Витторио “Виктор” Томболини — король Dolce Vita

Бармен-легенда итальянского “золотого века”
Negroni cocktail | IStock, Фото: Maurese

На исходе Второй мировой войны Италия была изранена — англо-американскими бомбардировками и разрушениями, оставшимися от нацистов, — Италия устала, поникла духом, утратила перспективы на будущее и само понимание собственного единства. Но уже после референдума 1946 года, когда Италия стала Республикой, страна удивительно быстро пошла по пути восстановления, продемонстрировав миру экономический бум. В эпоху послевоенной эйфории вернулось желание развлекаться — и, конечно, пить новые коктейли, пробовать разные напитки — в стиле новой эпохи, пронизанной влиянием американской культуры. В конце 1950-х годов Рим стал символом возрождения и одним из вожделенных направлений для людей со всего мира.

Чинечитта — итальянский Голливуд — превратилась в Мекку киноиндустрии, американские и итальянские режиссёры снимали фильмы на берегах Тибра. Рим стал местом встречи актёров и режиссёров, продюсеров и съёмочных коллективов, местом, где собирались искатели приключений и интеллектуалы, художники и монархи в изгнании, — все они за короткое время сделали из Рима и виа Венето — одной из ключевых улиц столицы — центр мира. Так начиналась Dolce Vita! Это был Золотой век, заложивший основы будущей популярности коктейлей в Италии, в том числе, благодаря великим барменам, которые смешивали коктейли в самых популярных заведениях виа Венето. Это была не привычная сегодняшним туристам обыкновенная улица, а волшебная, манившая людей со всего мира и являвшаяся воплощением магии кино, витриной светской жизни авеню.

Это был тот неповторимый момент, когда всё казалось возможным, кафе и бары были битком забиты клиентами из высшего света, клиентами, которые могли себе позволить выбросить тысячу лир на виски у бара, в то время как подённый рабочий на юге Италии за день зарабатывал всего лишь 800 лир.

Это была великолепная эпоха для барного искусства и барменов на виа Венето, которые со своим ноу-хау в приготовлении изысканных коктейлей стали одними из ключевых персонажей Dolce Vita. Бармены уровня Альфредо де Меис, Валентино Клементи, Дезидери и Марио д’Олимпио дель Флора, Терраччиани и Раймондо из отеля Excelsior, Джорджио Темпера и “Memmo” Альбани из Café de Paris, Филиппо Нидо из Sans Souci, Винценцо Петрони из Ambasciatori — не просто пользовались любовью и уважением своих многочисленных клиентов, но и сами по себе были знаменитостями.

Но если вы попросите меня назвать одно, лишь одно имя наиболее яркого представителя того золотого века, одного, самого легендарного бармена — то я, не колеблясь, произнесу имя “короля виа Венето”, Витторио “Виктора” Томболини!

Источник:
Shaker club, официальный орган AIBES (Итальянская ассоциация барменов и болельщиков)

Милан, Редакция Селепресс

Виктор — без преувеличения один из величайших итальянских барменов всех времён, искусство приготовления коктейлей которого намного опередило его эпоху. Именно Томболини стал первым, кто проводил тематические вечеринки; он поставил музыкальные автоматы в заведения высшего класса; он впервые установил кондиционеры в барах. А благодаря игральным автоматам зажиточные клиенты могли почувствовать себя в атмосфере казино Лас-Вегаса!

Он был новатором, смешавшим коктейли из ингредиентов, которые в 1950-е годы были чем-то невообразимым: трюфель, редис, пиво, соль — новатором, предвосхитившим тренды, к которым мы сегодня привыкли — в барах Италии и всего мира!

Томболини стал первым настоящим менеджером ресторана, когда открыл Café de Paris, где он должен был управлять заведением, по размерам, пожалуй, превосходившим все до того существовавшие в Риме, с поистине впечатляющим количеством барменов, официантов и обслуживающего персонала. Многие молодые люди, прошедшие через его школу, благодаря урокам “маэстро” сделали карьеру в мире баров и ресторанного дела.

Витторио Томболини родился 11 января 1904 года в Виджевано — маленьком городке итальянской провинции Павия. С малых лет его привлекало барное дело — он понимал, что для овладения профессией ему надо путешествовать и открывать мир, и уже подростком поехал учиться в Швейцарию. Пожив в Париже, он отправляется на Лазурный берег, где начинает делать себе имя как бармен высокого уровня и где знакомится и женится на женщине всей своей жизни — Бьянке Чирилли из семьи владельцев отелей, сделавших состояние во Франции, — впоследствии она возьмёт себе более изящное имя Мадам Бланш. Витторио и Бьянка вместе отправляются на зимний курорт в самом сердце Доломитовых Альп — Кортина д’Ампеццо. Стиль Виктора как бармена немедленно завоёвывает ему популярность и благосклонность состоятельных клиентов. Они же советуют ему отправиться в Рим — город, находившийся на пике своего роста и стремительно похорошевший в преддверии Святого 1950 года.

Однако же, по приезду в Рим Томболини не ждут элегантные рестораны и изысканные бары, к которым он привык, — ему вверяют управление столовой для паломников, находящейся в ресторане Apollo на виа Национале. Но его профессионализм и серьёзный подход к делу идут ему на пользу. В это время он создает свой особый знак, который впоследствии будет переносить из заведения в заведение: петуха, который олицетворяет собой коктейль (английское слово cocktail состоит из двух частей: cock — петух, и tail — хвост).

Спустя некоторое время бывший подвал в самом центре Рима, на виа Сан Никола да Толентино, прямо под только что открывшимся кинотеатром Fiamma, всего за 3 месяца переделывается в модное заведение стараниями архитектора Бузири Вичи. Помещение было очень элегантно обставлено, а внутри находился небольшой театр, просторный зал для приёмов и ресторан с отменным баром. Изысканная публика танцевала под аккомпанемент небольшого оркестра, приглушённо игравшего модные мелодии. Это место войдёт в историю под названием Open Gate. Популярным его сделают светские персонажи — Руди Креспи, адвокаты Джанни Анелли и Сотис, дочь бывшего председателя Совета министров Эмануэле Орландо и другие селебрити того времени. В клубе собиралась римская аристократия, дипломаты, бывшие и почётные послы, выдающиеся профессора, и — изредка — политики. Этот кружок был закрытым и существовал “для своих”, — лишь в качестве исключения на некоторые вечера допускались бывавшие проездом в Риме британская принцесса Маргарет, Сальвадор Дали, Эвита Перон; специальные приёмы проводились в честь таких звезд, как Жан-Луи Барро, Ингрид Бергман, Анна Маньяни, Лоуренс Оливье. В клубе проходили предпремьерные показы фильмов — а жюри из членов общества присуждало знак отличия Давида ди Донателло, сохранившийся и после закрытия Open Gate. Томболини сумел собрать вокруг себя всех значимых людей, с мнением которых считались!

Между тем в 1951 году Виктор подтвердил свою репутацию превосходного бармена, одержав победу над Орландо Луминари и Гульельмо Маркони (оба из Милана) на первом соревновании барменов, организованном A.I.B.E.S. — Итальянской ассоциацией барменов, основанной в 1949 году. Правда, несколько месяцев спустя на международном финале в Турине, спонсором которого выступил Martini & Rossi, победил Луминари, но и Маркони, и Томболини выбыли из состязания на отборочном этапе — и победу одержала команда из Великобритании. Виктору не повезло: придуманный им коктейль “Воронов” на базе… трюфеля, возможно, оказался слишком новаторским для жюри — но был высоко оценён публикой. К сожалению, оригинальный рецепт этого коктейля, посвящённый выдающемуся учёному российского происхождения, скончавшемуся в сентябре 1951 года, утрачен…

Коктейль “Воронов”

Оригинальный рецепт Томболини утерян, но мы можем постараться его восстановить, изучив стиль коктейлей Витторио и проанализировав возможные сочетания алкоголя с трюфелем в коктейле, посвящённом врачу Сергею Воронову. В своих коктейлях Виктор использовал максимум 2–3 ингредиента. Не забудем про базу — водку, которую Виктор часто использовал в своих барах. На мой взгляд, Виктор, который также был специалистом на кухне, мог использовать шерри, часто сочетающийся с трюфелем и столь любимый в России.

Вот таким мог быть оригинальный рецепт:

80 мл русской водки
10 мл шерри
3/4 лепестка чёрного трюфеля

В бокал с кубиками льда налить водку и шерри, добавить трюфель, хорошо перемешать. Подавать в винтажном бокале, украсив стружкой трюфеля.

Как вариант, можно заменить трюфель чайной ложкой черной икры на стенке бокала, оставив водку и шерри как основные ингредиенты.

Но Виктору хочется большего — он уже давно мечтает о баре, где он вместе с верной Мадам Бланш сможет воплотить в жизнь свои идеи. Он находит подходящее для его проекта помещение по адресу виа Эмилия 84 — покупает его и называет “Виктор”. Бар совсем крошечный, полутёмный, с креслами, диванами, барными стульями — и недлинной барной стойкой; скромный оркестр приглушённо играет музыку. Он откроет свои двери 9 сентября 1952 года — и навсегда войдёт в историю Dolce Vita. На открытии присутствовали аристократы, дипломаты и известные личности — все сливки общества!

Мадам Бланш встречала гостей и провожала их к столу, а Виктор занимался обслуживанием в зале и радовал гостей напитками собственного изобретения.

Гости пили виски и коктейли: Manhattan, Мartini и прочие шедевры известных барменов. Бар предлагал также еду: мясное филе или спагетти, приготовленные по всем правилам кулинарного искусства. “Виктор” открывался в пять часов и после восьми вечера превращался в ночной бар с оркестром и музыкальным автоматом, развлекавшим гостей.

Мартини Фрэнка Синатры

90 мл  джина Beefeater
Капля  сухого вермута
Щепотка  соли

Подавать on the rocks — на льду

Важно, чтобы стакан был заполнен кубиками льда:
Фрэнк Синатра выжидал 2 минуты, чтобы напиток приобрёл нужный вкус и аромат.

Также в баре был установлен один их первых в Риме игровых автоматов. Гостями заведения были известные актёры и певцы, а тематические вечеринки гремели на всю Италию, если не на весь мир: от мексиканской вечеринки до “вечера на Луне” и “вечеринки астронавтов”. Но бар стал заложником собственного успеха и после скандала, связанного с тёмными делами одного из своих клиентов, закрылся в 1956 году.

Вскоре Томболини открывает новый бар по соседству на той же виа Эмилия — Pipistrello (буквально — “Летучая мышь”). Его достопримечательностью была знаменитая барная стойка в форме буквы “U”, на которой были изображены обнажённые женщины — весьма схематично, но полиция всё же предпочла прикрыть дерзкие картинки.

Томболини продал “Виктора” и задумал новый проект. В то время виа Венето была заполнена роскошными гостиницами: Excelsior, Flora, Ambasciatori, Majestic — и престижными заведениями с VIP-посетителями: туда захаживали интеллектуалы, актёры, аристократы… Бармен становится посвящённым в самые сокровенные секреты, из-за барной стойки наблюдая за клиентами и угождая их желаниям — будь то изысканный коктейль или душевный разговор.

 Café de Paris, Источник Corriere della Sera, Milan 1955
Логотип Витторио Томболини

Caffè Excelsior — бар, взявший имя известного отеля — становится следующей жемчужиной в карьере Томболини. После проведённой им трёхлетней реставрации бар преображается: барная стойка длиной в 40 метров, холодные и горячие закуски, основные блюда, сыры, десерты и выдающаяся винная карта, а за сотней с лишним столиков могут одновременно ужинать шестьсот гостей! Так рождается Café de Paris.

60–70-е годы стали апофеозом Dolce Vita на виа Венето — и именно в это время Томболини создаёт легендарный коктейль Via Veneto в честь улицы, превратившейся в символ итальянской индустрии гостеприимства. Café de Paris стал любимым заведением Федерико Феллини, Фрэнка Синатры, который пил там свой особый мартини, Софии Лорен, Марчелло Мастроянни и всех гостей этой улицы — символа итальянской “сладкой жизни”!

Вскоре Томболини и мадам Бланш открывают новый ресторан на виа Сицилия, прилегающей к виа Венето, место, известное тогда благодаря рекламе пива “Моретти”. Успех заведения был столь огромен, что в высокий сезон к нему выстраивалась очередь из американских туристов. Сегодня на этом месте находится ресторан Magnolia при Grand Hotel на виа Венето, который много лет назад получил звезду Мишлена. Виктор создаёт “напиток заведения” — то, что сегодня принято называть “Signature Drink”. Учитывая местоположение, среди ингредиентов было пиво Моретти, а сам коктейль получил имя “Moretti Dry”. Сегодня коктейль с пивом кажется чем-то обычным, но тогда Томболини поистине был впереди своего времени!

The Moretti Dry

50 мл  пива Moretti Dry
50 мл  купажированного виски
Щепотка  соли

Хорошо перемешать все ингредиенты в барном ста-кане со льдом. Налить, отфильтровав, в коктейльный бокал.

Тем временем Италия вступает в “свинцовые семидесятые”, одно из самых тяжёлых десятилетий в истории современной республики. Насилие, терроризм, битвы профсоюзов раздирают страну. Томболини понимает, что золотая эпоха его заведений прошла, и без сожалений продает Café de Paris международному ресторанному концерну. Остаток своих дней легендарный Витторио “Виктор” проведёт в компании своей верной спутницы Мадам Бланш, путешествуя по миру. Он скончался 21 июня 1999 года в Гроттаферрата, красивом городке неподалёку от Рима, в возрасте 95 лет, оставив о себе вечную память как о “короле виа Венето”.

До наших дней из основанных Виктором заведений дожило лишь одно: Café de Paris, но и оно закрылось в 2014 году. Может быть, найдётся ещё предприниматель, который вдохнёт новую жизнь в эти всё ещё пустующие стены, чтобы вновь показать привлечённым Вечным городом туристам соблазнительную красоту эпохи Dolce Vita. Но наследие Виктора живёт в его идеях, в новаторстве, профессионализме и изобретательности, которые он подарил барной индустрии Италии.

Когда вы в следующий раз будете в Риме, обязательно пройдитесь по виа Венето, чтобы почувствовать дух 50–60-х годов. Сядьте за столик легендарного бара Harry’s — исторического заведения, до сих пор принимающего клиентов, или отеля Eden Dorchester на виа Лудовизи, где вы сможете не только попробовать отменные коктейли, но и полюбоваться одной из лучших панорам Рима, или же отеля Excelsior, где команда профессионалов встретит вас потрясающим воображение выбором напитков высочайшего качества. Отойдя на несколько шагов от виа Венето, вы можете зайти в Grand Hotel Parco dei Principi & SPA (Via Gerolamo Frescobaldi, 5), где ваш покорный слуга будет рад приветствовать вас лично лучшими коктейлями made in Italy — и, кто знает, может быть, даже смешает специально для вас один из коктейлей неповторимого Виктора!

Доменико Маура
Перевела с итальянского Лидия Сутормина

Об авторе:
Доменико Маура родился в Риме, работал в Великобритании, Испании, Венгрии и других странах. Признанный эксперт в области барно-отельной индустрии. Национальный советник A.I.B.E.S. (Итальянская ассоциация барменов).

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 5 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии