Заговор шефов

Как мастера кулинарии водят нас за нос
Коллаж и обработка от Александра Воронина | Fitzroy Magazine

Иногда кажется, что научиться готовить сегодня может каждый. Чуть ли не все именитые шеф-повары встают перед телекамерами и показывают, как они работают. На первый взгляд — подробно и пошагово. Казалось бы, бери да повторяй — любой справится. Но на деле всё оказывается и близко не так.

Если ты ничего не знаешь о кулинарии вообще и о демонстрируемом блюде в частности — всё выглядит весьма симпатично. Но вот ты начинаешь готовить — и почему-то в итоге ничего годного не получается. Как же так?

Конечно, это не общее правило, но очень часто смотришь, что творит на экране очередной “звёздный” шеф-повар, и буквально хватаешься за голову. Либо оттого, что готовится вообще не то, что заявляется. Либо в процессе “приготовления онлайн” умалчивается два-три важнейших нюанса, без которых ничего не получится. Или, допустим, используются совершенно не те продукты, которые нужны. И так далее — вариантов может быть море.

“Не выдумывайте!” — воскликнет недоверчивый читатель. Но, увы, именно так дело и обстоит. Разберем всего лишь несколько примеров из десятков и десятков.

Пример №1. Готовит вообще не то и не так

Илья Лазерсон и его паста “Альфредо”

Паста “Альфредо” — один из шедевров итальянской кухни. Придумана она была в начале XX века в Риме знаменитым поваром Альфредо Ди Лелио и впоследствии названа его именем. Готовится из лапши фетучини, сливочного масла и пармезана.

Принцип приготовления фетучини “Альфредо” очень прост. Пармезан трётся на самой мелкой тёрке, а затем дополнительно просеивается через сито. Задача — превратить сыр в мельчайшую крошку. Затем фетучини отваривают, перекладывают в глубокую тарелку с некоторым количеством воды, в которой варилась паста, и добавляют сливочное масло.

А дальше — магия. Прямо в тарелку насыпается большое количество тёртого пармезана, и с помощью ложки и вилки пасту интенсивно перемешивают. Делается это, чтобы сыр полностью эмульгировал, то есть без остатка растворился в водно-масляной основе будущего соуса.

Становится ясно, зачем сыр трут в порошок — только так он полностью растворится в водно-масляной смеси, не оставив комков. Паста должна стать с соусом единым целым, соединиться друг с другом — это объяснение того, почему используются фетучини. Именно лапша, представляя из себя длинные пластинки, оптимально подходит для этой цели.

Просто, как всё гениальное! Может ли Илья Лазерсон, выдающийся шеф-повар, которому доверили в своё время кормить саму Английскую королеву, не знать этого элементарного рецепта? Разумеется, не может. Так давайте разберём, как он предлагает готовить данное блюдо.

Берёт пасту пенне, иначе говоря, перья. Увы, их форма — совершенно не подходит, чтобы приготовить “Альфредо” по причинам, разобранным выше.

Подогревает в сотейнике сливки. Уже становится ясно, что он готовит что угодно, но только не “Альфредо”.

Предлагает взять чуть ли не любой полутвёрдый сыр — вплоть до гауды — и натереть его на достаточно крупной тёрке. Очевидно, что даже если натереть так пармезан — он не сможет эмульгировать. А любой сыр вроде гауды и вовсе моментально превратится в расплавленные комочки.

Насыпает сыр в сливки! Скажите, вы когда-нибудь пробовали растворить в сливках сыр? Если пробовали, то знаете — это невозможно. Ни один сыр не растворится полностью в сливках, не поможет даже пробивание блендером. Выйдет зернистая масса малоприятного свойства. Поэтому растворить в сливках можно исключительно плавленый сыр. Но Илью Исааковича, которые знает об этом лучше всех нас, сей факт нисколько не смущает. Получившееся жидкое месиво он беззастенчиво называет соусом “Альфредо”.

Пересыпает отваренные перья в сливки с сыром. Что получает? Макароны в сливочной массе с комьями расплавленного сыра.

Добавляет в готовое блюдо нарезанную петрушку. Вообще без комментариев!

Итак, мы рассмотрели, как нужно готовить на самом деле и как показал нам профессиональный шеф-повар. Очевидно, что приготовленное блюдо не только даже отдалённо не является фетучини “Альфредо”, но и со всей определённостью не может быть вкусным. В чем тут дело? Предположить, что профессионал не знает того, что знает даже увлекающийся кулинарией школьник — решительно невозможно.

Пример №2. “Забывает” сказать о главном

Константин Ивлев жарит картошку

Константин Ивлев — не только телеведущий, но в прошлом и шеф-повар лучших ресторанов, в том числе легендарного “Ностальжи”. Готовит чудесно, несомненный специалист в своем деле.

Картошку Ивлев нарезает и сразу перекладывает на раскалённую сковороду. Причём накладывает его чуть ли не до краев сковороды. То, что он показывает дальше — уже не важно. Просто потому, что если вы сделаете так же, то жареной картошка не получится. Но отметим ещё одно — Ивлев к тому же накрывает сковороду крышкой во время жарки.

Дело в том, что картофеле много крахмала — даже в сортах для жарки. Поэтому перед тем, как выкладывать нарезанный картофель на сковороду — его обязательно замачивают в холодной воде, чтобы смыть лишний крахмал. Если этого не сделать, то крахмал помешает картошке жариться и подрумяниваться, она будет похожа на тушёную.

По той же причине перед жаркой картофель обязательно нужно обсушить — иначе от попавшей в масло воды он начнёт не жариться, а вариться. Также нельзя в процессе жарки накрывать картофель крышкой. Из-за образующегося конденсата он снова начнёт подвариваться, а не жариться. Наконец, картофель кладут на сковороду в один, максимум в два слоя — иначе сколько ни переворачивай, а равномерной прожарки всего картофеля не выйдет.

По тому методу, который показал Константин Ивлев, я пробовал жарить картошку ещё в школе. И никак не мог понять, отчего же ничего не выходит. А вот как раз из-за того, что делать так категорически нельзя.

Может он этого всего не знать? Разумеется, нет. Ивлев серьёзный профессионал, всё он прекрасно знает.

Пример №3. Попробуй повтори

Гордон Рамзи жарит куриную грудку

Один из поваров, получивших всемирное признание — Гордон Рамзи. Смотреть на то, как он готовит — можно бесконечно. И он пытается показать, как всё элементарно. Но так ли это на самом деле? И действительно ли, повторяя за Гордоном, вы сможете достичь столь же невероятных результатов, как у него? Разумеется, нет.

Приведём в качестве последнего примера — приготовление на сковороде куриной грудки. Он так лихо и быстро всё показывает, что наивному зрителю может начать казаться, что он в шаге от того, чтобы самому стать шефом мирового уровня. Но зрителям невдомёк, что существует миллион нюансов, которые им никто не показывает. Ни температуру сковороды, ни время приготовления, ни пропорции, ни различные приёмы, иными словами — ничего. А главное — никто из аудитории не обладает таким колоссальным опытом, как Рамзи.

Именно поэтому он может рассказывать и всё правильно, но повторить его действия так, чтобы получить сходный результат, всё равно будет маловероятно. И даже если получится более-менее съедобно — поверьте, ваш результат не будет иметь ничего общего с шедевром “от шефа”. А стало быть, перенять таким образом опыт — нелепица.

Пример №4. Готовит правильно, но объясняет неправильно

Илья Лазерсон и его малосольные огурцы

Иногда бывает и так, что шеф показывает всё верно, и вы без ошибок воспроизводите рецепт, но в итоге всё равно ничего не получается. Как такое возможно? Да очень просто! Например, всё тот же Илья Исаакович показывает, как правильно приготовить малосольные огурцы.

Он совершенно верно даёт соотношение соли к воде, доступно всё объясняет. И подытоживает: когда огурцы подготовлены — достаточно подождать сутки, и они будут готовы. Но дело в том, что как раз через сутки малосольные огурцы готовы не будут! Попробуйте так сделать, и убедитесь сами — того самого характерного вкуса малосольного огурчика у вас не получится, выйдет слегка просоленный, но по-прежнему свежий ещё огурец.

И в этот момент неопытный кулинар будет думать, что положил мало соли или иным образом гадать, отчего же “каменный цветок” не вышел. В действительности же нужно просто подождать ещё. Более-менее соответствующий вкус можно получить минимум через двое суток, а оптимально есть малосольные огурцы примерно на третьи или даже четвёртые сутки. Вообще же малосольными огурцы будут оставаться всю первую неделю с начала приготовления.

Наконец, Лазерсон забывает сказать, что в процессе приготовления огурцы не нужно убирать в холодильник. Да, многим это очевидно. Но не странно ли не упомянуть об этом для тех, кто готовит впервые?..

Как видите, проблема вовсе не надумана, она существует. Но зачем именитые шеф-повары как бы учат аудиторию готовить, а на деле запутывают следы? Объяснений может быть несколько. Давайте рассмотрим сразу несколько, от более-менее рациональных до конспирологических.

  1. Шефы не хотят, чтобы вы на самом деле научились готовить — иначе реже будут ходить в рестораны.
  2. Если всё рассказать бесплатно, за что же собирать с аудитории деньги на платных мастер-классах? А многие — например, тот же Лазерсон — их ведут.
  3. Нелепый рецепт может породить хайп, рост популярности канала и его монетизацию. По принципу — плохой рекламы не бывает, а скандал — лучшая реклама.
  4. Они просто смеются над нами.

Окончательной правды мы не узнаем никогда, поскольку, вероятно — здесь намешано всего понемногу. Кроме того, не стоит думать, что каждое кулинарное видео — полнейшая чушь. Встречаются и очень толковые. Но важно каждый раз оценить увиденное критически. Задаться вопросом — а не обманывают ли меня, не обводят ли вокруг пальца?..

Не менее печальна история, когда вы приходите в ресторан, а вам предлагают совершенно невнятную и грустную еду. Почему так происходит, кто виноват и что делать — мы расскажем в следующей статье — “Правда и мифы о ресторанах”.

Петр Давыдов

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.8 6 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться