Профессия — бармен

Интервью с Леонардо Занини
Ян Авриль | Fitzroy Magazine

Бары и рестораны всего мира переживают сейчас один из самых серьёзных вызовов в истории. Но они не сдаются и выживают, как могут — многие ушли в доставку безалкогольных премиксов, а бармены дают онлайн мастер-классы по приготовлению коктейлей на дому.

В это непростое время мы предлагаем своим читателям вновь окунуться в чарующую атмосферу изысканных баров и вспомнить вкус любимых напитков. Наш главный эксперт по Art de Vivre Ян Авриль пообщался с молодым, но уже хорошо известным в профессиональном сообществе итальянским бартендером отеля Ritz Paris Леонардо Занини. Секреты ремесла, психология и знание жизни, а также рецепты классических и трендовых коктейлей — в эксклюзивном интервью для журнала Fitzroy.

Ян Авриль: Лео, что скажешь, если я возьму у тебя интервью для нового модного русского журнала?

Леонардо Занини: Русского? Давай!

Я.: Только на “вы”, чтобы всё было серьёзно.

Л.З.: Хорошо! 

Я.: Тогда так. Леонардо, позвольте для начала поблагодарить Вас за согласие дать нам интервью!

Л.З.: Это я благодарю Ваш журнал за внимание к моей персоне.

Эспрессо в два часа ночи

Я.: Принято считать, что бармен знает, что закажет гость, оценивая его по внешнему виду.

Л.З.: Это приходит с опытом. С годами становится легче понять, что гость захочет. Но время дня, сам бар и возраст клиента часто помогают угадать. Это не просто вопрос одежды и внешнего вида. Особенно в Индии.

Я.А.: Да, верно! Вы же много путешествовали и обслуживали гостей практически по всему миру.

Л.З.: Не совсем по всему миру. Я ограничился Лондоном, Бангалором в Индии, Миланом и вот теперь Парижем.

Я.А.: Значит, основное, на что вы опираетесь, это ваш опыт. Но должны же быть какие-то модели, которые всегда сработают?

Л.З.: Пожилая пара перед обедом почти наверняка закажет шампанское или мартини, кто-то с более спортивным имиджем закажет Хайбол. Но если вы — Коллин Филд из бара Hemingway в отеле Ritz или Уолтер Барзонелла в отеле Cipriani в Венеции, то гость скажет “да” на любое ваше предложение. У этих бартендеров есть внутренняя энергия, которая позволяет такое проворачивать.

Я.А.: Давайте сыграем в небольшую игру. С какими гостями у вас ассоциируются разные напитки? Например: White Russian в 5 утра или коньяк Camus и двойной эспрессо в 2 часа ночи? Его я действительно заказал у тебя недавно в отеле Ritz ночью после твоих трёх коктейлей.

Л.З.: “Белый русский” — это последний напиток перед сном после большого вечера или первый напиток перед большим днём вместо обычного кофе.
Бокал коньяка больше похож на дижестив, для улучшения пищеварения после еды. В основном Camus заказывают состоятельные люди, как правило, они из Латинской Америки или России. Кроме Camus, эти гости часто просят “Remy Martin”, “Louis XIII” или “Hennessy Paradis Imperial”. Видимо, коньяк очень популярен в России, его действительно часто заказывают. Если же не брать в расчёт состоятельных гостей, то такие напитки заказывают знатоки или профессионалы от индустрии.
Ну, а двойной эспрессо — это непредсказуемый напиток, что и доказывает ваш пример.

White Russian

Я.А.: В одежде есть сиюминутная мода и классика. Это, скорее всего, справедливо и для коктейльной культуры. Как и где формируется мода на коктейли?

Л.З.: Это может зависеть от многих факторов. Мода, безусловно, циклична, но всегда возвращается с небольшими изменениями, в зависимости от современности. Модные сегодня напитки тоже могу стать классикой, со временем.
Например, возьмём бар Dante в Нью-Йорке — признанный лучший бар в итальянском стиле. И это прекрасно, что после них все остальные бары переняли итальянские аперитивы, с горечью и кордиалами. Модными сразу же стала масса коктейлей. Например: Aperol, Select, Martini Fiero, Cappelletti, Cynar.
Smirnoff, благодаря рекламе с использованием клюквенного сока, открыл этот продукт, и мир обрёл Cosmopolitan. Пока в один прекрасный день водку не заменит джин, что немедленно создаст новый тренд.
Каждый день вы видите кого-то, кто носит Balenciaga. Это не красиво, но модно. С другой стороны, успех всегда будет за Chanel, Armani, Valentino, потому что классика не устаревает.

разделитель верт

White Russian

Водка 30 мл
Кофейный ликёр 30 мл
Нежирные сливки 30 мл
Лёд в кубиках 

Наполните рокс кубиками льда доверху
Налейте в бокал нежирные сливки, кофейный ликёр и водку
Размешайте коктейльной ложкой, пока не замерзнут стенки

Кордиал — сладкий ликёр, вырабатываемый путем смешивания или редистилляции или мацерации алкоголя с фруктами. При мацерации бренди настаивается на фруктах в течение 6–8 месяцев. При смешивании к алкоголю добавляется свежий сок, полученный выжимкой фруктов. Большинство кордиалов имеют высокую концентрацию, сладкий вкус и ярко выраженные цвета.

Я.А.: Как вы думаете, что нас ждёт в будущем?

Л.З.: Из-за климатических и транспортных проблем мы всё больше открываем для себя коктейли на основе местных и сезонных продуктов, безотходное производство. Так, в ноябре не сезон лимонов, но их цедру можно ферментировать и использовать в любое время года. Ещё одна особенность момента в том, что барные тенденции сейчас отходят от традиционных водки и текилы и движутся к насыщенным вкусам бренди и виноградных дистиллятов.

Где прячется дьявол?

Я.А.: Мы беседуем в баре Hemingway в отеле Ritz Paris. Но вы начинали свою карьеру не с люксовых баров, а значит, ваш путь требовал много усилий и терпения. Каковы различия между более простыми, популярными барами и этими, фешенебельными — не с точки зрения посетителя, а с точки зрения профессионала?

Л.З.: Есть, конечно, некий покупательский спрос, но качество всё же важнее количества. Здесь мы используемые напитки более высокого класса. Но в конце концов, независимо от уровня бара, перед бартендером везде стоят одинаковые задачи. Цель — порадовать гостя, предложить ему незабываемые впечатления, чтобы он ушёл чуть счастливее, чем когда пришёл к нам. Независимо от его заказа.
Иногда вы должны быть не просто актёром, но и немного заигрывать с гостями. И важно уметь видеть исключения из правил. Однажды у меня был клиент в джинсовой кепке, который просто наблюдал за работой бара. Но он заказал самое дорогое, что было в меню. В другой раз этот же человек попробовал пять сортов пива, при это снимал номер за 10 000 EUR. Он оказался ресторатором из Нью-Йорка.
Вот, например, вы. Я знал, что вам нравится виски, поэтому, когда вы пришли в Ritz и попросили что-нибудь предложить вам, и я, и мой помощник оба предложили вам Boulevardier, учитывая время дня.

Бар Vendôme, Ritz Hotel

Я.А.: Но Ritz — одно из мест с самой замечательной историей. Чего стоит одно только его расположение — он находится на Вандомской Площади, с баром Vendome, которым вы управляли, и баром Hemingway, который часто посещал сам знаменитый автор “Фиесты” и “Прощай, оружие!” и которым управляет Колин Филд. Как это влияет на вашу личность и восприятие вашей работы?

Л.З.: Прежде всего, разумеется, нужно быть членом большой семьи с историей успеха и учиться у лучших. 
Во-вторых, мой опыт научил меня обращать внимание на детали сервиса.

Я.А.: Я заказал кофе в два ночи не ради того, чтобы попробовать сам напиток. Но я хотел ощутить удовольствие от того, что пью эспрессо в шикарном баре шикарного отеля, от красивой чашки, в конце концов.

Л.З.: Это именно так. Каждый роскошный отель имеет своих постоянных гостей и свою историю. Это то, что называется простым словом “культура”!

Я.А.: Сегодня вы работаете в итальянском роскошном отеле в Париже, который ещё не открыл свои двери — поэтому вы и просили не упоминать его название в этом интервью, верно?

Л.З.: Да, пусть оно пока останется за кадром.

Я.А.: Хорошо. У вас есть почти год для того, чтобы подготовить меню и всё остальное. Какой у вас настрой, и, главное, как отличаются подходы к работе у отеля Ritz и у вашего будущего места работы?

Л.З.: Ritz — французский и более классический. Бар, где я буду работать — по сути, уже работаю — итальянский и более современный. Поэтому в меню будут представлены коктейли на основе итальянских ароматов и итальянского алкоголя, в отличие от Ritz, в котором представлены более классические французские коктейли. Вы должны уважать и отражать культуру места через выбор дизайна, мебели, посуды и музыки.
Это может показаться очевидным, но вы должны сохранять атмосферу во всём. Дьявол не только в мелочах!

Я.А.: Говоря о коктейлях, нельзя не отметить, что сейчас есть тенденция пить их во время обеда или ужина.

Л.З.: Да, абсолютно. Та же история, что и с вином. Коктейли должны аккомпанировать блюду.
Сильный, пряный тартар с характером будет очень хорошо сочетаться с Bloody Mary или Bull shot.
Лимонный тарт отлично сочетается со сливочным коктейлем: виски, тростниковый сахар, мускатный орех и сливки. Или можно попробовать воспроизвести вкус самого лимонного тарта.
Но есть, однако, исключение, которое подтверждает правило. Блюдо с сыром можно сочетать с другой вкусовой палитрой, например, сладкий коктейль уравновесит ароматы сыра. Голубой сыр с коктейлем на портвейне — портвейн и коньяк.
Если вы едете в Азию, то, скорее всего, вам подадут к лапше или острому рису примерно такое сочетание: сакэ, васаби, комбава, юзу и сушёный имбирь.
Сбалансировать сочетание коктейля с едой может быть немного сложно, но это действительно входит в моду.

Cosmopolitan

Цитрусовая водка Finlandia 40 мл
Ликёр Трипл Сек BOLS 20 мл
Клюквенный сок 50 мл
Апельсиновая цедра
Лаймовый сок 10 мл
Лёд в кубиках

Налейте в шейкер лаймовый сок, клюквенный сок, ликёр и цитрусовую водку 
Наполните шейкер кубиками льда и взбейте
Перелейте через стрейнер в охлаждённый коктейльный бокал
Зажгите над коктейлем горелку и выжмите на неё масло из апельсиновой цедры 
Проведите цедрой по краям бокала и украсьте ею коктейль

Я.А.: А давайте сыграем? Я буду называть города и атмосферу, а вы — коктейль, который с ними ассоциируется. Какие коктейли в итоге будут у вас вызывать воспоминания об этих местах?

Л.З.: Начинайте!

Я.А.: Летний Милан в 5 утра?

Л.З.: Только Americano: Кампари, вермут, газированная вода, цедра лимона с кусочком апельсина, похожим на солнце, которое скоро взойдёт.

Я.А.: Париж дождливым осенним вечером?

Л.З.: Old Fashion, но не на бурбоне, а с французским бренди.

 Я.А.: Джазовый Нью-Йорк?

Л.З.: Manhattan.

Я.А.: Лондон августовским вечером?

Л.З.: Джин Тоник или Джин Мартини.

Old Fashion

Правила сладкой жизни

Я.А.: С самого начала нашей дискуссии, которая, как вы помните, началась в прошлом году по обе стороны этой же барной стойки, мы говорили не столько о коктейлях, сколько об отношении. Об атмосфере. Как бы вы сравнили британский Art of Living и итальянскую Dolce Vita?

Л.З.: Стиль жизни в барном мире открытый и, скорее, джентльменский. Англичане, например, приходят поспорить, поболтать, хорошо проводят время, но держатся на расстоянии. Это часто немного непривычно: “Я не могу заплатить за квартиру, но налей мне пива, пожалуйста”.
Но в Италии живут потомки римлян. Dolce Vita обеспечивает особое тёплое общение, и мы с вами можем стать лучшими друзьями за 5 минут. Но если вы не можете оплатить аренду квартиры, вы не сможете наслаждаться жизнью. Так что вы будете держаться отстранённо.
Во Франции пока что есть баланс между Dolce Vita и Lifestyle. На севере всё будет более английское, на юге — итальянское. А всё вместе это — французское любопытство.
И я позволю себе добавить, что в Индии я научился не судить по внешнему виду о человеке. Вы не должны позволять себя обмануть имиджу или вашему первому впечатлению о госте. В Индии существует определённый регламент отношения к человеку в зависимости от касты. Вы должны научиться менять свой образ, исходя из понимания, кто стоит перед вами. 

Елисейские поля

Я.А.: Вы можете мечтать стать гонщиком или космонавтом в 6 лет, но уж точно не барменом. Что же делает вас бартендером? Как вы попали в бар?

Л.З.: Как и везде, в нашем деле есть теория и практика. В теории ты должен знать все классические коктейли, миксологию и то, как работает индустрия в целом. На практике ты должен быть в состоянии применить эти знания в реальности ежедневной работы.
Но есть кое-что ещё, что имеет значение — гостеприимство.
Мы должны добиться того, чтобы гости в барах всего мира чувствовали себя, как дома. Будьте скромны и следите за новыми веяниями. Приложите все необходимые усилия, чтобы гость остался доволен. И имейте в виду, что мы просто делаем коктейли. Всё просто. Мы не врачи, которые спасают жизни, и мы не инженеры.
Именно страсть, которую мы вкладываем в отношения с гостем, позволяет почувствовать удовольствие от работы. Но чтобы установить эти отношения, вы должны иметь возможность с гостем общаться. А это означает, что нужно знать как можно больше языков, что нужно понимать и уважать разные культуры. 
Если же вы не очень разбираетесь в теме разговора, вы должны, как минимум, проявить заинтересованность в беседе. И не потому, что это необходимо, а потому, что нужно в принципе быть любознательным. И тогда это впечатляет гостя.
Сальваторе Калабрезе, Колин Филд и другие великие бармены всегда были в первую очередь гостеприимны. Мы учимся учиться.

Я.А.: Но что помогло вам стать 30-летним бартендером в Ritz Paris?

Л.З.: Наверное, всё получилось потому, что я забочусь о каждом госте, вне зависимости от размера его кошелька. Ну, и конечно, образование, амбиции, мотивация и терпение. Но до моего прихода в Ritz я всё равно провёл половину жизни, работая именно в ресторанном бизнесе.

Я.А.: То есть, резюмируя — важно воспитание?

Л.З.: Да, вот и всё. Именно воспитание моих родителей взрастило во мне желание знать, общаться и предлагать своё во время обучения. Когда я приехал в Лондон, у меня был ужасный школьный уровень английского. Но я очень усердно изучал язык в Лондоне, и в итоге меня оставили работать. Удалось достичь компромисса, и работодатели вошли в моё положение.

Авторский коктейль Parisien

Вместо эпилога

Я.А.: У многих французов в воображении существует шаблонный образ российского туриста-олигарха, который пьёт водку в роскошных отелях. А что вы, Лео, думаете о русских?

Л.З.: Поведение — это вопрос образования, а не статуса или национальности. Такое же отношение присутствует в других странах. Сколько бы русских я не встречал, все они сдержаны, культурны и всегда заказывают интересные коктейли, и, кстати, далеко не самые дорогие.

Я.А.: Я понял. Быть барменом — значит наблюдать, слушать других и оставаться интеллигентным. Словом, учитесь сами и передавайте знания другим.
Ну, а теперь ваша очередь работать, Лео. Какой коктейль мне выпить?

разделитель верт

Parisien

(Авторский коктейль Леонардо)​

Джин 30 мл
Огуречный сок 50 мл 
Яблочный сок 50 мл 
Сахарный сироп 50 мл
Розовое шампанское

беседовал и фотографировал Ян Авриль
перевод с французского: Вероника Загребаева

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 1 оценка
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments