Борщ наш

Водка с осетриной, или заметка о явных преимуществах русской кухни
Greg Stroube

Задолго до Крыма Украине в одностороннем порядке передали борщ. Вскоре после революции в меню рабочих столовых появился тот самый “Борщ украинский”, знакомый нескольким поколениям советских людей. Справедливости ради, стоит отметить, что русским борщ действительно называли редко, т. к. им он был по определению, и интересоваться в заведении, мол, “русский ли это борщ”, имело смысл не более, чем “русская ли это водка”. А какой/какая же ещё может быть? Хотя, конечно, водка теоретически могла быть и польской, а борщ делали и на Украине, с местной “локализацией”, подавая его, например, с пампушками. Понадобились долгие годы дерусификации национального продукта, прежде чем это название прижилось.

Одной из главных выдающихся черт русской кухни было использование огромного ассортимента продуктов. И дело не только в масштабах страны, вмещающей в себя разные климатические зоны, когда одновременно можно было лакомиться осетрами, крабами, олениной, белыми грибами и морошкой, при этом не покидая зала “русского ресторана”. Даже сравнивая вполне сопоставимые условия средней полосы России с той же Западной Европой, можно заметить, что исторически русские крестьяне, составлявшие до революции большинство населения, располагали куда более разнообразным рационом питания, нежели их западноевропейские собратья. (Не берём пока в расчёт элиту, чей стол априори богаче за счёт привозных или очень дорогих продуктов).

Очевидец описывал французских крестьян перед революцией (названной за злодеяния Великой) как людей с почерневшими от загара лицами, копающимися в земле и питающимися кореньями. Положим, пресловутые “коренья” были всего лишь овощами, но общая нищета бросалась в глаза. Ничем иным, как недостатком белка и перманентным недоеданием, нельзя объяснить употребление в пищу виноградных улиток или лягушачьих лапок. Вообще, нужно всегда помнить, что значительная часть “экзотической еды”, которую так интересно попробовать туристам, от тех же лягушек до жареной саранчи или скорпионов, в основе своей изначально имеет голод. “В мире есть царь, этот царь беспощаден” — писал Некрасов. Только Царь-голод и заставлял людей в разных концах света питаться этой жутковатой “экзотикой”. Реклама и маркетинг пришли позднее.

Greg Stroube | Behance

Живность у себя особо не разведёшь, если ты не крупный землевладелец, земли в пользовании семьи мало, или она для большинства жителей “чужая”. В лес за дичью вообще не сунуться. В прогрессивной Британии, например, за убийство оленя “робингудов”, т. е. браконьеров, вешали, т. к. животное принадлежало даже не местному феодалу или шерифу Ноттингемскому, а непосредственно Короне. Отсюда и легенды про рисковых ребят, на практике всего лишь желавших иногда есть настоящее мясо, по всем законам им не полагавшееся. Дичь в Европе — пища феодалов, леса закрыты для простолюдинов, а там, где нет доступа в лес — нет и культуры потребления грибов и ягод.

Зато в России разгуляй. Крестьяне и господа жили в симбиозе. Все мы знаем про барщину или оброк, малоприятно, конечно, но у этого явления есть и оборотная сторона. Можно пользоваться помещичьими лугами для выпаса — заводи скотины столько голов, со сколькими управишься. Хочешь рыбки — лови в реке хоть сетью. В лес — каждый день за грибами и ягодами прямо с малолетства (а европейских детей пугали историями о Гензеле и Гретель, в лес — ни-ни!). Кто постарше — ходил в лес ставить силки на зайцев или охотиться. Ко второй половине XIX века ружья уже были у многих крестьян — почитаем Тургенева. Если есть желание и сноровка — ходи хоть на медведя с рогатиной (медвежатина, кстати, прекрасное мясо), хоть на кабана (который ещё опаснее медведя) с пикой. В Германии на кабанов тоже охотились, но там это были элитные забавы, а у нас — совмещение “приятного с полезным”, доступное всем желающим. Да и к чему было номинальным владельцам угодий жадничать? Лесов, полей и рек — завались, бери да пользуйся. А несколько восточнее так вообще раздолье “ничейной земли” — поезжай, ешь, пей, веселись! Кстати, возможность умотать подальше от начальства, физически отсутствующая в Европе, тоже развивает аппетит.

Greg Stroube | Behance

Вот и получалась длиннейшая линейка продуктов, доступных практически для всех. Когда чеховский герой завтракает калачом и полфунтом зернистой икры (около 230 граммов — две с лишним наших “банки из праздничного набора”) — это не понты, а действительно вкусный и полезный завтрак. И недорого. А если сейчас многие из этих продуктов попали в категорию деликатесов (от икры и разнообразной “белой рыбы” до белых же грибов и всяческих куропаток и вальдшнепов), то это в результате причуд нашей истории, а вовсе не кухни.

Обилие высококачественных продуктов влекло за собой обилие блюд и вариаций приготовления. Взбираясь чуть выше — от “ежедневного питания трудящихся” к кушаньям имущих слоев, русская кухня приобрела одну из своих отличительных черт — большое число блюд, относящихся к haute cuisine. Это сложные блюда, с большим количеством ингредиентов и затейливым техническим исполнением. Вот, казалось бы, что может быть проще манной каши? И всё же русская Гурьевская каша с выложенными слоями фруктов, орехов, варенья, цукатов и сливочных пенок получила мировую известность.

Однако именно эти требования качественных (и в наше время чаще всего довольно дорогих) продуктов, вкупе с немалым временем, затрачиваемым на изготовление, как раз и препятствуют современному распространению русской кухни. Даже с относительно несложным раковым супом с расстегаями повару придётся повозиться. А уж для приготовления нескольких перемен блюд, хотя бы отдалённо напоминающих классический “русский ужин”, многократно описываемый классиками от Гоголя до того же Чехова, придётся работать буквально с утра до вечера.

Чего сейчас не хватает русской кухне? А вот именно классического promotion, чем озаботились прочие национальные кухни в ХХ веке, подчас выдававшие нужду за добродетель. Настоящая французская кухня, конечно, великолепна, но представляете, как изначально делался какой-нибудь знаменитый буйабес? Всякая мелкая и самая дешёвая рыбёшка, которую рыбакам и сортировать-то не хотелось, а также вся непроданная рыба (т. е. уже не самая свежая) сваливалась в большой котёл практически без обработки и потрошения и вываривалась долгое время. Получался вполне питательный, но очень дешёвый “суп для бедных”. А вот потом за него взялись профи. Нет, не повара — пиарщики. В суп было рекомендовано бросать и немного дорогих продуктов (типа омаров и гребешков), а также пряности. Плюс доверительно сообщалось про “старинную французскую легенду, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста”. (Да-да — древние французы сочиняли легенды про древних греков, как не поверить!) И вот за эту “уху бурлацкую” (как называлось похожее блюдо на Руси) в ресторанах Лазурного Берега подчас требуют полторы-две сотни евро.

Greg Stroube | Behance

До революции продвигать русскую кухню “в массы” никому и в голову не приходило — она и так была доминирующей на территории самого большого государства. А потом началась деконструкция имперского наследия, когда многочисленные русские достижения и завоевания растаскивались по “национальным республикам”, маскируя локальные культурные дыры. Тогда и борщ стал “украинским”, а заодно в ту же чёрную дыру был затянут и имперский писатель Гоголь, описывавший “украинцев” примерно как Майн Рид — туземное население Америки. Ну а в постсоветский период большинству было уже не до русской кухни с её требованиями качества продуктов и трудозатратами.

В качестве иллюстрации приведу рецепт одного из собственноручно изготавливаемых блюд. Не борщ, хотя и его готовить умею — с тремя сортами мяса и парой белых грибов для запаха. Это солянка из осетрины, идеально сочетающая в себе роскошь продукта, виртуозность приготовления и эстетику. Да — в первую очередь это красиво!

  1. Килограмм не очищенной от кожи осетрины приобретается на рынке. Только непременно свежей — забудем про мороженое мясо и рыбу, это тяжкое наследие ушедшего режима. Там же, у классической бабки-торговки — кило солёных огурцов с лёгким хрустом. Просим после взвешивания долить к ним пару кружек рассола. Каперсы придётся брать в супермаркете испанские, культура их разведения в России (в Крыму, например) временно утрачена.

  2. С осетрины длинным острым ножом счищаем кожу и жир и срезаем хрящи. Затем всё это, кроме самой осетрины, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим 40 минут, не забыв добавить чёрный перец горошком, целую луковицу и морковку, разрезанную на четыре части.

  3. Полкило солёных огурцов нарезаем кружочками, заливаем рассолом и варим в отдельной кастрюльке минут 5–7. Луковицу нарезаем соломкой и поджариваем до золотистого блеска на снятом столовой ложкой рыбном жире, который плавает поверх варящегося бульона. Если жира не хватает, можно добавить немного растительного масла, только без запаха. Две-три столовых ложки томатной пасты разводим кипятком и пассеруем на сковородке несколько минут.

  4. Готовый бульон процеживаем и добавляем в него огурцы с рассолом, поджаренный лук, томатную пасту, столовую ложку каперсов и нарезанные крупные кубами куски осетрины. Всё это варим ещё 10–12 минут. В общей сложности часа за два с половиной можно управиться.

Потом переливаем в супницу (лучше кузнецовского фарфора) и подаём к столу. Уже в тарелку можно положить несколько оливок без косточек и ломтик лимона.

Под водку, разумеется. Первую рюмку закусываем солёным огурчиком, кои сервированы по соседству. Заодно пора бы вспомнить и моду на большие льняные салфетки за воротом рубашки — это действительно удобно и практично.

Приятного аппетита!

Максим Брусиловский

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.1 21 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии