Искусство жить 06.02.2021

Ешь, молись, люби гаспачо

Часть I | Часть II | Часть III | Часть IV

Шёл десятый век нашей эры. В Европе происходило чёрт-те что. Повсеместный хаос, завоевания одних королевств другими, убийства и заговоры — одним словом, тёмные века, самый мрак Средневековья. И вот тогда — возможно, борясь с хандрой, один неизвестный монах, служивший в монастыре Ла-Росуэла недалеко от величественного испанского города Леон, стал вести дневник. Совсем как нынешние блогеры. Среди прочего, он упомянул о темпах расходования в монастырском приходе… сыра. Всё бы ничего: сыр в Испании — обычная еда и крестьян, и слуг Божиих, а хозяйственность — отличная черта характера, но дело в том, что эта записка — одно из первых, а по некоторым данным и вовсе первое рукописное свидетельство письменного испанского языка, дошедшее до наших дней! Записка безымянного монаха получила название “Новостей о сыре” и стала точкой отсчёта в истории языка, с богатством которого тягаться могут разве что пара языков на планете.

Задумайтесь: испанский язык в официальных источниках родился в то же мгновение, когда один монах предался размышлениям о сыре. Это говорит о людях, населяющих благословенный полуостров по ту сторону Пиренеев, ярче любого резюме.

Мы — то,

что мы едим.

Фраза сколь банальная, столь и правдивая. Испанцы могли бы добавить сюда ещё пару фундаментальных глаголов — как минимум, “то, что мы говорим” и “то, что мы любим”.

Ну а новомодный, попсовый, но, в общем-то, исчерпывающий литературный и кинематографический лозунг “Ешь, молись, люби” испанцы вполне могли бы переиначить в “Ешь, молись и доешь то, что не успел до сиесты”. “А где же тут любовь?” — спросите вы. Любовь с испанцем всегда, для неё не нужно выделять особое место. Любовь же к еде — фундаментальная черта испанского мировоззрения. Тем более что и почва для этого тут в крайней степени благодатная.

Но даже посреди поражающего воображение изобилия продуктов настоящий шеф-повар должен быть немного сумасшедшим, бросая вызов привычному и раздвигая границы известного, не теряя, впрочем, конечной цели — гастрономического кайфа. С чем — с чем, а с крупицей сумасшествия в Испании всегда всё было в порядке. Одно из основополагающих культурных явлений страны — загадочное duende — эфемерно, сюрреалистично и ярко, как чеканные фразы Федерико Гарсия Лорки или сумасшедшие образы его друга Сальвадора Дали. Это дуэнде не выражается словами, но оно везде — в образе жизни тусующихся до упаду испанцев, в нарушающей законы физики зашкаливающей скорости их речи и даже в гастрономических традициях страны, где перемешалось ингредиентов больше, чем на разномастных витринах легендарного рынка Бокерия.

Сальвадор Дали

&

Федерико Гарсиа Лорка

Испанские земли всегда были той самой кастрюлей, olla, где смешивались прошедшие долгий путь ингредиенты множества цивилизаций. Римские традиции с греческими специями сменились христианскими мотивами уже при вестготах с явными вкраплениями кошерной кухни евреев-сефардов.

Восемь последующих веков в самом тесном соседстве с арабами оставили тысячи арабских слов в современном испанском. А где язык для коммуникации — там и для дегустации, не зря слово одно и то же. Так что удельный вес арабского в святая святых — испанской кухне — и вовсе не поддаётся исчислению.

И даже в легендарном 1492 году, когда Испания поставила жирную точку в восьмивековой истории отвоевания своих земель, триумфаторы — Католические короли Фердинанд и Изабелла — направили свой взор на дальние дали неспроста. Амбициозный Христофор Колумб, искавший финансирование у монархов, ехал не просто в поисках кратчайшего пути к загадочной Индии, он отправлялся за гастрономическим Святым Граалем — за специями! Вот на это, на поиск пути к специям, которые были и надёжной валютой, и золотым слитком и, конечно, ключом к кулинарным находкам, испанская королевская чета и “клюнула” в конечном счете. Как оказалось, это был джекпот. Колумб не нашёл, конечно, Индию там, “за морем мрака”, зато волею судьбы попал в Западное полушарие.

“Невидимая афганская борзая на пляже и призрак лица Гарсиа Лорки в форме вазы для фруктов с тремя фигами”

Сальвадор Дали (1938 г.)

Путешествие, не приведшее адмирала к заветным специям, которые обогатили бы и без того разнообразный плавильный котёл испанской кухни, обернулось открытием впечатляющего списка продуктов, вошедших в гастрономический код не только для Испании, но и всего мира.

Томаты, картофель, перец, какао, кукуруза, табак, ваниль, киноа… Благодарить за всё это нужно Колумба и поверивших в его авантюрную идею, а может, просто-напросто слишком любивших поесть “их католических Величеств” Изабеллу с Фердинандом.

Вот так жажда специй повернула ход мировой истории. Могла ли этим локомотивом быть другая страна, а не та, чья история письменности начинается, вероятно, с упоминания о сырах?

Впрочем, испанская кухня могла бы быть рестораном в стиле фьюжн уже ко времени экспедиции Колумба в конце XV века.

Христианские мотивы — хлеб, вино и рыба; еврейские мотивы — кошерное оливковое масло, баклажаны, удобные с учётом запрета на готовку в Шаббат соленья и мясные изделия длительного хранения; арабские мотивы, поставившие на пьедестал его величество рис и шафран…

И всё это в декорациях природной щедрости древних испанских богов, подаривших стране морские побережья с несметными дарами рыбы и морепродуктов. Густые леса Эстремадуры с желудями и кабанами, где не могли не производить лучший хамон в мире. Жаркое солнце Андалусии и Мурсии с бесконечными рощами олив…

“Испанская кухня состоит из чеснока и религиозных предрассудков”, — те, кто однажды бросил в сердцах — и прямиком в историю — эту фразу, оказались правы. Только вот религий тут было намешано чертовски много.

И вот к этому котлу из чеснока и вкраплений трёх испанский религий добавились заокеанские новшества. Так родилось блюдо, сполна описывающее Испанию.

Испанская кухня

состоит из чеснока

и религиозных
предрассудков

Страшное слово gazophylákion, почти “абракадабра”. В греческих церквях так называли особые ёмкости, куда складывали милостыню и всё то, что разные прихожане считали нужным пожертвовать. И вот эта ассоциация с ёмкостью, куда бросали один за другим ингредиенты, чтобы получить дар Божий, превратилось в блюдо, которое так к лицу Испании. Видите, в триаде “ешь, молись, люби” даже “молись” здесь имеет явный гастрономическим привкус.

“Дали Тайная вечеря”
Сальвадор Дали (1955 г.)

Не хотите ли отведать ароматного гаспачо?

Смехотворно простое блюдо из сочных овощей — томатов, перца и огурцов, с непременным чесноком, луком, уксусом, с тем самым христианским хлебом, вполне кошерное, вполне халяльное — и абсолютно христианское. С щепоткой Нового Света, уравнивающее богатых и бедных в едином гастрономическом порыве. Блюдо демократичное и любимое везде.

О гаспачо поёт Хоакин Сабина так же страстно, как об Андалусии. Гаспачо же — почти полноправный герой фильма “Женщины на грани нервного срыва”. Кто-кто, а Педро Альмодовар знает толк и в кино, и в еде, и в женщинах.

Блюдо-китч,

блюдо-цвет,

блюдо — Испания.

Кармен Мара в картине
“ Женщины на грани нервного срыва” (1988 г.)
Режиссёр: Педро Альмодовар

Гаспачо ели ещё до рождения испанской империи, но с ограниченным набором продуктов, а с приходом из сказочных заокеанских царств ацтеков и инков томатов и перца тарелки с гаспачо получили свои яркие красные краски. Совсем как на полотнах Дали, где тут и там красный цвет привлекал к себе внимание в самых разных консистенциях. Кстати, маэстро Дали смаковал краски не только на холстах.

Человек, олицетворяющий сюрреализм и интерпретирующий реальность так, как только ему по силам, знал толк в еде, как никто другой.

Это его усилиями на голове у Галы то тут, то там появлялся багет. Это у него хлеб живёт отдельной жизнью, в том числе и вполне разнузданной и активной половой. Это сам Дали умер в музее собственного имени в стенах, украшенных сотнями симметричных вкраплений, изображающих каталонский хлеб в виде шляпы матадора.

Это у Дали часы в “Постоянстве памяти” плавятся, словно сыр.

Это у Дали яичница порабощена телефонной трубкой.

Наконец, это он, почти всё сознательное творчество посвятивший одной женщине, высшим проявлением своей любви посчитал… выпуск Поваренной книги в честь любимой фалы. “Les diners de Gala” — “Гала-ужины” — собрание из 136 рецептов, вполне жизненных и пригодных к воплощению на кухне, в сопровождении уже более характерных для Дали рассуждений о жизни, в обрамлении абсолютно сумасшедших рисунков в сюрреалистичном стиле. К слову, там целая глава об афродизиаках — вы же не удивлены?

Есть, соблазнять, любить: это Испания в её концентрированном виде.

“Гала-ужины”

Художник: Сальвадор Дали

Издательство: Tashen

Предваряя свою Поваренную книгу, Дали предупреждал, что любителям считать калории и “превращать радость от еды в наказание” лучше сразу закрыть книгу. Эти слова стоило бы повесить в зоне прилётов каждого испанского аэропорта, чтобы попадающие в испанский гастрономический плен не пытались сопротивляться.

Споры о том, был ли Дали сумасшедшим эстетом или же продуманным эпатажным прагматиком, будут продолжаться, покуда живёт последний человек на Земле, умеющий читать и имеющий глаза, чтобы видеть. Но так ли это важно, если даже, переборщив с методами, он смотрел в самую суть, где любовь к женщине, любовь к еде и любовь к себе замешаны в один типично испанский коктейль, который вкусен только тут, на испанской земле?

С не меньшим пылом будут спорить и о другом испанском сюрреалисте — уже от кино. Но каким бы сумасшедшим ни казался Альмодовар в глазах удивлённой планеты, даже он видит Испанию через прозрачные стенки гудящего блендера, смешивающего ингредиенты в эталонный гаспачо.

Так что включайте “Женщины на грани нервного срыва” и, сдавшись на милость гениальной игре и самообладанию Кармен Мауры, записывайте рецепт настоящего гаспачо а‑ля Альмодовар: