В поисках настоящего “Оливье”

Мифы и правда о самом русском салате новогоднего стола
Титульное изображение
Фото: Shutterstock | Александр Воронин | Fitzroy Magazine

Вот уже примерно восемьдесят лет на русском столе царит салат “Оливье”. Самый привычный, быстрый в приготовлении, состоящий из простых продуктов, он стал популярен далеко за пределами России, получив имя “Русский салат” и став воплощением современной русской кухни. Порой кулинарные снобы отказывают “Оливье” в какой-либо культурной ценности, считают его вкус примитивным, а сложившуюся вокруг него традицию — вульгарной, но от этого знаменитый салат ничуть не теряет своей популярности и поэтому скорее всего окажется в меню практически любого заведения общественного питания. Да и среди посетителей ресторанов нередко можно встретить мнение: если не знаешь, что заказать — бери “Оливье”, ошибиться сложно.

За годы своего существования история этого салата обросла множеством легенд, чаще всего недостоверных — начиная от рецепта и заканчивая историей происхождения. С мифами о “самом русском” салате нам и предстоит разобраться. Итак, в путь — на поиски настоящего “Оливье”!

Легенда о французском поваре

Как ни странно, но единственный источник, из которого черпают знания о старинном “Оливье” — это совсем не кулинарная книга, а сборник рассказов, посвящённых старой Москве и принадлежащих перу скандального журналиста Владимира Гиляровского. Именно в его книге “Москва и москвичи” содержится рассказ о Люсьене Оливье и изобретённом им салате, завоевавшем изрядную славу среди богатых гуляк Москвы 1870‑х годов.

Но стоит внимательно изучить факты, как мы обнаруживаем, что слова Гиляровского нуждаются в серьёзной проверке. Этот писатель, имевший устоявшуюся репутацию болтуна и сплетника, которому Чехов дал уничижительную характеристику: “Ужасно падок до общих мест, жалких слов и трескучих описаний. …быть искренним и простым …он не может: не хватает мужества”, — в своих очерках всегда слишком небрежен, часто охотно пересказывает самые фантастические слухи, как чуть ли не лично ему известные факты и — особенно любит приврать для красного словца.

Рассказывая об эпохе Люсьена Оливье и золотом веке ресторана “Эрмитаж”, Гиляровский описывает время, которое сам не застал, ведь в 1883 году, когда Оливье уже скончался, Гиляровский только приехал во вторую столицу и лишь начинал трудиться в журналистике. В то время он был малоизвестен и слишком беден, чтобы посещать одно из самых дорогих заведений Москвы. Об уровне его знакомства с фактами говорит то, что с легкой руки Гиляровского Люсьен Оливье превратился в повара, в то время как на самом деле он был купцом и управлял делами ресторана, вряд ли разбираясь в тонкостях приготовления блюд.

Владимир Гильяровский и Люсьен Оливье

И, наконец, русская мемуарная литература оставила нам множество воспоминаний о двух последних десятилетиях XIX века. Но ни в одном из них нет ни слова про Люсьена Оливье и его знаменитый салат, приготовляемый в “Эрмитаже”. О достоверности сведений Гиляровского можно судить по следующим его словам об этом ресторане: “На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью “Трианон”.

А ведь любому образованному человеку XIX столетия было хорошо известно, что Людовик XVI никогда не жил в Трианоне, не любил его и не устраивал там никаких кулинарных празднеств, требующих содержания столь обширных винных подвалов, что коньяк из этих хранилищ сохранялся бы и сто лет спустя. Более того, в XVIII веке коньяк (как и остальной крепкий алкоголь) считался довольно грубым напитком — и не подавался к французскому королевскому столу.

Так что веры Гиляровскому нет, а его историю о появлении салата “Оливье” и его авторстве мы должны отбросить и признать не более чем городской легендой.

Первое письменное упоминание о знаменитом блюде мы находим в журнале “Наша пища” за 1894 год. Здесь стоит сказать пару слов об этом издании: то был специальный сборник популярных рецептов, доступных для домашнего приготовления, что было особенно важно в условиях городского быта той поры, когда многие люди, относившиеся к образованному классу, уже не могли позволить себе содержание кухарки и вынуждены были готовить самостоятельно. Вот в этом-то сборнике рецептов в стиле “готовим дома” и содержатся сведения о салате “Оливье”, который, вероятнее всего, был продуктом народного творчества, а совсем не высокой кухни (этакой тогдашней “селёдкой под шубой”), отчего быстро распространился по всей России.

О широкой популярности “Оливье” к началу ХХ века нам хорошо известно, а его рецепт с небольшими изменениями тиражировался во всех книгах рецептов того времени. Но откуда появилось необычное имя à la francaise? Скорее всего оттуда же, откуда происходят народные названия вроде всем известного “мяса по-французски” — из стремления хотя бы так облагородить незамысловатое домашнее блюдо.

Вот как выглядел салат образца 1894 года:

Салат оливье

Изжарить рябчика (можно заменить курицей, или иной птицей), остудить, нарезать небольшими ломтиками, приготовить варёный картофель, также ломтики и ломтики свежих огурцов (зимой заменяемых маринованными корнишонами), прибавить каперсов и оливок, перемешать и залить смесью из соуса Провансаль и сои Кабуль (для придания тёмного цвета и пикантного вкуса заливке). Сверху украсить раковыми шейками, листьями салата и ланспиком.

Как мы видим, рецепт несложный, состоящий из недорогих и доступных в то время ингредиентов. Вопросы вызывают лишь соя Кабуль и ланспик. Последний — застывший прозрачный говяжий бульон, используемый для заливных блюд. Соус Провансаль — это всем хорошо знакомый майонез, который тогда готовили дома, а сейчас можно приобрести фабричной выделки, хотя, возможно, и не такого изысканного качества. Но что же такое “соя Кабуль”?

В обсуждениях этого вопроса различные авторы высказывали множество версий, начиная от объявления этого загадочного продукта ферментированным соевым соусом, хорошо известным нам из азиатской кухни и заканчивая предположением, что это готовый соус, поставляемый из Англии, где о нем узнали от обитателей восточных колоний. Второй вариант ближе к истине, потому что слово “соя” в тогдашнем русском языке обозначала не вид бобовых, а острую пряную приправу. Имя “Кабуль” же прямо намекало на азиатское происхождение, а рецепт этого соуса неоднократно приводится в поваренных книгах ещё XIX века.

Вот одна из версий, наверное, самая простая:

20 долей мясного бульона, 15 долей пюре из томатов, 5 долей мелко порезанной моркови, 2,5 доли репчатого лука, 1 долю сладкого красного перца, 0,05 доли чёрного перца, 0,05 доли гвоздики, 20 долей уксуса. Всё это варить до полного размягчения овощей, а затем протереть через мелкое сито и варить далее до получения темной, густой, однородной, сиропообразной массы.

Но самое интересное, что секрет соуса “Кабуль” не был утрачен в советское время, когда он продолжал выпускаться в промышленных масштабах под именем соус “Южный” и с немного изменённым составом. Его прекратили производить уже в 1980-е годы по самой примитивной причине — вкусы публики изменились и старинный соус довольно резкого вкуса уже не пользовался былой популярностью. Впрочем, рецепт его незамысловат и легко воспроизводится в домашних условиях.

Социалистический горошек вместо буржуазных каперсов

Но вернемся к нашему “Оливье”. После 1917 года о многих старорежимных привычках, вроде украшающих праздничный стол салатов, пришлось на время забыть. Некоторое время в СССР царил голод, а затем разнообразные яства регулярно появлялись лишь на столах партийных и государственных деятелей. Но в 1935 году Сталин провозгласил: “Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее”, чем дал команду на строительство в Советском Союзе социалистической версии общества потребления. Промышленность начала производить вещи, которые ещё недавно считались предметом буржуазной роскоши, “знатные люди страны Советов” стали выезжать на загородные дачи на частных автомобилях, в продаже появился дорогой парфюм, начались работы над легким игристым вином доступной ценовой категории — знаменитым “Советским шампанским”. Кулинарная отрасль не отставала, и тут в нашей истории появляется шеф-повар ресторана столичной гостиницы “Москва”, построенной у самого Кремля как раз в 1935 году для самых высокопоставленных командированных и символизирующей успехи советского строя.

В 1939 году в ресторане “Москва” начал подаваться “салат из дичи” в котором дореволюционный рецепт подвергся существенной доработке и удешевлению. Вместо раков в нём оказалась схожая цветом варёная морковь, вместо заграничных каперсов и оливок — зеленый горошек. А в основе блюда лежала народная, доступная и сытная картошка.

Андрианов Андрей Юрьевич, “Провансаль”,

Андрианов Андрей Юрьевич, “Провансаль”

В 1955 году вышла знаменитая “Кулинария”, толстая книга в монументальной зелёной обложке, призванная стать каноном советской кухни и служить учебником для поваров. В ней салат уже назван “Столичным”, а рябчики, которых к тому времени помнили лишь по строкам Маяковского, окончательно заменила курица.

В 1960–70-е годы этот упрощённый рецепт триумфально шествовал по советским кухням и, пожалуй, не было ни одного дома, где бы его не готовили. Именно тогда народное блюдо окончательно получило имя “Оливье”, чему, впрочем, упорно сопротивлялась система общественного питания. Народная любовь привела к появлению множества вариантов: добавлять яблоко (тертое или кусочками), заменить птицу говядиной, свининой или ветчиной, а то и простецкой варёной колбасой. Уже в конце века фантазия разгулялась окончательно и можно было найти версии салата со слабосолёной красной рыбой, или даже с креветками.

Так что всё оказалось очень просто. Самый популярный русский салат совсем несложно (и недорого) можно приготовить в наши дни, а вот все сказочные рецепты с множеством сортов мяса, дичи и чёрной икрой — не что иное, как плод необузданной фантазии некоторых кулинаров. В действительности для того, чтобы попробовать аутентичный салат из “ранешнего времени”, надо всего лишь наведаться в ближайший супермаркет.

Итак, предлагаю читателям Fitzroy Magazine рецепт салата “Оливье”, адаптированный к современной кухне:

Заранее приготовить прозрачное мясное желе и соус “Кабуль” (cм. рецепт выше). Куриное филе нарезать небольшими кусочками и пожарить. Картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Добавить корнишоны, каперсы и оливки. Смешать и заправить смесью майонеза Провансаль и небольшого объема соуса “Кабуль” (в результате должна получиться заправка тёмного цвета и острого вкуса). Выложить в хрустальную вазу, с листьями салата, сверху добавить крупные креветки (если найдутся раки, будет ещё лучше) и мясное желе, нарезанное кубиками.

После чего можете почувствовать себя русским, встречающим новый, 1913 год.

Михаил Диунов

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 13 голоса
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Вам также может понравиться