Полный вакуум: готовим по технологии су-вид

Кулинария как точная наука
Фото: iStockphoto | Обработка: Александр Воронин

Слово от Арт-Директора:

Французское понятие “Savoir faire” (“савуар-фэр” — по-русски “умение делать”) — неотъемлемая часть французской культуры.

Концепт Savoir faire объединяет все французские ремёсла и профессии. Отточенное мастерство, строгость процессов, добросовестное и преданное отношение ремесленника к делу наполняет это понятие глубоким смыслом. Если бы Savoir faire не был частью французского культурного наследия, то и французская культура не получила бы мировую известность и не оставалась своего рода эталоном и по сей день.

Ведь именно это умение обеспечивает сохранение культуры и делает её бессмертной. Не случайно Savoir faire относится к Нематериальному культурному наследию UNESCO. А что надёжнее сохранит материальное наследие, если не методы, которыми оно создаётся?

Французская кухня — это, во-первых искусство стола (в том числе, сервировка); во-вторых — богатство и разнообразие продуктов и блюд, обеспечиваемое географическими особенностями страны, и, в-третьих, постоянное творчество, непрерывное развитие и изобретение новых техник. Техника су-вид, о которой идёт речь в предлагаемой вашему вниманию статье — яркий пример неиссякаемой фантазии французских кулинаров, влюблённых в свою профессию.

Су-вид или, во французском варианте, sousvide — технология низкотемпературного приготовления продуктов под вакуумом. Продукты кладут в пластиковый пакет, откачивают воздух, а затем помещают в ёмкость с водой, нагретой до нужной температуры. И заданный градус поддерживается на протяжении всего времени приготовления. Первый вопрос — зачем это вообще нужно?..

За время существования человеческой цивилизации люди как только не готовили себе пищу, а между тем, на протяжении веков спокойно обходились одним огнём да печами. Только сравнительно недавно в быту появились плиты, а чуть позже — духовки. Так что, очевидно, какую кухонную технику и утварь ни возьми — всегда найдутся те, кто предложат обойтись без неё. И всё же, в конце кулинарной эволюции возник су-вид. Сегодня без него немыслима ни одна серьёзная домашняя кухня, не говоря уже о профессиональной. Что же представляет собой эта технология, и почему она необходима как воздух именно вам?

История создания

Начнём с главного — с вопроса “зачем”? Зачем вообще придумали готовить продукты под вакуумом при постоянно заданной низкой температуре? Ответ прост: изначально для приготовления самого дешёвого мяса и… самого дорогого фуа-гра. Причём технологию изобрели практически одновременно два француза, один из которых был учёным, а другой — мясником.

В начале 1970-х годов биохимик Бруно Гуссо получил заказ от Жака Бореля, возглавлявшего тогда компанию быстрого питания Wimpy’s. Борель хотел найти метод, который позволял бы готовить блюда на гриле и гамбургеры из жёстких отрубов мяса. Занявшись заказом, Гуссо выяснил, что длительное их приготовление в пакете на водяной бане при температуре 60 градусов не только размягчает волокна, но и сохраняет сочность. О своих результатах он доложил в 1974 году на конференции в Международном институте холода.

С другой стороны, мясник Жорж Пралю в том же 1974-м, выполняя поручение от владельца ресторана Troisgros во французском городке Роан, искал технологию, которая позволяла бы бережно готовить жирную гусиную или утиную печень фуа-гра без потери жира. Дело в том, что продукт этот чрезвычайно дорогой, а при классическом обжаривании очень много жира вытапливается, уменьшая выход готового блюда. Работая над решением заковыристой задачи, Пралю независимо от Гуссо изобрёл метод су-вид.

Каждый из изобретателей продолжил работу над усовершенствованием своей технологии. Пралю для применения в ресторанах высокой кухни, Гуссо — для промышленности. Показательно, что им довелось поработать и над общим проектом — в 1981 году компания Cryovac, занимающаяся пластиковой упаковкой под вакуумом, наняла Гуссо, чтобы тот систематизировал и свёл в стройную научную систему эмпирические достижения Пралю.

Окончательное признание новой технологии состоялось в 1986 году, когда прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон создал для Национальной компании французских железных дорог специальное меню, все блюда для которого были заранее приготовлены по технологии су-вид — на месте их оставалось лишь разогреть. Это стало настоящим прорывом — получить в поезде блюдо уровня мишленовского ресторана. То, что раньше сложно было себе представить, стало реальностью.

Фото: Charles Platiau | Reuters

Франция всегда защищала свои продукты, технологии и савуар-фэр с истинным осознанием своей идентичности.

Жоэль Робюшон (1945 - 2018)

Как это работает?

Как вы уже поняли, су-вид — это общее название технологии. Сначала продукты помещаются в пластиковый пакет, который запаивается после того, как из него откачан весь воздух. Затем пакет с продуктами погружается на нужное время в воду, температура которой поддерживается с точностью до 0,1 градуса на протяжении всего времени приготовления. Для этого в ёмкость с водой (подойдёт даже обычная кастрюля) погружается кипятильник, оснащённый термостатом и аналогом гребного винта с моторчиком для постоянной и равномерной циркуляции воды внутри ёмкости.

В зависимости от того, с каким продуктом мы работаем, время приготовления может составлять от 15 минут для сырых креветок до 48 и более часов для самого жёсткого мяса, богатого соединительной тканью. За время медленной термической обработки при температуре, как правило, от 50 до 80 градусов, весь содержащийся в продукте коллаген превращается в тающее желе.

Вопросы безопасности

Практически каждый первый, узнавая про технологию су-вид, интересуется — не вредно ли готовить в пластиковых пакетах. Отвечаем — не вреднее, чем дышать городским воздухом. Пакеты термостойкие, а приготовление происходит при температурах до 90 градусов.

Второе, что волнует многих — низкая температура приготовления. Существует точка зрения, что до определённой температуры внутри куска мясо/рыба/птица небезопасны для употребления в пищу. Разумеется, никто не мешает готовить методом су-вид и при более высоких температурах. Но в этом случае вы сознательно идёте на ухудшение вкуса и текстуры во имя своего душевного спокойствия. Практика показывает, что масштаб проблемы сильно преувеличен. Просто покупайте мясо у проверенных поставщиков.

Наконец, третий момент — для предотвращения размножения микробов на поверхности уже готовых продуктов их надлежит либо подавать сразу же, либо экстренно охладить в ледяной воде и убрать в холодильник.

Многие, когда слышат про 24 и тем более 48 часов, в ужасе хватаются за голову. И совершенно напрасно! В отличие от более традиционных методов приготовления, за блюдом в су-виде не нужно следить. Его невозможно переготовить или испортить — температура внутри куска всегда будет точно такой, как вы её задали. Таким образом невозможно, например, не попасть в прожарку стейка. А вот сколько времени должен готовиться при заданной температуре продукт — зависит исключительно от него самого.

В начале рассказа мы упомянули, что су-вид способен любое мясо сделать сочным и мягким, а фуа-гра приготовить вообще без потери жира. Но это — отнюдь не единственное его преимущество. Деликатное приготовление пищи при низких температурах делает её изумительно нежной, оставляя сочной. Люди, впервые попробовав куриные яйца су-вид, не могут поверить своим глазам — желток приобретает состояние фантастического крема. А те же креветки или рыба выходят изумительно свежими на вкус и упругими по консистенции. То же относится к любой птице.

Кроме того, су-вид исключительно удобен ещё и тем, что после завершения приготовления завакуумированный пакет можно моментально охладить и убрать в холодильник, где готовое блюдо под вакуумом может уверенно храниться не меньше недели. Захотели поесть — достали, разогрели или быстро обжарили для придания аппетитной корочки, и можно подавать к столу.

Но самое чудесное, что если раньше су-вид могли позволить себе лишь фешенебельные рестораны, то теперь такой комплект может купить себе каждый. Вакууматор вполне можно найти и за 1 500 рублей, а цена на ротационный погружной термостат начинается от 4 300 рублей. Итого — меньше 6 тысяч за всё удовольствие. Но при этом вы навсегда забудете о пересушенных блюдах, а уже знакомые рецепты заиграют новыми красками.

При этом специи под вакуумом работают намного интенсивнее, так что даже небольшого их количества достаточно для того, чтобы придать еде неповторимый вкус и аромат. Даже не сомневайтесь — су-вид сегодня нужен не только на профессиональной кухне, он практически незаменим дома. А невысокая цена за базовые модели — весомый аргумент в пользу того, чтобы попробовать эту кулинарную магию.

Базовые рецепты

Куриные Яйца

Варить 1 час при температуре от 62 до 65 градусов в зависимости от желаемой консистенции. Наш выбор — 64 градуса. Такое яйцо можно после приготовления освободить от скорлупы и подать как пашот. Вакуумировать яйца, конечно, не нужно.

Свиная грудинка

 Грудинку посолить, используя нитритную соль, обвалять в любимых специях. Завакуумировать и оставить в холодильнике на неделю до полного просола. Готовить при температуре 63 градуса в течение 6 часов. После резко охладить в ледяной воде и убрать в холодильник на 12 часов для распределения всех вкусов и соков по продукту. Только затем вскрыть пакет, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу. Гарантирую — о покупной грудинке вы забудете навсегда.

Креветки

Сырые креветки очистить, освободить от пищевода, посолить, приправить белым перцем и обмазать оливковым маслом. Завакуумировать и готовить 15 минут при температуре 54 градуса. Вы их просто не узнаете, традиционно сварить креветки таким образом просто невозможно. Если хотите, чтобы вкус был ближе к традиционному — готовьте те же 15 минут, но при температуре 60 градусов.

Стейк из мраморной говядины

Стейк посолить, поперчить, добавить веточку свежего тимьяна, завакуумировать и оставить на ночь в холодильнике. Готовить до желаемой степени “прожарки” от 45 минут до полутора часов в зависимости от толщины куска. Для Medium Rare — при 54 градусах. Для Medium — при 58 градусах. Забудьте о непопадании в прожарку — отныне это исключено. После готовности стейк обмакнуть бумажным полотенцем и быстро обжарить с двух сторон на раскалённой сковороде только лишь для придания мясу аппетитной корочки.

Куриные Крылья

Крылья надрезать, посолить и поперчить, при желании добавить больше любимых вкусов. Завакуумировать и оставить на ночь для просола. Готовить при температуре 63 градуса 4 часа. Затем поместить в духовку под гриль и держать при максимальной температуре до появления золотистой корочки.

Простейший аналог су-вида

Если плотно обернуть продукт в несколько слоёв пищевой плёнки и поместить в кастрюлю, которую поставить под непрерывно текущую горячую воду — через заданное время вы получите готовый продукт, отдалённо напоминающий тот, что готовится по нормальной технологии су-вид. Правда, сколько придётся заплатить за несколько часов постоянно льющейся горячей воды — другой вопрос.

Текст: Петр Давыдов
Фото: iStockphoto

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 6 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments