Страсти по хамону

Свиная нога как визитная карточка целой страны

В поисках символа

Давным-давно, практически сразу после смерти Франсиско Франко, даты, которую сегодня вся либеральная общественность определяет не иначе как “начало демократического периода в жизни страны”, испанские маркетологи решили, что для полного обновления имиджа государству не хватает ещё какого-нибудь символа. Нет, флаг, герб, гимн — всё это у Испании было, но туристы — такой своеобразный народ, у которого официоз в мозгу откладывается крайне неохотно. Им бы что-то повеселее, полегче, поразвлекательнее и позавлекательнее.

Я, честно говоря, не очень понимаю, зачем испанцам почти сорок лет назад потребовалось грузить своих художников задачей нарисовать символ страны, который маячил бы по всему миру в качестве узнаваемой марки и не позволял бы путать пиренейское королевство со всеми остальными государствами мира.

Да, каталонский абстракционист Жоан Миро́ выжал из себя нечто легкомысленное и легко воспринимаемое в виде обжигающего взор солнца с весело прыгающими буквами España. И эта работа победила в конкурсе. Но мне, знаете ли, много тысяч раз приходилось беседовать с российскими, французскими, британскими, немецкими, шведскими и другими туристами. И могу вам с уверенностью заявить по результатам этих разговоров: слишком мало среди гостей Испании тех, кто безошибочно назовет солнце Миро в качестве официального символа страны. 

Солнце Жоана Миро

Англичане, ирландцы и прочие шотландцы, например, традиционно привыкли оттягиваться на Средиземноморском побережье, принимая что-нибудь сильно крепче, чем Rioja, Cava Freixenet или Faustino VII. Как правило, их тянет на бренди от Grupo Osborne c чёрным быком на этикетке. Тем самым, чьи фигуры понатыканы вдоль дорог на пригорках. Именно чёрного быка бритты и считают символом Испании — ну, как же, тут тебе и коррида, и забеги с быками на празднике “Сан-Фермин” в Памплоне. И роман Висенте Бласко Ибаньеса “Кровь и песок”, четырежды экранизированный в прошлом веке — всё к одному. 

Почитатели футбола, естественно, с выпивохами не согласны и считают символом Испании “класико” — матч между заклятыми друзьями “Барселона” — “Реал Мадрид”.

Если задаться целью, можно подыскать ещё несколько подходящих кандидатур на роль испанской эмблемы (красные пилотки-испанки, вскинутый в небо кулак, сопровождаемый отточенным возгласом ¡No pasarán! etc.). Однако, как ни крути, чаще всего в ответ на вопрос, с чем у вас в первую очередь ассоциируется Испания, звучит слово “хамон”. Но вы же прекрасно понимаете, что распространять по миру изображение свиньи в качестве символа страны вызвало бы не совсем ту реакцию, которая требуется. Хотя кто знает — Демократическая партия США, например, в качестве символа имеет осла. Упрямого животного, не считающегося в мире самым умным. Но ведь живут как-то.

В общем, испанцы искали нечто выразительное и необидное. Нашли. Но хамон, тем не менее, первое место в народном списке испанских символов никому и ничему не уступил.

Эта нога — какая надо нога

Хамон (jamón)

Это свиная задняя нога, просоленная и провяленная в естественных условиях. Передние свинские ноги, прошедшие точно такие же стадии приготовления для последующего употребления внутрь, называются палета (paletа). Смотрите, не перепутайте. Палета — это тоже съедобно, конечно, и даже вполне подходит под определение “лакомство”, но это всё-таки не хамон.

Специалисты-дегустаторы утверждают, что передние и задние ноги одной и той же особи — разные на вкус. Вряд ли это имеет большое значение для рядового потребителя, но эксперт вас постарается загрузить просто-таки лавиной информации, чтобы вам показалось, что поиск вкусовых, цветовых и прочих нюансов свиных ног — это как раз то, из-за чего стоит ехать в Испанию.

По большому счёту, сортов хамона существует два: хамон иберико (jamón ibérico) и хамон серрано (jamón serrano). Jamon cocido, jamon york, jamon dulce, встречающиеся в сетевых супермаркетах Испании в больших количествах, хамоном испанцами на деле не считаются. Во-первых, потому что ветчина эта — варёная, а во-вторых, “приготовленная из частей конечностей животного”, а не цельная деталь в заданной природой композиции, то есть на косточке.

Марок хамона в Испании существует великое множество. Как правило, марка обозначает производителя, готовящего продукт по раз и навсегда заданным много веков назад “лекалам”, но с использованием своих собственных технологий, рецептов и хитростей. И, конечно, сорт и марка хамона определяются породой свиньи, из которой финальный продукт и производят.

Династия свинских аристократов

Для производства хамона серрано используются свиньи белой породы. Названием своим продукт обязан процессу вяления мяса, который проходит в горных условиях (sierra — гора, serrano — горный), “откликаясь” на все изменения, случающиеся в зависимости от времени года. Летом мясо препарирует жара (в провинции Саламанка, главном центре хамонопроизводства, в июле температуры легко добираются до +40 по Цельсию, а иногда и выше) и подсушивают горячие ветры. Зимой его вымораживают лютые сквозняки. 

Иберико, наиболее престижный (и, разумеется, дорогой) сорт хамона, делают исключительно из свиней породы того же названия. Эта порода издавна выращивается на Пиренейском полуострове (в Испании его называют Иберийским, отсюда и имя породы). Иберийские свиньи не такие крупные, как, например, канадские. Средний вес — 160 килограммов.

Иберийская свинья | Sietemandarinas

Раскормить их, конечно, можно и сильнее, но названный выше вес считается оптимальным для достижения определённых вкусовых качеств, поэтому фермеры не ставят перед собой задач попасть благодаря собственной хрюшке в Книгу рекордов Гиннеса. И даже разговоры, что “сегодняшние достижения науки в сфере нутрициологии, диетологии и селекции позволяют вывести породу крупную, но с вкусовыми характеристиками мелкой”, упрямых испанских животноводов не переубеждают. Может, многовековая традиция обязывает, а может, и правда, вес и аппетит животного сказываются на вкусовых качествах мяса.

Чистота породы свиней, выращиваемых для хамона — это как селекция элитных выставочных животных для престижных конкурсов. Иберийская родословная каждой свинки чётко фиксируется в ветеринарных метриках отдельно взятого представителя аристократической династии.

Чистота родословной, разумеется, не единственное принципиальное требование к выращиваемому экземпляру. Животные обязательно должны набирать вес на вольном выпасе, а не в загоне. Пережёвывание корма не должно быть единственным видом движения особи. Свинья ibérico кормится на специальных пастбищах (dehesas), где растёт большое количество дубов. Качество и вкус хамона напрямую зависят от того, насколько высока доля желудей в дневном рационе животного. Многолетний опыт позволил прийти к выводу, что за 24 месяца жизни одна иберийская особь потребляет урожай желудей дубовой рощи площадью три гектара. Делают хамон, конечно, и из свинок большего или меньшего возраста, но это — не иберико, по большому счёту.

Оптимальная дистанция, которую хрюшки должны преодолевать за день — 14 километров. И пастухи при этом обязаны побеспокоиться, чтобы животное не испытывало стрессов — тоже на качестве мяса может отразиться не в лучшую сторону.

Фото: iStockphoto

Производители хамона знают, как дозировать и в какой последовательности кормить животное различными продуктами, чтобы добиваться нужных вкусовых оттенков, а также последовательности чередования полосок мяса и жира, их толщины, цветового оттенка и т. д. Говорят, что крутые спецы могут определить вкус хамона, не пробуя, только по одному его виду, но автору с такими уникумами сталкиваться не приходилось.

На ровненьком, смачно поблескивающем срезе дорогого (то есть высококачественного) иберико видны мелкие белые точечки. Это тирозин — ароматическая альфа-аминокислота, входящая в состав многих природных белков. Употребление тирозиносодержащих продуктов способствует уменьшению отложения жиров (ешьте мясо и худейте!), улучшает работу щитовидной железы, надпочечников и гипофиза.

Хамон иберико богат витаминами В1 и В6, благоприятно действующими на нервную систему и стимулирующими функционирование головного мозга. Калорийность продукта невысока — 185 калорий в 100 граммах. Примите к сведению, что примерно половина жиров, содержащихся в хамоне, образована на основе олеиновой кислоты, то есть растительного происхождения, и тогда вы согласитесь с утверждением, что “свинья иберико — оливка на ножках”.

48 месяцев в ожидании удовольствия для гурмана

Рецептов приготовления хамона, как и представлений о времени его вывяливания, существует великое множество. Но, по мнению большинства производителей, оптимальная выдержка продукта должна составлять от 30 до 36 месяцев.

Свиную тушу после забоя разделывают, удаляя при этом кровь из мяса, что опять-таки необходимо, чтобы добиться нужных вкусовых качеств. Кровь мясники выдавливают вручную, прикладывая недюжинную силу к окороку.

Затем подготовленные окорока помещают в соль. Срок просаливания в днях обычно равно весу приготавливаемого экземпляра в килограммах. Соль морская, крупного помола.

Вызревающий хамон | Tuxyso

После просаливания хамон ополаскивают и помещают сушиться на 60–90 дней в специальную камеру. Только после этого мясо вывешивают “на созревание”, то есть вяление. Современные возможности создания нужных температур в специально оборудованных камерах позволяют сократить просушку и провяливание до каких-то минимальных значений. Но специалисты считают, что такой fast food по вкусовым качествам не будет и отдалённо напоминать настоящий хамон, выдержанный в природных условиях, на настоящих ветрах, а не под вентилятором. Вялится хамон, как правило, 30–36, а иногда и 48 месяцев. За период созревания мясо “усыхает” на 40%.

Испанский хамон в списке продуктов, известных по всему миру, находится, кажется, целую вечность — первым упоминанием об экспорте вяленых свиных окороков считаются поручения римского императора Гая Аврелия Валерия Диоклетиана (244–311 н. э.) о необходимости поставок хамона с Пиренейского полуострова на Апеннинский.

Как выбрать хамон

Не сомневаюсь, что при выборе хамона вы будете руководствоваться собственными предпочтениями, но подсказать ответы на кое-какие вопросы, которые могут возникнуть в процессе этого выбора, считаю необходимым.

Для начала надо знать, как минимум, две вещи: 

а) срок вяления окорока (30–36 месяцев — оптимальный, 48 месяцев — для элитных сортов) 
б) возраст забоя животного (24 месяца — оптимум, но 18 тоже допускается)

Получив эти сведения (от продавца в магазине — у него все данные есть), займитесь проверкой мяса на твёрдость — чем больше выдержка, тем оно плотнее. Это — не рекомендация питаться исключительно хамоном, сравнимым по твёрдости с морской галькой. Окорок, выдержанный относительно небольшие сроки, вполне съедобен, и недостатка в фанатах такого мяса не ощущается. Просто предлагаю вам для себя определиться: вам нужен хамон для широкой публики или вы — отъявленный гурман.

Цена на хамон серрано начинается от 8–9€/кг

Цена хамона иберико начинается после €30 и может подниматься до 150–200€/кг

И ещё подсказка: между количеством (евро за кг на ценнике) и качеством (мяса) зависимость строгая и прямо пропорциональная.

К самым крутым маркам хамона можно отнести, пожалуй, Pata negra (“чёрная нога”) и Bellota (“жёлудь”). Первая получила своё имя из-за не совсем обычного цвета свиного копытца. Ничего такого уникального в этом цвете нет — просто природа допустила некоторое исключение из правил. Специальных селекционных работ по выведению породы с чёрными копытами не ведётся. “Пата негра” — частный случай высококачественного иберико. Элита, можно сказать.

“Бельота” по вкусу и цене составляет “чёрной ноге” достойную конкуренцию. Но и это — не особый какой-то сорт, а разновидность иберико. Название марки (переводится как “желудь”, помните?) лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, который составлял в рационе животного бо́льшую часть.

Самая высокая цена на хамон была зафиксирована в мае 2017 года. Свиную ногу пятнистой иберийской свиньи породы Jabugo оценили в €4 100. Средний вес хамона с косточкой колеблется от 7 до 9 килограммов, палеты — от 6 до 8. 

Мадридские мясники на фоне ассортимента Хамона | iStockphoto

Что означает цвет этикеток хамона?

Свиные ноги могут сопровождать этикетки четырёх цветов.

Красная и чёрная сообщают, что животное питалось на пастбище желудями. Различие в цвете говорит только о чистоте породы. “Чёрная метка” свидетельствует, что предлагаемая вам вяленая нога принадлежала свинье 100% иберийской породы. Красная говорит, что кое-какая неиберийская кровь по жилам животного бегала. Зелёная этикетка показывает, что свиньи питались в основном подножным кормом на открытых пастбищах. Белая — что животных содержали в загонах и кормили продуктами, стимулирующими набор массы.

Ни один приличный стол в современной испанской жизни не обходится без тонко нарезанных ломтиков этой вкуснейшей и легендарной ветчины. Хамон иберико и серрано присутствует в составе многих горячих блюд, пиццы, салатов, сандвичей. А в летнюю жару ломоть свежего или слегка обжаренного хлеба с оливковым маслом, хамоном, плюс тарелочка овощей и бокал вина — вполне могут восприниматься желудком как обед, вкус которого, на первый взгляд непритязательный, неожиданно оказывается и изысканным. Да что там — просто восхитительным!

Владимир Добрынин

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.4 11 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться