Ботвинья — главное блюдо новогоднего стола

Восторг, аромат и кислый квас
Ян Авриль

К сожалению, я отлично понимаю, что в общем оказываю этой статьёй дурную услугу многим из вас. Крапивы-то зимой нет. И не купить. А без крапивы тут — ну никак, на мой взгляд. Именно она придаёт этому царскому блюду весь смысл и высоту, а не щавель, ботва свёклы и т. д.

Ну, это как в “Карлике Носе” у Гауфа, помните? Там под финал сказки к князю, хозяину главного героя, приезжает сосед-герцог, большой поклонник и настоящий ценитель застолий. Карлик Нос с князем кормят того на убой целую неделю, герцог в восторге, но под финал этой запойной вакханальной недели заказывает приготовить некий паштет под названием “Сюзерен”.

Повар-крохотуля паштет готовит, всё прекрасно, князь вообще такое впервые пробует и испытывает экстаз, но малокультурный герцог аккуратненько прожёвывает несколько кусочков, пренебрежительно отодвигает тарелочку — и говорит князю что-то вроде того, что тот нищеброд, и у него даже “Сюзерен” по-настоящему приготовить не могут, потому что там не хватает травки с названием “вкусночиха”. Ну, сюжет сказки вы знаете и без меня, помните, что в результате у них там была даже “Травяная война” по итогам всего этого, которая завершилась “Паштетным миром”, поименованным так потому, что на нём подавали паштет теперь уже с “вкусночихой”.

Так вот: если вы думаете, что “вкусночиха” — это какие-нибудь базилик, тимьян или шалфей, — то вы сильно ошибаетесь. Поверьте мне: королева пряных трав — это обычная русская крапива, именно она даёт должную основу. А её нет зимой в средней полосе России. Я-то её замораживаю на зиму в морозилке, поэтому мне хорошо.

Ну, тут возможны четыре варианта.
Во-первых, можно попытаться сделать и без крапивы. Приготовил же Карлик Нос сначала паштет без “вкусночихи” — и ничего, есть можно было. 
Во-вторых, погоды стоят нынче такие прекрасные, что я не сильно удивлюсь — ежели Господь явит чудо, и мы под конец декабря увидим крапиву. 
В-третьих, хоть порядка в нашей земле нет, но она широка и обильна — и включает в себя и Крым с Сочи, а там крапива, может, и есть сейчас: самим жителям этих регионов очень хорошо поэтому (они хотя бы порадуются полноценно этой статье), но, если у вас есть финансовая возможность и хорошие друзья в тех местах, — можете попросить их срочно нарвать вам крапивы и выслать самолётом. 
В-четвёртых, вы можете конкретно на этот Новый год пропустить ботвинью, но жить с этой мыслью целой год — и уж на следующий 2021-й закатить себе настоящий “Паштетный пир”.

Итак, начну. Прошли адские времена, когда, по словам почтальона Печкина, — главным блюдом за новогодним столом был телевизор. Приличные люди сейчас и вовсе телевизор не смотрят. Но даже те, кто смотрят, делают это без фанатизма и экстремизма. В конце концов, концерты Пугачёвой надоели даже самой Алле Пугачёвой.

Мы вернулись к истокам, и главной частью новогоднего стола опять является задушевная родственная и дружеская беседа, а также еда (и питьё, понятно, но я сейчас не об этом).

filmful / Monika / © rawpixel

Что же выбрать основным блюдом новогоднего стола? Понятно, что будет холодец и всякие салаты, грибочки-огурчики, но что будет основным, парадным, в центре стола? Каждый год мы мучаемся над этим вопросом, но как-то решаем. У дураков — это почему-то гусь. Мерзкая жирная жёсткая птица, какой болван и когда придумал её в качестве “рождественского блюда”? У чехов — это карп с капустой. Это я не ем (там же одни кости!). У казахстанцев преимущественно бешбармак или манты. У моих соседей (в тех случаях, когда я знаю, что у них будет в этом году) — это плов, осётр, молочный поросёнок (он красивый, но в нём же нечего есть!), баранья нога, фазаны. Тоже неплохо.

Мы думали, думали, — и в этом году остановились на птичьем варианте. Просто утку или цесарку (окончательно ещё не утвердились) на большом блюде, а вокруг — перепёлки. Вот лично я перепёлок и буду есть, я вообще не люблю ночью есть что-то тяжёлое, а маленькие перепёлки — самое то.

Итак — ДЕСЯТЬ ДНЕЙ ПОДРЯД жуткого пищевого марафона. От гостей к гостям, от соседей к соседям, от стола к столу, от бокала к бокалу, от плова к бараньей ноге, от бешбармака к молочному поросёнку. Это будут не только пресловутые “доедалки”, это будут готовить заново и заново — все. Включая основные блюда, а где-то и с четырьмя переменами.

Я не отношусь к людям, которые боятся новогодних застолий из-за того, что “от этого толстеют”. Мне на это как-то наплевать, да и я особо не толстею. Но меня это просто утомляет. Я люблю еду, но мне надоедает постоянно жрать. Какой из этого выход? “Давай пойдём на каток”, “давай пойдём в музей” — всё это не выход. Каток и музей — это прекрасно, но вы же не хотите кого-то обидеть и не прийти к ним в гости на обед или ужин? Так что придётся идти.

И выход из этого порочного круга только один. Максимально облегчить свой стол, а также посоветовать это сделать другим. При этом не забыть о том, что он должен оставаться изысканным, безупречным и парадным. Во дни своих тягостных раздумий о том, как лучше всего это сделать, я пришёл к выводу, что никакие “салатики” ничего не спасают, наоборот — ещё больше утомляют — даже лёгкие.

Нет, идеальный тут вариант, который и лёгок, и изысканно элегантен, и очень оригинален — ХОЛОДНЫЕ ЛЕТНИЕ СУПЫ. Именно не горячие, которые в ходе пищевого марафона будут восприниматься организмом и психикой не лучше плова или шейки. Холодные.

filmful / © rawpixel

Какие мы их знаем? Понятно — окрошка. Между прочим, окрошка тоже вовсе не “лёгкий” суп — в ней много мяса, картошки и т. д. Но можно и окрошку. 

Кстати! Помните — каждое лето вспыхивает эпохальный интернет-спор, в ходе которого, как ни смешно, многим удаётся поругаться насмерть, — про то, как готовить окрошку — на квасе или на кефире? Так вот. Я, конечно, всегда её делал раньше на кислом квасе. Но недавно наша кухарка открыла мне глаза на другое. Она очень любит нашу воду (я живу в загородном доме, вода у нас из своей скважины, артезианская), которая и правда очень вкусна и мягка. И она мне сказала, что не нужно никаких квасов и кефиров, она просто размешивает в этой воде сметану — и получается просто изумительно. Может, не все вы живёте в доме с артезианской водой, но её же можно купить, это не проблема. Или набрать в хорошем роднике.

Про кефир я спор вообще не понял. Я всегда считал, что “окрошка на кефире” — это никакая не окрошка, а просто кавказская “довга”. То есть не суп, а напиток — из кефира со всякой там травой, фасолью и так далее. Я этот напиток люблю, часто покупаю, но в стаканах, а не в тарелках. Мне и в голову не приходило никогда называть это “окрошкой”. Ну, окрошка — так окрошка. На кефире – так на кефире, не будем спорить, это вопрос вкуса.

Есть ещё северно-русский, а также польский “холодник” (все его по-разному называют, но я привык так). Не буду сейчас пересказывать рецепт холодника, можете сами поискать. Тоже очень мило. По сути — это разновидность окрошки, но там преобладает “бульон” из свекольной ботвы. Однако — тоже мясо с картошкой и т. д.

Всё это тоже приемлемо. Можно и так. Но мне кажется, что это не праздничные блюда. Как-то это всё банально и примитивно. Да и не решает проблемы по облегчению стола.

Нет, тут нужен изыск. Новый год ведь. И лёгкость. Единственный выход, который нашёл я — это гениальная русская ботвинья, любимый суп императора Александра II, Тургенева, Пушкина и Шаляпина.

filmful / Jakub Kapusnak / © rawpixel

Что это за блюдо — ботвинья? Послушаем Александра Сергеевича Пушкина: 

“Некоторые люди не заботятся ни о славе, ни о бедствиях Отечества, его историю знают только со времени кн. Потёмкина, имеют некоторое понятие о статистике только той губернии, в которой находятся их поместия; со всем тем почитают себя патриотами, потому что любят ботвинью, и что дети их бегают в красной рубашке”.

Я всё время хихикаю, когда читаю эти слова Пушкина. Он прямо как о части наших современных национал-демократов писал. Половина из них тоже не знает русской истории ну просто вообще и даже Петра I считает злодеем, тоже постоянно рекламирует какие-то там рубашки-косоворотки и призывает их носить, будто мы дикари из малоросской деревни, и тоже постоянно восхваляет какую-то там кулебяку.

К вопросу о кулебяке. Ерунда это — ваша кулебяка. Тяжёлый жирный пирог, не дай Бог такое на Новый год. Но самое главное, — как вы видите из слов Пушкина — основа кулинарной “русскости” — это именно что ботвинья. И она того достойна! Это реально изысканнейшее блюдо, кулинарный шедевр великого народа. Тонкость, оригинальность, великолепная консистенция, потрясающий аромат, изящество в каждой ложке. И выдающаяся форма подачи.

А ещё — лёгкость. Столь необходимая в новогодние каникулы.

Классический рецепт холодной ботвиньи

Поэтому я и вся редакция нашего издания от всей души дарим вам её рецепт. Кстати, вариаций рецептов много — и все они интересны и хороши, на мой взгляд. Ну, кто-то туда много черемши кладёт, например. Да, тоже очень интересно, почему бы и нет? Но я человек попроще (и опять же — а можно ли достать сейчас черемшу? не знаю) — и мой рецепт тоже попроще, но “классический”. 

Как приготовить ботвинью? На белом хлебном кислом квасе, конечно.
Для ботвиньи понадобятся:

  • молодая свёкла вместе со свекольной ботвой (это легко можно купить)
  • щавель, крапива, петрушка (кинза не подходит, я много раз проверял), укроп, зелёный лук
  • листья сельдерея
  • корень хрена
  • редиска
  • огурцы
  • филе красной рыбы

Итак, рецепт:

  1. Сначала варится красная рыба — для холодной ботвиньи я предпочитаю дикую форель. Отварите форель (заранее почистите её и порежьте на необходимое количество кусков — порционно). Варить минут 7, не более! Ну, туда ещё нужно добавить предварительно пожаренные на сковородке лук и морковку, но их немного.

  2. Достаньте из полученного бульона рыбу — пусть лежит и охлаждается. Теперь — в этом бульоне отварите (тоже не более 3 минут) щавель, саму молодую свёклу и ботву свёклы, и только после этого (а ни в коем случае не до, а то они потеряют форму!) порежьте их.

  3. Теперь покрошите другую зелень, а вот огурцы и редиску натрите на тёрке (мелкой).

  4. Перемешайте всё это с покрошенными свёклой, щавелем и ботвой свёклы. Теперь добавьте хрен (тоже натёртый), непременно ложку сахара, соль. И приправы по вкусу — ну, может тмин, я добавляю ещё кардамон, можно семя аниса, кориандр. Короче — все приправы — по вкусу, как душа скажет.
    Соотношение количества продуктов тоже сами определите — кто-то любит погуще, кто-то пожиже.

  5. Залейте всё это квасом и дайте минимум 1 час постоять. Потом можно подавать.

Указанные выше кусочки красной рыбы ПОДАЮТСЯ ОТДЕЛЬНО на другой тарелке, не спутайте. Ботвинья с рыбой — это не уха. И эти кусочки рыбы — непременно подавайте с кусочками льда на этой же тарелке. Вот, собственно, и всё.

filmful / Monika / © rawpixel

Суп получается невероятно ароматным, изысканным, праздничным и вызывающим восторг и уважение. Но кому это всё безразлично — то, во всяком случае, — он очень лёгок для организма. Ну и, это тоже важно для некоторых, — очень нужен на утро тем, кто любит ночью много пить.

Возникает вопрос — чем это запивать. Речь-то всё-таки о праздниках! Лично для меня очевидно, что идеальнее всего к ботвинье подходит зубровка. В таких вот, знаете, маленьких рюмочках-напёрстках по 25 грамм. Но можно запивать и белым вином — тогда полусухим. Или шампанским, но уже сухим. Короче, это решите сами — кто там из вас что пьёт. Но по моему опыту — лучше так.

С наступающими вас праздниками, с Новым годом и Рождеством! Всех вам благ!

Эрик Лобах

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

1 1 оценка
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться