Достояние республики

Граппа — живая вода Италии
Фото: iStockphoto

Едва ли найдётся хоть один человек, бывавший в Северной Италии, но никогда не слышавший про её главный алкогольный напиток — граппу. Она воспета столькими поэтами и писателями, что уже трудно себе представить холодный вечер без рюмки-другой этого напитка. “Аквавита”, дистиллят, по сути — самогон из самых дешёвых винных отходов, которые и выбросить жалко, и хотелось бы применить как-нибудь ещё. “Когда б вы знали, из какого сора…” — это не только про стихи, но и про граппу тоже. Как же так получилось, что граппа стала итальянской гордостью и едва ли не главным напитком художников и поэтов?

Возможно, свою роль в этом сыграла богатая история граппы, которую её производители сегодня стараются пропагандировать, как могут. В двух шагах от площади Сан-Марко в Венеции открыт фирменный бутик-экспозиция, где можно увидеть исторические аппараты для дистилляции, попробовать редкие сорта напитка и купить в качестве сувенира бутылку-другую. На исторической родине граппы (это звание, впрочем, регулярно оспаривают ещё несколько итальянских городов), в Бассано-дель-Граппа, открыт полномасштабный музей с собственной исторической библиотекой, в которой, среди прочего, можно найти древние манускрипты средневековых алхимиков.

Собственно, с алхимиков всё и началось. Будучи, как правило, монахами и лекарями, они в уединении своих келий и мастерских пытались создать не только Философский камень, но и Живую воду, которая излечивала бы от болезней и дарила бессмертие. В качестве инструмента для создания такой воды они использовали аламбик — перегонный аппарат, изобретённый ещё в древней Месопотамии. Алхимики пытались вычленить “душу вина”, самую его суть, методом дистилляции. Над этой задачей трудились Абу ар-Рази, Авиценна, Парацельс — в разные эпохи, в разных частях света шла непрерывная работа по воплощению в реальность в реальность заветной идеи. На каком-то этапе напиток, из которого позже родится граппа, уже тогда называвшийся Aqua Vitae, “живая вода”, был признан целебным, и сама Екатерина Медичи писала о нём, как об “идеальном средстве для лечения чумы”.

Фото: Анастасия Казенкова

Первые упоминания о самой граппе появились только в XIV–XV веках. Согласно записям, в те далекие годы она обладала едким и жгучим вкусом, была слишком крепкой и, в общем-то, даже неприятной — её готовили из каких попало виноградных отходов, оставшихся после производства вина: стеблей, жмыха и косточек, а одиночного прогона было недостаточно, чтобы избавить напиток от нежелательных привкусов. Тем не менее, она была популярной, в основном, благодаря сочетанию крепости и дешевизны. Дешевизна же сыграла свою роль во времена Первой мировой войны, когда граппой поили итальянских солдат, что придавало им сил и храбрости в боях.

Много веков подряд рецепт граппы особенно не менялся. При её производстве использовали только белый виноград, в основном, сортов мускат или мальвазия. И только после Второй Мировой история напитка получила развитие. В Италии наступила экономическая стабильность, вкусы потребителей стали меняться, и, наконец, появилось поле для экспериментов — граппу начали производить и из других сортов винограда, ароматизировать травами и кореньями и смягчать фруктовыми сиропами. Последнее начали делать, в том числе, и ради американских закупщиков. Кисловатую и едкую граппу за океаном не особенно жаловали, зато, когда её начали подслащивать, объём продаж сразу же вырос в десятки раз.

Сегодня граппа — один из напитков-визитных карточек Италии. В 1997 году даже вышел специальный указ Президента Республики, согласно которому рецептура, производство и само название “граппа” закрепляется за страной и становится народным достоянием. Если поначалу к ней относились как к дешёвому самогону с неприятным вкусом, то сейчас некоторые сорта граппы используют в своих рецептах лучшие шефы страны, а бармены готовят на её основе изысканные коктейли. Благодаря частому упоминанию в литературе, граппа стала богемным напитком, особенно популярным в Венеции, где в любом, даже проходном баре вы найдёте как минимум три её разновидности.

«И восходит в свой номер на борт по трапу постоялец,

несущий в кармане граппу…»

И. Бродский

Иосиф Бродской в Венеции

Собственно, о разновидностях — основных их четыре, в зависимости от срока выдержки граппы. Самая молодая, grappa giovane, отличается прозрачностью и грубоватым вкусом — она ещё не успела настояться и смягчиться, ведь такой напиток разливают практически сразу после дистилляции. Самая выдержанная же, grappa stravecchia, которая хранится в бочках от 18 месяцев, уже обладает и характерным (от янтарного до коричневатого) цветом, и глубоким ароматом с нотками дерева. Есть даже полушутливая проверка на выдержку граппы — капнуть несколько капель на запястье и растереть. Если останется след, значит, вас не надули, и не налили вместо выдержанной граппы молодую. Ещё одно различие между видами граппы основано на её аромате, и тут важно не перепутать — grappa aromatica и grappa aromatizzata. “Ароматика” — это та, что изготовлена из ароматных сортов винограда, без добавления дополнительных ингредиентов. А вот “Ароматидзата” — как раз та, которую ароматизировали различными добавками, от корицы и лекарственных трав до земляники. Крепость у всех разновидностей граппы практически одинаковая — как правило, в ней 37% спирта, и только самые выдержанные сорта могут быть немного крепче.

Самая молодая, grappa giovane, отличается прозрачностью и грубоватым вкусом – она еще не успела настояться и смягчиться, ведь такой напиток разливают практически сразу после дистилляции.

Самая выдержанная - grappa stravecchia, которая хранится в бочках от 18 месяцев, уже обладает и характерным (от янтарного до коричневатого) цветом, и глубоким ароматом с нотками дерева.

“Grappa aromatica” изготавливается из ароматных сортов винограда, без добавления дополнительных ингредиентов.

“Grappa aromatizzata” – это граппа, ароматизированная различными добавками, от корицы и лекарственных трав до земляники.

Существует немало споров о том, как правильно пить граппу. Некоторые утверждают, что напиток непременно стоит охладить, чтобы быстро “хлопнуть рюмашку” и уже затем наслаждаться послевкусием. Другие, наоборот, считают, что лучше пить её теплой, на манер сакэ, позволяя каждой ноте напитка проявить себя в полной степени. Сами итальянцы, как правило, граппу не охлаждают и пьют напиток комнатной температуры. Граппу не закусывают, и, несмотря на эксперименты барменов, чаще всё-таки пьют в чистом виде, чем в составе коктейлей. Исключение делается разве что для так называемого caffé corretto — эспрессо, в который добавлена граппа.

Что может лучше всего сказать о том, что напиток стал действительно популярным? Это когда вокруг него сами собой образуются легенды. Граппа в Венеции у всех на слуху, бармены охотно вам расскажут, как её обожали Эрнест Хемингуэй и Пегги Гугенхайм, как её выпивали здесь Феллини и Антониони, как Бродский писал о ней в своих стихах. Если же вы зачем-то попытаетесь проверить эту информацию, то вряд ли найдете какие бы то ни было тому свидетельства, кроме стихов последнего. С другой стороны, и опровергать легенды нет смысла ведь если все вышеупомянутые знаменитости бывали здесь, то просто не могли её не выпить — граппа в Северной Италии не только самый популярный напиток, но ещё и самый обыденный. Её не пьют на праздниках или по специальному поводу (хотя, конечно, тоже пьют), её выпивают в любой момент любого дня. И это лучшее свидетельство того, что она действительно стала национальным достоянием.

Анастасия Казенкова

Avatar_Plan de travail 1

Fitzroy рекомендует:

Авторский коктейль Леонардо Занини,

основанный на Граппе для Ritz Paris: Bassano & fruit mule

45 млГраппа Moscato
15 мл

Черносмородиновый ликёр

15 млЛаймовый сок
Долить (70-80 мл)Имбирный лимонад
2 шт.Ежевика
2 шт.Черника
2 шт.Малина
  • Смешайте в вином бокале со льдом все ингредиенты в этом порядке:

Граппа Moscato, черносмородиновый ликер, лаймовый сок и долейте имбирный лимонад.

  • Украсьте дольками лайма, ежевикой, малиной и черникой.
  • Сервируйте с чайной ложкой.

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 3 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться