Бочка: Домашняя выдержка джентльмена

Как поймать время в бокал

В московском винном баре “Магнум” стоит дубовая бочка. “Мы заливаем в эту бочку все выдержанные спирты и креплёные вина, которые наши постоянные гости привозят нам из своих путешествий и потом угощаем всех получившейся смесью”, — рассказывает бар-менеджер заведения Владимир Добровинский. Один только этот напиток становится поводом для оживлённой беседы. А откуда бочка? А что за спирты? Вкусно? А давно выдерживаете? “Когда достаточно долго выдерживаешь напитки в бочке и потом дегустируешь их, есть ощущение, что немножко поймал время за хвост”, — философски размышляет Владимир. Когда пробуешь напиток с выдержкой, действительно прикасаешься ко времени, которого уже нет. А время, как известно, самый ценный и невосполнимый ресурс в нашей жизни.

Вообще выдержка, конечно, очень важна для джентльмена или леди. Ничуть не меньше, чем важна она для хорошего напитка. Но если воспитание человеческой выдержки требует долгих лет практики и силы воли, то для напитка нужны бочка и твёрдая рука.

Деревянная бочка влияет на цвет, на ароматику, но, главное, от бочки зависит не менее 70% финального вкуса вашего напитка. Так говорят многие знатоки выдержанных спиртов. Этому учатся много лет, эти знания передаются из поколения в поколение для того, чтобы мы с вами могли насладиться прекрасным вкусом напитка в бокале. Но это не главное. Главное, что напиток, собственноручно выдержанный в бочке — вещь уникальная и атмосферная.

Когда я работала в баре Delicatessen, наши постоянные гости, уже хорошо знакомые с коктейльной культурой, рано или поздно переходили к домашним экспериментам, смешивая напитки дома, используя рецепты или импровизируя. Это становилось темой оживлённой беседы за стойкой, где мы вместе пытались найти лучшее сочетание вкусов для идеального напитка. Так же, мне кажется, и с бочками. Рано или поздно каждый задаётся вопросом “а что такое выдержка?” и “а могу ли я сделать это сам?”. Конечно, всё давно придумано до нас, но иногда напиток собственной выдержки покажется гораздо вкуснее, чем приготовленный профессионалами. И всё дело не только в том, насколько правильную технику вы использовали и насколько чётко следовали инструкциям, но в том, какую атмосферу создаёт напиток, налитый не из стеклянной бутылки, а из бочки.

Бар Delicatessen

Но, конечно же, прежде чем приступить к таким экспериментам, стоит почерпнуть немного знаний о выдержке, чтобы иметь представление о том, с чего начать.

Не будем здесь говорить о работе мастера-дистиллера, который посвящает всю свою жизнь изучению выдержки спиртов, или бондаря, который знает, как правильно сделать клёпки для отличной бочки. Здесь мы собрали несколько гораздо более простых и понятных способов выдерживать напитки дома, не имея за плечами многих лет работы.

Как выбрать бочку?

В первую очередь, вам понадобится бочка. На что важно обратить внимание при выборе:

    • Из какого материала она сделана. Это должен быть дуб, самый распространённый вид дерева для бочек большого размера. Конечно, такие объёмы вряд ли нужны вам дома, поэтому…
    • Ищите бочки небольшие, которые не требуют особого пространства, и при этом позволяют обработать достаточное количество напитка для хорошей домашней вечеринки.
    • Обратите внимание также на то, чтобы бочка была обожжена внутри — это необходимо для придания напитку тех самых цветочных, фруктовых, карамельных нот.
    • Существуют бочки с кранами, и тут уже вы выбираете на свой вкус — с одной стороны — наличие крана позволяет удобно сливать напиток сразу в бокал, не переворачивая бочку. С другой стороны — металл не всегда хорошо влияет на вкус.

В основном в продаже, конечно, вы встретите только свежие бочки, которые ещё никогда не использовались для выдержки. Но если вы вдруг найдёте бочку из-под хереса, бурбона или какого-то другого напитка, не упустите возможность её приобрести. Такая бочка даст совсем другой результат. Конечно, такую бочку можно сделать и самому, но на это уйдёт гораздо больше времени.

Это, пожалуй, самое главное, что нужно знать перед покупкой.

Сегодня (да здравствует интернет!) существует много сайтов, где можно купить хорошие бочки для домашнего использования. Найти бочку, чтобы её привезли на следующий же день, проще простого. “Купить бочку можно молниеносно, забив запрос в Гугл и буквально за пару тысяч, но радости такой “контейнер” не принесёт,” — делится своей “выдержанной историей” амбассадор бурбона Maker’s Mark Максим Широков. Он решил сразу начать опыты с выдержкой, используя бочку посложнее и поинтереснее. Проконсультировавшись с профессионалами, Максим смог заказать бочку прямиком из Португалии. Вот, что он говорит о своих первых экспериментах: “Я заливал трёхлетнего очень простенького ирландца (имеется в виду ирландский виски) и дал ему полежать три месяца, из светло-соломенного он стал благородным тёмно-бордовым, а вкус стал напоминать популярный среди барменов коктейль Манхэттен”.

Выдержка алкогольных напитков

Самое интересное и скучное одновременно начинается, когда бочка уже у вас в руках. Интересное, потому что в этот момент вы погружаетесь в магию выдержки — можете экспериментировать с содержимым (использовать коньяк, виски, кальвадос или коктейль), с длительностью выдержки, пробовать и сравнивать. Но скучное, потому что здесь вам нужно будет проявить и собственную выдержку, и на некоторое время забыть про напиток, предоставив возможность бочке сделать свою работу.

В жизни человек с выдержкой всегда побеждает.
А выдерживать надо не полчаса, а годами.

Пётр Капица

Для домашних экспериментов я рекомендую “довыдержку”. В этом случае вы используете не свежий дистиллят, а спирты, которые провели уже достаточно лет в бочке и обрели насыщенный вкус и цвет. Их переливают в другую бочку для того, чтобы напиток приобрёл дополнительные оттенки. Конечно, этот способ используется и крупными брендами. Например, виски Jim Beam Double Oak получил такое название, поскольку после первого этапа выдержки спирты переливают в свежую бочку, чтобы ещё раз с новой силой виски впитал в себя лучшее, что может дать обожжённый американский дуб.

Для довыдержки можно использовать не только свежие бочки. Например, у меня дома сейчас стоит небольшая хересная бочка (всего 15 литров), в которой томится виски. Выдерживается он всего несколько месяцев, но уже приобрёл сладковатые хересные нотки. Это, кстати, один из плюсов небольших бочек. Из-за меньших объёмов, выдержка спиртного напитка происходит гораздо быстрее и не обязательно ждать 5 лет, первые результаты можно почувствовать уже через несколько месяцев.

Не стоит забывать про “part des anges” (доля ангелов). Так называют ту часть напитка, которая испаряется через мелкие поры деревянной бочки. Поэтому не удивляйтесь и не подозревайте домочадцев, если через три года выдержки вы обнаружите, что бочка немного опустела. Эта часть ушла ангелам, которые, по поверью, помогают сделать напиток ещё вкуснее. Чтобы уменьшить потери, важно, чтобы бочка стояла не на жаре и не на солнце, а в прохладном тёмном, но не слишком влажном месте. Конечно, вряд ли у вас дома можно создать такие же условия, как в лучших винных погребах Франции, но даже нижний ящик буфета вполне подойдёт. 

La part des anges” (доля ангелов)

Впрочем, если у вас есть домашний бар, то лучше всего найти место для бочки в нём, ведь она наверняка заинтересует любого, кто её увидит. Таким образом вы либо сразу удивите своего гостя уникальным напитком домашней выдержки, либо заинтересуете, сказав, что до нужного результата осталось подождать всего пару лет.

Заливать в бочку можно и коктейли. Это тоже довольно интересный эксперимент. В бочке коктейль не только обретает новые оттенки вкуса благодаря дереву, но и становится более округлым за счёт того, что все его ингредиенты “женятся”, становясь одним целым.

Рекомендую попробовать рецепт классического коктейля Boulevardier: в равных пропорциях смешайте бурбон, сладкий вермут и кампари. Залейте в бочку и оставьте в прохладном месте на некоторое время, в зависимости от того эффекта, который хотите получить в итоге. Достаточно будет полугода, чтобы почувствовать изменения.

Кто вообще этим занимается?

Сегодня во многих барах можно встретить бочки, в которых бармены выдерживают авторские напитки. Например, Delicatessen — бар, который славится своей выдержкой. В бочках они хранят фирменный Pedro Manhattan, который вызывает немалый интерес у посетителей заведения. А в зале вы увидите, как фирменный бурбон на вишне томится в системе “солера-криадера”. Это так называемая “динамическая” система выдержки, в которой содержимое бочек переливается по цепочке. Обычно она состоит из группы бочек, последовательно соединённых между собой. Из последней бочки “солера” напиток уже разливают по бутылкам, после чего в освободившееся место заполняется содержимым из предыдущей бочки “криадера”. Таким образом старые спирты смешиваются с новыми, обеспечивая непрерывную выдержку. Такой же “трюк” можно провернуть и при наличии только одной бочки, доливая напиток по мере её опустошения.

Но, конечно, выдержкой можно заниматься не только в баре и на дистиллерии.

Ценность собственноручно выдержанного напитка состоит в его уникальности и лимитированности, ведь это процесс творческий и потому неповторимый.

Не забывайте, что с каждым напитком бочка вбирает в себя всё больше вкусов, поэтому виски, выдержанный в свежей бочке, и тот же виски в бочке из-под коктейля Vieux Carre будут кардинально отличаться. Напиток, налитый из бочки, в любом случае оставит яркое воспоминание о вечере, это не раз подтверждали гости за стойкой, так будет и у вас дома.

Cognac20 ml
Sweet Vermouth20 ml
Rye Whisky20 ml
Bénédicte5 ml
Angostura1 dash*
Peychaud’s1 dash*

Классический коктейль, названный в честь французского квартала в Новом Орлеане. Придуман месье Уолтером Бержероном в 1938 году. Яркий, насыщенный и полнотелый.

*дэш — это капля… но вообще это ещё меньше, чем капля.

И ещё один совет для хорошего эксперимента: когда примете решение о том, какой именно напиток будете заливать в бочку, отложите одну бутылку нетронутой. И когда посчитаете, что бочка сделала своё дело, у вас будет возможность сравнить первую и итоговую версию. Уверяю, результат вас удивит.

Текст: Екатерина Широкова

Домашняя бочка автора

Фото: Ян Авриль

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.9 7 оценок
Оцените статью
Подписаться
Уведомление о
0 Комментариев
Inline Feedbacks
View all comments

Вам также может понравиться