафраджиа, отобедал под шум вод, пошёл карабкаться на ледниковые глыбы в заповедном парке Marmitte dei Giganti, на пути видел заброшенный грот, чрезвычайно живописный, после зашёл в монастырь Сан-Лоренцо, гулял по городу — и за этот день нагулял аппетит такой, что на вечер требовалось найти место совсем гурманское. Чтоб было вкусно, обильно, красиво, приятно.

И вот тогда я исполнил свой план, родившийся ещё в Москве, отужинал в том самом Гроте Бедного Дьявола. Это было очень, очень хорошо. Если б я решился судить о гротах как явлении только по вчерашнему странноватому визиту, поступил бы неправильно, совсем. 

Crotto Ubiali del Povero Diavolo (полное название) был заполнен гостями, всюду гирлянды светятся, официанты разносят блюда и бутылки, все улыбаются. В ресторане уютно, но это не обстановка семейной харчевни. 
Заказал нарезку из выдержанных в гроте мяса и сыра, и когда её принесли, ясно стало, что она дороже вчерашней, в Crotto Al Prato, ровно настолько, насколько больше. Затем принесли sciatt. Это местное блюдо, на диалекте “щат” — жаба. “Жабы” — кусочки из панированного сыра с беконом в центре, посреди блюда — салат, а на нём скрученные лепестки брезаолы, всё это вкусно чрезвычайно. И сытно. От продолжения пришлось отказаться, сил уже не было. 

Вина не заказывал, дома меня ждало Vertemate, но при желании можно было найти что-то очень достойное: на полке по соседству с моим столом лежала бутылка Sforzato Dell’Orco 2013 от Rivetti & Lauro, среди обойдённых славою местных вин оно выделяется: сфурсат этот получил золотую медаль на конкурсе Decanter Wine Awards в прошлом году. 
Расплатился, попросил девушку-официантку показать мне сам грот, пещеру. Можно ли? Да-да, пожалуйста. 

Уже среди прохладных скальных стен вновь сделал попытку узнать историю про бедного дьявола, но опять не вышло — девушка пожала плечами: “Ну, это старое название, никто уже и не помнит, откуда. Всегда так называлось”. 
На пути домой заглянул ещё в один crotto из лучших, Crotto Ombra — и там тоже людно, шумно, красиво.
Вот в него вчера и нужно было идти.

В голове появились было какие-то мысли о том, что вот, не всегда стоит доверять советам местных жителей, не все стереотипы выдерживают проверку. Но ужин был таким прекрасным, вечер — тоже, а завтра утром я уезжаю в свой любимый город в Италии, и уже не было желания обдумывать, как, что и почему получилось. 

Всё хорошо.

Александр Сураев

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

Добавить комментарий

Закрыть меню
Личный кабинет

К сожалению, регистрация новых пользователей временно не осуществляется.