Борщ, шашлык и всё остальное…

Индоевропейская кухня с русским характером
Обработка от Александра Воронина | Fitzroy Magazine

К написанию этой статьи меня подвиг опубликованный в “Фицрое” очень интересный текст Эрика Лобаха “Русский борщ и пищевой империализм”, посвящённый внезапно возникшим в интернете спорам о том, “чей борщ”, наш или украинский? Мне показалось, что эту статью будет очень уместно дополнить развёрнутым комментарием историка, который и предлагается любезному вниманию читателя.

Откуда взялся борщ? Происхождение блюда и слова

Начнём с борща. Вообще, полагаю, что любые споры о национальной принадлежности этого супа бессмысленны. Современный борщ, к которому мы все привыкли и хорошо знаем — это, как и большая часть кулинарии — явление довольно позднее. Если попробовать готовить так, как готовили наши далекие предки триста, или тем более пятьсот лет назад, то мы просто не узнаем вкуса многих блюд. То же самое и с борщом. Изначально это был очень простой суп, еда для простонародья, такая же, как и знаменитые луковая похлёбка или буйабес — ставшие иконами французской кухни только после того, как были “облагорожены” профессиональными кулинарами XVIII столетия. Но первоначально подобная пища появлялась от бедности — требовалось сделать горячий суп из того, что было, а в наличии обычно имелось совсем немного продуктов. Так что старинная народная кухня обычно очень проста и на наш взгляд, скорее всего, покажется примитивной.

Так вот, если бедные французские крестьяне делали супчик из сухарей и лука, или, если они жили на побережье, то бросали в котел всю ту мелкую рыбёшку, что на местном рынке считалась бросовой и продавалась за гроши, то обитатели Восточной Европы придумали свои версии простых, дешёвых народных супов из тех овощей, что хорошо росли в прохладном континентальном климате: капусты и, внимание, борщевика! Отсюда и произошло название блюда — «борщ». Именно суп с борщевиком и стал тем самым, изначальным борщом. Кулинарная функция этой травы была очень проста: во-первых, добавить в пищу максимально дешёвой питательной массы, а во-вторых, улучшить вкус похлёбки. Неприхотливый борщевик выращивался восточными славянами и был основным компонентом борща в Польше примерно до XVI века, а в России и столетием позже.

Домострой, универсальная “книга жизни” XVI века, рассказывает о борщевике, как о важном домашнем растении: вокруг всего огорода, где крапива растет, насеять борща и с весны варить его для себя понемногу, также борщевик сушили, чтобы использовать в пищу зимой. Растение это фактически сорное, росло само, ухода не требовало. Но европейский, он же пищевой борщевик, отличается небольшим размером и по выходу съедобной части весьма невелик, поэтому, как только появилась возможность, его заменили на свёклу, придающую супу похожий вкус.

Откуда на Руси взялась свёкла?

Поляки считают, что появление свёклы в кухне западных и восточных славян — это заслуга королевы Боны, жены короля Сигизмунда I Ягеллона, по происхождению миланской герцогини. В Польше и Литве Бона Сфорца — что-то вроде культурного героя, её заслугам приписывают появление множества достижений цивилизации, от театра до новых блюд. Сложно сказать, чему из этого стоит верить, но то, что свёкла могла быть привезена именно прекрасной итальянкой, выглядит вполне достоверно. Ведь изначальный ареал распространения этого растения — Средиземноморье, а в Центральной и Северной Европе она появилась достаточно поздно. Первое упоминание о “красном борще” в литературе — дидактическая книга польского писателя Николая Рея “Подлинное изображение жизни достойного человека”, изданная в 1558 году.

В России считают, что свёкла появилась здесь раньше, после крещения Руси, будучи завезённой греческими монахами. В качестве доказательства используют тот факт, что русское слово “свёкла” — это прямое заимствование из греческого языка. Впрочем, тому есть весьма основательное возражение, основанное на том, что свёкла упоминается только в переводных древнерусских текстах, как иноземный продукт, а впервые описывается как привычный огородный овощ лишь в упоминавшемся ранее Домострое. То есть в книге, написанной в XVI веке. Греческое имя “свёкла” — в русском языке пример довольно позднего словоупотребления, первоначально она называлась общеславянским словом “бурак”, что отмечено в множестве письменных источников. И лишь по мере “облагораживания” книжного русского языка, в том числе с помощью заимствований из греческого, происходившее в XVI–XVIII веках, “свёкла” стала общеупотребимым термином, а бурак — простонародным словом, использующимся в диалектных говорах.

Так что, скорее всего поляки правы, и свёкла пришла в Польшу и на Русь лишь пять столетий назад. Что особенно интересно, поляки сохранили в своей кухне тот самый исторический борщ без свёклы, белого цвета, приготовляемый из ржаной муки и самого простого мяса — потрохов или колбасок, с добавлением грибов. Впрочем, борщ со свёклой там тоже имеется, очень популярен и никто из поляков даже не думает отдавать приоритет в изобретении борща украинцам. К тому же, если мы принимаем “польскую версию” появления свёклы как самую вероятную, то получается, что распространение свёклы и борща из неё относится примерно к одному времени во всех регионах обитания западных и восточных славян: что в Польше, что в Великой, Малой и Белой Руси.

Первый письменный рецепт русского борща со свёклой содержится в книге 1790 года “Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха”. Впрочем, там этот суп приведён в числе старых рецептов, традиционных для русской кухни. Что особенно интересно, состав блюда XVIII века очень похож на тот рецепт Екатеринославского борща, что приводит в своей статье Эрик Лобах — в основе бульона лежит не мясо, а рыба. Хотя никаких груш в составе борща нет. Но это как раз понятно, груши — это как раз тот элемент, что появился в рецепте под воздействием южнорусской кухни. Особое внимание к рыбе не удивительно. Ведь именно рыба долгое время была главной белковой пищей русского народа. Расселение славян вдоль рек обеспечивало их огромным количеством рыбы, которая была очень дешева и доступна даже самому последнему бедняку. Археологические раскопки древнерусских городов подтверждают тот факт, что даже при том, что рыбные кости сохраняются в культурном слое куда хуже, нежели коровьи или бараньи, количество рыбных костей в мусорных кучах, устроенных столетия тому назад, несоизмеримо велико.

Общеславянское происхождение борща

Но что делать с так называемым украинским борщом? Поскольку опираясь на русские источники этот спор фактически неразрешим, вновь обратимся к информации, исходящей из Польши. И обнаружим, что там считают украинский борщ самой обычной версией польского, отличающегося тем, что в суп добавляют чеснок. Отнесём такое мнение к числу типичных для порой чрезмерного польского патриотизма, но одновременно отметим, что сходство рецепта борща у западных и восточных славян настолько велико, что имеет смысл говорить об его едином источнике. То есть борщ всё-таки общеславянское блюдо, и поэтому безапелляционные заявления украинцев о каком-то приоритете в его изобретении абсолютно абсурдны. Тем более, что впервые об украинском борще со свёклой в письменных источниках сообщают лишь в начале XVIII века, то есть на полтора столетия позже поляков.

Фото: Shutterstock и Pixabay

Отметим интересный факт: на Западе борщ считают русским блюдом, несмотря на столетние усилия многочисленной украинской диаспоры присвоить этот суп себе. Что особенно забавно, в США распространено мнение, что борщ — еврейское блюдо, так как в Северную Америку его рецепт массово принесли в XIX веке эмигранты из Российской империи. С этим, как ни странно, согласны и поляки, которые описывают один из вариантов борща в качестве национального блюда ашкеназов.

О шашлыке

Закончив с супом, перейдём к мясным блюдам, а именно к упомянутому в статье Лобаха шашлыку. С ним вообще все очень просто. Конечно же, никакой связи с грузинской кухней у этого блюда нет, тем более, что само слово “шашлык” имеет в основе тюркский корень “шиш”, то есть вертел. Историкам отлично известно, что мясо на вертеле — это один из самых древних рецептов, свойственных индоевропейским народам. Археологические находки в местах обитания древних германцев содержат немалое количество вертелов, а это значит, мясо готовили, обжаривая его над открытым огнем, собственно, пожалуй, самый простой рецепт приготовления, который к тому же отличается на редкость вкусным результатом.

Средневековая европейская высокая кухня, доступная знати — это буквально засилье мяса на вертеле. Так делали говядину, свинину, баранину и птицу. Ну а поскольку славяне — ближайшие родственники именно германцев, то сходство национальных кухонь совсем не удивительно (начиная от любви к каше и заканчивая “верченым мясом”). Так что древнерусская кухня уже знала шашлык, пусть, возможно, и не совсем привычный нам. Само это слово появилось в русском языке позже, во время активных контактов с тюркским миром в XVII–XVIII веках, особенно после присоединения Астраханского ханства и Крыма, где татары издавна готовили традиционное тюркское блюдо — небольшие кусочки баранины на вертеле. Так что с появлением шашлыка изменилось лишь одно — вместо относительно больших кусков мяса, или даже целых туш, на вертеле стали обжаривать небольшие кусочки. Заимствование ли это? Вряд ли, потому что с точки зрения приготовления продукта никаких серьёзных перемен не произошло. Поэтому на приоритет в изобретении верченого мяса (шашлыка) могут с равной степенью претендовать и германцы, и славяне, и тюрки. А то самое русское народное развлечение “поехать на шашлыки”, о котором так много пишет Эрик — всего лишь наследие старинных времён, когда русские дружинники, отправляясь в поход, готовили себе пищу на костре. Древние привычки русского народа, закреплённые столетиями…

Солянка, щи, рассольник

Но пройдёмся по другим позициям, которые были предложены Эриком Лобахом в качестве русских кулинарных специалитетов. Щи? Безусловно! Вряд ли найдётся иной суп, который во всём мире признавался бы именно русским. Рассольник? С ним всё не так просто — русская кулинария узнала его лишь начиная с появления в России большого числа немецких переселенцев, потому что суп из маринованных огурцов — это типично немецкое блюдо. Впрочем, в России его изменили, используя в приготовлении наши национальным солёные огурцы. Так что рассольник вполне вписывается в эту компанию. Кстати, совершенно русский рассольник, причём как раз из солёных огурцов, поляки считают своим национальным блюдом. Солянка, несмотря на попытки найти её корни в глубокой древности, скорее тоже заимствованное у немцев блюдо — очень характерные для немцев густые супы из множества мясных компонентов. Большой путаник Похлёбкин писал, что солянка упоминается в Домострое. Однако это не так, и первые рецепты русского супа-солянки относятся к концу XVIII века. Хотя и солянку можно признать нашим специалитетом, потому что, попав в Россию, немецкий рецепт был серьёзно переработан, и сейчас русская солянка — уникальное, нигде более не встречающееся блюдо.

В области напитков прежде всего стоит упомянуть про морсы, например, типично русский рецепт брусничной воды. Крепкие русские напитки — это конечно же самые различные настойки, которые в былые времена назывались водками. Русский национальный алкоголь — именно настойки, популярность чистого раствора спирта с водой, который раньше назывался хлебным вином — это последствие спиртовой монополии 1894 года и советской эпохи. В XIX же веке и ранее настойки-водки считались самыми благородными крепкими напитками. Разумеется, к их числу относится и упомянутая Эриком зубровка. А также множество других традиционных русских водок: перцовые, анисовые, ягодные, нет им числа.

Но ни в коей мере, как мне кажется, не стоит объявлять нашими блюдами те, которые сам русский народ считает иноземными. Очевидно же, что харчо, — не русское блюдо, у нас разве нет своих, чтобы пытаться забрать этот суп у грузин? Плов — несмотря на популярность в России — блюдо Среднеазиатское и персидское, там его корни, не у нас. Да и упомянутая Эриком окрошка на кефире — продукт советской эпохи, отражающий вкусы тюркских и горских народов, а не славян. Кефир в России очень позднее явление, заимствованный с Кавказа лишь в ХХ веке. Традиционная русская окрошка готовится только на квасе, свидетельством тому самые первые письменные рецепты этого блюда. Но зато, как раз окрошка — один их типичных специалитетов русской кухни, узнаваемых любым иностранцем.

Так чей же в итоге, борщ? Вопрос, с которого начались эти размышления. Разумеется, борщ наш. По крайней мере, тот его вариант, который уже давно стал привычным русским. Вот на этом и остановимся.

Михаил Диунов

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

Вам также может понравиться

4.7 18 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии