Полный вакуум: готовим по технологии су-вид

Кулинария как точная наука
Фото: iStockphoto | Обработка: Александр Воронин

Слово от Арт-Директора:

Французское понятие “Savoir faire” (“савуар-фэр” — по-русски “умение делать”) — неотъемлемая часть французской культуры.

Концепт Savoir faire объединяет все французские ремёсла и профессии. Отточенное мастерство, строгость процессов, добросовестное и преданное отношение ремесленника к делу наполняет это понятие глубоким смыслом. Если бы Savoir faire не был частью французского культурного наследия, то и французская культура не получила бы мировую известность и не оставалась своего рода эталоном и по сей день.

Ведь именно это умение обеспечивает сохранение культуры и делает её бессмертной. Не случайно Savoir faire относится к Нематериальному культурному наследию UNESCO. А что надёжнее сохранит материальное наследие, если не методы, которыми оно создаётся?

Французская кухня — это, во-первых искусство стола (в том числе, сервировка); во-вторых — богатство и разнообразие продуктов и блюд, обеспечиваемое географическими особенностями страны, и, в-третьих, постоянное творчество, непрерывное развитие и изобретение новых техник. Техника су-вид, о которой идёт речь в предлагаемой вашему вниманию статье — яркий пример неиссякаемой фантазии французских кулинаров, влюблённых в свою профессию.

Су-вид или, во французском варианте, sousvide — технология низкотемпературного приготовления продуктов под вакуумом. Продукты кладут в пластиковый пакет, откачивают воздух, а затем помещают в ёмкость с водой, нагретой до нужной температуры. И заданный градус поддерживается на протяжении всего времени приготовления. Первый вопрос — зачем это вообще нужно?..

За время существования человеческой цивилизации люди как только не готовили себе пищу, а между тем, на протяжении веков спокойно обходились одним огнём да печами. Только сравнительно недавно в быту появились плиты, а чуть позже — духовки. Так что, очевидно, какую кухонную технику и утварь ни возьми — всегда найдутся те, кто предложат обойтись без неё. И всё же, в конце кулинарной эволюции возник су-вид. Сегодня без него немыслима ни одна серьёзная домашняя кухня, не говоря уже о профессиональной. Что же представляет собой эта технология, и почему она необходима как воздух именно вам?

История создания

Начнём с главного — с вопроса “зачем”? Зачем вообще придумали готовить продукты под вакуумом при постоянно заданной низкой температуре? Ответ прост: изначально для приготовления самого дешёвого мяса и… самого дорогого фуа-гра. Причём технологию изобрели практически одновременно два француза, один из которых был учёным, а другой — мясником.

В начале 1970-х годов биохимик Бруно Гуссо получил заказ от Жака Бореля, возглавлявшего тогда компанию быстрого питания Wimpy’s. Борель хотел найти метод, который позволял бы готовить блюда на гриле и гамбургеры из жёстких отрубов мяса. Занявшись заказом, Гуссо выяснил, что длительное их приготовление в пакете на водяной бане при температуре 60 градусов не только размягчает волокна, но и сохраняет сочность. О своих результатах он доложил в 1974 году на конференции в Международном институте холода.

С другой стороны, мясник Жорж Пралю в том же 1974-м, выполняя поручение от владельца ресторана Troisgros во французском городке Роан, искал технологию, которая позволяла бы бережно готовить жирную гусиную или утиную печень фуа-гра без потери жира. Дело в том, что продукт этот чрезвычайно дорогой, а при классическом обжаривании очень много жира вытапливается, уменьшая выход готового блюда. Работая над решением заковыристой задачи, Пралю независимо от Гуссо изобрёл метод су-вид.

Каждый из изобретателей продолжил работу над усовершенствованием своей технологии. Пралю для применения в ресторанах высокой кухни, Гуссо — для промышленности. Показательно, что им довелось поработать и над общим проектом — в 1981 году компания Cryovac, занимающаяся пластиковой упаковкой под вакуумом, наняла Гуссо, чтобы тот систематизировал и свёл в стройную научную систему эмпирические достижения Пралю.

Окончательное признание новой технологии состоялось в 1986 году, когда прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон создал для Национальной компании французских железных дорог специальное меню, все блюда для которого были заранее приготовлены по технологии су-вид — на месте их оставалось лишь разогреть. Это стало настоящим прорывом — получить в поезде блюдо уровня мишленовского ресторана. То, что раньше сложно было себе представить, стало реальностью.

Фото: Charles Platiau | Reuters

Франция всегда защищала свои продукты, технологии и савуар-фэр с истинным осознанием своей идентичности.

Жоэль Робюшон (1945 - 2018)

Как это работает?

Как вы уже поняли, су-вид — это общее название технологии. Сначала продукты помещаются в пластиковый пакет, который запаивается после того, как из него откачан весь воздух. Затем пакет с продуктами погружается на нужное время в воду, температура которой поддерживается с точностью до 0,1 градуса на протяжении всего времени приготовления. Для этого в ёмкость с водой (подойдёт даже обычная кастрюля) погружается кипятильник, оснащённый термостатом и аналогом гребного винта с моторчиком для постоянной и равномерной циркуляции воды внутри ёмкости.

В зависимости от того, с каким продуктом мы работаем, время приготовления может составлять от 15 минут для сырых креветок до 48 и более часов для самого жёсткого мяса, богатого соединительной тканью. За время медленной термической обработки при температуре, как правило, от 50 до 80 градусов, весь содержащийся в продукте коллаген превращается в тающее желе.

Вопросы безопасности

Практически каждый первый, узнавая про технологию су-вид, интересуется — не вредно ли готовить в пластиковых пакетах. Отвечаем — не вреднее, чем дышать городским воздухом. Пакеты термостойкие, а приготовление происходит при температурах до 90 градусов.

Второе, что волнует многих — низкая температура приготовления. Существует точка зрения, что до определённой температуры внутри куска мясо/рыба/птица небезопасны для употребления в пищу. Разумеется, никто не мешает готовить методом су-вид и при более высоких температурах. Но в этом случае вы сознательно идёте на ухудшение вкуса и текстуры во имя своего душевного спокойствия. Практика показывает, что масштаб проблемы сильно преувеличен. Просто покупайте мясо у проверенных поставщиков.

Наконец, третий момент — для предотвращения размножения микробов на поверхности уже готовых продуктов их надлежит либо подавать сразу же, либо экстренно охладить в ледяной воде и убрать в холодильник.

Многие, когда слышат про 24 и тем более 48 часов, в ужасе хватаются за голову. И совершенно напрасно! В отличие от более традиционных методов приготовления, за блюдом в су-виде не нужно следить. Его невозможно переготовить или испортить — температура внутри куска всегда будет точно такой, как вы её задали. Таким образом невозможно, например, не попасть в прожарку стейка. А вот сколько времени должен готовиться при заданной температуре продукт — зависит исключительно от него самого.

В начале рассказа мы упомянули, что су-вид способен любое мясо сделать сочным и мягким, а фуа-гра приготовить вообще без потери жира. Но это — отнюдь не единственное его преимущество. Деликатное приготовление пищи при низких температурах делает её изумительно нежной, оставляя сочной. Люди, впервые попробовав куриные яйца су-вид, не могут поверить своим глазам — желток приобретает состояние фантастического крема. А те же креветки или рыба выходят изумительно свежими на вкус и упругими по консистенции. То же относится к любой птице.

Кроме того, су-вид исключительно удобен ещё и тем, что после завершения приготовления завакуумированный пакет можно моментально охладить и убрать в холодильник, где готовое блюдо под вакуумом может уверенно храниться не меньше недели. Захотели поесть — достали, разогрели или быстро обжарили для придания аппетитной корочки, и можно подавать к столу.

Но самое чудесное, что если раньше су-вид могли позволить себе лишь фешенебельные рестораны, то теперь такой комплект может купить себе каждый. Вакууматор вполне можно найти и за 1 500 рублей, а цена на ротационный погружной термостат начинается от 4 300 рублей. Итого — меньше 6 тысяч за всё удовольствие. Но при этом вы навсегда забудете о пересушенных блюдах, а уже знакомые рецепты заиграют новыми красками.

При этом специи под вакуумом работают намного интенсивнее, так что даже небольшого их количества достаточно для того, чтобы придать еде неповторимый вкус и аромат. Даже не сомневайтесь — су-вид сегодня нужен не только на профессиональной кухне, он практически незаменим дома. А невысокая цена за базовые модели — весомый аргумент в пользу того, чтобы попробовать эту кулинарную магию.

Базовые рецепты

Куриные Яйца

Варить 1 час при температуре от 62 до 65 градусов в зависимости от желаемой консистенции. Наш выбор — 64 градуса. Такое яйцо можно после приготовления освободить от скорлупы и подать как пашот. Вакуумировать яйца, конечно, не нужно.

Свиная грудинка

 Грудинку посолить, используя нитритную соль, обвалять в любимых специях. Завакуумировать и оставить в холодильнике на неделю до полного просола. Готовить при температуре 63 градуса в течение 6 часов. После резко охладить в ледяной воде и убрать в холодильник на 12 часов для распределения всех вкусов и соков по продукту. Только затем вскрыть пакет, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу. Гарантирую — о покупной грудинке вы забудете навсегда.

Креветки

Сырые креветки очистить, освободить от пищевода, посолить, приправить белым перцем и обмазать оливковым маслом. Завакуумировать и готовить 15 минут при температуре 54 градуса. Вы их просто не узнаете, традиционно сварить креветки таким образом просто невозможно. Если хотите, чтобы вкус был ближе к традиционному — готовьте те же 15 минут, но при температуре 60 градусов.

Стейк из мраморной говядины

Стейк посолить, поперчить, добавить веточку свежего тимьяна, завакуумировать и оставить на ночь в холодильнике. Готовить до желаемой степени “прожарки” от 45 минут до полутора часов в зависимости от толщины куска. Для Medium Rare — при 54 градусах. Для Medium — при 58 градусах. Забудьте о непопадании в прожарку — отныне это исключено. После готовности стейк обмакнуть бумажным полотенцем и быстро обжарить с двух сторон на раскалённой сковороде только лишь для придания мясу аппетитной корочки.

Куриные Крылья

Крылья надрезать, посолить и поперчить, при желании добавить больше любимых вкусов. Завакуумировать и оставить на ночь для просола. Готовить при температуре 63 градуса 4 часа. Затем поместить в духовку под гриль и держать при максимальной температуре до появления золотистой корочки.

Простейший аналог су-вида

Если плотно обернуть продукт в несколько слоёв пищевой плёнки и поместить в кастрюлю, которую поставить под непрерывно текущую горячую воду — через заданное время вы получите готовый продукт, отдалённо напоминающий тот, что готовится по нормальной технологии су-вид. Правда, сколько придётся заплатить за несколько часов постоянно льющейся горячей воды — другой вопрос.

Текст: Петр Давыдов
Фото: iStockphoto

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 7 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии