Bœuf bourguignon как искусство

Готовим мясо!
Bœuf bourguignon

Говядина, тушёная в винном соусе по-бургундски, или, во французском варианте, bœuf bourguignon — блюдо во Франции более чем популярное. Но кто бы знал о нём в той же Америке, если бы не Джулия Чайлд — женщина, перевернувшая представление американцев о французской кулинарии. И кто бы, в свою очередь, знал о Чайлд за пределами Америки, не сыграй её неподражаемая Мерил Стрип в фильме “Джули и Джулия”. Пришло время разобраться, действительно ли бёф бургиньон великое блюдо, и если да — то как оно на самом деле готовится?

Разбираться долго не придётся — представить Францию без бёф бургиньона так же невозможно, как Италию без пиццы, Штаты без бургеров, Японию без суши, Швейцарию без фондю, а Россию без окрошки. Существует даже шутка:

— Почему нельзя использовать словосочетание bœuf bourguignon в качестве пароля?
— Потому что оно слишком известное.

Вообще анекдотов про одно из самых популярных французских блюд существует множество. Приведу лишь один. Молодой муж приходит с работы и застаёт дома навзрыд рыдающую жену. Подумав, что кто-то умер, он с содроганием спрашивает, что случилось. Та отвечает, что пока готовила бёф бургиньон, зазвонил телефон, и она ненадолго отлучилась с кухни. А когда вернулась — увидела, что кошка всё съела. На это муж, заплакав сам, сквозь слёзы отвечает, что наутро принесет супруге новую кошку.

Как и многие другие популярные блюда, бёф бургиньон — изначально еда крестьянская, лишь со временем перекочевавшая в меню лучших мишленовских ресторанов. При этом исторически вино добавлялось при тушении мяса не только в гастрономических целях, но также для размягчения дешёвого мяса, непригодного для жарки. И по сей день готовить это великое блюдо можно не только из премиальных отрубов говядины, но и из жёстких частей туши: щёчки, голяшка и т. д.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, к которому мы ещё вернёмся, приготовление bœuf bourguignon требует настоящего мастерства. Именно поэтому в книге Джулии Чайлд, о которой речь ещё впереди, он занимает фундаментальное место. Но здесь необходимо сперва сказать пару слов о самой Джулии. Она родилась в Калифорнии, а когда выросла и окончила в 1934 году частный женский колледж Смит, перебралась в Нью-Йорк, где стала работать копирайтером.

Вторая мировая война резко изменила уклад жизни. Джулия поступает на военную службу в Управлении стратегических служб, где начинает работу в ведомстве генерал-майора Уильяма Джозефа Донавана (знаменитого “Дикого Билла”). Чайлд становится научным сотрудником Отдела разведки, причём с интереснейшими должностными обязанностями — теперь она помощник разработчиков акульего яда. Спросите, зачем американской военной разведке акулий яд? А вот зачем: Джулия занималась созданием формулы средства, которым обрабатывались бы морские мины. Проблема состояла в том, что акулы натыкались на них, и мины взрывались. Задача группы, в которую входила Чайлд, состояла в том, чтобы морские хищники эти стратегические военные объекты Штатов обходили стороной.

Пенсильвания, Руан, Гавр

После Джулия МакУильямс, а именно такова девичья фамилия нашей героини, была переведена на остров Цейлон, где в её обязанности входила регистрация, каталогизация и распределение больших объёмов засекреченной связи подпольной станции управления в Азии. Что конкретно стоит за этим — никто не знает. Однако известно, что через какое-то время она была переведена в Китай, где даже получила Знак заслуженной работницы гражданской службы, как глава секретариата управления. Но прежде…

Прежде, ещё на Цейлоне, состоялась её судьбоносная встреча с будущем мужем — Полом Чайлдом. Он — на десять лет её старше. Но препятствием это не стало, и через какое-то время они поженились. Бракосочетание состоялось 1 сентября 1946 года в Пенсильвании, а позже молодая чета переехала в Вашингтон. Через какое-то время мужа переводят на должность оформителя выставок в американском консульстве, и — самое интересное — вскоре он становится дипломатом. Как, почему — история умалчивает. Зато мы знаем, что Пола отправляют в 1948 году в Париж, куда за ним, разумеется, едет и жена.

Сразу после того, как супруги пересекают границу Франции, в порту Гавр они пересаживаются на автомобиль и устремляются в столицу. Но по дороге делают остановку в Руане, чтобы пообедать. Кто бы мог подумать, что этот незначительный эпизод решит судьбу Джулии!

В ресторане “Корона” она заказывает обыкновенный, казалось бы, палтус. В Америке наша героиня пробовала эту рыбу неоднократно, но на этот раз вкус блюда потрясает Чайлд. В чём же секрет? Свежайшие ингредиенты, вековые кулинарные традиции, мастерство поваров… Всё это пленяет. И Джулия решает — она хочет научиться готовить для своего мужа так же. Как сама она говорила впоследствии, “это был праздник моего крещения”.

Научиться готовить… но как? Естественно, будучи женой высокопоставленного дипломата, она не была ограничена в средствах. И поэтому решила записаться в Париже, ни много ни мало, — в лучшую на тот момент, да и сейчас, кулинарную школу мира — “Кордон Блё”.

Любопытно, что выпускные экзамены Чайлд сдала только со второго раза, помня, как готовить блюда, но забыв два канонических рецепта, которые полагалось знать как “отче наш”. Владелица школы мадам Брассарт, недолюбливавшая американскую выскочку, с большой неохотой согласилась позволить Джулии пересдать экзамен, будучи совершенно уверенной, что не сдаст она его никогда.

Сдала. А вскоре, вместе с двумя подругами, открыла свои гастрономические курсы для американок в Париже — “Школу трёх гурманов”. Впоследствии из этих занятий в 1961 году — после десяти лет работы — родилась книга “Осваивая искусство французской кухни”, которую поначалу никто не хотел печатать. Шутка ли, только рецепт нашего бёф бургиньон занимал около десяти страниц — невозможно было поверить, что американским домохозяйкам будет интересна подобная глубина погружения в нюансы французской кухни. Кто вообще станет настолько заморачиваться?! Но Джулия настояла на своём, и свет увидел невероятный 720-страничный фолиант. Книга стала бестселлером, 30 тысяч экземпляров были раскуплены к Рождеству.

Джулию, уже автора нашумевшей книги, пригласили на передачу “Что мы читаем”. Вместо того, чтобы прийти, сесть в кресло и рассказать о своей книге, она принесла в студию электроплитку, сковороду и дюжину яиц. И прямо на месте начала готовить знаменитый омлет “L’Omelette Roulle”. На телевидении никто и никогда не готовил до неё для телезрителей, и это событие произвело эффект разорвавшейся бомбы. Руководство канала решило развить тему, и в итоге Чайлд снялась в нескольких шоу.

Julia_Child_portrait_by_©Lynn_Gilbert,_1978

Джулия Чайлд готовит на своей кухне

©Lynn Gilbert

Так в 1962 году родилась её авторская программа “Французский шеф-повар”. Ошеломляющий успех кулинарной передачи можно объяснить не только тем, что до Джулии такого формата на телевидении попросту не существовало. Дело и в том, что ей удалось воплотить на экране образ обыкновенной американской домохозяйки, немного даже неуклюжей, но при этом неизменно оптимистичной. Уронив, например, кусок мяса, она немедля его поднимала со словами: “Ну, мы же одни на кухне”. Женщины по всей стране узнавали в ней себя, и это вдохновляло. Смогла она — сможем и мы!

Конечно, в реальной жизни хорошо готовить по её советам выходило у единиц. Но ведь главное — процесс! Любопытно, что этот факт иронично обыгран в фильме “Джули и Джулия”. По сюжету все рецепты Чайлд повторяет молодая американская домохозяйка, которая описывает весь процесс в своём блоге. И в конце, когда она сама приходит к успеху и о её блоге пишут в New York Times, старушка Джулия Чайлд отзывается о её блоге как о несерьёзном и несолидном баловстве. Потому что одно дело — обучаться кулинарному мастерству в лучшей гастрономической школе мира, а затем профессионально готовить всю жизнь, и совсем другое — попугайничать, бездумно повторяя за Джулией.

Тем не менее, за долгую кулинарную карьеру у Чайлд вышло свыше 20 книг, и их можно без преувеличения назвать библией французской кухни для американцев. А уж после выхода в 2009 году фильма “Джули и Джулия” Чайлд, которая покинула этот мир в 2004 году в возрасте 91 года, обрела посмертную популярность и среди нового поколения.

Рецепт Бёф бургиньон: готовим легендарное блюдо

Но вернёмся к нашему бёф бургиньону. Как известно, соловья баснями не кормят, и сколько не говори “халва” — во рту слаще не будет. Так что самое время разобраться, насколько реально, не имея богатого кулинарного опыта и не заканчивая, как Джулия Чайлд, школу “Кордон Блё”, приготовить это блюдо дома. Из чистого любопытства, прежде чем читать дальше, можете посмотреть, как работает над ним сама Джулия.

Вроде бы всё просто? Увы, видимость обманчива. Если мы возьмём кулинарные книги самой Чайлд, то увидим, что в каждой из них рецепт описывается по-разному. Например, где-то она советует перед обжариванием обваливать мясо в муке. И таких нюансов множество, ведь главное — получить в итоге то самое легендарное блюдо, а не жалкое его подобие. Чтобы не получилось, как в анекдоте про Карузо, которого напел Рабинович.

Именно поэтому мы не будем пытаться повторить чей-либо рецепт, а попробуем разобраться в самой сути процесса. Но начнём с главного — тех ингредиентов, из которых будет состоять наш бёф бургиньон. Это — говядина, вино, грибы, лук-шалот, морковь, томатная паста, сливочное масло, мука, чеснок, тимьян, петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль и топленый говяжий жир.

Секрет говядины по-бургундски

Важнее всего понимать, что начинать готовить бёф бургиньон нужно вовсе не с мяса. Наша задача — заранее сварить костный мясной бульон. Именно на костях, а никак не на одной мякоти, бульоны и варятся. Так что покупаем в магазине самые обыкновенные суповые говяжьи кости с остатками мяса (такие продаются, например, в сети “Мяснов” по цене 56 руб/кг), запекаем их в течение получаса в духовке при максимальной температуре, кладем в холодную соленую воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим под закрытой крышкой… не менее 8 часов.

На этом месте многие, наверное, прекратят дальше читать. Но выход есть. Во-первых, можно приобрести медленноварку. Принцип её работы схож с мультиваркой, но она заточена именно на медленное приготовление еды при сравнительно низкой температуре. Можно забросить сразу 3 килограмма костей и забыть о них часов на 12. И всё, бульон готов. Конечно, в процессе не возбраняется забросить подпаленную луковицу и морковь, но это уже по желанию.

Когда бульон сварен — мы охлаждаем его, фильтруем через марлю и ставим в холодильник. На следующий день снимаем сверху застывший говяжий жир — на нём и будем обжаривать мясо для бёф-бургиньона. Теперь вопрос — какое мясо использовать? Вырезка, толстый и тонкий край — они не для тушения. Лучше всего подойдёт говяжья голяшка (да-да, та самая, из которой в Ломбардии готовят 
оссобуко) или говяжьи щёчки. Вот именно такое мясо нужно нарезать на относительно крупные куски и быстро обжарить до образования корочки на предварительно разогретом жире. И жира поначалу должно быть много.

Если за один раз вся говядина на сковороду не уместилась — жарим партиями. Пожарили — отложили. На том же жиру пассеруем нарезанную соломкой морковь (немного) и репчатый лук (больше). Переложили к мясу. А дальше — самое важное, вливаем красное сухое вино. Встаёт вопрос — какое?

Многие наивно полагают, что подойдёт любое. Нет. Только то, которое вам приятно пить. Потому что вкус соуса будет именно таким, каким было вино. Стало быть, большая ошибка пить одно, а для соуса использовать что-то совсем дешёвое. Только всё испортите! Так что главное правило — готовим бёф бургиньон на том вине, которое потом будем подавать к столу.

Второй нюанс — вина не должно быть слишком много. Основной вкус соусу дадут мясной и овощной соки, а также наш бульон, вино же призвано обогатить этот вкус, придать ему интересный оттенок. Поэтому на полтора килограмма мяса более чем достаточно 250 г вина, а то и меньше. Его вливаем в ту же сковородку, на которой жарилось мясо, и деглазируем сковороду. То есть собираем с нее потемневшие остатки мяса и овощей, которые растворяются в вине для получения базового соуса. Кроме того, важно немного выпарить вино, чтобы из него ушел весь алкоголь, а вместе с ним и резкость. 

В полученный винный соус теперь нужно ввести пару столовых ложек томатной пасты. Но ни в коем случае не сырой — её предварительно нужно обжарить, чтобы ушла кислотность и резкость. В процессе обжаривания обязательно добавляем по вкусу сахар (лучше тростниковый), а затем разводим томатную пасту в вине и полученный соус переливаем к мясу и овощам. Далее добавляем предварительно разогретый бульон, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. И, конечно, бросаем лавровый лист, перец горошком, свежий тимьян. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Далее — ещё один принципиальный момент. Если тушить говядину в духовке, как предлагает это делать Джулия, необходимо обязательно использовать толстостенную кастрюлю из чугуна или керамики, с крышкой. Во Франции такая специальная керамическая посуда называется кассероль. Вот в ней блюдо и должно тушиться до исключительной мягкости мяса часов 5–6 при температуре около 180 градусов.

Минус такого метода заключается в том, что куски мяса распадутся на волокна. Если вы хотите сохранить цельные куски, но при этом достичь необыкновенной мягкости — придется готовить методом сувид. Чтобы не перегружать читателя информацией, об этой технологии мы отдельно расскажем самым подробным образом, но в другой статье.

Пока мясо тушится — берём лук. Крайне важно приобрести для бёф-бургиньон лук-шалот, а не какой-нибудь другой. Его луковички маленькие и исключительно сладкие. Опускаем луковицы на полминуты в кипяток, а затем легко их очищаем от шелухи и целыми обжариваем в сотейнике. Заливаем до половины кипящим бульоном, добавляем ложку сливочного масла, солим — и тушим под закрытой крышкой около получаса до готовности. 

А тем временем — жарим грибы. Основное правило заключается в том, что шампиньоны для бёф-бургиньон — не лучший выбор. Белые, подосиновики, сморчки и т.д. — идеальный вариант. Но если у вас их нет, а есть шампиньоны — значит, шампиньоны. Вообще о том, как правильно пожарить грибы, можно написать целую диссертацию. Но, увы, объём статьи не позволяет сейчас остановиться на этом вопросе подробнее. Однако тема интересная и не исключено, что мы к ней ещё вернёмся.

iStockphoto

Наконец, вот она — финишная прямая. Достаём из духовки мясо и через сито сливаем весь образовавшийся сок — будущий соус — в кастрюлю. С огромной вероятностью он будет ещё достаточно жидким. А должен быть густым, чтобы обволакивать каждый кусочек мяса. Что делать? Ответ на ключевой вопрос, которым на протяжении веков задавались многие, прост — не смотреть сны ВерыПалны, а взять столовую ложку предварительно нагретого до комнатной температуры сливочного масла и столовую ложку муки и смешать их до однородности. Во французской гастрономии такая смесь муки и сливочного масла носит название бер-манье (beurre manié) и используется для придания соусам густоты.

Кастрюлю с соусом ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и растворяем бер-манье. Провариваем пару минут и смотрим. Если густота недостаточная — повторяем процедуру. И так до тех пор, пока соус не приобретёт нужную консистенцию очень густой сметаны. После этого добавляем по вкусу выдавленный чеснок, тимьян, соль и свежемолотый перец. А также — очень важно! — коричневый сахар. Он здесь нужен не только как усилитель вкуса, но и для выравнивания кислотности. Ориентироваться, конечно, нужно на свой вкус.

В соус вводим жареные грибы и лук-шалот, провариваем всё вместе на слабом огне около 15 минут. И вот только теперь — перекладываем в готовый соус куски мяса. Всё хорошо перемешиваем и раскладываем по тарелкам. Традиционно такую говядину едят с отварным картофелем, но вы можете дать волю фантазии — можно отварить пасту и всё смешать, можно в качестве гарнира приготовить рис, можно бобы. На вкус и цвет. Главное — не забыть в конце посыпать всё мелко порубленной петрушкой. Или кинзой. Уж кому как больше нравится.

Как говорила в конце своей передачи Джулия Чайльд, Bon Appétit!

N.B. Как ни странно, но первый раз готовить бёф бургиньон рекомендуем из индейки. Бургиньон, конечно, на то и бёф, что из говядины, однако можно использовать хоть свинину. Почему индейка? Да потому, что тушится она быстро, и за её мягкость можно не беспокоиться. А вместо этого сосредоточиться на доведении до вкуса непосредственно соуса. Именно он ведёт в этом блюде солирующую партию.

Как вы заметили, пропорции я дал лишь в некоторых важных случаях. Потому что нельзя, например, переборщить с вином. А в остальном — полная свобода кулинарного творчества. Добавить больше чеснока или меньше, сколько взять грибов и лука, моркови и томатной пасты — совершенно не важно. В том смысле, что блюдо всегда создаёт тот, кто его готовит. Так что забудьте о граммах, пробуйте соус в процессе, доверьтесь своему вкусу.

Пётр Давыдов

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4 6 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться