Достояние республики

Граппа — живая вода Италии
Фото: iStockphoto

Едва ли найдётся хоть один человек, бывавший в Северной Италии, но никогда не слышавший про её главный алкогольный напиток — граппу. Она воспета столькими поэтами и писателями, что уже трудно себе представить холодный вечер без рюмки-другой этого напитка. “Аквавита”, дистиллят, по сути — самогон из самых дешёвых винных отходов, которые и выбросить жалко, и хотелось бы применить как-нибудь ещё. “Когда б вы знали, из какого сора…” — это не только про стихи, но и про граппу тоже. Как же так получилось, что граппа стала итальянской гордостью и едва ли не главным напитком художников и поэтов?

Возможно, свою роль в этом сыграла богатая история граппы, которую её производители сегодня стараются пропагандировать, как могут. В двух шагах от площади Сан-Марко в Венеции открыт фирменный бутик-экспозиция, где можно увидеть исторические аппараты для дистилляции, попробовать редкие сорта напитка и купить в качестве сувенира бутылку-другую. На исторической родине граппы (это звание, впрочем, регулярно оспаривают ещё несколько итальянских городов), в Бассано-дель-Граппа, открыт полномасштабный музей с собственной исторической библиотекой, в которой, среди прочего, можно найти древние манускрипты средневековых алхимиков.

Собственно, с алхимиков всё и началось. Будучи, как правило, монахами и лекарями, они в уединении своих келий и мастерских пытались создать не только Философский камень, но и Живую воду, которая излечивала бы от болезней и дарила бессмертие. В качестве инструмента для создания такой воды они использовали аламбик — перегонный аппарат, изобретённый ещё в древней Месопотамии. Алхимики пытались вычленить “душу вина”, самую его суть, методом дистилляции. Над этой задачей трудились Абу ар-Рази, Авиценна, Парацельс — в разные эпохи, в разных частях света шла непрерывная работа по воплощению в реальность в реальность заветной идеи. На каком-то этапе напиток, из которого позже родится граппа, уже тогда называвшийся Aqua Vitae, “живая вода”, был признан целебным, и сама Екатерина Медичи писала о нём, как об “идеальном средстве для лечения чумы”.

Фото: Анастасия Казенкова

Первые упоминания о самой граппе появились только в XIV–XV веках. Согласно записям, в те далекие годы она обладала едким и жгучим вкусом, была слишком крепкой и, в общем-то, даже неприятной — её готовили из каких попало виноградных отходов, оставшихся после производства вина: стеблей, жмыха и косточек, а одиночного прогона было недостаточно, чтобы избавить напиток от нежелательных привкусов. Тем не менее, она была популярной, в основном, благодаря сочетанию крепости и дешевизны. Дешевизна же сыграла свою роль во времена Первой мировой войны, когда граппой поили итальянских солдат, что придавало им сил и храбрости в боях.

Много веков подряд рецепт граппы особенно не менялся. При её производстве использовали только белый виноград, в основном, сортов мускат или мальвазия. И только после Второй Мировой история напитка получила развитие. В Италии наступила экономическая стабильность, вкусы потребителей стали меняться, и, наконец, появилось поле для экспериментов — граппу начали производить и из других сортов винограда, ароматизировать травами и кореньями и смягчать фруктовыми сиропами. Последнее начали делать, в том числе, и ради американских закупщиков. Кисловатую и едкую граппу за океаном не особенно жаловали, зато, когда её начали подслащивать, объём продаж сразу же вырос в десятки раз.

Сегодня граппа — один из напитков-визитных карточек Италии. В 1997 году даже вышел специальный указ Президента Республики, согласно которому рецептура, производство и само название “граппа” закрепляется за страной и становится народным достоянием. Если поначалу к ней относились как к дешёвому самогону с неприятным вкусом, то сейчас некоторые сорта граппы используют в своих рецептах лучшие шефы страны, а бармены готовят на её основе изысканные коктейли. Благодаря частому упоминанию в литературе, граппа стала богемным напитком, особенно популярным в Венеции, где в любом, даже проходном баре вы найдёте как минимум три её разновидности.

«И восходит в свой номер на борт по трапу постоялец,

несущий в кармане граппу…»

И. Бродский

Иосиф Бродской в Венеции

Собственно, о разновидностях — основных их четыре, в зависимости от срока выдержки граппы. Самая молодая, grappa giovane, отличается прозрачностью и грубоватым вкусом — она ещё не успела настояться и смягчиться, ведь такой напиток разливают практически сразу после дистилляции. Самая выдержанная же, grappa stravecchia, которая хранится в бочках от 18 месяцев, уже обладает и характерным (от янтарного до коричневатого) цветом, и глубоким ароматом с нотками дерева. Есть даже полушутливая проверка на выдержку граппы — капнуть несколько капель на запястье и растереть. Если останется след, значит, вас не надули, и не налили вместо выдержанной граппы молодую. Ещё одно различие между видами граппы основано на её аромате, и тут важно не перепутать — grappa aromatica и grappa aromatizzata. “Ароматика” — это та, что изготовлена из ароматных сортов винограда, без добавления дополнительных ингредиентов. А вот “Ароматидзата” — как раз та, которую ароматизировали различными добавками, от корицы и лекарственных трав до земляники. Крепость у всех разновидностей граппы практически одинаковая — как правило, в ней 37% спирта, и только самые выдержанные сорта могут быть немного крепче.

Самая молодая, grappa giovane, отличается прозрачностью и грубоватым вкусом – она еще не успела настояться и смягчиться, ведь такой напиток разливают практически сразу после дистилляции.

Самая выдержанная - grappa stravecchia, которая хранится в бочках от 18 месяцев, уже обладает и характерным (от янтарного до коричневатого) цветом, и глубоким ароматом с нотками дерева.

“Grappa aromatica” изготавливается из ароматных сортов винограда, без добавления дополнительных ингредиентов.

“Grappa aromatizzata” – это граппа, ароматизированная различными добавками, от корицы и лекарственных трав до земляники.

Существует немало споров о том, как правильно пить граппу. Некоторые утверждают, что напиток непременно стоит охладить, чтобы быстро “хлопнуть рюмашку” и уже затем наслаждаться послевкусием. Другие, наоборот, считают, что лучше пить её теплой, на манер сакэ, позволяя каждой ноте напитка проявить себя в полной степени. Сами итальянцы, как правило, граппу не охлаждают и пьют напиток комнатной температуры. Граппу не закусывают, и, несмотря на эксперименты барменов, чаще всё-таки пьют в чистом виде, чем в составе коктейлей. Исключение делается разве что для так называемого caffé corretto — эспрессо, в который добавлена граппа.

Что может лучше всего сказать о том, что напиток стал действительно популярным? Это когда вокруг него сами собой образуются легенды. Граппа в Венеции у всех на слуху, бармены охотно вам расскажут, как её обожали Эрнест Хемингуэй и Пегги Гугенхайм, как её выпивали здесь Феллини и Антониони, как Бродский писал о ней в своих стихах. Если же вы зачем-то попытаетесь проверить эту информацию, то вряд ли найдете какие бы то ни было тому свидетельства, кроме стихов последнего. С другой стороны, и опровергать легенды нет смысла ведь если все вышеупомянутые знаменитости бывали здесь, то просто не могли её не выпить — граппа в Северной Италии не только самый популярный напиток, но ещё и самый обыденный. Её не пьют на праздниках или по специальному поводу (хотя, конечно, тоже пьют), её выпивают в любой момент любого дня. И это лучшее свидетельство того, что она действительно стала национальным достоянием.

Анастасия Казенкова

Avatar_Plan de travail 1

Fitzroy рекомендует:

Авторский коктейль Леонардо Занини,

основанный на Граппе для Ritz Paris: Bassano & fruit mule

45 млГраппа Moscato
15 мл

Черносмородиновый ликёр

15 млЛаймовый сок
Долить (70-80 мл)Имбирный лимонад
2 шт.Ежевика
2 шт.Черника
2 шт.Малина
  • Смешайте в вином бокале со льдом все ингредиенты в этом порядке:

Граппа Moscato, черносмородиновый ликер, лаймовый сок и долейте имбирный лимонад.

  • Украсьте дольками лайма, ежевикой, малиной и черникой.
  • Сервируйте с чайной ложкой.

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

5 3 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии