Когда шеф-повар — художник

Разговоры о французской кухне
Ян Авриль | Fitzroy Magazine

Писать о французской кухне — неблагодарное занятие. Ей посвящены книги, её обсуждают на серьёзных конференциях, её тонкостям годами учатся в специальных школах. В конце концов, что в одной статье можно рассказать нового о кухне, которая включена ЮНЕСКО в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества и которая, по разным подсчётам, насчитывает более 50 тысяч (!) ингредиентов и столько же, если не больше, рецептов!

Мы, конечно, не претендуем на энциклопедически исчерпывающий характер в описании cuisine française, но хотим подарить вам её частичку. Для этого мы со Стасом Литвиновым — корреспондентом журнала Fitzroy — отправились в гости к Эрику ле Прово — шеф-повару московского ресторана Le сarré (Садовническая улица 69) и одному из самых известных в России французов от гастрономии.

Эрик начал свой профессиональный путь в месте в прямом смысле с видом на Собор Парижской Богоматери — в одном из старейших французских ресторанов “Серебряная башня” (La Tour d’Argent), основанном ещё в 1582 году. Эрик работал в заведениях со звёздами Мишлена, а в 1991 году именитого шеф-повара пригласили в Москву, чтобы привить столице вкус к настоящей французской кухне.

У французской кухни есть своя история и своя Библия

“Надо понимать, что французская кухня, о которой мы говорим сегодня, берёт своё начало… из Италии. — Эрик, как настоящий фанат своего дела, начинает разговор с самых основ. — Екатерина Медичи, в XVI веке переехав из Флоренции во Францию, привезла с собой итальянские рецепты, более изящные по сравнению с тяжёлой средневековой французской кухней”.

Но если итальянская кухня осталась такой же простой, как и была: рецепты из нескольких базовых ингредиентов, качественные сезонные продукты, минимум обработки, — то французская кухня пошла по своему пути. Французские повара работали над каждым ингредиентом, раскрывая вкус продуктов путём их правильных сочетаний и уникального savoir faire — понятие, соответствующее английскому “know-how”: это вообще один из важнейших смыслов французской кухни.

У нас во Франции к кухне относятся так серьёзно, что у французской кухни есть свой Кодекс, или, если хотите, — своя Библия,

— улыбается Эрик ле Прово.

Французу, даже если он не повар, не надо объяснять, что речь идёт о знаменитом “Кулинарном путеводителе” (Le Guide culinaire) Огюста Эскофье, который до сих пор занимает первые места в рейтингах продаж книжных магазинов во Франции. Именно благодаря Эскофье французская кулинарная школа стала известной на весь мир.

“Да, Эскофье — самый известный, но нельзя забывать и другие имена, важные для французской кухни — продолжает Эрик. — Например, Эдуар Ниньон — первый шеф-повар легендарного московского отеля “Метрополь””.

Нашему уху его имя, возможно, ничего не говорит, но именно он в 1905 году готовил знаменитый приём на тысячу гостей в Кремле для Николая II. Считается, что Ниньон, служа шеф-поваром у графа Строганова, придумал легендарный бефстроганов.

Французская кухня, которой нет

“Единой французской кухни не существует, — продолжает Эрик, — Французская кухня состоит из разных блюд в каждом из наших регионов, некоторые из них богаче фирменными блюдами, чем другие, и не могут быть сведены к одному или двум блюдам, как в других странах, таких как Италия, Испания, Мексика, Китай, Япония. — Вот что делает французскую кухню такой сложной, интересной и очаровательной”.  

Французская кухня — это и луковый суп, и сытное рагу-кассуле на севере, и популярный на Лазурном берегу салат-nicoise с тунцом, и марсельская “рыбацкая похлёбка” буйабес на юге, и лионские свиные колбаски, и мидии с устрицами в Бретани и Нормандии, и даже лягушачьи лапки, любимые и тщательно разыскиваемые в меню туристами — наивными жертвами стереотипов.

Гастрономическая карта Франции гораздо шире и сложнее, чем то, как её себе представляют в других странах. Эрик знает об этом не понаслышке.

“Когда я приехал в Москву в 1991 году, меня попросили приготовить стейк-тартар по-французски. Ведь любой французский повар должен это уметь!

 Но в мишленовских ресторанах не подают тартар, я никогда его не готовил! Я, конечно, сделал тартар по рецепту — и готовлю его до сих пор в моём ресторане, но тогда это было для меня в новинку”, — рассказывает Ле Прово.

Французская кухня — это еще и личная кухня каждого шефа. Гость приходит (или даже специально едет) в определённый ресторан, потому что он знает: здесь вкусно, потому что он доверяет вкусу шеф-повара.

Я адаптирую классические блюда французской кухни под свой вкус, — кивает Эрик. — У меня есть несколько фирменных блюд, которые я переношу из ресторана в ресторан: например, салат из хрустящих и тушёных овощей со стружкой из сыра, особый шарм которому придаёт сочетание разных текстур, или тёплый салат с козьим сыром, который я подаю не на хлебных тостах, а в более лёгком варианте — на кабачках.

В ресторане Эрика на столах не стоят солонки и перечницы. “Солить блюдо ещё до того, как попробуешь — это не просто не доверять вкусу шефа, это — неуважение, недостаток культуры”, — качает головой хозяин.

Кухня — это искусство. И, подобно тому как супруга Эрика пишет картины, которые украшают его ресторан, он, как истинный художник, создаёт свои блюда.

Для каждого случая — свой ресторан

Le carré, как и первое заведение, основанное Эриком в Москве в 2001 году Le Carré blanc (“Белый квадрат”), — это ресторан. А Bistrot le Provos, несколько лет собиравшее всех французов Москвы и просто любителей вкусно поесть на Лубянке, — бистро. Во Франции существует целая классификация заведений, предназначенных для общественного питания: это и кафе, и бары, и рестораны, и брассерии… В зависимости от типа заведения разнится и кухня.

“Кафе исторически открывались около заводов, чтобы рабочие могли быстро поесть в обед и пропустить стаканчик вечером”, — рассказывает Эрик. Сегодня парижские кафе — это, прежде всего, место встреч друзей, где можно выпить чашечку кофе или бокал вина и слегка закусить. В брассериях (brasseries) исторически варили (brasser) пиво, с 1895 года они были первым местом с богатым декором и интерьерами. Здесь любили проводить время как простые французы, так и известные артисты и художники, открывая и пробуя первые шоколадные сорта кофе и какао. Ну а сегодня с раннего утра и до самой ночи в брассериях вас накормят разнообразными блюдами, от простых и бюджетных до сложных и более дорогих. Так что, если вы в Париже турист и не поели в священное обеденное время с 12 до 14.30, то вам — в брассерию.

В отличие от брассерии, бистро открывается на обед и ужин и предлагает не такой широкий выбор блюд. По одной версии, французское слово произошло от русского “быстро”: в 1814 году казаки российской армии, расквартировавшиеся после войны в Париже, так подгоняли неспешных парижских официантов. Эрик говорит нам о другой, менее известной, истории происхождений слова: на пуату — одном из французских диалектов — в XVIII веке “бистротье” означало заведение, в котором подавался небольшой выбор вин, без еды. В бистро, как правило, около 40-50 посадочных мест, зато в них всегда интересная винная карта, где всегда найдётся место локальным винам. “Бистро — это в Париже, а в Лионе они называются “бушоны” и предлагают простую домашнюю кухню”, — добавляет Эрик. Ну, а рестораны — это самые изысканные во французской классификации заведения, с белыми скатертями и официантами в фартуках; только рестораны могут иметь звёзды Мишлен.

Не пейте чай со стейком!

Пока мы разговаривали с Эриком об истории, переходя с русского на французский, когда ему было сложно было подобрать слова на незнакомом языке, Стас скучал за бокалом вина. Однако, он сразу оживился при разговоре о Мишленовских звёздах и включился в диалог:

Станислав Литвинов: Эрик, что ты думаешь о системе Мишлен? Можно ли по ней оценивать российские рестораны?

Эрик ле Прово: Уже много лет российские рестораны хотят получить мишленовские звёзды, но это невозможно. Нет ассортимента, нет специалистов, свежей рыбы и мяса. Я никого не хочу обидеть, просто стандарты Мишлена очень специфические. Я 20 лет в России слышу мечты о Мишлене и говорю всем, что эта погоня убьёт русскую кухню. Многие шеф-повара уже отказались от оценки Мишлен, ведь эти звёзды — больше про коммерцию, чем про еду. Помню, в одном из французских ресторанов, где я работал, когда приходили критики Мишлен, начиналась паника. Зачем это надо

Станислав Литвинов: Хорошо, устроим небольшую провокацию. Как тебе русская кухня?

Эрик ле Прово: Ты знаешь, самую лучшую русскую кухню я ем у кого-то в гостях. В домашней русской кухне есть душа, вложенная хозяйкой. А ресторанной русской кухни я не знаю.

Станислав Литвинов: А французская кухня дома и в ресторане сильно различается?

Эрик ле Прово: Кухня для нас — это часть культуры, и многие блюда в моём ресторане появились из домашних экспериментов. У нас очень хорошие продукты, и обед сложно испортить.

Станислав Литвинов: Ну а зачем тогда человеку идти в ресторан?

Эрик ле Прово: Не все умеют готовить дома, не все владеют техникой. Я смотрю на новое поколение: их не учат готовить, искусству приготовления блюд обучают только будущих поваров. Мои подруги во Франции, родившиеся после 65-го года, не умели готовить, они ничему не научились от мам и бабушек.

Станислав Литвинов: Дети поколения битников?

Эрик ле Прово: Ну это же не нормально. Хорошо сидеть на баррикадах и заниматься революцией, но зачем это, если ты ничего не передал своим детям?

Станислав Литвинов: И всё-таки, зачем идти в ресторан?

Эрик ле Прово: А ты как думаешь?

Станислав Литвинов: Как в театр, за впечатлениями.

Эрик ле Прово: Вот именно. Каждый повар, как и каждый режиссёр, готовит что-то по-своему. Своя подача. Хотя есть люди, которые не любят рестораны, и если приходят сюда, то просто поесть.

Станислав Литвинов: И смотрят кино дома.

Эрик ле Прово: Это art de vivre. Те, кто любят театры, любят и рестораны. Во Франции ты не договоришься с человеком о делах, пока с ним не поешь. В России совсем иная, нежели во Франции, культура еды. Француз приходит в ресторан, чтобы поесть, а русский — чтобы показать себя.

Русские не привыкли ко многим французским блюдам. При этом, думаю, им бы понравились сытные рагу и колбасные рулеты, которые мы готовим во Франции. Зимой это идеальная еда! Правда, для таких блюд здесь сложно найти ингредиенты. Но я всегда рад работать с российскими продуктами. Например, у нас во Франции почти никто не готовит из лисичек. А русские обожают грибы: белые, подосиновики, в конце лета — сезон лисичек. И я сделал специальное блюдо, его даже нет в общем меню: судак с лисичками. Посетителям очень нравится.

Станислав Литвинов: Ты говорил, что во Франции очень хорошие продукты, и обед сложно испортить. А где ты берёшь продукты в Москве?

Эрик ле Прово: На рынке. У меня есть поставщики, но особенные продукты я покупаю сам. Например, рыбу: форель и судака, — а ещё почки, белые грибы — всё это я всегда выбираю сам.

Станислав Литвинов: А как, по-твоему, за последние 20 лет в Москве изменилось само отношение к ресторанам? Если раньше это было что-то элитарное, доступное только «избранному» населению, то сейчас пойти на ужин в ресторан совершенно нормально для любой семьи…

Эрик ле Прово: Да, ресторанная жизнь развивается, заведений становится всё больше. Люди ходят в пиццерии, или курят кальяны, а раньше было некуда идти — только дорогие рестораны, там не будешь обедать каждый день. У русских есть комплекс, желание быть похожими на европейцев. Но русским надо оставаться русскими.

Французская кухня задумана так, чтобы с ней пить вино. Я уважаю водку, но вино — это искусство, savoir faire, ноу-хау, это целые поколения кропотливой работы над лозой. И я не могу есть без бокала вина. Французскую кухню и мою кухню невозможно есть под кока-колу, это просто немыслимо! Да и запивая чаем, её есть нельзя, даже если вы так привыкли. Увидев, что посетители моего бистро в Москве так и норовят заказать чай к стейку, я поднял цены — до 500 рублей за чайник. Французскую кухню можно и нужно сопровождать только вином, в этом сама суть. А чай — это для десерта, если уж вам так хочется.

Станислав Литвинов: Эрик, пока мы ждали тебя за столиком, как раз обсуждали винную карту. Какой твой выбор вина?

Эрик ле Прово: Выбор вина зависит, в первую очередь, от настроения, и, во-вторую, от вкуса клиента, от того, какое блюдо он выбирает.

Станислав Литвинов: Нужно ли перед вином брать аперитив? Мы, например, начали с красного вермута со льдом, чтобы утолить жажду.

Эрик ле Прово: Вермут? Это хороший выбор. В следующий раз могу рекомендовать портвейн или херес. А где-нибудь в Марселе я бы заказал рикар — французскую анисовую настойку.

Станислав Литвинов: Эрик, скажи, насколько сильно тебе пришлось “перестраивать” французскую кухню под то, что в России едят и пьют? В Москве может не быть привычных продуктов, или не так популярен, например, арманьяк. Я вот не знал, что такое рикар. Многое ли тебе пришлось менять?

Эрик ле Прово: Нет, не особо. Я работал в России ещё в 90-е годы, и все тогда хотели французскую кухню, французские напитки — на это был большой спрос, мода. Вкусы сильно изменились с 2005-2006 годов. До этого вино было редким и дорогим, и в нём никто не разбирался. Сейчас вино есть везде, и москвичи в нём разбираются. Сегодня в любом магазине большой выбор хорошего и недорогого вина.

Конечно, французская кухня — не для всех. И в 90-е годы, и сейчас многим проще и удобнее есть руками пиццу или заказывать суши на вынос. Французская кухня — это определённый стиль жизни. Да, мне часто бывает непросто здесь: мы только открылись, и нас сразу закрыли из-за коронавируса; в России сложные требования к ресторанам — надо утверждать по граммам состав каждого блюда… Но когда я вижу довольные лица моих гостей, которые возвращаются ко мне снова и снова, — я понимаю, что я на своём месте.

На этом наш разговор подошёл к концу, вино было выпито, и даже удивительный для Москвы десерт — карпаччо из клубники с базиликом — и тот был съеден. Правда, мы могли бы говорить ещё долго — с таким интересным собеседником, как Эрик, время пролетает незаметно.

Но вы уже поняли: просто говорить о французской кухне — непростое занятие. Её надо попробовать, чтобы понять. Французская кухня — как картина, совершенство которой создают дополняющие друг друга штрихи: искусство повара, вкус вина, красиво накрытый стол и приятный разговор. И это касается всего art de vivre. Им надо просто жить.

Стас Литвинов

Стас Литвинов

Директор журнала Fitzroy,
автор статей

Фотографии: Ян Авриль

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 7 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии