Правда и мифы о ресторанах

Варёный осьминог решает всё
KuzminSemen | iStock

Чем чаще я хожу по ресторанам, тем больше недоумеваю. Почти везде — даже в недешевых заведениях — нам предлагают один и тот же стандартный набор блюд. В лучшем случае, ничто из этого набора не удивляет, в худшем — серьёзно разочаровывает. И ведь это отнюдь не исключение, а распространённая практика. Неужели и здесь нас обманывают?

Еда на конвейере

В прошлом материале Заговор шефов я рассказал о том, как звёздные шеф-повара водят за нос свою интернет-аудиторию. Конечно, в ресторане для взыскательной публики так явно дурачить народ не выйдет. В каждом приличном заведении всегда есть какие-то фирменные блюда, ради которых люди приходят туда снова и снова.

Однако ресторанов авторской кухни на самом деле мало. Что же происходит во всех остальных? Почти везде можно даже не открывать меню, чтобы с огромной вероятностью угадать, что в нём будет. Пара видов рыбы (как правило, дорадо и сибас), несколько супов (куриная лапша, борщ, солянка и грибной суп-пюре), стейк из мираторговской говядины, наверняка какие-то котлетки, паста (обязательно карбонара и болоньезе), незамысловатые салаты и несколько горячих закусок.

Попробуйте зайти наугад в пять-десять ресторанов и заказать, например, даже простейшую осетрину, не говоря уже о кулебяке или хотя бы блюде с натуральным трюфелем? Найти такое будет непросто. Даже обнаружить в меню какое-либо незаурядное или необычное блюдо, которое хотелось бы попробовать — уже задача нетривиальная.

И так дела обстоят даже в большинстве крупных серьёзных ресторанов. Что уж говорить про бесчисленные кафе, предлагающие лишь набивший оскомину стандартный набор. Причём приготовленный в большинстве случаев даже хуже, чем начинающий кулинар может исполнить дома. И такое происходит сплошь и повсеместно, но почему?

Ответ прост. В большинстве случаев перед заведением общепита просто не стоит задача накормить своих гостей вкусно. А если даже хозяин кафе и надеется на это, в итоге всё упирается в сопротивление со стороны поваров, которым по большей части совершенно безразлично, что скажут посетители. Если над ними не стоит увлечённый своим делом шеф — такой, как, например, герой репортажа Fitzroy Magazine Эрик Ле Прово, стараться никто не будет. Люди работают на потоке, выматываются, и мечтают, как правило, об одном — чтобы смена скорее закончилась.

Шеф Эрик Лe Прово | Фото: Ян Авриль

Ирония заключается в том, что профессиональное ресторанное оборудование позволяет сегодня готовить качественно, не только не имея поварского таланта, но и вообще не обладая глубокими кулинарными знаниями. Загляните на кухню большинства заведений, и вы наверняка обнаружите там приезжих из Средней Азии, которым — в лучшем случае — объяснили логику элементарных производственных цепочек.

То, что в подавляющем большинстве ресторанов что-то готовят специально для вас — глубочайшее заблуждение. Например, сегодня можно по пальцам пересчитать заведения, где для супов сами варят бульон — в основном, используют закупаемый концентрат. Очень многие кафе превратились в фабрики по производству еды, где творчеству не уделяется никакого внимания. А меню составляется, исходя из тех продуктов, которые можно закупать бесперебойно и по минимальной цене (вот и разгадка универсальных “наборов”, с которых мы начали наш рассказ).

Порой достаточно посмотреть на сравнительно низкую цену порции, чтобы понять — ничего хорошего от этой еды ждать не приходится. Просто потому, что исходные ингредиенты — даже в оптовой закупке — не могут стоить так дёшево. А ведь нужно ещё платить за аренду, выплачивать зарплату персоналу и т.д. Но дорого продавать еду в наши непростые времена сложно, поэтому придуманы дешёвые потоковые решения — вроде того же бульона из концентрата. И так далее.

Кореец из Жулебино и шеф для Инстаграма

Готовя эту статью, я пообщался с профессиональными поварами и шеф-поварами. Ситуация оказалась даже печальнее, чем я предполагал. Не буду называть, но про “ужасы нашего городка” расскажу без купюр. Вот что говорят те, кто в ресторанном деле уже от десяти до двадцати лет.

Часто сталкиваешься с тем, что иные шеф-повара — заведомо дилетанты. Некоторые даже не умеют нож держать, обычная домохозяйка гораздо лучше справляется. Сразу же видно по тому, как человек обращается с ножом, какой у него опыт. Например, если держит нож не в полностью закрытой ладони, а как бы за кончик, словно хлеб нарезает… Значит, нет профессионального навыка. И если такой человек позиционирует себя как шеф-повар, или даже назначен уже им, сразу возникают сомнения в его способностях.

Дмитрий, повар, 30 лет

Около года работал в одном ресторане, где шеф-поваром был старенький итальянский дедушка. Он приехал в Москву ещё в 90-е и прочно осел здесь, став даже “звездой”. Многие называют его лучшим итальянским шефом в России. Думал, он реально что-то невообразимое творит. Чёрта с два! Просто какая-то, ну реально, дичь. Лишь через месяц понял, что его фишка — подача. Ну, вот представь, сидишь ты в ресторане... Что бы там ни приготовили, главное — антураж. Блюдо выносит весёленький дедушка с красным носом, прикрикивая “Бонжорно, бонжорно”. Ну, круто же! А блюдо само — 100 граммов осьминога с отварным картофелем. Самое смешное, что осьминог уже заранее отваренный, картошечка нелепо порезана, как дома, и всё это — ты не поверишь — разогрето даже не в пароконвектомате, а в микроволновке. Клянусь! А, перед выносом в зал эту еду ещё посыпали ПАПРИКОЙ! Ну, такой столовский шик из 80-х и 90-х, вроде как красненькое что-то появилось, контраст, все довольны. И знаешь, сколько это блюдо стоило? 3 600 рублей!

Антон, официант, 24 года
Xsandra | iStock

В наш ресторан в престижном центре пришёл новый шеф-повар. Тогда в ходу был сложный азиатский соус, состоящий из десятков ингредиентов. Выглядит он как шоколадная паста, но там, конечно, ни шоколада, ни какао-порошка, ничего такого. Ну, мы новому шефу и даём попробовать — из чего, спрашиваем, он состоит на твой взгляд? Он одну ложку съедает, вторую, и уверенно говорит — “главный ингредиент здесь шоколад!”. То есть у человека вообще никакого вкусового базиса нет, как выяснилось. Если похоже на шоколад — значит, из шоколада и есть. Дальнейшая работа показала, что его не то, что шефом, поварёнком нельзя было брать.

Максим, су-шеф, 32 года

У нас шеф-повар вообще ничего не делал. Су-шеф придумывал блюда, составлял техкарты, повара работали, а звёздный шеф только выходил к гостям, улыбался и спрашивал, как всем всё понравилось. А на выходе предлагал всем с собой сфотографироваться. Вот ради фоточек в Инстаграм люди в основном и шли.

Как мы в нашем отнюдь недешёвом ресторане подавали жареную картошку — стыдно вспомнить. С тем, что по меню шло как картофель-фри — всё ясно. Но и обычную жареную делали так: сначала для быстроты всё равно готовили до полуготовности во фритюре, а затем на плиту ставилась сковорода, в неё кидался заранее обжаренный лук, и всё доводилось до готовности. По вкусу, понятно, это не имело ничего общего с жареным картофелем, но по техкарте велено было делать так. И всем до фонаря. Но при этом — если хоть один брусочек выйдет не как остальные по размеру — заставляли всё переделывать.

Иван, повар, 40 лет

В нашем фешенебельном паназиатском ресторане шеф-поваром был кореец. В Корее, правда, он никогда не был, родился в Жулебино. Ничего авторского за всю жизнь не придумал, зато обладал талантом фантастически воспроизводить чужое. Как по вкусу, так и по подаче. Кто-то из наших владельцев съездит куда-нибудь, отдохнет на условных Филиппинах, а по возвращении привозит фотографии, показывает и рассказывает, что ел. Наш шеф расспрашивает его, потом сидит, думает, крутит-вертит, делает один раз, второй, третий, каждый раз даёт пробовать владельцу. Тот говорит, послаще там, покислее, поострее и т.д. И вот находят вместе какую-то условную середину, так блюдо появляется в меню. Точно так же в ресторане появились и десятки “эксклюзивных” соусов. За их счёт в основном “новые” блюда и выводились. Заменил соусы — вуаля — меню обновилось. А гости думают, что пробуют аутентичные блюда, так как легенда, что шеф ездит по всему миру, выводит тот самый вкус и т.д.

Григорий, повар, 45 лет

У нас ресторан супердорогой. Еда совершенно обыкновенная, как везде, но чтобы продать её дорого, вернее неприлично дорого, шеф-повар без остановки выдумывает всё новые и новые подачи. Микрозелень, все эти съедобные цветочки, ягодки, внезапно орешки — в работе с этим ему нет равных. Получается действительно пышно и красиво, освежает картину. И гости верят, что блюда, стало быть, необычные и сложные. Хотя еда самая тривиальная, просто качественная.

Григорий, официант, 22 года

У одних есть характер, харизма, твёрдость духа. А у других — только кулинарные навыки. Понятно, что шеф-поваром станет не тот, кто лучше готовит. Когда совпадает и первое, и второе — это редкая удача.

Михаил, шеф-повар, 47 лет

Мораль тут не требуется. Слова профессионалов, работающих в этой индустрии, наглядно подтверждают — действительно чего-то необычного, авторского, в ресторанах сейчас крайне мало. В большинстве случаев вас попробуют обмануть, дорого продав легенду, но никак не еду.

Фото Максима Крысанова | iStock

А вот у них…

Бытует точка зрения, что такая ситуация характерна только для России. А вот за рубежом — совсем другое дело! Многие чуть ли не молятся на так называемые “мишленовские” рестораны, свято веря, что уж в них-то готовят пищу богов. В следующей статье
“Звезды Michelin: жестокая правда” мы поговорим об этом. Расскажем, как зарождался знаменитый “красный гид”, и как обстоят дела сегодня.

Петр Давыдов

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.3 12 голоса
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Вам также может понравиться