Мясо в листьях

Необыкновенные приключения долмы
Anna_Shepulova | iStock

Валик-джан, зачем тебе большая авиация?
Поедем ко мне домой, мама долму готовит.
Ты любишь долма? — Нет!
— Это потому, что у вас в Грузии не умеют готовить долма.

Этот диалог из фильма “Мимино”, кажется, знают все — если запамятовали, пересмотрите. Но, как оказалось, не все знают, что такое, собственно, долма. А долма, как говорил герой Фрунзика Мкртчяна — “это ухм!”.

Кто изобрёл долму?

Начнём с того, что право “первой брачной ночи”, то есть изобретения этого блюда до сих пор делят Греция и Турция. Турки настаивают на том, что само это слово происходит от тюркского “долмак” — “заполнять, набивать”, греки же привычно хмыкают и задают резонный вопрос — где, дескать, вы, турки, были, когда греки полмира захватили? И, в общем, они правы. На любом островке, в любом доме словоохотливые греческие старушки вам расскажут почти апокрифическую легенду о том, что бог Дионис подарил древним грекам не только виноград, но и специи, а чтобы было, чем закусывать его любимый напиток, вино, придумал блюдо под названием “фила”, что с греческого переводится, как “листик”, потому что был рачительным божеством и очень не любил, когда что-то из дарованного им людям пропадало за просто так.

Историки, в частности хронист Александра Македонского, Клитарх, действительно утверждают, что когда молодой царь вошёл в Фивы, ему подали виноградные листья, где в равных долях были завернуты мелко порубленное мясо, перемешанное с дроблёной полбой и специями. Времена были тяжёлые — фиванцы воевали с фокейцами, и в регионе была напряжёнка с едой. Великого же полководца накормили блюдом вкусным и сытным, да что там говорить — не только его, а даже всё его войско. Было это, как свидетельствует история, в 356 году до нашей эры. Александру еда понравилась, и он приказал её адаптировать под нужды армии — благо винограда и виноградных листьев в Греции всегда было с избытком. Так “фила” или “долмада” проследовала за Александром Великим через всю Малую Азию до самого Инда, где стала национальным индийским блюдом, правда, больше вегетарианским, чем мясным.

История происхождения долмы не так проста

Вроде бы, всё логично и понятно — блюдо придумали греки, о чём тут спорить вообще? Ничего подобного: индийские же учёные раскопали неопровержимые сведения, что долму они знали задолго до грека-завоевателя, и принесли им это блюдо… армяне из Сардарапата три тысячи лет назад. На самом деле, несмотря на это утверждение, три тысячи лет назад Сардарапат назывался, ровно как и сегодня, — Армавир, построен был царем Арамаисом в 1980 году до н.э. и сразу назначен столицей Айраратского царства. Да, задолго до Эребуни, выросшего, в итоге, в Ереван. Так откуда взялся Сардарапат, на котором так настаивают невнимательные индийские исследователи? А это название Армавир получил после того, как Великая Армения временно закончилась и раздробленная, почти целиком отошла персам, но уже в V веке нашей эры. И, несмотря на ошибку в несколько веков, теорию о происхождении долмы, заметьте, выдвинули не армяне, которые очень любят порассуждать о своей древности, а индийцы, ни один из которых не утверждал, что “Тициан — армянский художник, потому что должен произноситься, как Тициян”. Армяне в отношении долмы, хотя, конечно, будет точнее сказать, “толмы” — вообще скромно молчат.

Ну, а окончательный гвоздь в крышку спора между турками и греками и вовсе вбили нейтральные французы, официально заявившие, что самые древние культивированные виноградные лозы были ими обнаружены в долине Веди, что возле Арарата, но с “нашей”, а не турецкой стороны — они, конечно, уже немного окаменевшие, но им четыре тысячи лет. Как тут не поверить в легенду о Ное с его ковчегом, который прибило именно к этой горе! А учитывая, что Александр Македонский в своем походе на Восток попутно захватил и Армению, то сомнений в том, что толму-долму придумали именно здесь, вообще не остаётся.

По-гречески и по-турецки

Долму как блюдо быстро приняли и адаптировали по всей Малой Азии, Южной Европе и даже на севере Африки с небольшими модификациями. Например, в рецепте греческой долмы виноградные листья наполняют фаршем из баранины с большим количеством риса и приправляют мятой, фенхелем, петрушкой, чесноком и укропом, а подают чаще всего со странным соусом под названием “авголемоно”, сделанном на основе взбитых яичных белков с лимонным соком, настолько кислым, что у некоторых людей, его попробовавших, так сводит лицо, что оно потом долго не может принять прежний вид.

SafakOguz | iStock

Турки, у которых к грекам и армянам врожденная идиосинкразия, тянут одеяло на себя и утверждают, что они как пришли в те земли, отжав немалую часть у персов, у армян и у тех же греков, так стали немедленно готовить долму. Вот только самый ранний известный рецепт долмы по-турецки, описанный всего-навсего в XVII веке, больше похож на наши родные голубцы: начинку заворачивали в капустный лист. В таком виде он, вместе с янычарами Оттоманской Империи, попал и на Балканы, где потом модифицировался и стал ближе к оригинальному (хотя в Черногории, например, популярно блюдо под названием “сарма” — балканские голубцы, а в Боснии с удовольствием едят соран-долму, где роль виноградных или капустных листьев исполняют… луковые чашечки).

Справедливости ради, нельзя не сказать, что разновидности фаршированных овощей — от капусты до баклажанов, помидоров и кабачков, миру достались всё же от греков. Например, традиционное провансальское блюдо — petit farcie, фаршированные круглые кабачки и помидоры, приплыло в Ниццу вместе с фокейцами, её основавшими. Впрочем, даже это неточно.

Известный фрик-кулинар Вильям Похлебкин настаивал, что долма — блюдо всё-таки сугубо армянское во всех его видах, не забывая добавить, что помимо собственно классической долмы, армяне испокон веков готовили и “постную долму”, так называемую “пасуц-толму” из чечевицы, полбы, фасоли и нута, завёрнутую именно что в капустные листья, и “эчмиадзинскую долму” — то, что известно нам под названием “фаршированный перец”, хотя мелкорубленным мясом с рисом фаршируют в Армении и баклажаны, и помидоры.

Одно можно сказать точно — за появление в шведской кухне голубцов-кольдолмаров точно несут ответственность турки: после разгромного поражения при Полтаве король Карл XII пять лет ошивался при дворе Османского султана, уговаривая его выступить на своей стороне против Российской Империи. А вот каким образом ЮНЕСКО недавно признало долму “национальным достояниям Азербайджана”, страны, искусственно созданной Владимиром Ильичом лишь в 1920 году — история умалчивает.

Кстати говоря, так любимый на всём пост-советском пространстве актёр Робер Оссейн, прекраснейший Жоффрей де Пейрайк из “Анжелики”, продажный комиссар Розен из “Профессионала” и первый муж Марины Влади, рассказывая мне про своего отца, оперировал только термином “русскоподданный перс-азери” и никак иначе. Оссейн, кстати, признался, что прекрасно готовит борщ и пожарские котлеты, а вот про долму ничего не сказал, поэтому почему бы нам не восполнить этот пробел?

Как готовить армянскую долму из виноградных листьев

Я бы сказала — выйдите на рассвете, когда на виноградных листьях все ещё дрожит утренняя роса, и соберите самые светлые и молодые из них. Но, понимая, что большинству людей (да и мне, честно говоря, тоже) эта опция недоступна, скажу так: пойдите на рынок и купите маринованные виноградные листья. Нет, вы, конечно, можете всё завернуть и в капусту, но тогда это будет не долма, а банальные голубцы, а вы, или ваша мама, или ваша женщина, их и так умеете сами делать. Я же рассказываю, как готовить долму из виноградных листьев, — о блюде, которому точно три тысячи лет, поэтому давайте будем уважать традиции и строго следовать рецепту, который мне поведали потомки его первооткрывателей, то есть — армяне.

Если вы всё-таки находитесь в зоне доступа виноградников, ещё раз повторюсь — нарвите листья, пересыпьте их крупной солью, скатайте в трубочки по десять-пятнадцать штук и оставьте на сколько хотите — они почти вечные, потому что, если вы читали Конан-Дойла, то помните, что некий капитан таскал с собой засоленный труп своей покойной жены столько лет, что успел поседеть, а она была вполне себе огурчиком, то есть, в нашем случае — виноградным листиком. Когда захотите, трубочку раскатайте, опустите листья в кипяток и voilà! — самая важная часть работы уже проделана.

Pretti | iStock

Теперь о мясе. В оригинале это должна быть смесь говядины и баранины, но если вы не поклонник рунных парнокопытных, то ограничьтесь просто жирной говядиной. Порубите её кухонным топориком. Потом, если вам совсем лень, пропустите через мясорубку, вместе с луком. Репчатым, разумеется. Туда же можете отправить и помидор без зёрен и кожицы — кожицу легко снять, обдав томаты кипятком, а зёрна… ну, выковырните их ложкой, как в детстве, в конце концов. Добавление томата — неканоническое, но оно даёт блюду прекрасную кислинку, что особенно важно, если вы всё-таки станете использовать баранину. Кислинка в баранине отбивает неприятный для многих запах и открывает вкус мяса. А вот кинзу лучше порезать ножом так мелко, как только получится. Многие добавляют в фарш ещё шалфей или базилик, я же советую лишь свежий майоран — он же мардакуш. И буквально шепотку растёртой в пальцах зиры, она же — кумин для проживающих в европейских странах. Смешайте это всё с наполовину отваренным белым рисом. Некоторые кладут его прямо из пачки, но послушайте умного человека — десять минут варки погоду не сделают, а блюдо будет гораздо нежнее.

Теперь самое сложное, то, что требует сноровки — заворачивание долмы. Это сродни искусству и отнимает так много времени, что долма традиционно считается не каждодневным, а праздничным блюдом. Я — человек предельно ленивый, поэтому обзавелась на Амазоне машинкой для закручивания, но все мои армянские друзья честно плюнули бы мне в долму, если бы об этом узнали. Потому что заворачивание долмы — это почти приближение к дзену и последующему просветлению. Возьмите ложечку фарша с рисом, положите её в середину виноградного листа, на внутреннюю его часть, где видны прожилки, и укутайте его так нежно и так плотно, как младенца, которого вы только что произвели на свет. Вы младенцев пеленали? Сначала надо накрыть его с бочков, потом аккуратно повернуть и запеленать окончательно. И так сто младенцев подряд. Занятие это не для слабонервных, но хорошо снимает стресс. Ну, или усугубляет его. Тут всё зависит от того, как давно вам не выписывали антидепрессанты.

Получившиеся кулёчки, из которых не должно выпадать мясо, рис и прочие запчасти, нужно плотно уложить в широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы каждый следующий слой был перпендикулярен предыдущему — то есть, если первый был сложен по кругу, что логично и свойственно человеческой природе, то поверх него сложите долму лучами и повторите процесс, пока всё не закончится. Теперь вскипятите примерно стакан воды, бросьте туда щедрую щепоть соли и ложку оливкового масла, залейте этим долму. Вам не нужно видеть воду — достаточно знать, что она там вообще есть. Накройте долму тарелкой — это важно! — и поставьте на медленный огонь.

Отойдите от плиты, налейте себе бокал ведийского вина, потому что, вы же помните — оно самое древнее в мире. Я рекомендую “Вернашен” — он в меру лёгок и в меру терпок. Но, если армянское вино вам так же недоступно, как и виноградные листья, возьмите какое-нибудь красное, вроде, скажем, бургундского Пино Нуара или любого молодого Доуру. Выпейте бокал и утрите пот со лба. У вас есть время, чтобы позвать друзей на обед и сделать соус. И, если с друзьями разобраться довольно просто, то и соус не составит проблем, ибо он состоит лишь из двух вещей — мацони и чеснока. Если же и мацони вам так же недоступен, как армянское вино и виноградник в шаговой доступности, покупайте греческий йогурт. Не даром же греки думают, что это они придумали свою долму-долмаду. Выдавливайте туда чеснок по своему вкусу. Всё.

Если друзья уже звонят в дверь, а сорока минут от начала готовки ещё не прошло, развлеките их историей происхождения долмы, которую только что прочитали. А если прошло — то подавайте её к столу, не теряйте времени! Потому что  

Я вам один умный вещь скажу, только вы не обижайтесь — настоящий долма умеют готовить только в Армении

— ну а теперь и вы.

Юлия Нейо

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.3 232 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться