Устрицы в Канкале

Что есть устрица и с какой стороны её кусать
Ян Авриль

Устрицы на столе француза — блюдо такое же привычное и логичное, как салат оливье или винегрет на столе любого русского. С одной стороны — неотъемлемая часть зимних праздников, с другой — есть их можно в любое время года. Да-да, не верьте укрепившемуся в сознании постулату, что этих моллюсков можно употреблять в пищу только в месяцы, включающие в себя букву “р”. Глупости! Вы что — едите оливье только по праздникам? Вот и с устрицами так же.

Нет, конечно, когда-то очень давно особым декретом императора Наполеона III вылов устриц с 1 апреля по 31 октября каждого года был запрещён. Но на то была причина — потребление этого продукта достигло таких промышленных масштабов, что поставило под угрозу само существование моллюска. Да что говорить, если, скажем, Виктор Гюго или Оноре де Бальзак ели их по дюжине-другой на завтрак, вместо привычных круассанов. А всё почему? Потому что они богаты цинком и селеном, стимулирующим выработку тестостерона. То есть, по сути — природный афродизиак, эффект которого оценил в своё время ещё Казанова — тот, говорят, мог легко умять за раз до 60 штук. Вы когда-нибудь пробовали? Я — да. Однажды в Канкале. Не то, что мне хотелось побить рекорд итальянского ловеласа, но просто стало интересно поставить эксперимент. Больше двадцати пяти в меня не поместилось.

Ян Авриль | Fitzroy Magazine

Тут нужно сделать отступление и уточнить, что устрицы в разных регионах имеют совершенно разный вкус. Канкальские считаются лучшими, хотя это такое же заблуждение, как и превосходство бордосских вин над другими французскими. Но парижане упорно едут лишь в двух направлениях — в Нормандию на пляжи Юта, где когда-то происходила высадка союзников, а сейчас — куда ни глянь, раскинулись устричные фермы, и в бретонский Канкаль. Устрицы с пляжа Юты — сладковатые и очень на любителя. Зато канкальские — плотные и солёные.

Галлы и кельты

Кстати о местных жителях. Если вы хоть раз слышали широко употребляемое французами выражение “наши предки галлы”, то не верьте ему. Французы имеют к галлам приблизительно такое же отношение, как сарматы к англичанам. То есть — никакого. А вот бретонцы имеют самое прямое. Потому что они и есть те самые галлы, ну или, если вам угодно, кельты (слово, появившиеся лишь в XIX веке, но как-то неожиданно прижившиеся во всех языках сразу). Сначала их теснили на Запад римляне, потом их земли заняли германские племена франков. Так что единственный кусочек земли, оставшийся от огромной империи Астерикса и Обеликса — и есть та самая Бретань.

И да, что бы ни думали англичане, Великобритания появилась благодаря тому, что галлы сели на лодки, переплыли пролив и назвали обнаруженный остров Большой Бретанью, а не наоборот. Исторический факт, кстати. Достаточно посмотреть на карту миграции галльских племен. То есть бретонцы не только выстояли перед всеми напастями, но даже умудрились сохранить язык, брейз, на котором, если сильно напрягутся, могут поговорить с корнуэльцами и даже с ирландцами. Несгибаемые совершенно, такие же, как здешние устрицы.

Исконные французские устрицы — белоны

Местные галлы употребляли их в пищу ещё до того, как сюда пришли римляне устанавливать огнём и мечом свой Pax Romana. Правда, в те далёкие времена водились у здешних берегов только плоские устрицы, те самые изысканные белоны, чья цена в три-четыре раза превышает цену устриц выгнутых, то есть крёз.

Последние здесь вообще появились чисто случайно. Как уже говорилось, в конце XVIII века жизнь моллюсков оказалась под угрозой. Но, если французы к чему-то привыкли, то изъять это что-то из их жизни уже невозможно — как фуа-гра и забастовки.

Новых устриц закупили в Японии, и они неожиданно весело прижились в водах севера Нормандии. Бретонцы же пытались сохранить остатки своей национальной идентичности, разводя белонов. Но тут случился казус. Португальский корабль Morlaisien вёз свежих атлантических крёзов к столу английской аристократии, но потерпел крушение и разбился где-то у берегов Аркашона. Устрицам там понравилось, и они быстро заселили окрестные берега, неожиданно сделав Аквитанию ещё богаче, чем она была.

Ян Авриль | Fitzroy Magazine

Бретань, между тем, приходила в упадок. Ну какую профессию, если смотреть правде в глаза, может выбрать истинный бретонец? Моряк, рыбак или пират. С пиратством к тому времени завязали, так что выбор сильно сузился.

Бретань и сейчас-то готова отделиться от Франции и зажить собственной жизнью, а в середине XIX века положение оказалось настолько критическим, что не требовало отлагательств. Что может спасти регион, в котором нет ни вина, ни туризма? Правильно, острикультура, то есть — разведение устриц.

В 1858 году некий морской офицер, чьё имя история, к сожалению, или к счастью, не сохранила, привёз из Аркашона крёзов и выпустил у берегов Канкаля. Крёзы оказались плодовитее и живучее дорогих и изысканных белонов. Более того — победили в борьбе за место под солнцем, точнее — под водой, и почти целиком вытеснили местных эндемиков.

Да, сегодня добыча плоских устриц составляет лишь 10% от общего французского рынка. Да и не растут они в садках — как настоящие вольные галлы.

Белоны — устрицы дикие, а потому особо ценные. Иногда дорастают до невиданных размеров и получают название pied de cheval, “лошадиное копыто”. В отличие от остальных устриц, этих есть немного сложно.

Как едят устриц

Ведь что такое устрица? Изысканное блюдо? Несомненно. Деликатес? Для французов — точно нет. Русские к устрицам относятся с опаской — у нас вообще живое есть не принято. А устриц едят живыми. Более того, поедание устриц почивших может привести к неприятному инциденту и закончиться, не дай бог, в неотложке.

Поэтому следите за тем, что едите. Разумеется, есть ещё в мире снобы, противники живой пищи, ЗОЖ и сыроедения. Эти странные люди придумали устриц готовить. В духовке или на гриле. Но не станем попирать святое. Устрицы полезны, когда они свежи — и только из ракушки. В ином случае — это просто еда, а не “поцелуй моря”, как называл этих моллюсков французский поэт Леон-Поль Фарг.

В Канкале — масса устричных ферм и устричных же рынков. На фермах всё значительно дешевле. Устрицы Бретани отличаются размером — от трудноглотаемых “нулёвок” до “шестерок”, больше похожих на семечки. Например, удобную для употребления “двойку” можно купить по 4,50 € за дюжину на ферме и на евро дороже на рынке. То есть — это не тот продукт, который можно позволить себе только по большим праздникам, а обычный бретонский стрит-фуд. Поэтому запаситесь ножом. Но не простым, а специальным, устричным, под названием экайер. Он короткий, плоский, треугольный и если у вас его вдруг нет, фермер с радостью вам такой продаст. Им, конечно, можно пораниться, но для этого нужно, чтобы руки действительно росли не из плеч, а из другого места человеческой анатомии.

Настоящие французы и к ним примазавшиеся возят экайер в машине, как, собственно, и штопор — ведь всегда нужно быть готовым к любым неожиданностям в жизни.

Ян Авриль | Fitzroy Magazine

Поэтому, приехав в Канкаль, почувствуйте себя французом, устройтесь прямо на валунах с видом на вечный отлив, свесив ноги и вдыхая острый морской воздух, непринуждённым движением достаньте устричный нож и плотное, лучше махровое, полотенце, возьмите в руку с полотенцем только что купленную у фермера устрицу, которая “утром еще плавала”, положите её плоской створкой вверх (это если вы не озаботились покупкой белонов — у них все стороны плоские), вставьте нож в небольшой зазор в основании раковины и медленно поверните нож по часовой стрелке, если вы правша, или наоборот, если вы левша. Дело это требует сноровки, но с пятой устрицы всё пойдёт веселее, а на десятой вы уже можете считать себя профессионалом.

Отделите “крышечку” и внимательно посмотрите на моллюска — он должен выделять сок от одного вашего взгляда. Если сока нет, возможно, устрица скоропостижно скончалась, или просто ленивая сволочь. Чтобы убедиться в последнем, осторожно ткните ножиком ее жирное тельце. Если устрица сжалась от ужаса, смело поливайте ее лимонным соком и ешьте с багетом, намазанным местным солёным маслом, запивая ледяным белым вином.

Кстати о вине. В Бретани его нет. Ну не растет здесь виноград, только яблоки. Поэтому заранее озаботьтесь бутылкой правильного напитка. В идеале — вино должно быть нейтрального, совершенно ненавязчивого вкуса, вроде Мюскаде или эльзасского Рислинга. Другие, более полнотелые, насыщенные вина убьют вкус моллюска, и вы не испытаете удовольствия ни от одного, ни от другого. Впрочем, в последнее наше посещение Канкаля местный фермер подарил нам в довесок к четырём дюжинам устриц белое бордо. Видимо, так на него подействовал наш вопрос: где можно купить вина в 9 утра. Так что даже суровые галлы могут быть милыми и улыбчивыми, уж поверьте на слово.

Текст: Юлия Нейо
Фото: Ян Авриль

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

0 0 оценка
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments