Когда шеф-повар — художник

Разговоры о французской кухне
Ян Авриль | Fitzroy Magazine

Писать о французской кухне — неблагодарное занятие. Ей посвящены книги, её обсуждают на серьёзных конференциях, её тонкостям годами учатся в специальных школах. В конце концов, что в одной статье можно рассказать нового о кухне, которая включена ЮНЕСКО в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества и которая, по разным подсчётам, насчитывает более 50 тысяч (!) ингредиентов и столько же, если не больше, рецептов!

Мы, конечно, не претендуем на энциклопедически исчерпывающий характер в описании cuisine française, но хотим подарить вам её частичку. Для этого мы со Стасом Литвиновым — корреспондентом журнала Fitzroy — отправились в гости к Эрику ле Прово — шеф-повару московского ресторана Le сarré (Садовническая улица 69) и одному из самых известных в России французов от гастрономии.

Эрик начал свой профессиональный путь в месте в прямом смысле с видом на Собор Парижской Богоматери — в одном из старейших французских ресторанов “Серебряная башня” (La Tour d’Argent), основанном ещё в 1582 году. Эрик работал в заведениях со звёздами Мишлена, а в 1991 году именитого шеф-повара пригласили в Москву, чтобы привить столице вкус к настоящей французской кухне.

У французской кухни есть своя история и своя Библия

“Надо понимать, что французская кухня, о которой мы говорим сегодня, берёт своё начало… из Италии. — Эрик, как настоящий фанат своего дела, начинает разговор с самых основ. — Екатерина Медичи, в XVI веке переехав из Флоренции во Францию, привезла с собой итальянские рецепты, более изящные по сравнению с тяжёлой средневековой французской кухней”.

Но если итальянская кухня осталась такой же простой, как и была: рецепты из нескольких базовых ингредиентов, качественные сезонные продукты, минимум обработки, — то французская кухня пошла по своему пути. Французские повара работали над каждым ингредиентом, раскрывая вкус продуктов путём их правильных сочетаний и уникального savoir faire — понятие, соответствующее английскому “know-how”: это вообще один из важнейших смыслов французской кухни.

У нас во Франции к кухне относятся так серьёзно, что у французской кухни есть свой Кодекс, или, если хотите, — своя Библия,

— улыбается Эрик ле Прово.

Французу, даже если он не повар, не надо объяснять, что речь идёт о знаменитом “Кулинарном путеводителе” (Le Guide culinaire) Огюста Эскофье, который до сих пор занимает первые места в рейтингах продаж книжных магазинов во Франции. Именно благодаря Эскофье французская кулинарная школа стала известной на весь мир.

“Да, Эскофье — самый известный, но нельзя забывать и другие имена, важные для французской кухни — продолжает Эрик. — Например, Эдуар Ниньон — первый шеф-повар легендарного московского отеля “Метрополь””.

Нашему уху его имя, возможно, ничего не говорит, но именно он в 1905 году готовил знаменитый приём на тысячу гостей в Кремле для Николая II. Считается, что Ниньон, служа шеф-поваром у графа Строганова, придумал легендарный бефстроганов.

Французская кухня, которой нет

“Единой французской кухни не существует, — продолжает Эрик, — Французская кухня состоит из разных блюд в каждом из наших регионов, некоторые из них богаче фирменными блюдами, чем другие, и не могут быть сведены к одному или двум блюдам, как в других странах, таких как Италия, Испания, Мексика, Китай, Япония. — Вот что делает французскую кухню такой сложной, интересной и очаровательной”.  

Французская кухня — это и луковый суп, и сытное рагу-кассуле на севере, и популярный на Лазурном берегу салат-nicoise с тунцом, и марсельская “рыбацкая похлёбка” буйабес на юге, и лионские свиные колбаски, и мидии с устрицами в Бретани и Нормандии, и даже лягушачьи лапки, любимые и тщательно разыскиваемые в меню туристами — наивными жертвами стереотипов.

Гастрономическая карта Франции гораздо шире и сложнее, чем то, как её себе представляют в других странах. Эрик знает об этом не понаслышке.

“Когда я приехал в Москву в 1991 году, меня попросили приготовить стейк-тартар по-французски. Ведь любой французский повар должен это уметь!

 Но в мишленовских ресторанах не подают тартар, я никогда его не готовил! Я, конечно, сделал тартар по рецепту — и готовлю его до сих пор в моём ресторане, но тогда это было для меня в новинку”, — рассказывает Ле Прово.

Французская кухня — это еще и личная кухня каждого шефа. Гость приходит (или даже специально едет) в определённый ресторан, потому что он знает: здесь вкусно, потому что он доверяет вкусу шеф-повара.

Я адаптирую классические блюда французской кухни под свой вкус, — кивает Эрик. — У меня есть несколько фирменных блюд, которые я переношу из ресторана в ресторан: например, салат из хрустящих и тушёных овощей со стружкой из сыра, особый шарм которому придаёт сочетание разных текстур, или тёплый салат с козьим сыром, который я подаю не на хлебных тостах, а в более лёгком варианте — на кабачках.

В ресторане Эрика на столах не стоят солонки и перечницы. “Солить блюдо ещё до того, как попробуешь — это не просто не доверять вкусу шефа, это — неуважение, недостаток культуры”, — качает головой хозяин.

Кухня — это искусство. И, подобно тому как супруга Эрика пишет картины, которые украшают его ресторан, он, как истинный художник, создаёт свои блюда.

Для каждого случая — свой ресторан

Le carré, как и первое заведение, основанное Эриком в Москве в 2001 году Le Carré blanc (“Белый квадрат”), — это ресторан. А Bistrot le Provos, несколько лет собиравшее всех французов Москвы и просто любителей вкусно поесть на Лубянке, — бистро. Во Франции существует целая классификация заведений, предназначенных для общественного питания: это и кафе, и бары, и рестораны, и брассерии… В зависимости от типа заведения разнится и кухня.

“Кафе исторически открывались около заводов, чтобы рабочие могли быстро поесть в обед и пропустить стаканчик вечером”, — рассказывает Эрик. Сегодня парижские кафе — это, прежде всего, место встреч друзей, где можно выпить чашечку кофе или бокал вина и слегка закусить. В брассериях (brasseries) исторически варили (brasser) пиво, с 1895 года они были первым местом с богатым декором и интерьерами. Здесь любили проводить время как простые французы, так и известные артисты и художники, открывая и пробуя первые шоколадные сорта кофе и какао. Ну а сегодня с раннего утра и до самой ночи в брассериях вас накормят разнообразными блюдами, от простых и бюджетных до сложных и более дорогих. Так что, если вы в Париже турист и не поели в священное обеденное время с 12 до 14.30, то вам — в брассерию.

В отличие от брассерии, бистро открывается на обед и ужин и предлагает не такой широкий выбор блюд. По одной версии, французское слово произошло от русского “быстро”: в 1814 году казаки российской армии, расквартировавшиеся после войны в Париже, так подгоняли неспешных парижских официантов. Эрик говорит нам о другой, менее известной, истории происхождений слова: на пуату — одном из французских диалектов — в XVIII веке “бистротье” означало заведение, в котором подавался небольшой выбор вин, без еды. В бистро, как правило, около 40-50 посадочных мест, зато в них всегда интересная винная карта, где всегда найдётся место локальным винам. “Бистро — это в Париже, а в Лионе они называются “бушоны” и предлагают простую домашнюю кухню”, — добавляет Эрик. Ну, а рестораны — это самые изысканные во французской классификации заведения, с белыми скатертями и официантами в фартуках; только рестораны могут иметь звёзды Мишлен.

Не пейте чай со стейком!

Пока мы разговаривали с Эриком об истории, переходя с русского на французский, когда ему было сложно было подобрать слова на незнакомом языке, Стас скучал за бокалом вина. Однако, он сразу оживился при разговоре о Мишленовских звёздах и включился в диалог:

Станислав Литвинов: Эрик, что ты думаешь о системе Мишлен? Можно ли по ней оценивать российские рестораны?

Эрик ле Прово: Уже много лет российские рестораны хотят получить мишленовские звёзды, но это невозможно. Нет ассортимента, нет специалистов, свежей рыбы и мяса. Я никого не хочу обидеть, просто стандарты Мишлена очень специфические. Я 20 лет в России слышу мечты о Мишлене и говорю всем, что эта погоня убьёт русскую кухню. Многие шеф-повара уже отказались от оценки Мишлен, ведь эти звёзды — больше про коммерцию, чем про еду. Помню, в одном из французских ресторанов, где я работал, когда приходили критики Мишлен, начиналась паника. Зачем это надо

Станислав Литвинов: Хорошо, устроим небольшую провокацию. Как тебе русская кухня?

Эрик ле Прово: Ты знаешь, самую лучшую русскую кухню я ем у кого-то в гостях. В домашней русской кухне есть душа, вложенная хозяйкой. А ресторанной русской кухни я не знаю.

Станислав Литвинов: А французская кухня дома и в ресторане сильно различается?

Эрик ле Прово: Кухня для нас — это часть культуры, и многие блюда в моём ресторане появились из домашних экспериментов. У нас очень хорошие продукты, и обед сложно испортить.

Станислав Литвинов: Ну а зачем тогда человеку идти в ресторан?

Эрик ле Прово: Не все умеют готовить дома, не все владеют техникой. Я смотрю на новое поколение: их не учат готовить, искусству приготовления блюд обучают только будущих поваров. Мои подруги во Франции, родившиеся после 65-го года, не умели готовить, они ничему не научились от мам и бабушек.

Станислав Литвинов: Дети поколения битников?

Эрик ле Прово: Ну это же не нормально. Хорошо сидеть на баррикадах и заниматься революцией, но зачем это, если ты ничего не передал своим детям?

Станислав Литвинов: И всё-таки, зачем идти в ресторан?

Эрик ле Прово: А ты как думаешь?

Станислав Литвинов: Как в театр, за впечатлениями.

Эрик ле Прово: Вот именно. Каждый повар, как и каждый режиссёр, готовит что-то по-своему. Своя подача. Хотя есть люди, которые не любят рестораны, и если приходят сюда, то просто поесть.

Станислав Литвинов: И смотрят кино дома.

Эрик ле Прово: Это art de vivre. Те, кто любят театры, любят и рестораны. Во Франции ты не договоришься с человеком о делах, пока с ним не поешь. В России совсем иная, нежели во Франции, культура еды. Француз приходит в ресторан, чтобы поесть, а русский — чтобы показать себя.

Русские не привыкли ко многим французским блюдам. При этом, думаю, им бы понравились сытные рагу и колбасные рулеты, которые мы готовим во Франции. Зимой это идеальная еда! Правда, для таких блюд здесь сложно найти ингредиенты. Но я всегда рад работать с российскими продуктами. Например, у нас во Франции почти никто не готовит из лисичек. А русские обожают грибы: белые, подосиновики, в конце лета — сезон лисичек. И я сделал специальное блюдо, его даже нет в общем меню: судак с лисичками. Посетителям очень нравится.

Станислав Литвинов: Ты говорил, что во Франции очень хорошие продукты, и обед сложно испортить. А где ты берёшь продукты в Москве?

Эрик ле Прово: На рынке. У меня есть поставщики, но особенные продукты я покупаю сам. Например, рыбу: форель и судака, — а ещё почки, белые грибы — всё это я всегда выбираю сам.

Станислав Литвинов: А как, по-твоему, за последние 20 лет в Москве изменилось само отношение к ресторанам? Если раньше это было что-то элитарное, доступное только «избранному» населению, то сейчас пойти на ужин в ресторан совершенно нормально для любой семьи…

Эрик ле Прово: Да, ресторанная жизнь развивается, заведений становится всё больше. Люди ходят в пиццерии, или курят кальяны, а раньше было некуда идти — только дорогие рестораны, там не будешь обедать каждый день. У русских есть комплекс, желание быть похожими на европейцев. Но русским надо оставаться русскими.

Французская кухня задумана так, чтобы с ней пить вино. Я уважаю водку, но вино — это искусство, savoir faire, ноу-хау, это целые поколения кропотливой работы над лозой. И я не могу есть без бокала вина. Французскую кухню и мою кухню невозможно есть под кока-колу, это просто немыслимо! Да и запивая чаем, её есть нельзя, даже если вы так привыкли. Увидев, что посетители моего бистро в Москве так и норовят заказать чай к стейку, я поднял цены — до 500 рублей за чайник. Французскую кухню можно и нужно сопровождать только вином, в этом сама суть. А чай — это для десерта, если уж вам так хочется.

Станислав Литвинов: Эрик, пока мы ждали тебя за столиком, как раз обсуждали винную карту. Какой твой выбор вина?

Эрик ле Прово: Выбор вина зависит, в первую очередь, от настроения, и, во-вторую, от вкуса клиента, от того, какое блюдо он выбирает.

Станислав Литвинов: Нужно ли перед вином брать аперитив? Мы, например, начали с красного вермута со льдом, чтобы утолить жажду.

Эрик ле Прово: Вермут? Это хороший выбор. В следующий раз могу рекомендовать портвейн или херес. А где-нибудь в Марселе я бы заказал рикар — французскую анисовую настойку.

Станислав Литвинов: Эрик, скажи, насколько сильно тебе пришлось “перестраивать” французскую кухню под то, что в России едят и пьют? В Москве может не быть привычных продуктов, или не так популярен, например, арманьяк. Я вот не знал, что такое рикар. Многое ли тебе пришлось менять?

Эрик ле Прово: Нет, не особо. Я работал в России ещё в 90-е годы, и все тогда хотели французскую кухню, французские напитки — на это был большой спрос, мода. Вкусы сильно изменились с 2005-2006 годов. До этого вино было редким и дорогим, и в нём никто не разбирался. Сейчас вино есть везде, и москвичи в нём разбираются. Сегодня в любом магазине большой выбор хорошего и недорогого вина.

Конечно, французская кухня — не для всех. И в 90-е годы, и сейчас многим проще и удобнее есть руками пиццу или заказывать суши на вынос. Французская кухня — это определённый стиль жизни. Да, мне часто бывает непросто здесь: мы только открылись, и нас сразу закрыли из-за коронавируса; в России сложные требования к ресторанам — надо утверждать по граммам состав каждого блюда… Но когда я вижу довольные лица моих гостей, которые возвращаются ко мне снова и снова, — я понимаю, что я на своём месте.

На этом наш разговор подошёл к концу, вино было выпито, и даже удивительный для Москвы десерт — карпаччо из клубники с базиликом — и тот был съеден. Правда, мы могли бы говорить ещё долго — с таким интересным собеседником, как Эрик, время пролетает незаметно.

Но вы уже поняли: просто говорить о французской кухне — непростое занятие. Её надо попробовать, чтобы понять. Французская кухня — как картина, совершенство которой создают дополняющие друг друга штрихи: искусство повара, вкус вина, красиво накрытый стол и приятный разговор. И это касается всего art de vivre. Им надо просто жить.

Стас Литвинов

Стас Литвинов

Директор журнала Fitzroy,
автор статей

Фотографии: Ян Авриль

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 6 голоса
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Вам также может понравиться