Битва за окрошку

Квас или кефир? Вот в чём вопрос...
Окрошка
Обработка от Александра Воронина | Fitrzoy Magazine

Война из-за окрошки, заключающаяся в большей степени в ломании копий об кефир и квас, сродни битве за происхождение борща — русского или малороссийского, простите, украинского. Но, если с борщом всё более или менее понятно — русский борщ и введённое, благодаря наркому Анастасу Микояну и его “Книге о вкусной и здоровой пище”, во все “столовские” меню понятие “борщ украинский”, объединяет хотя бы использование в составе единого основополагающего ингредиента, свёклы. А вот боям за окрошку со взаимными банами и прилюдными оскорблениями — конца и края не видно. Чем не гражданская война, разъединяющая русских в наши дни намного острее, чем двадцатые годы красных коммунистов и белых роялистов! Итак, квас или кефир?

Давайте для начала определимся, к какой национальной кухне относится эта чудесная, освежающая, питательная и такая летняя окрошка? Исходя из названия, в котором без сомнения угадывается корень “крошить” — к русской. Поэтому плясать будем всё же хороводом, а не всякими там гопаками или карачаевскими абезеками. Почему именно карачаевскими? Да потому, что кефир, за который сражаются некоторые адепты совершенно неправильной окрошки, пришёл на широкие просторы нашей родины именно с Северного Кавказа и получил распространение лишь в конце XIX — начале XX веков, благодаря, кстати, создательнице одной из немногочисленных русских поваренных книг, Ирине Макаровой, которую умыкнул однажды от большой любви карачаевский князь Бек-Мурза Байчоров.

Окрошка же на квасе упомянута ещё в “Домострое” — знаменитом, пусть и очень спорном памятнике русской литературы то ли XV, то ли XVI века. Называлась она там “окришыти” (огласовано на современный манер для простоты восприятия, так что не нужно кидаться в автора домашней обувью), что, конечно, даёт всем славянам повод считать её своим национальным блюдом и в очередной раз устроить холивар между братскими народами.

Первоначальный же рецепт классической русской окрошки был описан лишь в конце XVIII века в эпохальном труде “объединителя всея старинной рускай кухни”, Николая Осипова. И по азбучному порядку стоял чуть раньше тюри и чуть ниже ботвиньи — классических разновидностей холодных русских супов на квасе.

Поваренная книга Осипова была сборником рецептов сугубо крестьянской, народной пищи, а потому пусть вас не смущает известное с детства произведение дворянина Некрасова “Кому на Руси жить хорошо” и пассаж про “Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет / Где ж коровка наша? / Увели, мой свет”. Моя прабабушка, кормя меня той самой тюрей, состоявшей лишь из крошеного хлеба, масла, лука и кваса, всегда меняла последнюю фразу на “Так увёл сосед” — до самой смерти её, девочку из зажиточной семьи, не отпускали последствия продразверстки в уютной купеческой Самаре.

Как пусть не смущает вас и так любимая АлексанСергеичем-нашим-всем- Пушкиным ботвинья с “сёмушкой да стерлядочкой”. В классическом, народном рецепте ботвиньи присутствовали, помимо молодой сладкой свёклы, не подвергавшейся термической обработке, лишь вершки, ботва, проще говоря, обильно политая квасом и приправленная хреном.

Так что же такое окрошка, согласно труду Осипова “Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха”, 1790 года? А это некое переходное между тюрей и ботвиньей блюдо, в которое мелко рубились свежие овощи: редиска, репа, огурцы, лук и пучок травы — укропа и петрушки, в основном, — да варёное, оставшееся от основного супа, мясо. И то, и другое, и третье заливалось квасом или кислыми штями.

shutterstock

Если вы уже полезли в Википедию, где, несомненно, обнаружили, что “шти” и “щи” суть — одно и то же, немедленно закройте ту страницу и никогда к ней больше не возвращайтесь. Кислые шти — это так называемый “белый квас” из солода, меда и муки, не содержавший ни грамма алкоголя и никакого отношения к собственно щам не имеющий. Как, собственно, и к классическому квасу, который, как ни крути, всё же — слабоалкогольный напиток.

Более поздние кулинарные книги — от “Русской поварни” Лёвшина до знаменитого “Подарка молодым хозяйкам” Елены Молоховец — неизменно предлагают смешивать квас и кислые шти в равных пропорциях. В рецепте Лёвшина, правда, отсутствует картофель. “Исконно национальный корнеплод”, каковым его теперь принято считать, в Российской Империи приживался плохо — что в среде дворян, что у крестьян: и те, и другие называли его “чёртовым яблоком”, “плодом блудниц” и прочими малоприятными словами, предпочитая по старинке питаться репой и брюквой.

Между “Русской поварней”, изданной в 1816 году, и “Подарком молодым хозяйкам” 1896 года, по всей России случались картофельные бунты: до неурожая 1839 года картошку, как продукт, вообще не рассматривали, а после — всё равно употреблять внутрь не желали.

Так что в оригинальном рецептах окрошек, имевшихся в изданных в ту пору кулинарных книгах, картофеля не было. Зато были и грибочки солёные, и сливы мочёные. Был даже рецепт с осетром и ряпушкой, названный отчего-то “Окрошкой архангельской”. Хотя на Русском Севере осетры водились не в изрядном количестве — те, что встречались, заплывали иногда из Печоры.

Ну и, разумеется, в классической, скоромной окрошке присутствовали рябчики, отварной язык и прочие буржуазные прелести, канувшие в Лету, как и “излишки” царизма из салата “Оливье”. Осталось лишь “голое”, но доступное любому советскому гражданину крошево из кваса, лука, картошки, редиски и вареной колбасы.

Поэтому если за что и приходилось сражаться жителям молодой Советской Республики на кулинарных фронтах, так это за то, что следует класть в окрошку в качестве соуса помимо сметаны: горчицу или хрен. Их коммунистическая власть отчего-то не упразднила, за что ей большое спасибо.

В общем и целом, послереволюционная окрошка стала напоминать суп “гаспачо” ныне покойного шеф-повара московского Vogue Café Юрия Рыжкова: однажды он, подсадивший столичных жителей на креветки с руколой и бальзамиком (блюдо невиданное в Европах, а потому всегда вызывающее недоуменный, но никогда не озвучиваемый вслух вопрос в глазах французских и итальянских официантов — мало ли что эти дикие русские себе там напридумывают), подал горку салата “Оливье”, унылым островом торчащую посреди суповой тарелки, до краёв наполненной обычным томатным соком. Удивление на лицах моих сотрапезников, уже не раз побывавших на родине гаспачо в Испании, можно было сравнить лишь с моим, когда я впервые в жизни узнала, что окрошка бывает на кефире. Право наливать в окрошку этот кисломолочный продукт отстаивают с пеной у рта и, разумеется, с самыми нецензурными проклятиями в адрес “квасных патриотов”.

Где широко прижилось это странное кисломолочное блюдо — понятно. Разумеется, на Кубани, в Ростовской и Краснодарской областях, в общем, на Юге России. Откуда оно взялось, объяснено в самом начале материала: от самых ближайших соседей — карачаевцев, черкесов, чеченцев — то есть в основном от тюркских племён.

shutterstock

А по поводу происхождения слова “кефир” арабы до сих пор спорят с тюрками. Арабы, считающие себя более древним народом, настаивают, что корень всего кроется в слове “кеф”, “наслаждение”, от которого в русский, скажем, попало слово “кайф”.

Кстати, упомянутые уже карачаевцы уверены, что кефирные зёрна им подарил лично Магомет, а потому называют их не иначе как “зёрна Пророка”. Хотя это, разумеется, не более, чем легенда — ведь между объединением идеологом Ислама курайшитских племён Аравийского полуострова и самоидентификацией тюрков как условно разделённых народностей прошло сто с лишним лет. Филологи же больше склоняются к мысли о старотюркском происхождении этого слова — от “кёпюрмяк”, “вспененное молоко”. Хотя многие настаивают, что происходит оно от адыгского “к’эй” — бочка, и “фыр” — прокисший. А вот ничего русского в слове “кефир” не было и нет.

Что же касается, собственно, оригинальной “окрошки на кефире” — хотя, конечно, не на кефире, а на тане, айране или катыке, как производных классического йогурта — подразумевающей в составе лишь огурцы, чеснок, укроп, оливковое масло, мяту и соль, то за неё нужно спасибо сказать грекам. Именно благодаря им и их соусу “цацики”, Балканы обрели свой холодный суп “таратор”, просто добавив в цацики ключевой воды и сделав его жидким. Турки, захватив много позже и Балканы, и часть Греции, не мудрствуя лукаво, переименовали блюдо в “джаджыки”, для верности сдобрив его острым сумахом и тимьяном. С другой стороны, турки утверждают, что суп этот придуман ими намного раньше. Назывался он, правда, “чалоп”, и был широко распространён среди киргизов, казахов и туркменов — основной составляющей тюркских племен, ставших, в итоге, так называемым Сельджукским султанатом. И вообще это, дескать, они, турки, дали грекам слово “цацики”, а вовсе не наоборот. Но давайте смотреть правде в лицо — где были турки, когда греки завоевали полмира, а Александр Великий с триумфом вошёл в Персию, откуда, по утверждению филологов, в языке гордых эллинов и появилось слово, сходное с древнеперсидским “цхацх” и означающее “пучок пряных трав”?! 

Но если в случае конкретно этого блюда можно говорить о диффузии, то есть о кулинарном взаимопроникновении, то “мясная окрошка на кефире” — это, всё-таки, осмос, то есть проникновение одностороннее, адаптированное жителями Юга России под собственные диетические привычки, да и то лишь в начале XX века.

Отчего эпические баттлы из-за этого летнего супа нужно усилием воли прекратить. Истинная русская окрошка, вне зависимости от того, с чем готовили вам её в детстве мама и бабушка, может быть только на квасе! Всё остальное — кухня-фьюжн, отношения к посконному, народному, не имеющее.

Итак, что же такое настоящая русская окрошка? Во-первых, в ней, конечно, отсутствует картошка, потому что ели на Руси окрошку ещё до того, как итальянец Колумб под испанскими флагами поплыл открывать альтернативный путь в Индию, но набрёл на Америку и привёз в Европу крайне питательный корнеплод, которым инки обеспечивали процветание всей своей огромной империи.

Впрочем, если вы по какой-то причине веган и решите среди лета сделать постную окрошку из грибов, мочёных слив и яблок (как бы странно такой набор ингредиентов ни звучал), то можете покрошить туда и картофель, чтобы лицо ваше не обрело вид такой же постный, как этот суп.

А нормальные люди возьмут мясо. Но не колбасу из магазина, а заботливо выловленные из недавно сваренного бульона телятину и баранину, а также нежную ветчину и, разумеется, копчёный язык. Нарубят это всё мелкими кусочками, прибавят свежих огурцов, укропа и зелёного лука, перетёртых с солью и щепотью сахара. Щедро накрошат в этот прото-салат яйца вкрутую и редиску. Самые изощрённые эстеты добавят эстрагон и кервель, известный в народе как дикая петрушка. Сдобрят горчицей и сметаной, разложат по порционным блюдам и зальют смесью из кваса бутилированного и кваса домашнего, белого, настоянного, уж если не на солоде и муке, то, хотя бы, на хлебных сухариках. Отрежут щедрый кусок ароматного Бородинского, натрут его по корочке чесноком и снимут первую ложку пробы с окрошки.

А потом — и это самое главное — достанут из морозилки запотевшую бутылку водки, такую, как описано у Гиляровского — чтобы была тягучей от холода — нальют себе рюмочку и выпьют, например, за здоровье автора, прекратившего все ваши ненужные споры о том, на чём на самом деле нужно делать настоящую окрошку. А вот эту вашу провокацию на кефире можете запивать хоть греческой Рециной, только уберите из неё мясо и не называйте “русским блюдом”.

Юлия Нейо

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.6 9 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
2 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Вам также может понравиться