Правда и мифы о ресторанах

Варёный осьминог решает всё
KuzminSemen | iStock

Чем чаще я хожу по ресторанам, тем больше недоумеваю. Почти везде — даже в недешевых заведениях — нам предлагают один и тот же стандартный набор блюд. В лучшем случае, ничто из этого набора не удивляет, в худшем — серьёзно разочаровывает. И ведь это отнюдь не исключение, а распространённая практика. Неужели и здесь нас обманывают?

Еда на конвейере

В прошлом материале Заговор шефов я рассказал о том, как звёздные шеф-повара водят за нос свою интернет-аудиторию. Конечно, в ресторане для взыскательной публики так явно дурачить народ не выйдет. В каждом приличном заведении всегда есть какие-то фирменные блюда, ради которых люди приходят туда снова и снова.

Однако ресторанов авторской кухни на самом деле мало. Что же происходит во всех остальных? Почти везде можно даже не открывать меню, чтобы с огромной вероятностью угадать, что в нём будет. Пара видов рыбы (как правило, дорадо и сибас), несколько супов (куриная лапша, борщ, солянка и грибной суп-пюре), стейк из мираторговской говядины, наверняка какие-то котлетки, паста (обязательно карбонара и болоньезе), незамысловатые салаты и несколько горячих закусок.

Попробуйте зайти наугад в пять-десять ресторанов и заказать, например, даже простейшую осетрину, не говоря уже о кулебяке или хотя бы блюде с натуральным трюфелем? Найти такое будет непросто. Даже обнаружить в меню какое-либо незаурядное или необычное блюдо, которое хотелось бы попробовать — уже задача нетривиальная.

И так дела обстоят даже в большинстве крупных серьёзных ресторанов. Что уж говорить про бесчисленные кафе, предлагающие лишь набивший оскомину стандартный набор. Причём приготовленный в большинстве случаев даже хуже, чем начинающий кулинар может исполнить дома. И такое происходит сплошь и повсеместно, но почему?

Ответ прост. В большинстве случаев перед заведением общепита просто не стоит задача накормить своих гостей вкусно. А если даже хозяин кафе и надеется на это, в итоге всё упирается в сопротивление со стороны поваров, которым по большей части совершенно безразлично, что скажут посетители. Если над ними не стоит увлечённый своим делом шеф — такой, как, например, герой репортажа Fitzroy Magazine Эрик Ле Прово, стараться никто не будет. Люди работают на потоке, выматываются, и мечтают, как правило, об одном — чтобы смена скорее закончилась.

Шеф Эрик Лe Прово | Фото: Ян Авриль

Ирония заключается в том, что профессиональное ресторанное оборудование позволяет сегодня готовить качественно, не только не имея поварского таланта, но и вообще не обладая глубокими кулинарными знаниями. Загляните на кухню большинства заведений, и вы наверняка обнаружите там приезжих из Средней Азии, которым — в лучшем случае — объяснили логику элементарных производственных цепочек.

То, что в подавляющем большинстве ресторанов что-то готовят специально для вас — глубочайшее заблуждение. Например, сегодня можно по пальцам пересчитать заведения, где для супов сами варят бульон — в основном, используют закупаемый концентрат. Очень многие кафе превратились в фабрики по производству еды, где творчеству не уделяется никакого внимания. А меню составляется, исходя из тех продуктов, которые можно закупать бесперебойно и по минимальной цене (вот и разгадка универсальных “наборов”, с которых мы начали наш рассказ).

Порой достаточно посмотреть на сравнительно низкую цену порции, чтобы понять — ничего хорошего от этой еды ждать не приходится. Просто потому, что исходные ингредиенты — даже в оптовой закупке — не могут стоить так дёшево. А ведь нужно ещё платить за аренду, выплачивать зарплату персоналу и т.д. Но дорого продавать еду в наши непростые времена сложно, поэтому придуманы дешёвые потоковые решения — вроде того же бульона из концентрата. И так далее.

Кореец из Жулебино и шеф для Инстаграма

Готовя эту статью, я пообщался с профессиональными поварами и шеф-поварами. Ситуация оказалась даже печальнее, чем я предполагал. Не буду называть, но про “ужасы нашего городка” расскажу без купюр. Вот что говорят те, кто в ресторанном деле уже от десяти до двадцати лет.

Часто сталкиваешься с тем, что иные шеф-повара — заведомо дилетанты. Некоторые даже не умеют нож держать, обычная домохозяйка гораздо лучше справляется. Сразу же видно по тому, как человек обращается с ножом, какой у него опыт. Например, если держит нож не в полностью закрытой ладони, а как бы за кончик, словно хлеб нарезает… Значит, нет профессионального навыка. И если такой человек позиционирует себя как шеф-повар, или даже назначен уже им, сразу возникают сомнения в его способностях.

Дмитрий, повар, 30 лет

Около года работал в одном ресторане, где шеф-поваром был старенький итальянский дедушка. Он приехал в Москву ещё в 90-е и прочно осел здесь, став даже “звездой”. Многие называют его лучшим итальянским шефом в России. Думал, он реально что-то невообразимое творит. Чёрта с два! Просто какая-то, ну реально, дичь. Лишь через месяц понял, что его фишка — подача. Ну, вот представь, сидишь ты в ресторане... Что бы там ни приготовили, главное — антураж. Блюдо выносит весёленький дедушка с красным носом, прикрикивая “Бонжорно, бонжорно”. Ну, круто же! А блюдо само — 100 граммов осьминога с отварным картофелем. Самое смешное, что осьминог уже заранее отваренный, картошечка нелепо порезана, как дома, и всё это — ты не поверишь — разогрето даже не в пароконвектомате, а в микроволновке. Клянусь! А, перед выносом в зал эту еду ещё посыпали ПАПРИКОЙ! Ну, такой столовский шик из 80-х и 90-х, вроде как красненькое что-то появилось, контраст, все довольны. И знаешь, сколько это блюдо стоило? 3 600 рублей!

Антон, официант, 24 года
Xsandra | iStock

В наш ресторан в престижном центре пришёл новый шеф-повар. Тогда в ходу был сложный азиатский соус, состоящий из десятков ингредиентов. Выглядит он как шоколадная паста, но там, конечно, ни шоколада, ни какао-порошка, ничего такого. Ну, мы новому шефу и даём попробовать — из чего, спрашиваем, он состоит на твой взгляд? Он одну ложку съедает, вторую, и уверенно говорит — “главный ингредиент здесь шоколад!”. То есть у человека вообще никакого вкусового базиса нет, как выяснилось. Если похоже на шоколад — значит, из шоколада и есть. Дальнейшая работа показала, что его не то, что шефом, поварёнком нельзя было брать.

Максим, су-шеф, 32 года

У нас шеф-повар вообще ничего не делал. Су-шеф придумывал блюда, составлял техкарты, повара работали, а звёздный шеф только выходил к гостям, улыбался и спрашивал, как всем всё понравилось. А на выходе предлагал всем с собой сфотографироваться. Вот ради фоточек в Инстаграм люди в основном и шли.

Как мы в нашем отнюдь недешёвом ресторане подавали жареную картошку — стыдно вспомнить. С тем, что по меню шло как картофель-фри — всё ясно. Но и обычную жареную делали так: сначала для быстроты всё равно готовили до полуготовности во фритюре, а затем на плиту ставилась сковорода, в неё кидался заранее обжаренный лук, и всё доводилось до готовности. По вкусу, понятно, это не имело ничего общего с жареным картофелем, но по техкарте велено было делать так. И всем до фонаря. Но при этом — если хоть один брусочек выйдет не как остальные по размеру — заставляли всё переделывать.

Иван, повар, 40 лет

В нашем фешенебельном паназиатском ресторане шеф-поваром был кореец. В Корее, правда, он никогда не был, родился в Жулебино. Ничего авторского за всю жизнь не придумал, зато обладал талантом фантастически воспроизводить чужое. Как по вкусу, так и по подаче. Кто-то из наших владельцев съездит куда-нибудь, отдохнет на условных Филиппинах, а по возвращении привозит фотографии, показывает и рассказывает, что ел. Наш шеф расспрашивает его, потом сидит, думает, крутит-вертит, делает один раз, второй, третий, каждый раз даёт пробовать владельцу. Тот говорит, послаще там, покислее, поострее и т.д. И вот находят вместе какую-то условную середину, так блюдо появляется в меню. Точно так же в ресторане появились и десятки “эксклюзивных” соусов. За их счёт в основном “новые” блюда и выводились. Заменил соусы — вуаля — меню обновилось. А гости думают, что пробуют аутентичные блюда, так как легенда, что шеф ездит по всему миру, выводит тот самый вкус и т.д.

Григорий, повар, 45 лет

У нас ресторан супердорогой. Еда совершенно обыкновенная, как везде, но чтобы продать её дорого, вернее неприлично дорого, шеф-повар без остановки выдумывает всё новые и новые подачи. Микрозелень, все эти съедобные цветочки, ягодки, внезапно орешки — в работе с этим ему нет равных. Получается действительно пышно и красиво, освежает картину. И гости верят, что блюда, стало быть, необычные и сложные. Хотя еда самая тривиальная, просто качественная.

Григорий, официант, 22 года

У одних есть характер, харизма, твёрдость духа. А у других — только кулинарные навыки. Понятно, что шеф-поваром станет не тот, кто лучше готовит. Когда совпадает и первое, и второе — это редкая удача.

Михаил, шеф-повар, 47 лет

Мораль тут не требуется. Слова профессионалов, работающих в этой индустрии, наглядно подтверждают — действительно чего-то необычного, авторского, в ресторанах сейчас крайне мало. В большинстве случаев вас попробуют обмануть, дорого продав легенду, но никак не еду.

Фото Максима Крысанова | iStock

А вот у них…

Бытует точка зрения, что такая ситуация характерна только для России. А вот за рубежом — совсем другое дело! Многие чуть ли не молятся на так называемые “мишленовские” рестораны, свято веря, что уж в них-то готовят пищу богов. В следующей статье
“Звезды Michelin: жестокая правда” мы поговорим об этом. Расскажем, как зарождался знаменитый “красный гид”, и как обстоят дела сегодня.

Петр Давыдов

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями.

Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on odnoklassniki
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on skype

При копировании или перепечатке материалов активная индексируемая ссылка на сайт fitzroymag.com обязательна.

4.4 13 голосов
Оцените статью
Подписаться
Уведомить о
0 Комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии